用科學(xué)方式瞭解糕點(diǎn)的為什麼?

內(nèi)容概要

以科學(xué)角度解答製作糕點(diǎn)的疑問(wèn)，就是零失敗與進(jìn)步的訣竅！
雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點(diǎn)。製作糕點(diǎn)最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無(wú)法想像的、全新的形態(tài)及風(fēng)味。
許多朋友們?cè)谘u作糕點(diǎn)的過(guò)程中，產(chǎn)生許多疑問(wèn)…例如：
Q：為什麼需要預(yù)熱烤箱？
Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會(huì)折腰？
Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
Q：沒(méi)有糖粉可以用細(xì)砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細(xì)砂糖有何不同？
Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？
Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？
Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
Q：奶油的種類，發(fā)酵奶油、低水奶油有何不同？
為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫?zé)狳I糊呢？為什麼會(huì)膨脹起來(lái)呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時(shí)抱持著疑問(wèn)是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進(jìn)步的要領(lǐng)。
本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們?cè)谘u作時(shí)產(chǎn)生的種種疑問(wèn)，以詳細(xì)的圖文傳達(dá)清楚辦識(shí)最佳狀態(tài)的技巧，引導(dǎo)讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標(biāo)，並能確實(shí)明瞭完成此目標(biāo)的過(guò)程，就可以避免失敗。
基本麵團(tuán)、材料的231個(gè)Q&A
在本書中，由木村萬(wàn)紀(jì)子小姐以科學(xué)的角度，將疑問(wèn)以一問(wèn)一答的Q&A方式為大家解惑。過(guò)去傳承至今的糕點(diǎn)技巧，都是累積前人的成敗經(jīng)驗(yàn)所獲得的成果，但延習(xí)至今「為什麼會(huì)如此製作」的理由，可藉由科學(xué)角度的解釋而讓大家更容易理解。
糕點(diǎn)的製作上，不僅只是技術(shù)層面，還必須確實(shí)地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點(diǎn)製作的基本知識(shí)並集結(jié)成冊(cè)。
希望能藉由書中內(nèi)容，幫助各位讀者在糕點(diǎn)製作領(lǐng)域裡更上層樓。

書籍目錄

前言
範(fàn)例
開(kāi)始製作糕點(diǎn)之前
未曾聽(tīng)說(shuō)的糕點(diǎn)故事Q&A
生日蛋糕的習(xí)慣，是從什麼地方、什麼時(shí)候開(kāi)始的呢？
在日本，從什麼時(shí)候開(kāi)始有吃耶誕蛋糕的習(xí)慣呢？
圓形的蛋糕尺寸是以「號(hào)」來(lái)表示，到底是多大呢？
蛋糕捲的海綿蛋糕體產(chǎn)生裂紋而無(wú)法順利捲好的原因是什麼？
要怎麼做才能使裝飾的水果看起來(lái)有水亮亮的光澤呢？
當(dāng)買不到與配方濃度相同的鮮奶油時(shí)，該怎麼辦呢？
為什麼戚風(fēng)蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒(méi)關(guān)係呢？
瑪?shù)吕俚闹醒?，為什麼會(huì)膨脹並且同時(shí)產(chǎn)生裂紋呢？
為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會(huì)有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？
蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？
法式配方當(dāng)中，麵粉欄中標(biāo)註的Type45是什麼意思？
為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經(jīng)常使用粗粒砂糖呢？
蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？
帶著鹹味的點(diǎn)心是過(guò)去以來(lái)一直都有的嗎？
Confiture和Gelee有何不同？
Guimauve和Marshmallow相同嗎？
製作糕點(diǎn)的器具Q&A
在家裡開(kāi)始糕點(diǎn)製作時(shí)，首先必需要備齊的器具有哪些？
