津津有味

前言

中國(guó)飲食文化的博大精深。享譽(yù)海內(nèi)外。但是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，其飲食水平也不斷提高，人們的意識(shí)也隨之發(fā)生著深刻的變化。中國(guó)飲食文化真正形成是在先秦時(shí)期，經(jīng)過夏、商、周近兩千年的發(fā)展，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的特點(diǎn)基本上已經(jīng)形成。社會(huì)的前進(jìn)與中國(guó)地域條件的不同逐漸形成了中國(guó)眾多不同的菜系。同時(shí)也誕生了人人喜愛的名目繁多的小吃，小吃文化也就應(yīng)運(yùn)而生。小吃是人們茶余飯后的調(diào)料，雖然它不作為人們的主食，但它在人們的飲食中占有重要的地位，并且隨著生活的發(fā)展越來越多的人喜歡小吃，而小吃的種類也逐漸豐富起來。中華民族的飲食文化不單單是飲食，在眾多飲食制作過程中我們不僅體會(huì)到飲食的色、香、味，同時(shí)我們也可以得到飲食制作的藝術(shù)享受。曾有位美食家說，一道美食不僅滿足了人們的肚子。更滿足了人們的頭腦以及心理享受。這句話是有道理的。因?yàn)橹袊?guó)的八大菜系的質(zhì)量是建立在精良的刀工基礎(chǔ)上的。但在我們的生活中并不是所有的人對(duì)中國(guó)的飲食文化都了解，有的連最基本的飲食知識(shí)都沒有，而且隨著中國(guó)對(duì)世界的融入。越來越多的外國(guó)友人喜歡上中國(guó)的美食，越來越多的外國(guó)飲食專家開始研究中國(guó)的飲食。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)中國(guó)的飲食是世界上最健康的飲食，中國(guó)人健康狀況優(yōu)于其他國(guó)家的健康狀況，而這一切都?xì)w功于我們偉大的祖先。中國(guó)的飲食是健康的飲食。隨著越來越多的國(guó)人走出國(guó)門，在世界的眾多角落里都留下了中國(guó)飲食的足跡。本書分為十二章，第一章主要是講解中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程；第二章概括性地講述了中國(guó)的八大菜系，使讀者對(duì)中國(guó)的菜系有一個(gè)大致的認(rèn)識(shí)：第三章至第十章詳細(xì)介紹了中國(guó)的八大菜系的相關(guān)內(nèi)容；第十一章則是另辟蹊徑，講述民間飲食文化的代表——小吃文化；最后一章從不同角度講述了中國(guó)飲食中的另類文化。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，我們希望此書能夠?qū)δ切┛释私庵袊?guó)飲食文化的人有所幫助，也希望大家通過本書能夠加深對(duì)中國(guó)飲食文化的了解。中國(guó)飲食文化內(nèi)容豐富深邃，中國(guó)的飲食更是深受國(guó)外友人的喜愛。中國(guó)的飲食文化是中華文明的一部分，更是世界文明不可或缺的一分子。

內(nèi)容概要

　　《津津有味：打造中國(guó)飲食文化一條街》詳細(xì)介紹了中國(guó)飲食文化、中國(guó)八大菜系和中國(guó)名優(yōu)小吃?？戳恕督蚪蛴形叮捍蛟熘袊?guó)飲食文化一條街》，你就能更深刻地了解中國(guó)的飲食文化。中國(guó)的菜肴和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣有關(guān)，各地氣候差異，形成不同口味。一般說來，中國(guó)北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和成味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味?！　「鞯嘏腼兎椒ú煌?，形成了不同的菜肴特色。如中國(guó)的山東菜，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等：中國(guó)的江蘇菜擅長(zhǎng)蒸、燉、燜、煨等；中國(guó)的四川菜擅長(zhǎng)烤、煸、炒等；中國(guó)的廣東菜擅長(zhǎng)烤、焗、炒、炸等。

