川肴百味

前言

呈獻(xiàn)在讀者面前的這套叢書，叫做“文化天府”。這是一種頗有新鮮感的提法，有它特殊的韻味。人們熱愛成都的秀山潤水，熱愛成都舒適的生活環(huán)境，為“天府之國”的成都加了不少修飾語，諸如錦繡天府、神秘天府、詩意天府、安逸天府……有趣的是，這些修飾語都離不開蜀文化，是從蜀文化這個根上生出來的。文化是城市的靈魂，城市最大的特性是文化性。美國著名學(xué)者喬爾·科特金在《全球城市史》一書里，認(rèn)為“神韻”(或曰‘神圣’)是全球城市的第一品質(zhì)?！吧耥崱本褪俏幕?，它既是城市起源和發(fā)展的第一要素，又是體現(xiàn)城市個性和特質(zhì)的永久性的城市印記。不同性格和神韻的城市有不同的歷史印記。美索不達(dá)米亞的巴比倫，城名意為諸神降臨大地的“眾神之門”，這就是她的永久性記憶。同為休閑浪漫型歷史城市的杭州和成都，其個性和文化神韻又有所不同。杭州是“春暖花香，歲稔時康，真乃上有天堂，下有蘇杭”(元·奧敦周卿：《雙調(diào)蟾宮曲》)，神韻是秾麗型的。成都是“水旱從人，不知饑饉，時無荒年，天下謂之天府也”(常璩：《華陽國志·蜀志》引古記)，神韻是安逸型的。這種差異性就形成為她們各自不同的永久性城市印記。全球發(fā)展到現(xiàn)代城市階段，包含著的城市文化性和多樣性就更突出了。所以，凡是世界名城，正如喬爾·科特金所說，都努力保護(hù)自己的歷史印記，追尋自己的文化脈絡(luò)，張揚(yáng)自己的個性，發(fā)展創(chuàng)新的思想。世界名城巴黎就是在以羅浮宮、蓬皮杜藝術(shù)中心和奧賽博物館形成的中心區(qū)“文化三角”與歌劇院區(qū)、香榭麗舍大街和德方斯形成的第三產(chǎn)業(yè)“金三角”兩個區(qū)域同時受到充分保護(hù)與傳承的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)展和創(chuàng)新的，從而彰顯出巴黎自身的神韻和特色。成都之所以能成為世界歷史都市聯(lián)盟的世界歷史都市和中國歷史文化名城，除了歷史的積淀和文化的積累因素以外，還在于她始終保護(hù)著、傳承著和發(fā)展著“天府”這一永久性的印記和神韻。它使來自五湖四海的城市居民的多樣化天性，有可能得到激發(fā)；人們的想象力、敏感性和創(chuàng)造性，有可能得到喚醒。人們今天給予成都不少桂冠，諸如“中國最具風(fēng)情城市”、“中國最幸福城市”、“全國十大宜居城市”、“中國最佳旅游城市”……成為人們心目中來了就不想離開的城市。“不是成都風(fēng)景好，異鄉(xiāng)焉得忘歸乎？”其深刻的原因就在于城市文化的吸引力和文化地域特色的升華和發(fā)展上。最近，全國城市文化競爭力的排行榜上，成都在上列兩方面都排名第一，這也表明成都人對城市文化神韻建設(shè)的重視。天府廣場文化景觀注入濃烈的蜀文化內(nèi)涵，就是基于成都城市的品性特質(zhì)，基于海內(nèi)外人士對成都特質(zhì)文化的認(rèn)同度。正因?yàn)槿绱?，我們這套系列叢書就突出了文化，用了“文化天府”這個新鮮書名?，F(xiàn)在出了第一輯，以后還會連續(xù)不斷地出下去。叢書的第一輯是專寫成都天府廣場大型文化景觀及其十二文化柱體系的。天府廣場是城市景觀體系的新亮點(diǎn)，是展示成都文明精華、城市個性和獨(dú)特魅力的第一窗口，是城市中非常活躍的、可持續(xù)發(fā)展的公共空間。該廣場景觀以人性為本，以水為源，以綠為美，以巴蜀文化為魂，采用藝術(shù)設(shè)計(jì)與現(xiàn)代工業(yè)設(shè)計(jì)相結(jié)合的方法，利用高科技表現(xiàn)手段，藝術(shù)地再現(xiàn)神奇的巴蜀地域文化與現(xiàn)代都市文化的交融，傳統(tǒng)與時尚的結(jié)合，靜態(tài)藝術(shù)景觀與動感音樂聲光的整合，構(gòu)建為“龍騰風(fēng)舞擁朝陽”的和諧天地自然之圖的大景觀。為深刻體現(xiàn)蜀文化內(nèi)涵，還專門設(shè)計(jì)了展現(xiàn)蜀文化十二體系的文化柱。這十二體系以成都為中心，擴(kuò)而及于巴蜀文化，由歷史名城的生態(tài)與文態(tài)、發(fā)展歷程和地方特色的民俗風(fēng)情三大部分組成。這是成都文化史和巴蜀文化史上一連串光彩奪目的閃光點(diǎn)的再現(xiàn)，是蜀文化體系以載體形式出現(xiàn)的第一次全面展示，是成都旅游的宏觀指南。作為藝術(shù)景觀，它也是城市大地藝術(shù)和廣場藝術(shù)的杰作。本叢書就是根據(jù)蜀文化十二體系寫成的，目的是為來成都的旅游者，提供十二本慣心悅目的、文化內(nèi)涵深厚的、高品位的旅游讀物。 在當(dāng)代，世界性的旅游潮流正顯現(xiàn)出觀光旅游向回歸自然、回歸文化的高層次體驗(yàn)旅游發(fā)展的趨勢。文化心理的美感享受和心靈感應(yīng)，是旅游者高級層次的體驗(yàn)，是境界最高的旅游。它使旅游者從開始的悅目賞心、物我相偕的第一境界，進(jìn)入到怡心暢神、物我相融的第二境界，再經(jīng)過升華，達(dá)到物我兩忘、神與物游的第三境界，體味到自然與人文和合的“中和美”，在激起人們高度美感的同時，激發(fā)人們創(chuàng)造的靈感。這既需要旅游者主體具有欣賞眼界和文化修養(yǎng)，也需要旅游客體即景觀景物有可供神游的品位。蜀中山水自有清暉，清暉自能娛人，成都和巴蜀景觀擁有這樣第一流的神品性。我們相信以天府廣場為體驗(yàn)起點(diǎn)，擴(kuò)而及于成都和四川，加上旅游者第一流的體驗(yàn)和高尚的文化素質(zhì)，“一盆巴山蜀水”就一定可以讀出“萬卷天府之國”的韻味來。“文化天府系列叢書”愿為引起海內(nèi)外游人對神奇神秘神妙的巴蜀文化的恒久的興趣和熱誠的探索而努力。