現(xiàn)有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時(shí)，要如何計(jì)算其用量呢？
模型的材質(zhì)，要如何選擇比較好呢？
為什麼需要預(yù)熱烤箱呢？預(yù)熱溫度是多少呢？
即使烤箱已達(dá)預(yù)熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團(tuán)比較好呢？
以相同的烤盤並排烘烤時(shí)，為什麼糕點(diǎn)的色澤無(wú)法呈現(xiàn)均勻相同狀態(tài)呢？
對(duì)流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？
在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時(shí)，要如何使其不沾黏在烤盤上？
蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？
均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？
裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？
糕點(diǎn)製作的為什麼？
糕點(diǎn)圖鑑
奶油圖鑑
CHAPTER1
全蛋打發(fā)法海綿蛋糕
基本的製作方法
什麼樣的材料，各會(huì)有哪些作用呢？
在製作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化
麵糊製作的基本
全蛋打發(fā)法與分蛋法的不同
全蛋打發(fā)法海綿蛋糕Q&A
打發(fā)全蛋時(shí)要如何才比較容易打發(fā)？
全蛋中加入砂糖隔水加熱時(shí)，為什麼要用攪拌器混拌呢？
全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？
◎加熱全蛋的溫度
以手持電動(dòng)攪拌器將全蛋打發(fā)成細(xì)緻發(fā)泡時(shí)，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？
◎雞蛋的打發(fā)，是均勻且極為細(xì)緻的
添加麵粉前的全蛋必須打發(fā)到什麼樣狀態(tài)才好呢？請(qǐng)教導(dǎo)大家辨視的方法。
◎打發(fā)狀態(tài)最簡(jiǎn)單的確認(rèn)方法
打發(fā)全蛋時(shí)，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？
◎手持電動(dòng)攪拌器打發(fā)時(shí)的考量
如何讓每次的全蛋打發(fā)都呈現(xiàn)相同狀態(tài)，辨視的方法？
常聽(tīng)到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無(wú)法順利地混拌。其方法為何？
◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
在打發(fā)的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？
◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過(guò)多時(shí)的缺點(diǎn)
在打發(fā)的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經(jīng)完全？。
最後加入麵糊中的融化奶油，應(yīng)該要加溫至幾度比較好？
融化奶油加入麵糊時(shí)，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？
請(qǐng)教導(dǎo)大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態(tài)的判斷標(biāo)準(zhǔn)。
麵糊完成時(shí)的最後比重，多少才是比較適當(dāng)?shù)模?br />◎混拌次數(shù)與麵糊的比重
海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？
◎蛋糕體下陷的原因
烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會(huì)產(chǎn)生皺摺呢？
海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？
海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？
要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？
◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ／按壓後可再回復(fù)原狀的柔軟彈力
要如何才能製作出口感柔潤(rùn)的海綿蛋糕呢？
◎麵糊與澱粉／澱粉的糊化
可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？
想要製作甜度較低的糕點(diǎn)時(shí)，砂糖減量也可以製作嗎？
海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會(huì)有什麼影響嗎？
