日式泡菜．幸福の味

內(nèi)容概要

　　全臺(tái)唯一一本日本經(jīng)典泡菜實(shí)作食譜　　在家也能輕鬆吃到傳統(tǒng)的日式泡菜！！　　鹽漬、醋漬、醬油漬、味噌漬、米糠漬、白菜漬、高菜漬、澤庵漬、紫蘇漬梅等，各種日式泡菜總是引人無(wú)限食欲。只要依循書中步驟與Q＆A實(shí)際操作，即使身在臺(tái)灣你也能吃到親手作的道地日式泡菜。全書作法以圖解清楚呈現(xiàn)，至於醃漬日式泡菜時(shí)會(huì)遇到的各式難題，作者都為您一一詳細(xì)解答。包括，鹽的分量應(yīng)該放多或少？每一種蔬菜都要經(jīng)過(guò)去青預(yù)漬嗎？該用什麼樣的容器才適當(dāng)？泡菜要放在哪裡保存？泡菜醬汁有泡泡產(chǎn)生時(shí)該怎麼辦？發(fā)霉時(shí)的處理方式又是什麼？……只要有了這本書，那些只有到日本當(dāng)?shù)鼗蚴侨帐匠胁刨I得到的日式泡菜將隨時(shí)可在你家出現(xiàn)喔！快來(lái)動(dòng)手做做看，一點(diǎn)也不難！

作者簡(jiǎn)介

　　杵島直美　　料理研究家。不僅重視溫暖人心的家庭料理，也喜歡發(fā)想符合現(xiàn)代生活方式的創(chuàng)意料理。著作有《紫蘇漬梅和家鄉(xiāng)泡菜》（Boutique-Sha）、《動(dòng)手做泡菜》（主婦與生活社），合著有《輕鬆製作保存食物－初學(xué)的少量手作菜》（女子營(yíng)養(yǎng)大學(xué)出版部）等書?！　　鲎g者簡(jiǎn)介　　蔡姿淳　　淡江大學(xué)日文系畢。曾任出版社編輯，目前為專職文字SOHO，從事翻譯、採(cǎi)訪與企劃等文字相關(guān)工作。譯有：《人為什麼愛聽八卦？－－圖解大眾心理學(xué)》(智富出版)《呼吸按摩法》(世茂出版)。

