高級日本料理

內(nèi)容概要

　　辻調(diào)理師專門學(xué)校在料理界極具影響力，而本書正是其日本料理技術(shù)之集大成。從湯類、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、涼拌菜、醋物到飯類，一共呈現(xiàn)70道經(jīng)典好菜。所謂湯類，是指從家庭風(fēng)味的豆腐青蔥味噌湯，到品茶前食用的簡單食物，這些以當(dāng)季食材展現(xiàn)季節(jié)性，並將款待客人之心美麗且豐盛地融入其中的菜餚?！　∫话愣裕鳛榫撇说姆Q為吸物（清湯），而與飯一同端上的則稱為汁物（濃湯、味噌湯），由於兩者皆是用木頭製成的漆器碗盛裝，因此在日本被總稱為「椀物」湯類的內(nèi)容物是以吸地（湯汁）為基底，由椀種（主湯料）、椀妻（配料）、吸口（香料）這三種要素構(gòu)成。主湯料是湯類中的主角。使用食材為海鮮類、肉類、蔬菜類、乾燥食品、豆腐或豆腐皮這類加工品，種類非常多樣。不僅直接加熱，也多會做成嘴唇狀或丸子狀、以葛粉凝固、製成擬態(tài)豆腐等，讓形狀和風(fēng)味有更多樣的變化?！　榱四芘c湯調(diào)和，因此味道會比較清淡，形狀大小則方便入口食用，並配合容器的大小做調(diào)整。配料是用來襯托主湯料的點綴物，大多會使用季節(jié)性的蔬菜類。不過考慮到與主角主湯料之間的味道相容性和色彩呈現(xiàn)，有時也會使用海藻、豆腐和麩等。香料的功用，是製造打開碗蓋那瞬間撲鼻而來的香氣，以及發(fā)揮提味的效果，比方說春至初夏的山椒芽、秋至冬的柚子皆為代表性食材，而山椒、蔥、山椒粉、日式芥末等則用來增添舒適的刺激感及消臭。

作者簡介

　　松本善博　　1957年大阪府出生。辻調(diào)理師專門學(xué)校日本料理教授。擁有在日本料理店任職之經(jīng)驗?！　≈写逄┖搿　?969年大阪府出生。辻調(diào)理師專門學(xué)校日本料理教授。受命於紐約日本領(lǐng)事館官邸擔(dān)任廚師，獲得外務(wù)大臣的表揚(yáng)。

編輯推薦

　　本書特色　　□調(diào)理師專門學(xué)校在料理界極具影響力，而本書正是其日本料理技術(shù)之集大成。從湯類、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、涼拌菜、醋物到飯類，一共呈現(xiàn)70道經(jīng)典好菜。

圖書封面

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