內(nèi)容概要

　  蜀酒蜀茗，川菜川蔬，飲食文化之至寶．肴饌藝術(shù)之華珠。茗飲之事始于蜀，蓋碗茶源于成都。芳蒻蜀茗冠六清，洞天仙茶腋生風(fēng)。更有“美酒成都堪送老”，當(dāng)壚滌器成蜀風(fēng)。劍南燒春郫筒酒，水井坊西瀘窖東?！按ㄊ场币幻a(chǎn)生于南宋，“川飯，開店到當(dāng)時開封。好辛香，尚滋味，川菜正宗傳統(tǒng)。百味一體，一菜一格，南北兼融。因蜀味東坡蒸豚．大賦《老饕》；憶珍盤放翁炒薏，自稱“老子”嘴饞堪笑，曩昔“新津韭黃天下無，東門彘肉更奇絕”．而今東坡肘子?xùn)|坡餅，麻婆豆腐鐘水餃，三千品種走向世界．每世人未嘗舉箸敢忘吾蜀。

書籍目錄

成都頌天府廣場記川菜春秋遺址下的秘密　文化名人與四川菜系川菜香飄千年東坡肘子和宮保雞丁一菜一格，百菜百味新派川菜的春天川茶飄香　茶的歷史記憶　成都茶館，世界之最　蓋碗茶的由來　茶道的故鄉(xiāng)川酒奇葩　川酒醉古今　　中國白酒第一坊　異彩紛呈“六朵金花”　川酒崛起，百年不衰附　成都：中國“農(nóng)家樂”的發(fā)源地旅游主要線路編后記

