吃之法

前言

生活在發(fā)展，人們對飲食營養(yǎng)的求知欲也在發(fā)展，這是極好的現(xiàn)象。營養(yǎng)科學(xué)是一門理論科學(xué)，也是一門實(shí)踐的科學(xué)，以本質(zhì)來說，營養(yǎng)牽涉到人們的生、老、病、死，是全方位面向人生的一門學(xué)科，問題是怎樣把現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)高深的理論通俗化，轉(zhuǎn)化為人民大眾所理解與接受的科學(xué)觀。中國傳統(tǒng)的營養(yǎng)，與西方的營養(yǎng)（nutrition）是有一定區(qū)別的，我們祖先講的營養(yǎng)，有時(shí)叫榮養(yǎng)，營是謀求與取得之意，養(yǎng)是養(yǎng)育與養(yǎng)料之意，就是說，人們吃什么，還是要講究科學(xué)的，目的是取得機(jī)體的養(yǎng)，意義是很深刻的。周韞珍教授從事營養(yǎng)科學(xué)的教學(xué)與研究達(dá)半個(gè)世紀(jì)，她是極有深厚造詣的學(xué)者與大師，桃李滿天下，同時(shí)還筆耕不輟，是令人敬佩的老專家。《吃之法》一改過去一些書的寫法，以周教授豐富的經(jīng)驗(yàn)與高深的智慧，把營養(yǎng)科學(xué)的原理與應(yīng)用，結(jié)合實(shí)際，全方位立體地向人們講述怎么去“營”，怎么取得“養(yǎng)”，這是首創(chuàng)性的、非常具有特色的做法和創(chuàng)新，有極高的時(shí)代氣息與實(shí)踐的指導(dǎo)性。營養(yǎng)科學(xué)到了21世紀(jì)，不僅要人們?nèi)〉媒】档臋C(jī)體素質(zhì)，還要進(jìn)一步能夠預(yù)防慢性病的發(fā)生，這部書也反映了這一新的理念與科學(xué)觀，相信讀者一定能在本書中獲得營養(yǎng)，獲得健康與長壽的秘訣，使生活質(zhì)量不斷得到提高。

內(nèi)容概要

“民以食為天”，這是古人的一句名言，由此可見“食”對人的重要性。古人還有一句話：“病從口入”，這說明“吃法”不當(dāng)對人的健康具有極大的危害。只有“吃”得科學(xué)．始能達(dá)到營養(yǎng)生命、保障健康的目的。　　本書總計(jì)60余萬字，包羅了與吃有關(guān)的各方面問題，既有時(shí)下最為時(shí)尚的飲食與美容、食療和西餐常識(shí)，也有最為實(shí)用的烹調(diào)知識(shí)和烹調(diào)技法。理論與實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)了就能懂，拿了就能用，是一本飲食的大百科。既適合餐館、酒樓、家庭、學(xué)校使用，也可用作科普書籍，還能作培訓(xùn)教材，更可作為家庭必備書籍，使主婦成為“巧手”，讓全家吃出健康來！　　隨著科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對提高生活質(zhì)量、保證身心健康的憧憬和追求日益增強(qiáng)，對吃的要求已不僅僅是取得健康的身體素質(zhì)，還要進(jìn)一步預(yù)防慢性病的發(fā)生，祛病延年。這些要求在本書中都能得到充分滿足?！　】茖W(xué)、實(shí)用、全面。

作者簡介

周韞珍教授，華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生關(guān)系教授，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生領(lǐng)域知名專家。早年畢業(yè)于燕京大學(xué)，曾擔(dān)任中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事，湖北省營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長。
    從事營養(yǎng)科學(xué)的教學(xué)與研究達(dá)半個(gè)世紀(jì)，是深厚造詣的學(xué)者與大師。