書籍目錄

給日式泡菜初學(xué)者的Q＆A日式泡菜的基礎(chǔ)知識(shí)什麼是「日式泡菜」呢？有沒有保存期限呢？什麼是「去青預(yù)漬」呢？現(xiàn)代派日式泡菜法建議初學(xué)者做哪一種泡菜呢？泡菜為什麼會(huì)有酸味呢？蔬菜的醃漬法有沒有哪些食材不適合用來(lái)製作泡菜？鹽的角色鹽放得愈多就可以保存得愈久嗎？容器和用具的秘訣可以利用身邊的東西來(lái)代替重石嗎？為什麼一定要放壓蓋？教教我關(guān)於消毒的方法！更輕鬆地享用日式泡菜！任何的調(diào)味料都可以使用嗎？活用食譜白蘿蔔大阪漬白菜和水菜的風(fēng)味漬韓式?jīng)霭杈C合蔬菜洋蔥汁漬紅蘿蔔和白蘿蔔辣漬冷凍小松菜蕪菁和橘子的水果漬油漬烤蘆筍油醋醬油漬小黃瓜香草油漬豆罐頭泡菜汁漬紅萵苣TOPICS成功製作日式泡菜的５大訣竅日本全國(guó)泡菜MAP手作日式泡菜的好處推薦日式泡菜行事曆第章感到困擾時(shí)立刻能幫上忙！基本款日式泡菜Q＆A淺漬法鹽漬（春季高麗菜和芹菜的清爽泡菜）要加多少的鹽才是標(biāo)準(zhǔn)的分量呢？製作鹽漬的泡菜時(shí)不要用手搓揉比較好嗎？壓石的重量要多重呢？醋漬（甜醋漬蘘荷和白蘿蔔）想要讓蘘荷可以漂亮上色，有什麼好方法嗎？不管是用哪一種醋來(lái)製作都可以嗎？有沒有哪些蔬菜不適合用醋漬的方式呢？可以直接用生的白蘿蔔來(lái)製作嗎？醬油漬（醬油漬南瓜）也可以使用減鹽醬油來(lái)醃漬嗎？在醃漬脆硬的蔬菜時(shí)有什麼重點(diǎn)呢？味道太鹹而吃不下去，這時(shí)候該怎麼辦呢？要讓味道均勻入味的話，該怎麼做才好呢？淺漬法的變化食譜鹽水漬蜂斗菜蘋果醋漬紫高麗菜土佐醬油漬洋蔥米糠漬成功製作米糠漬的秘訣是什麼？要選擇怎樣的保存容器？要買生的米糠還是炒過(guò)的米糠比較好呢？為什麼要等鹽水冷卻之後才加入米糠中呢？米糠醬床的硬度要怎樣才算適當(dāng)呢？為什麼需要進(jìn)行發(fā)酵養(yǎng)菌的工作呢？在發(fā)酵養(yǎng)菌的期間內(nèi)，要放在哪裡保存比較好呢？很在意手會(huì)變臭的問題，可以戴手套來(lái)翻動(dòng)攪拌嗎？用來(lái)發(fā)酵養(yǎng)菌的蔬菜該使用什麼樣的蔬菜會(huì)比較好呢？進(jìn)行蔬菜的準(zhǔn)備工作時(shí)應(yīng)該如何處理呢？請(qǐng)告訴我醃漬時(shí)間的衡量標(biāo)準(zhǔn)。一開始就放入的紅辣椒或昆布要放到什麼時(shí)候才能取出呢？米糠醬床一定要每天翻動(dòng)攪拌嗎？蔬菜完全露出在米糠醬床的外面，這樣子有沒有關(guān)係呢？米糠逐漸變酸了，這時(shí)候應(yīng)該怎麼做才好？米糠醬床要放在什麼地方保存比較適當(dāng)？米糠醬床整理保存的重點(diǎn)如果米糠出現(xiàn)發(fā)霉的情形，這時(shí)候應(yīng)該如何處理呢？想要增加米糠醬床，這時(shí)候應(yīng)該怎麼做才好呢？米糠醬床太軟的時(shí)候應(yīng)該怎麼做才好呢？冬天停止醃漬米糠漬時(shí)或長(zhǎng)期不使用時(shí)該如何保存？把蔬菜從米糠醬床內(nèi)取出時(shí)，有哪些注意事項(xiàng)呢？米糠漬的變化菜色小番茄／蘆筍／南瓜／山藥／甜椒味噌漬成功製作味噌漬的秘訣是什麼？蔬菜的挑選方法？要選擇什麼樣的味噌種類會(huì)比較好呢？家裡並沒有桌上型的醃漬容器，這時(shí)候該怎麼辦才好呢？為什麼需要加入鹽水呢？為什麼要將白蘿蔔、紅蘿蔔陰乾呢？牛蒡沒有去青預(yù)漬也沒關(guān)係嗎？為什麼要用水清洗已經(jīng)去青預(yù)漬的蔬菜呢？假如沒有屋簷下的空間，那麼該放在何處陰乾比較好呢？要把蒜頭或路蕎和其他的蔬菜一起醃漬，這樣子可以嗎？在進(jìn)行本漬（保存漬）時(shí)，要放在哪裡保存比較好呢？還有沒有其他的蔬菜適合製作味噌漬呢？製作味噌漬時(shí)為什麼要進(jìn)行二度醃漬呢？如果味噌醬床的水分逐漸變多，這時(shí)候該怎麼做才好呢？要選擇什麼種類的容器比較好呢？味噌漬的泡菜可以吃到什麼時(shí)候呢？為了長(zhǎng)期保存味噌醬床，是否需要做些什麼事呢？味噌醬床可以重複使用好幾次嗎？在味噌醬床上長(zhǎng)出了像白色黴菌的東西，這樣子已經(jīng)沒救了嗎？味噌漬的變化食譜味噌漬大蒜白菜漬成功製作白菜漬的秘訣是什麼？要使用哪一種鹽比較好呢？為什麼要用手撕開白菜呢？應(yīng)該挑選怎樣的白菜比較好呢？夏天賣的白菜也可以用來(lái)製作嗎？為什麼要把白菜放在太陽(yáng)下曝曬呢？如果是把鹽抹在白菜的表面上可以嗎？為什麼要放入昆布、紅辣椒、柚子呢？重石在醃漬的中途傾斜了，可以保持原狀繼續(xù)放著嗎？在醃漬完成後，也還需要壓上重石嗎？醃漬的湯汁並沒有升高，為什麼會(huì)這樣子呢？當(dāng)醃漬的湯汁沒有升高時(shí)，應(yīng)該要如何處理比較好呢？醃漬的湯汁中慢慢出現(xiàn)了泡泡，這時(shí)候要怎麼辦才好呢？希望享用白菜漬的時(shí)間可以久一點(diǎn)，有沒有保存的秘訣呢？使用白菜的變化食譜甜醋漬辣白菜鹽漬碎白菜和香橙高菜漬成功製作高菜漬的秘訣是什麼？關(guān)於重石的重量？為什麼放在外面曬乾天後，高菜卻乾巴巴的呢？有可能用減鹽的方式來(lái)製作嗎？除了高菜，還有沒有其他可以替用的蔬菜呢？為什麼要將高菜緊密地裝入容器內(nèi)呢？高菜並沒有出水，應(yīng)該要一直等到出水嗎？忘記上下翻面而且出水了，這時(shí)候應(yīng)該要換成進(jìn)行本漬嗎？