酒店美食節(jié)的經(jīng)營(yíng)與運(yùn)作

前言

美食節(jié)是近幾年來酒店業(yè)比較流行的一種餐飲推廣形式，它主要是以酒店餐飲為基礎(chǔ)，在較短的時(shí)間內(nèi)向消費(fèi)者推薦某一地方特色食品的一種推廣活動(dòng)，通過這種美食推廣活動(dòng)，調(diào)節(jié)酒店的餐飲氛圍，樹立和展示酒店的餐飲形象并從中獲得良好的經(jīng)營(yíng)效益。酒店美食節(jié)有多種舉辦方式，本書所介紹的是一種與美食發(fā)源地餐飲企業(yè)合作的方式所舉辦的美食節(jié)，書中詳細(xì)地闡述了美食節(jié)的舉辦條件、操作方法和運(yùn)作過程。分別從美食節(jié)的創(chuàng)意、市場(chǎng)分析、籌備、出品和定價(jià)、推廣以及核算等六個(gè)章節(jié)闡述了美食節(jié)運(yùn)作的主要內(nèi)容，力求突出“做什么，為什么，怎樣做”等問題，語(yǔ)言簡(jiǎn)單明了，實(shí)用性強(qiáng)；為了幫助讀者更加詳細(xì)地了解各地美食特色，在本書最后還附錄了中國(guó)各地特色美食介紹，作為美食節(jié)的選擇參考。本書是本人從事酒店工作以來在不同地區(qū)的酒店舉辦美食節(jié)的一個(gè)總結(jié)，其中也包括了本人在任職香港京華國(guó)際酒店總經(jīng)理期間，在香港酒店舉辦美食節(jié)的一些做法。由于本書是在業(yè)余時(shí)間完成的，在寫作過程中難免存在缺陷和不足，真誠(chéng)地希望業(yè)界同仁及廣大讀者提出寶貴意見。在本書的醞釀、準(zhǔn)備和寫作過程中，得到許多朋友和酒店業(yè)同仁的支持和幫助，尤其是得到廣東省旅游出版社鐘萍副社長(zhǎng)的熱情鼓勵(lì)和大力支持，才使本人有勇氣堅(jiān)持完成，在此表示衷心的感謝。在本書出版之際，還要特別感謝張衛(wèi)紅女士不辭勞苦地對(duì)書稿進(jìn)行了多次的打印、修改和校對(duì)。

內(nèi)容概要

舉辦美食節(jié)不能嘩眾取寵，表演作秀，也不能招搖過市走過場(chǎng)，而應(yīng)該認(rèn)認(rèn)真真地分析市場(chǎng)、仔仔細(xì)細(xì)地選擇主題、踏踏實(shí)實(shí)地把關(guān)核算。實(shí)踐證明：美食節(jié)不僅能夠?yàn)榫频陰砹己玫纳鐣?huì)效益，也同樣可以帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

作者簡(jiǎn)介

姜培若，男，酒店及旅游業(yè)管理碩士，畢業(yè)于香港理工大學(xué)酒店及旅游業(yè)管理專業(yè)，現(xiàn)任上海維景酒店總經(jīng)理。
　　1981年從事酒店管理工作，先后在蘭州、?？凇⒅楹?、三亞、黃山、廣州、杭州、上海等地的四五星級(jí)酒店擔(dān)任過副總經(jīng)理和總經(jīng)理職務(wù)并擔(dān)任過香港中旅酒店管理有限公司副總經(jīng)理，具有豐富的酒店管理經(jīng)驗(yàn)。曾出版過《銀都酒店崗位操作細(xì)則》、《步入酒店必讀》、《現(xiàn)代酒店入職必讀》等著作。