使用上白糖來(lái)代替細(xì)砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？
為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無(wú)法漂亮順利地膨脹呢？
改變了海綿蛋糕配方時(shí)，有什麼樣的法則可作為增減的標(biāo)準(zhǔn)呢？
CHAPTER2
分蛋打發(fā)法海綿蛋糕
基本的製作方法
什麼樣的材料，各會(huì)有哪些作用呢？
在製作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化
麵糊製作的基本
分蛋法海綿蛋糕Q&A
打發(fā)蛋白時(shí)，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？
蛋白為什麼要先打散之後再開(kāi)始打發(fā)呢？
正確打發(fā)蛋白的方法。
打發(fā)蛋白時(shí)，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？
在蛋白中分次加入砂糖打發(fā)，必須在什麼時(shí)候加入砂糖呢？
◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時(shí)間點(diǎn)也各不相同
如何判斷蛋白霜適度發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)。
打發(fā)完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？
蛋黃加入砂糖後，必須要打發(fā)到什麼程度才夠呢？
在蛋白霜中加入打發(fā)的蛋黃及麵粉時(shí)，要如何混拌。
在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。
蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？
與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態(tài)是什麼樣子呢？
為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢？
分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。
CHAPTER3
奶油麵糊
基本的製作方法
什麼樣的材料，各有哪些作用呢？
在製作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化
麵糊製作的基本
其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)
奶油麵糊Q&A
奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢？
奶油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無(wú)法變成發(fā)白狀態(tài)呢？
在奶油中加入雞蛋的混拌要領(lǐng)。
在奶油中加入雞蛋，奶油立即變成乾粗狀態(tài)，原因是什麼呢？
◎奶油與雞蛋的溫度關(guān)係
在奶油中加入雞蛋時(shí)，就開(kāi)始產(chǎn)生分離狀態(tài)。還可以補(bǔ)救嗎？
在加入麵粉之後，必須要混拌至呈現(xiàn)何種狀態(tài)才是最適宜的呢？
想要製作出更輕柔的奶油蛋糕，必須如何製作才好呢？
◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點(diǎn)
如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋？
◎表面裂紋產(chǎn)生的原因
改變奶油麵糊的配方時(shí)，必須注意什麼呢？
CHAPTER4
塔麵團(tuán)
基本的製作方法
什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
麵團(tuán)製作的基本
其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)
塔麵團(tuán)Q&A
奶油使用時(shí)什麼樣的硬度最適宜呢？
為什麼在加有糖粉的奶油當(dāng)中，必須少量逐次加入雞蛋呢？
奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態(tài)。
添加麵粉後，進(jìn)行混拌時(shí)的重點(diǎn)。
烘烤溫度較高的塔麵團(tuán)，為什麼會(huì)變硬呢？
烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎？
放入重石烘烤，必須在什麼時(shí)間取出重石較為適宜呢？
◎白燒與空燒
塔麵團(tuán)雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？
塔麵團(tuán)中為什麼必須要使用糖粉呢？
當(dāng)塔麵團(tuán)的配方改變時(shí)，有什麼是必須注意的呢？
CHAPTER5
派麵團(tuán)
基本的製作方法
什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
在製作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化
麵團(tuán)製作的基本