書籍目錄

第一章 營養(yǎng)與健康　一、人體需要的營養(yǎng)素　?。ㄒ唬?gòu)成人體的物質(zhì)　?。ǘ┐x的物質(zhì)基礎(chǔ)　?。ㄈ┱{(diào)節(jié)生理活動(dòng)　二、生命的基礎(chǔ)——蛋白質(zhì)　?。ㄒ唬┑鞍踪|(zhì)是人體的重要組成成分　?。ǘ┑鞍踪|(zhì)的生理功能　　　1.肌肉收縮功能　　　2.催化功能　　　5.結(jié)締功能　　　4.免疫功能　　　5.遺載功能　　　6.遺傳功能　　　7.供給能量　?。ㄈ┑鞍踪|(zhì)的組件——氨基酸　　（四）必需氨基酸　?。ㄎ澹┑鞍踪|(zhì)的互補(bǔ)作用　?。┑鞍踪|(zhì)的參考攝人量及食物來源　　　1.蛋白質(zhì)的參考攝八量　　　2.蛋白質(zhì)的食物來源　三、高能量營養(yǎng)素——脂類　　（一）脂類的生理功能　　　1.儲(chǔ)存和供給能量　　　2.保護(hù)臟器和保溫　　　3.構(gòu)成組織細(xì)胞的組成成分　　　4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收　　　5.促進(jìn)食欲，增加飽腹感　?。ǘ┍匦柚舅帷　　?.必需脂肪酸的生理功能　　　2.必需脂肪酸的需要量　　　3.必需脂肪酸的食物來源　?。ㄈ┟咳丈攀持镜臄z入量　?。ㄋ模╊愔∷?、能量的主要來源——糖類　　（一）糖的化學(xué)組成及分類　?。ǘ┨穷惖纳砉δ堋　　?.供給能量　　　2.合成蛋白質(zhì)和脂肪的碳架　　　3.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)　　　4.解毒作用　　　5.增強(qiáng)腸道功能　?。ㄈ┤梭w內(nèi)的糖原和血糖　?。ㄋ模┥攀硡⒖紨z入量與食物來源　五、人體的動(dòng)力——能量　?。ㄒ唬┦裁词悄芰俊　。ǘ┠芰繂挝弧　　　。ㄈ┤梭w能量消耗有哪幾方面？　?。ㄋ模┟咳漳芰康臄z人量　　六、構(gòu)成人體的重要元素——礦物質(zhì)　?。ㄒ唬┾}　?。ǘ╄F　　（三）鋅　?。ㄋ模┑狻　。ㄎ澹┪　。┿~　　（七）鉻　七、生命的活性物質(zhì)——維生素　?。ㄒ唬┚S生素A及B-胡蘿卜素　?。ǘ┚S生素D　?。ㄈ┚S生素E　?。ㄋ模┚S生紊B1（硫胺素）　?。ㄎ澹┚S生素B2（核黃素）　　（六）煙酸（尼克酸）　?。ㄆ撸┚S生B6　?。ò耍┤~酸　?。ň牛┚S生素B12　?。ㄊ┚S生素C（抗壞血酸）第二章 平衡膳食與食物調(diào)配第三章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第四章 各類人群的營養(yǎng)與膳食第五章 疾病的營養(yǎng)與膳食第六章 飲食與美容第七章 中醫(yī)養(yǎng)生保健食療第八章 飲食衛(wèi)生與健康第九章 烹調(diào)知識(shí)第十章 烹調(diào)技法第十一章 家常菜第十二章 主食的制作第十三章 配餐配置與烹調(diào)第十四章 飲食小常識(shí)

章節(jié)摘錄

（三）人體內(nèi)的糖原和血糖人體吸收的葡萄糖，有20％以肝糖原的形式貯存在肝內(nèi)，需要時(shí)再轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。運(yùn)到各組織的葡萄糖，有一部分氧化放出能量，也有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃A存起來。雖然肌肉僅含糖原1～2％，但總量可超過200克，比肝糖原大得多。人分三餐進(jìn)食。而能量的消耗卻是持續(xù)的。肝糖原和肌糖原對維持能量的消耗有重要意義。葡萄糖在體內(nèi)的運(yùn)輸是靠血液完成的。血中的葡萄糖稱為血糖。正常情況下，糖的分解及合成保持動(dòng)態(tài)的平衡，血糖濃度也相對恒定。血糖水平的變化反映糖在體內(nèi)代謝的狀況。血糖低，肝糖原就分解。有些人不吃早飯，這時(shí)就要?jiǎng)佑酶翁窃?、脂肪甚至蛋白質(zhì)，以維持人體能量的消耗，有可能出現(xiàn)血糖降低、頭暈等癥狀。保持人體血糖濃度的相對恒定，對神經(jīng)系統(tǒng)，特別是大腦的活動(dòng)有重要作用。大腦內(nèi)貯存的葡萄糖和糖原極少，僅能供其幾分鐘的正?；顒?dòng)，腦里又沒有可被氧化放能的脂肪，腦功能復(fù)雜，活動(dòng)頻繁，需要的能量特別多，它完全靠循環(huán)血液隨時(shí)供給葡萄糖，因此，必須保持血糖的平衡。這就需要合理營養(yǎng)和正解地膳食。（四）膳食參考攝入量與食物來源和脂肪一樣，碳水化合物每日的攝入量是按所占每日總能量的比例計(jì)算。根據(jù)我國人民膳食結(jié)構(gòu)，規(guī)定每日碳水化合物的攝入量以占總能量的55～65％為宜，其中純糖類（蔗糖、麥芽糖等）所供能量不超過10％。膳食中碳水化合物的主要食物來源是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60～80％，薯類含量為15～29％，干豆類（綠豆、赤小豆等）中為40～60％。

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