書籍目錄

第一章  美食節(jié)的創(chuàng)意  第一節(jié)  什么是美食節(jié)    一、酒店美食節(jié)的概念    二、酒店美食節(jié)的主要特點(diǎn)  第二節(jié)  酒店美食節(jié)的題材和種類    一、酒店美食節(jié)題材的重要性    二、酒店美食節(jié)種類的選擇  第三節(jié)  美食節(jié)的創(chuàng)意    一、創(chuàng)意是什么    二、怎樣挖掘和形成美食節(jié)的創(chuàng)意    三、美食節(jié)的創(chuàng)意過程第二章  美食節(jié)產(chǎn)品的市場(chǎng)分析  第一節(jié)  美食節(jié)產(chǎn)品的市場(chǎng)分析概述    一、什么是美食節(jié)產(chǎn)品的市場(chǎng)分析    二、美食節(jié)產(chǎn)品市場(chǎng)分析的意義    三、美食節(jié)產(chǎn)品市場(chǎng)分析的作用  第二節(jié)  美食節(jié)產(chǎn)品市場(chǎng)分析的內(nèi)容    一、酒店內(nèi)部資源的供求分析    二、美食節(jié)市場(chǎng)需求的分析    三、美食節(jié)市場(chǎng)供給的分析    四、市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)分析  第三節(jié)  美食節(jié)產(chǎn)品市場(chǎng)效果預(yù)測(cè)    一、美食節(jié)產(chǎn)品市場(chǎng)效果預(yù)測(cè)的內(nèi)容    二、美食節(jié)產(chǎn)品市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法  第四節(jié)  美食節(jié)經(jīng)營(yíng)效益的預(yù)測(cè)    一、相關(guān)經(jīng)營(yíng)資料的收集    二、相關(guān)預(yù)測(cè)指標(biāo)的計(jì)算方法    三、未來美食節(jié)客流量的預(yù)測(cè)    四、未來美食節(jié)營(yíng)業(yè)收入的預(yù)測(cè)    五、人均消費(fèi)額預(yù)測(cè)  第五節(jié)  美食節(jié)的市場(chǎng)分析報(bào)告    一、美食節(jié)市場(chǎng)分析報(bào)告的基本框架    二、美食節(jié)市場(chǎng)分析報(bào)告的寫作要點(diǎn)第三章  美食節(jié)的籌備  第一節(jié)  選擇美食節(jié)的主題    一、選擇美食節(jié)主題的基本原則    二、選擇美食節(jié)主題的方法    三、美食節(jié)舉辦期限的確定  第二節(jié)  聯(lián)絡(luò)和選擇合作單位（協(xié)辦方）      一、選擇合作單位的基本原則    二、選擇合作單位的條件    三、聯(lián)絡(luò)和選擇合作單位的方法    四、與美食節(jié)產(chǎn)地著名餐飲企業(yè)的合作方式  第三節(jié)  美食節(jié)的財(cái)務(wù)預(yù)算    一、成本預(yù)算    二、費(fèi)用預(yù)算    三、收入預(yù)算    四、利潤(rùn)預(yù)算  第四節(jié)  舉辦美食節(jié)的請(qǐng)示報(bào)告    一、舉辦美食節(jié)的目的和意義    二、舉辦美食節(jié)的必要性    三、舉辦美食節(jié)的可行性分析    四、美食節(jié)的準(zhǔn)備情況    五、美食節(jié)的其他安排    六、綜合意見和建議  第五節(jié)  美食節(jié)的準(zhǔn)備工作    一、餐飲部需要完成的工作    二、公關(guān)部需要完成的工作    三、人力資源部需要完成的工作    四、財(cái)務(wù)部需要完成的主要工作    五、美食節(jié)的培訓(xùn)第四章  美食節(jié)的出品與定價(jià)  第一節(jié)  美食節(jié)菜單的制定    一、確定出品的種類    二、菜單的確定    三、各種菜肴的典故介紹    四、確定食品原材料的采購(gòu)方式    五、菜單的設(shè)計(jì)與印刷  第二節(jié)  美食節(jié)菜肴價(jià)格的制定    一、美食節(jié)菜肴定價(jià)需要考慮的主要因素    二、美食節(jié)出品的成本控制與核算    三、各項(xiàng)營(yíng)業(yè)費(fèi)用的控制與核算    四、菜肴價(jià)格的確定    五、菜肴價(jià)格的分析與測(cè)試第五章  美食節(jié)的推廣  第一節(jié)  美食節(jié)推廣的主要方式    一、媒體宣傳推廣    二、城市廣告宣傳推廣    三、利用利益互換的方式進(jìn)行推廣    四、利用酒店內(nèi)部設(shè)施進(jìn)行推廣    五、平J用酒店美食節(jié)招牌菜進(jìn)行推廣  第二節(jié)  美食節(jié)新聞發(fā)布會(huì)    一、會(huì)前準(zhǔn)備    二、會(huì)議議程    三、會(huì)后跟辦事項(xiàng)  第三節(jié)  菜肴的推廣    一、招牌菜的推薦    二、招牌菜的推廣策略    三、招牌菜的宣傳第六章  美食節(jié)的核算  第一節(jié)  美食節(jié)經(jīng)營(yíng)效益的核算    一、美食節(jié)收益的核算    二、美食節(jié)食品原材料成本的核算    三、美食節(jié)各項(xiàng)費(fèi)用的核算  第二節(jié)  美食節(jié)其他各項(xiàng)指標(biāo)的核算    一、總收入的核算    二、利潤(rùn)總額的核算    三、就餐人數(shù)的核算    四、人均消費(fèi)額的核算    五、人均利潤(rùn)額的核算    六、酒店貴賓卡客人消費(fèi)額的核算    七、酒店普通客人消費(fèi)額的核算附錄  中國(guó)地方特色美食  一、北京地方特色美食  二、天津地方特色美食  三、河北地方特色美食  四、山西地方特色美食  五、內(nèi)蒙古地方特色美食  六、遼寧地方特色美食  七、吉林地方特色美食  八、黑龍江地方特色美食  九、上海地方特色美食  十、江蘇地方特色美食  十一、浙江地方特色美食  十二、安徽地方特色美食  十三、福建地方特色美食  十四、江西地方特色美食  十五、山東地方特色美食  十六、河南地方特色美食  十七、湖北地方特色美食  十八、湖南地方特色美食    十九、廣東地方特色美食  二十、廣西地方特色美食  二十一、海南地方特色美食  二十二、重慶地方特色美食  二十三、四川地方特色美食  二十四、貴州地方特色美食  二十五、云南地方特色美食  二十六、西藏地方特色美食  二十七、陜西地方特色美食  二十八、甘肅地方特色美食  二十九、青海地方特色美食  三十、寧夏地方特色美食  三十一、新疆地方特色美食  三十二、臺(tái)灣地方特色美食  三十三、香港地方特色美食  三十四、澳門地方特色美食