章節(jié)摘錄

插圖：4  東坡肘子和宮保雞丁蘇軾因所謂誣蔑皇帝的“烏臺詩案”下獄，并被貶至湖北黃州，他在《初到黃州》一詩中寫道：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香?！秉S州的豬肉非常便宜，蘇東坡買來豬肉，用慢火清燉，然后加入醬油等調(diào)料，做出的肉美味無比，這也許就是紅燒肉的起源，為此他還專門寫了《豬肉頌》：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。另外還有一種清湯的做法，蘇東坡用其情有獨(dú)鐘的竹筍和豬肉一起煮，在一次美食派對上，他信手寫下了一首打油詩：“無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉?！秉S州臨近長江，因此魚也成為了蘇東坡美食的原料，閑暇無事之時，他常常披著蓑衣在江邊垂釣，上鉤的魚很快就上了他的餐桌，就連味美卻有毒的河豚也成了他常吃常新的美味：竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。這首逍遙自在的七言絕句，更是寫了春天的竹筍、肥鴨、野菜、河豚，真可謂是—句一美食。蘇軾在黃州西山寺游玩時，學(xué)會了寺中的一種用山泉水和面做酥餅的方法，回家如法炮制，也成了他招待上賓的點(diǎn)心。“東坡肘子”又名“王弗肘子”，相傳是蘇軾之妻王弗首創(chuàng)。蘇軾年輕時在青神縣中巖書院求學(xué)，常感腿腳發(fā)軟，四肢無力，這急壞了妻子王弗，一日，王弗瞞著東坡外出求醫(yī)，當(dāng)?shù)厮聫R一精通中醫(yī)的老方丈開的處方是：“以臟補(bǔ)臟，缺啥補(bǔ)啥?！甭斆鞯耐醺セ丶疫x了兩截豬大腿肉，洗凈后放入鍋內(nèi)清燉，然后一邊扇火—邊看書。誰知看書入迷，忘了火上之物，等她聞到一股焦味時，鍋中水已干，貼鍋之肉略焦。王弗急中生智，連忙將案板上現(xiàn)成的姜、蔥剁碎，和著麥醬、醬油淋在肉上。立即，一股香氣撲鼻而來，豬腿焦色被佐料色彩所遮蓋，豬肉又糯又軟又香。蘇軾吃到這道色、香、味俱全的菜時，贊不絕口，當(dāng)他得知此菜出自妻子之手時，便稱此菜為“王弗肘子”。以后，伴隨著蘇軾的足跡，“王弗肘子”也傳遍大江南北，人們不知其中緣由，更因?yàn)閷μK軾的尊敬和愛戴，這道菜便以蘇軾的號為名，后來“東坡肘子”成為了川菜中的名菜和代表菜之一。在川菜中，另—道富有傳奇色彩的菜是宮保雞丁。宮保雞丁又叫“宮爆雞丁”，是用白嫩的仔雞雞脯肉和花生仁制作而成，其急火爆炒的方法更是獨(dú)具一格?！皩m保雞丁”是不是川菜？一種說法認(rèn)為這道菜是丁寶楨在山東為官時所制作，這不能算川菜。宮保雞丁相傳是因清末四川總督丁寶楨首創(chuàng)和因他喜愛吃此菜而得名。丁寶楨原籍貴州平遠(yuǎn)(今貴州積金)，是清咸豐三年進(jìn)士，歷任山東巡撫、四川總督。清朝總督是地方的最高長官，對總督的尊稱叫“宮?！?。丁寶楨對烹調(diào)十分講究，他在山東為官期間，曾調(diào)用廚師達(dá)數(shù)十名。他常告訴家廚，做菜要精細(xì)，不能落俗套。有一次丁寶楨回家鄉(xiāng)省親，親朋好友為其洗塵接風(fēng)，做了些菜招待他。其中有一嫩青椒炒雞丁頗受丁的喜愛，他便問這菜的名稱，有人為了討好他便說：此菜專為宮保大人所做，當(dāng)以“宮保雞丁”命名。丁甚喜，連連點(diǎn)頭稱是。自此，“官保雞丁”這道菜便開始流傳開來。另一種說法則認(rèn)為宮保雞丁起源于四川。相傳丁寶楨任四川總督時，每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生仁炒雞丁款待客人，很受客人們的歡迎和贊賞。以后，人們便將丁寶楨家的這道特色菜稱為宮爆雞丁了。不久，這道菜便進(jìn)入了清官，成為宮廷菜系中的一道佳肴，并很快成為廣大民眾百食不厭的珍饌佳肴，后經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)創(chuàng)新，至今，已成為享譽(yù)全國的名菜。不論對其來源有哪些說法，宮保雞丁是川菜中流傳甚久的名菜，這一點(diǎn)是可以肯定的。5  一菜一格，百菜百味川菜一直以麻辣鮮香的口味著稱，這種口味的形成，與四川的地理環(huán)境不無關(guān)系。由于盆地空氣較為潮濕，容易患上不同程度的風(fēng)濕病，為了祛寒除濕，人們比較喜歡吃辣，隨著年代的推移，這種特色日益鞏固，川菜的特色也就越發(fā)鮮明起來。