書籍目錄

前序 尋美食，品文化，中國(guó)飲食吸引你第一章 中國(guó)飲食文化1.中國(guó)飲食文化及其發(fā)展2.古代飲食觀念及類型3.中國(guó)飲食民俗風(fēng)情4.中國(guó)飲食文化的地域性5.中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)6.中國(guó)飲食文化與世界飲食文化7.中國(guó)飲食文化名人與美食家第二章 中國(guó)八大菜系1.八大菜系的淵源2.中國(guó)八大菜系的特色3.中國(guó)菜系的發(fā)展趨勢(shì)4.八大菜系的形成與特點(diǎn)5.八大菜系組成的二十四種制作工藝第三章 細(xì)說中國(guó)魯菜1.魯菜的文化淵源2.魯菜的特色3.魯菜的分類4.魯菜的制作技法5.魯菜用料大盤點(diǎn)6.魯菜的經(jīng)典之作7.魯菜故事8.魯菜的現(xiàn)狀9.魯菜老字號(hào)第四章 細(xì)說中國(guó)粵菜1.粵菜的文化溯源2.粵菜的特色3.粵菜的菜式4.粵菜的制作要求5.粵菜用料大盤點(diǎn)6.粵菜故事7.粵菜的現(xiàn)狀8.粵菜新食風(fēng)9.研究粵菜的意義第五章 細(xì)說中國(guó)川菜1.川菜的文化溯源2.川菜的調(diào)味特點(diǎn)3.川菜的烹飪技藝4.川菜的派別菜式5.川菜的發(fā)展現(xiàn)狀6.川菜的趣味故事第六章 細(xì)說中國(guó)蘇菜1.蘇菜文化溯源2.蘇菜的特色3.蘇菜的菜式4.蘇菜的代表5.蘇菜故事6.蘇菜小趣聞7.蘇菜用料及制作要求8.蘇州菜的現(xiàn)狀第七章 細(xì)說中國(guó)閩菜1.閩菜文化溯源2.閩菜的特點(diǎn)3.閩菜的分類4.閩南菜占據(jù)閩菜重要位置5.閩菜的經(jīng)典菜系6.閩菜故事7.閩菜的現(xiàn)狀與發(fā)展第八章 細(xì)說中國(guó)浙菜1.浙菜文化溯源2.浙菜的特色3.浙菜的經(jīng)典流派4.浙菜的制作要求5.浙菜中的經(jīng)典菜式6.浙菜的美麗傳說7.浙菜的現(xiàn)狀與發(fā)展第九章 細(xì)說中國(guó)湘菜1.湘菜文化溯源2.湘菜的特色3.湘菜的菜式4.湘菜的代表5.湘菜故事6.湘菜俗語7.湘菜近況第十章 細(xì)說中國(guó)徽菜1.徽菜文化溯源2.徽菜的特色3.徽菜特點(diǎn)的形成原因4.徽菜的代表5.徽菜故事6.徽菜的社會(huì)地位及其影響7.徽菜的現(xiàn)狀8.徽菜精選9.徽菜的標(biāo)準(zhǔn)化第十一章 中國(guó)名優(yōu)小吃1.中國(guó)小吃概述2.蘊(yùn)含淳樸之風(fēng)的北方小吃3.中國(guó)四大小吃4.各省小吃介紹5.中國(guó)地方小吃的傳說6.中國(guó)特色小吃中的愛情第十二章 飲食文化雜談1.宮廷、貴族的飲食文化2.市井、老百姓的飲食文化3.中國(guó)飲食中的茶文化4.中國(guó)飲食禁忌5.中國(guó)菜與酒的搭配6.中國(guó)飲食入座禮儀7.中國(guó)酒席的菜系

章節(jié)摘錄

川菜川菜有著悠久的歷史，秦末漢初時(shí)期就開始形成規(guī)模，唐宋時(shí)期有了迅速的發(fā)展，到了明清兩代已深有名氣，現(xiàn)今川菜館已經(jīng)遍布世界。正宗的川菜主要以四川成都、重慶兩地的菜為代表。川菜非常重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃、注重調(diào)味，離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜少有；烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜還善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等23種。從而，形成獨(dú)特的風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。其代表菜有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等，深受人們的喜愛?；洸宋鳚h時(shí)期，就有關(guān)于粵菜的記載，粵菜也是比較悠久的菜系之一。由于受到南宋時(shí)御廚遷往羊城的影響，到明清時(shí)期迅速得到了發(fā)展。20世紀(jì)隨著對(duì)外通商大潮，粵菜吸取西餐的某些特長(zhǎng)，推向世界。僅美國(guó)紐約市就有數(shù)千家粵菜館?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。其主要的代表菜有：“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。閩菜閩侯縣是閩菜系的發(fā)源之地。其中，閩菜是以福州、泉州、廈門等地方菜肴為代表逐漸發(fā)展起來的。色調(diào)美觀，滋味清鮮是閩菜的特點(diǎn)。其擅長(zhǎng)的烹調(diào)方法是炒、溜、煎、煨，尤其以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制出各式菜肴，別具風(fēng)味。其主要代表的菜有：“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。蘇菜蘇菜，在南北朝時(shí)期初有規(guī)模。到了唐宋以后，與浙菜競(jìng)秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。蘇菜主要以蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大地方菜為代表而逐漸發(fā)展起來的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯，濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其擅長(zhǎng)的烹調(diào)技藝為：燉、燜、燒、煨、炒。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚人味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。其中“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等為蘇菜的主要代表。浙菜浙菜主要以杭州、寧波、紹興、溫州等地方風(fēng)味菜組成。浙菜以清、香、脆、嫩、爽、鮮為主要特點(diǎn)。浙江盛產(chǎn)魚蝦，也是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，淡雅宜人。因此，就有其菜如其景的說法。不少名菜，都來自民間，其制作精細(xì)，變化多端。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。其中“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等為浙菜久負(fù)盛名的代表菜肴。湘菜湘菜主要以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的地方菜肴為代表逐漸發(fā)展而來。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其中著名的代表菜肴有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。P27-28

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《津津有味:打造中國(guó)飲食文化一條街》是一本集文化與趣味于一身的著作。它不僅講述了中國(guó)的飲食文化，并且從這些飲食文化中發(fā)掘中華民族的哲學(xué)思想以及人生哲理?！督蚪蛴形?打造中國(guó)飲食文化一條街》語言精練，簡(jiǎn)潔易懂，結(jié)構(gòu)清晰，適合不同層次、不同年齡的人閱讀，是人們閑暇之余消遣的不錯(cuò)選擇。 《津津有味:打造中國(guó)飲食文化一條街》以中國(guó)的八大菜系為主線，并以中華飲食文化為輔線，將中華飲食文化的精、美、情、禮體現(xiàn)得淋漓盡致，讓你為中國(guó)飲食文化的博大精深而贊嘆不已！《津津有味:打造中國(guó)飲食文化一條街》帶給你的不僅僅是視覺的盛宴，同時(shí)也是一種味覺的享受！

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