章節(jié)摘錄

插圖：二、酒店美食節(jié)種類的選擇1.突出主要題材美食節(jié)的種類名目繁多，令人眼花繚亂。但是并不是每一個(gè)種類都可以被采用的，在選擇美食節(jié)種類時(shí)，首先要看被選的種類是否可以突出主要題材，主要題材的確定有著特定的意義，如果選擇的種類不能反映主題的話，就達(dá)不到既定的美食節(jié)目標(biāo)，很難獲得預(yù)期的效果。有時(shí)在選擇種類之后再去改變主題，使主題將就種類，這種情況反映出兩種現(xiàn)象：一是原定的主題本身就不是理想中的主題，說明主題的選擇并不成功；二是主題和種類互相遷就，兩者都是牽強(qiáng)附會(huì)。這說明兩方面的選擇都不成功。成功的美食節(jié)一定是種類服從主題，突出主題，賣點(diǎn)在主題和種類方面都具有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)條件。2.突出原材料購(gòu)置優(yōu)勢(shì)美食節(jié)是用特色的材料，制出有特色的菜肴，而這種特色的材料應(yīng)是本地所沒有的，那種一心想完全用當(dāng)?shù)氐脑牧蟻砼胫瞥鐾獾靥厣南敕ǎ话闶菬o法實(shí)現(xiàn)的，最起碼也不能全部實(shí)現(xiàn)。因此，做好美食節(jié)首要條件就是產(chǎn)地原材料一定要能夠保證供應(yīng)，而且質(zhì)高，價(jià)奸，如果不能保證供應(yīng)，就會(huì)形成巧婦難為無米之炊；如果質(zhì)量得不到保證，或者替代品太多，生產(chǎn)出來的菜肴就不是正宗的美食，就失去了美食節(jié)的真正意義；如果原材料的供貨價(jià)格太高，必定造成成本加大，其結(jié)果，要么菜價(jià)高，加重消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)，從而減少消費(fèi)數(shù)量，要么減少應(yīng)有利潤(rùn)。二者都可能造成餐飲虧損或無人響應(yīng)的局面，都不能達(dá)到舉辦美食節(jié)的目的。

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