歷經(jīng)兩千多年的提煉升華，川菜發(fā)展到今天，已有四千多個品種，常用于筵席、菜館的有一千余種，名貴菜肴有三百余種。其特點(diǎn)可概括為：用料廣泛，選料認(rèn)真，切配精細(xì)，烹制講究，味別多樣。尤其是味多、味廣，可謂變化無窮，故有“一菜一格，百菜百味”的說法。川菜注重調(diào)味，較少使用單一味，而多使用復(fù)合味。常用的味型有咸、鮮、微辣的家常味型，成、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型，各味皆具的怪味型，以及不同層次、不同風(fēng)格的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、椒麻味型、椒鹽味型等。川菜以麻、辣味著稱，又不以麻辣壓其他味。單以“香”字論，就有醬香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品嘗過川菜宴席的人，都會強(qiáng)烈地感覺到，川菜味型多變，配合巧妙，相得益彰。川菜所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣又富有特色，尤其是三椒(花椒、胡椒、辣椒)、三香(蔥、姜、蒜)和醋、郫縣豆瓣醬的使用之頻繁及量多，遠(yuǎn)非其他地方菜系所能相比。特別是“魚香”、“怪味”，絕不能用代用品，否則，其味必大打折扣。川菜有“七滋八味”之說?！捌咦獭敝柑?、酸、麻、辣、苦、香、咸?！鞍宋丁奔呆~香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。在口味上，川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之譽(yù)。在烹飪上，川菜的選料十分嚴(yán)格。不僅原料選擇十分講究，配料的選用也力求完美。如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。川菜還要求工藝精細(xì)。川菜制作非常重要的一個環(huán)節(jié)是刀工。它要求認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味、整齊美觀，而且能夠避免菜品生熟不齊、老嫩不一。川菜制作還要求對菜品進(jìn)行合理搭配。不僅要求對原料顏色、質(zhì)量進(jìn)行合理搭配，還要求對菜品的濃淡、葷素進(jìn)行適當(dāng)搭配，從而做到原料配合主次分明、菜肴滋味調(diào)和、菜品豐富多彩、色調(diào)協(xié)調(diào)美觀，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富于營養(yǎng)價值和藝術(shù)欣賞價值。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。常見的有炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對不同菜式的工藝要求決定。川菜菜式對各地方、各階層的人們都有廣泛的適應(yīng)性，以高級筵席、普通筵席、大眾便餐、家常風(fēng)味、民間小吃形成自己的風(fēng)格體系，風(fēng)味別致，雅俗共賞。川菜高級筵席中的傳統(tǒng)菜式有一品熊掌、家常海參、干燒魚翅、蟲草鴨子、清蒸江團(tuán)等。工藝菜式有熊貓戲竹、孔雀開屏、攜紗望月、出水芙蓉等。普通筵席如城鄉(xiāng)民間的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，葷素并舉，湯菜并重，菜肴通常以蒸菜為主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜燒白、紅燒什錦等，樸素實(shí)惠。至于各地餐館里大眾菜式中的宮保雞丁、魚香肉絲、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋燒鴨等，則具有烹制快速、經(jīng)濟(jì)方便等特點(diǎn)。而回鍋肉、連鍋湯、毛肚火鍋、河水豆花等家常風(fēng)味菜式，因取材方便、操作簡單，成為一般餐館和家庭的常用菜。還有夫妻肺片、燈影牛肉、小籠包子、五香豆腐干等民間小吃，具有濃郁的地方風(fēng)味，亦為川菜增色不少。