其他的製作方法(反轉(zhuǎn)法Feuilletageinverse、快速折疊派皮Feuilletagerapide)
派麵團(tuán)Q&A
折疊派皮麵團(tuán)，烘烤完成時(shí)有多少層呢？
外層麵團(tuán)必須揉搓至什麼程度呢？
◎使麵粉均等吸收水分的整合法
外層麵團(tuán)必須靜置多久才最適當(dāng)？
◎麩素網(wǎng)狀構(gòu)造的重組
外層麵團(tuán)的麵粉，為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？
◎食鹽具有使麩素產(chǎn)生作用的效果
塊狀的奶油，要如何使其開(kāi)展變??？
奶油必須調(diào)整至什麼樣的硬度呢？
壓包覆奶油的麵團(tuán)時(shí)，為什麼奶油會(huì)產(chǎn)生裂紋呢？
壓折疊派皮麵團(tuán)時(shí)，麵團(tuán)變得十分柔軟。該怎麼辦呢？
為什麼折疊派皮麵團(tuán)表面會(huì)產(chǎn)生白色和黃色的斑點(diǎn)呢？
在進(jìn)行2回3折疊後，為什麼必須要將麵團(tuán)靜置於冰箱中？
重覆進(jìn)行3折疊時(shí)，為什麼每次都必須將麵團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)90度呢？
派麵團(tuán)表面為什麼需要打孔呢？
◎使用打孔滾筒的訣竅
外層麵團(tuán)的奶油具有什麼作用呢？
為什麼外層麵團(tuán)的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？
隨著層次的增加，烘烤完成的份量也會(huì)更大嗎？
CHAPTER6
泡芙麵團(tuán)
基本的製作方法
什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
在製作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化
麵團(tuán)製作的基本
泡芙麵團(tuán)Q&A
為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？
為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢？
◎奶油的作用在於防止產(chǎn)生硬塊
熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？
如何適度地再加熱(揮發(fā)水份dessecher)？
經(jīng)過(guò)水份揮發(fā)糊化後的泡芙麵團(tuán)中，為什麼要加入全蛋呢？
◎麵團(tuán)的硬度受雞蛋用量左右？
混拌水份揮發(fā)後的泡芙麵團(tuán)與全蛋的好方法。
判斷泡芙麵糊完成的重點(diǎn)。
為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團(tuán)無(wú)法製作出恰到好處的硬度呢？
絞擠出的泡芙麵糊，為什麼還需要噴撒水霧呢？
膨脹的泡芙麵團(tuán)為什麼一離開(kāi)烤箱，就塌癟下來(lái)了呢？
可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調(diào)節(jié)法。
◎烘烤泡芙時(shí)烤箱的調(diào)節(jié)
改變使用的麵粉種類，烘烤完成會(huì)產(chǎn)生什麼樣的變化呢？
改變雞蛋的配方份量，烘烤完成會(huì)有什麼樣的變化呢？
如何讓泡芙麵糊有更好的風(fēng)味呈現(xiàn)呢？
想要改變泡芙麵糊的表皮口感，要如何調(diào)整配方呢？
CHAPTER7
巧克力
基本的製作方法
巧克力的構(gòu)造
調(diào)溫的必要性
調(diào)溫在製作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化
調(diào)溫其他的製作方法(桌面調(diào)溫法、薄片調(diào)溫法)
◎添加固體巧克力的薄片調(diào)溫法
巧克力Q&A
苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？
考維曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢？
融化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？
隔水加熱融化巧克力，為什麼會(huì)有稍硬乾燥粗糙的分離現(xiàn)象呢？
為什麼融化牛奶和白巧克力，溫度會(huì)比苦甜巧克力更低呢？
調(diào)溫的理論。
為什麼固體的巧克力表面會(huì)產(chǎn)生斑駁的白色紋路呢？
如何確認(rèn)調(diào)溫是否正確順利完成。
以模型製作巧克力，為什麼無(wú)法順利脫模呢？
鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調(diào)溫呢？
製作甘那許，為什麼鮮奶油的水份不會(huì)分離而能順利地混拌呢？
製作甘那許，為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢？
為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力，表層會(huì)過(guò)厚呢？
最適合進(jìn)行巧克力製作及保存的環(huán)境。
CHAPTER8
奶油餡
香醍鮮奶油
基本的製作方法
◎砂糖的種類與添加的時(shí)間