如果去青預(yù)漬後繼續(xù)放著，表面會(huì)慢慢出現(xiàn)白色物。在去青預(yù)漬和本漬的過(guò)程中為什麼要更換容器呢？在本漬的期間不用放鹽嗎？在沒有桌上型醃漬容器的情形下，應(yīng)該要用什麼來(lái)進(jìn)行本漬呢？大約兩週內(nèi)就變成黃褐色了，應(yīng)該要趕快吃完嗎？味道變得非常辣，這表示製作失敗了嗎？即使過(guò)了～天，味道還是沒有完全入味。忘記放入冰箱而發(fā)霉了，這時(shí)候該怎麼辦呢？放入冰箱的時(shí)間點(diǎn)是什麼時(shí)候呢？雖然放在冰箱保存了，但醃漬的湯汁卻逐漸混濁。泡菜沒有逐漸變成黃褐色，這表示保存期限也會(huì)變長(zhǎng)嗎？表面逐漸出現(xiàn)白色物，這是不是發(fā)霉呢？高菜漬的變化食譜高菜泡菜碎拌芝麻高菜泡菜拌蕪菁路蕎漬成功製作路蕎漬的秘訣是什麼？關(guān)於使用的醋？路蕎的挑選重點(diǎn)是什麼呢？為了能夠做出清脆的口感，應(yīng)該要怎麼做才好呢？去了超市以後，卻發(fā)現(xiàn)只有已經(jīng)洗好的路蕎，使用這種食材有沒有關(guān)係呢？在去青預(yù)漬的階段中，要變成怎樣的狀態(tài)才算是已經(jīng)出水了呢？完成去青預(yù)漬的路蕎，可以當(dāng)作鹽漬的泡菜來(lái)吃嗎？有沒有不用去青預(yù)漬就能製作路蕎漬的方法呢？在去青預(yù)漬的期間中醃漬的湯汁慢慢出現(xiàn)泡沫。這時(shí)候該怎麼辦呢？請(qǐng)告訴我如何利用路蕎的醃漬醋汁?？梢允褂冕Z漬的醋汁再次醃漬路蕎嗎？醋的分量比路蕎少，所以沒有全部浸泡在醋中，如果就直接放著醃漬有沒有關(guān)係呢？路蕎的味道吃起來(lái)太辣了，為什麼會(huì)這樣呢？要趁熱倒入醃漬的醋汁，還是要等冷卻後再倒入呢？在醃漬的期間內(nèi)甜醋逐漸變混濁了，這種情形有沒有關(guān)係呢？路蕎變色成綠色了，這樣子是不是就不能吃了呢？路蕎漬的泡菜有沒有保存期限呢？路蕎出現(xiàn)發(fā)霉的情形，如果把發(fā)霉的地方處理掉還可以繼續(xù)吃嗎？路蕎漬的變化食譜鹽漬路蕎醋醬油漬路蕎味噌漬路蕎醃黃蘿蔔（澤庵漬）成功製作醃黃蘿蔔的秘訣是什麼？何時(shí)才算醃漬完成呢？要自己把蘿蔔曬乾，製作用來(lái)醃漬的乾燥蘿蔔嗎？乾燥的蘿蔔結(jié)冰了，如果繼續(xù)用來(lái)醃漬有沒有關(guān)係呢？是否有可能以零買的方式買到乾燥的蘿蔔呢？請(qǐng)告訴我再次乾燥時(shí)的判斷標(biāo)準(zhǔn)。該用什麼水果的果皮比較好呢？為什麼在製作醃黃蘿蔔時(shí)要放入果皮呢？乾燥的蘿蔔無(wú)法放入容器內(nèi)，這時(shí)候該怎麼辦呢？因?yàn)闆]有紅冰糖，可不可以使用細(xì)砂糖呢？在進(jìn)行醃漬的時(shí)候，一定要使用重石嗎？已經(jīng)醃漬將近個(gè)月了，卻還是沒有出水，為什麼會(huì)這樣呢？在醃漬完成之前，要放在哪裡保存比較好呢？做好的醃黃蘿蔔要用什麼方式來(lái)保存呢？醃黃蘿蔔的變化食譜酸漬蘿蔔絲醃黃蘿蔔炒豬肉覺彌漬紫蘇漬梅成功製作紫蘇漬梅的秘訣是什麼？要以什麼方式進(jìn)行消毒？可以用青梅來(lái)製作紫蘇漬梅嗎？可以在哪裡買到已經(jīng)成熟的梅子呢？不挑掉有損傷或斑點(diǎn)的梅子就開始製作的話會(huì)怎麼樣呢？容器或用具該用什麼來(lái)消毒比較好呢？將梅子泡水的步驟具有什麼意義嗎？把水瀝乾後，為什麼還要用毛巾擦除水氣呢？在去除蒂頭時(shí)劃傷的梅子，是不是要丟掉比較好呢？在製作紫蘇漬梅時(shí)一定要使用粗鹽嗎？受不了燒酒的味道，做好的漬梅會(huì)有酒味嗎？一定要依照撒上鹽→排放入梅子的步驟來(lái)進(jìn)行嗎？酒精的度數(shù)會(huì)影響紫蘇漬梅的製作嗎？請(qǐng)告訴我關(guān)於重石的選擇方法。白梅醋可以用來(lái)做什麼呢？一定要用大張的紙把容器蓋起來(lái)嗎？一定要搖晃容器嗎？紅紫蘇的挑選方式？是否要用手進(jìn)行紅紫蘇的去澀步驟呢？紅紫蘇的葉子一定要一片一片摘下來(lái)嗎？紅紫蘇擠出的汁液是漂亮的顏色，這也是帶有澀味的嗎？如果使用木製的壓蓋也沒有問題嗎？在製作漬梅時(shí)一定要放入紫蘇嗎？放入紅紫蘇醃漬之後，要經(jīng)過(guò)幾天才可以進(jìn)行日光曝曬呢？日光曝曬的工作要進(jìn)行幾天呢？我覺得曬一整天能讓梅子快點(diǎn)乾燥，晚上可不可以也放著晾乾呢？請(qǐng)告訴我減鹽紫蘇漬梅的作法。把紅梅醋丟掉好不好呢？醃漬完成的紫蘇漬梅該如何保存才是最佳方式呢？脆漬青梅成功製作脆漬青梅的秘訣是什麼？如何消毒？製作脆漬青梅時(shí)，也是同樣要使用已經(jīng)成熟的梅子嗎？醃漬完成之後要如何保存比較好呢？紫蘇漬梅黴菌困擾的處理方法脆漬青梅的變化食譜酸醃青梅使用青梅製作的變化食譜梅酒／綜合酒砂糖漬青梅成功製作砂糖漬青梅的秘訣是什麼？關(guān)於醃漬的方法？想要做出清脆口感和軟嫩口感的兩種風(fēng)味，在作法上有什麼不同呢？醃漬青梅之後，表面逐漸出現(xiàn)泡沫。如果繼續(xù)放置有沒有關(guān)係呢？如果沒有白冰糖，是否也可以用細(xì)砂糖或粗白砂糖來(lái)製作梅酒呢？醃漬的梅子要在什麼時(shí)候取出比較好呢？在開始之前要準(zhǔn)備齊全日式泡菜的容器和用具日式泡菜的主角！蔬菜的種類和季節(jié)讓日式泡菜更加美味調(diào)味料的種類和用途