后記

為了承繼歷史悠久、神韻獨(dú)具的“天府文化”，為了抒寫華夏兒女、海外游人的“蜀國情愫”，在成都市委宣傳部的主持下，二十余位四川的著名作家、資深專家齊聚成都時代出版社，共同傾力撰寫、精心編輯出版了這一套薈萃天府地域文化的嶄新出版物——“文化天府系列叢書”。該叢書的選題創(chuàng)意，始于2007年初，由成都市委宣傳部牽頭發(fā)起，成都時代出版社主動請纓，擔(dān)當(dāng)叢書的唯一出版單位；同步組織學(xué)者、專家做專題研討，開始醞釀叢書的策劃與編撰。經(jīng)多方征詢和認(rèn)真研究后，2007年2月正式成立了“文化天府系列叢書”編委會，開展了緊張的編纂工作。第一輯是以天府廣場新景觀為重點(diǎn)。這個新景觀是在2007年2月9日成都獲得“中國最佳旅游城市”稱號的揭牌儀式之日揭幕的，至今好評如潮，獲得海內(nèi)外游客的贊賞。這個新景觀用一句話來概括，叫做“龍騰鳳舞擁朝陽”和諧天地自然之圖的新的蜀文化景觀。該景觀建設(shè)是市民公眾多年關(guān)注、熱心支持、獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策、加以推動的結(jié)果，是成都地鐵公司等設(shè)計(jì)單位和施工單位眾多建設(shè)者辛勤勞動、奉獻(xiàn)心血的結(jié)果，是眾多巴蜀文化與成都文化研究的專家學(xué)者奉獻(xiàn)智慧的結(jié)果，是成都市委市政府為關(guān)注成都民生、提升城市形象、大力發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)加以科學(xué)決策的產(chǎn)物。這套書就是為深入認(rèn)識和宣傳成都城市個性和神奇的巴蜀文化特征而編寫的。編寫過程中，出版社和作者還采訪了藝術(shù)設(shè)計(jì)、文化研究和工程建設(shè)的專家學(xué)者們。天府廣場景觀藝術(shù)總設(shè)計(jì)師遙遠(yuǎn)先生，成都地鐵總公司總負(fù)責(zé)人伍勇、于波先生，知名學(xué)者張昌余先生以及成都市委文產(chǎn)辦等，為本書給予了指導(dǎo)和幫助。天府廣場景觀文化總顧問譚繼和先生擔(dān)任本書主編，市文旅集團(tuán)董事長尹建華先生擔(dān)任編委會副主任，知名作家學(xué)者章夫、查有梁、凸凹、黎孟德、黃劍華等人擔(dān)綱寫作。特別是市委常委、宣傳部長郝康理同志作為本叢書倡導(dǎo)者、編委會主任，許多領(lǐng)導(dǎo)和專家從選題策劃到主題思路直至版式設(shè)計(jì)，均悉心指導(dǎo)，在此謹(jǐn)致以深深的謝忱。成都時代出版社做了大量工作，美編鄒小工同志辛勤勞動，四川省政府文化旅游發(fā)展報(bào)告課題組提供景點(diǎn)簡介，在此，一并致謝。成都市委宣傳部對叢書編撰出版工作十分重視，不僅將叢書列入成都市對外宣傳的重點(diǎn)項(xiàng)目，而且安排專人負(fù)責(zé)聯(lián)絡(luò)出版社，了解工作情況；并一再強(qiáng)調(diào)，能在天府廣場煥然一新之際，首開“文化天府”的收集編撰之舉，實(shí)為一件頗具社會價值和歷史意義的好事。我們殷望“文化天府系列叢書”，給歷史文化源遠(yuǎn)流長的“天府之國”、給熱愛“天府之國”的海內(nèi)外朋友，獻(xiàn)上一份文化精品。由于本叢書涉及面廣，內(nèi)涵豐富，信息浩淼，資料繁多，短期完成編纂有不少難度。其遺漏叢脞錯誤之處，熱誠歡迎海內(nèi)外友人不吝指正，以便出好叢書的后續(xù)各輯。

圖書封面

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