香醍鮮奶油Q&A
有效率地打發(fā)鮮奶油的方法？
為什麼在完全打發(fā)前，就已經(jīng)變得乾燥粗糙了呢？
鮮奶油的打發(fā)狀況，要如何判斷呢？
最適合裝飾海綿蛋糕的打發(fā)鮮奶油狀態(tài)為何？
以電動(dòng)攪拌器打發(fā)鮮奶油，一次放入大量鮮奶油，為什麼體積無(wú)法變大呢？
為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同，打發(fā)速度也不相同呢？
打發(fā)的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何區(qū)分使用呢？
在鮮奶油中添加較多的砂糖，打發(fā)後的彈力會(huì)變差嗎？
卡士達(dá)奶油
基本的製作方法
卡士達(dá)奶油Q&A
加熱至「黏性消失為止」，具體而言是何種狀態(tài)呢？
義式蛋白霜
基本的製作方法
義式蛋白霜Q&A
將砂糖製成糖漿狀態(tài)後再加入的原因?yàn)楹危?br />全部的砂糖都製成糖漿狀態(tài)加入不可以嗎？
糖漿加熱達(dá)118~120℃時(shí)，除了用溫度計(jì)之外，沒(méi)有其他判斷的方法嗎？
完全依照配方來(lái)製作，但為什麼成品卻過(guò)於柔軟且沒(méi)有光澤的狀態(tài)呢？
◎義式蛋白霜的蛋白發(fā)泡
在添加熱糖漿後，必須在略為放涼前打發(fā)的原因?yàn)楹危?br />如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。
奶油餡
基本的製作方法
◎炸彈麵糊(Pateabombe)
奶油餡Q&A
製作奶油餡時(shí)，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？
添加了義式蛋白霜後，應(yīng)該怎麼混拌才好呢？
英式奶油醬汁
基本的製作方法
英式奶油醬汁Q&A
英式奶油醬汁，加熱不超過(guò)80~85℃的原因?yàn)楹危?br />杏仁奶油餡
基本的製作方法
杏仁奶油餡Q&A
為什麼完全照著配方製作，但成品卻過(guò)於柔軟。
認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)製作的素材
CHAPTER1
雞蛋
選擇雞蛋Q&A
雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢？
◎液狀蛋
雞蛋有白殼和紅殼，成分不一樣嗎？
如何判斷雞蛋新鮮度的方法。
為什麼較新鮮的蛋白較有彈力，而較不新鮮的會(huì)呈現(xiàn)液狀呢？
◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳
打發(fā)雞蛋(雞蛋的發(fā)泡性、蛋白質(zhì)的空氣變性)Q&A
雞蛋為什麼可以打發(fā)呢？
◎表面張力
為什麼蛋白很容易打發(fā)，但是蛋黃卻幾乎無(wú)法打發(fā)呢？
選擇打發(fā)雞蛋器具的訣竅。
打發(fā)雞蛋，為什麼一定要添加砂糖呢？
砂糖的用量改變時(shí)，打發(fā)的發(fā)泡質(zhì)感也會(huì)有所不同嗎？
打發(fā)蛋白時(shí)，雞蛋的新鮮度也會(huì)影響打發(fā)狀態(tài)嗎？
已經(jīng)打發(fā)的蛋白，為什麼還會(huì)有水份滲出呢？
打發(fā)過(guò)程中，為什麼稍稍中斷後，就無(wú)法再打成發(fā)泡狀態(tài)呢？
雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質(zhì)的熱變性)Q&A
為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？
只要增加砂糖用量，布丁就會(huì)變得更柔軟，為什麼呢？
◎添加牛奶後雞蛋的凝固
製作布丁時(shí)，為什麼會(huì)產(chǎn)生「蜂窩狀孔洞」呢？
雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A
為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋，卻不會(huì)發(fā)生分離的現(xiàn)象呢？
CHAPTER2
麵粉
麵粉的種類Q&A
為什麼麵粉必須過(guò)篩後再使用呢？
低筋麵粉與高筋麵粉有何不同？
為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢？
蛋白質(zhì)與麩素Q&A
何謂麩素？
為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及發(fā)酵糕點(diǎn)使用高筋麵粉呢？
◎麩素與水量的關(guān)係
會(huì)使麩素變強(qiáng)或變?nèi)醯牟牧稀?br />澱粉的糊化Q&A
為什麼海綿蛋糕完成後，會(huì)隨著時(shí)間而變硬呢？
◎水份用量造成黏度狀態(tài)的差異
砂糖配方用量較多的海綿蛋糕，即使經(jīng)過(guò)數(shù)日也能保持柔軟，為什麼呢？
麵粉中的澱粉糊化，黏度會(huì)有什麼樣的變化呢？
◎各種澱粉的糊化溫度與黏性
CHAPTER3
砂糖
砂糖的種類Q&A
最適合製作西式糕點(diǎn)的砂糖種類。
製作糕點(diǎn)，細(xì)砂糖和上白糖有何不同呢？
砂糖加工後的種類繁多，最常使用於糕點(diǎn)製作的是哪一種？
對(duì)糕點(diǎn)製作的影響、砂糖的主要作用
砂糖的親水性Q&A