編輯推薦

　　本書特色　　全臺(tái)唯一一本日本經(jīng)典泡菜實(shí)作食譜　　在家也能輕鬆吃到傳統(tǒng)的日式泡菜??！　　鹽漬、醋漬、醬油漬、味噌漬、米糠漬、白菜漬、高菜漬、澤庵漬、紫蘇漬梅等，各種日式泡菜總是引人無(wú)限食欲。只要依循書中步驟與Q&A實(shí)際操作，即使身在臺(tái)灣你也能吃到親手作的道地日式泡菜。全書作法以圖解清楚呈現(xiàn)，至於醃漬日式泡菜時(shí)會(huì)遇到的各式難題，作者都為您一一詳細(xì)解答。包括，鹽的分量應(yīng)該放多或少？每一種蔬菜都要經(jīng)過(guò)去青預(yù)漬嗎？該用什麼樣的容器才適當(dāng)？泡菜要放在哪裡保存？泡菜醬汁有泡泡產(chǎn)生時(shí)該怎麼辦？發(fā)霉時(shí)的處理方式又是什麼？……　　只要有了這本書，那些只有到日本當(dāng)?shù)鼗蚴侨帐匠胁刨I得到的日式泡菜將隨時(shí)可在你家出現(xiàn)喔！快來(lái)動(dòng)手做做看，一點(diǎn)也不難！

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    日式泡菜．幸福の味 PDF格式下載

---