為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量，就會(huì)失去潤(rùn)澤的口感呢？
減少砂糖用量的果凍，隨著時(shí)間滲出水分的原因?yàn)楹危?br />為什麼果醬不會(huì)腐壞呢？
草莓果醬的製作方法
◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性
果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會(huì)腐壞呢？
糖漬水果如何製作呢？
砂糖的再結(jié)晶Q&A
溶化後成為透明狀的糖漿，為什麼會(huì)凝固呢？
閃電泡芙Eclair上澆淋的風(fēng)凍糖霜，是如何製成的呢？
風(fēng)凍糖霜(fondant)的製作方法
◎風(fēng)凍糖霜(翻糖)的使用方法
威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢？
威士忌糖球的製作方法
砂糖的著色性Q&A
為什麼麵糊當(dāng)中砂糖的配方量高，烘烤時(shí)也較易於著色呢？
◎何謂還原糖
為什麼烘焙糕點(diǎn)時(shí)，增加細(xì)砂糖的用量即可呈現(xiàn)出烘烤色澤呢？
漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何？
焦糖的製作方法
CHAPTER4
牛奶、鮮奶油
牛奶的種類Q&A
為什麼剛擠出來(lái)的牛奶被認(rèn)為比較香濃呢？
為什麼乳脂肪成份相同的牛奶，風(fēng)味卻不同呢？
娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？
鮮奶油的種類Q&A
牛奶和鮮奶油有何不同呢？
鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？
為什麼打發(fā)植物性鮮奶油，比較不易產(chǎn)生分離現(xiàn)象呢？
為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長(zhǎng)有的較短呢？
為什麼鮮奶油會(huì)依製品不同而有顏色上的差異呢？
打發(fā)鮮奶油(發(fā)泡性)Q&A
鮮奶油為什麼可以打發(fā)呢？
鮮奶油打發(fā)，為什麼會(huì)略帶淡黃色呢？
其他Q&A
為什麼鮮奶油與酸味較強(qiáng)的鮮果泥混拌，會(huì)產(chǎn)生分離現(xiàn)象呢？
卡布其諾的牛奶怎麼打發(fā)的呢？
CHAPTER5
奶油
奶油的種類Q&A
含鹽奶油和無(wú)鹽奶油，哪一種比較適合糕點(diǎn)製作呢？
為什麼以發(fā)酵奶油烘烤糕點(diǎn)，會(huì)更具風(fēng)味呢？
據(jù)說(shuō)可以從鮮奶油製作出奶油，是真的嗎？
奶油當(dāng)中不止含有脂肪，同時(shí)還含有水份嗎？
何謂低水份奶油？
奶油的加熱Q&A
為什麼費(fèi)南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？
澄清奶油使用於何時(shí)？
為什麼融化過(guò)的奶油，冷卻再度凝固後會(huì)失去其滑順感呢？
奶油的乳霜性Q&A
製作奶油麵糊時(shí)，為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢？
奶油的酥脆性Q&A
製作塔麵團(tuán)或餅乾時(shí)，為什麼在進(jìn)行作業(yè)時(shí)麵團(tuán)變得柔軟是不可以的呢？
奶油的可塑性Q&A
折疊派皮麵團(tuán)中，為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢？
CHAPTER6
膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑
膨脹劑Q&A
小蘇打和泡打粉，有何不同呢？
使用烘焙糕點(diǎn)專用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？
添加了泡打粉的麵糊，為什麼稍稍靜置之後，表面會(huì)浮出氣泡呢？
為什麼雖然添加了泡打粉，但卻無(wú)法順利地膨脹呢？
凝固劑Q&A
為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時(shí)，必須使用明膠呢？
明膠有分成板狀及粉末狀，哪一種比較易於使用呢？
還原板狀明膠，為什麼非用冰水不可呢？
明膠完全依照配方份量使用，但為什麼果凍無(wú)法凝固呢？
果凍中的砂糖減少時(shí)，為什麼會(huì)造成離水狀態(tài)或是凝固得過(guò)於鬆散呢？
製作果凍，必須使用多少明膠呢？
何謂膠質(zhì)強(qiáng)度？
為什麼奇異果製作果凍會(huì)無(wú)法凝固呢？
什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)？
為什麼鹿角菜膠會(huì)因製品而有不同的凝固方法呢？
製作果醬時(shí)添加的果膠是為什麼呢？
香料Q&A
香草莢分成波本品種及大溪地品種，兩者有何不同呢？
香草精與香草油，在使用上應(yīng)如何區(qū)分呢？
香草莢如何使用最適宜呢？
著色劑Q&A
著色劑分為天然及合成，有何差異？
粉末狀的色素，直接加入即可呈色嗎？
白巧克力上的各種色彩，是如何著色的呢？
索引
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