只吃好東西

前言

　　推薦序│TVBS周刊發(fā)行人　邱一新　　好食，發(fā)現(xiàn)食物的本質(zhì)與美好　　終於，期待到一本值得信賴的「健康」概念美食書了。多數(shù)的美食書都在講食物有多好吃，唯獨(dú)這一本還解構(gòu)「美食」的健康成分，指點(diǎn)我們?nèi)绾翁暨x「好食」。每篇文章，都像是丹麥童話中《賣火柴的女來》中的火柴，讓我們?cè)诤诎档牟惋嬍澜缰校匆娛澄锏谋举|(zhì)和美好……　　推薦序│臺(tái)灣食材通 慢食達(dá)人徐仲　　她對(duì)食物的認(rèn)知，絕對(duì)有兩把刷子！　　許多人羨慕餐飲記者，總認(rèn)為做這行的天天都是極上美味，餐餐都是私房料理。我每回都要痛心解釋，這種認(rèn)知是個(gè)世界級(jí)的大誤會(huì)。身為餐飲記者，的確會(huì)接觸不少料理，久而久之，看看餐盤就能大略知曉風(fēng)味，然而這種辨識(shí)功力，是由無數(shù)場(chǎng)令人臉部扭曲的悲慘經(jīng)驗(yàn)中，慢慢修煉得到的成果。換句話說，所謂的餐飲記者，就是為了消費(fèi)者以身試食，去蕪存菁，最後將餘在舌間的殘味化為筆墨，公諸大眾與人分享?！　‘吘故枪ぷ?，不敢妄稱公德，但能日日煉舌達(dá)十五年以上者，對(duì)於食物的認(rèn)知絕對(duì)有兩把刷子。我身邊這樣的人不多，張瑀庭是其中之一?！　≌J(rèn)識(shí)她也近十年，看到她將出版的書名訂為《只吃好東西》，不禁愉悅地笑出聲。真是書如其人，就算不寫書，我們每回的話題也圍繞於某廚師的某道菜，或是分享某個(gè)街角又出現(xiàn)哪家新餐廳?！　缝斗窒恚褪俏艺J(rèn)識(shí)的張瑀庭，想知道她心目中的好料理，看這本書就對(duì)了?！　⊥扑]序│輔仁大學(xué)餐旅管理學(xué)系 EMBA執(zhí)行長 徐達(dá)光　　你吃進(jìn)肚子裡的食物，真的是好東西嗎？　　隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，現(xiàn)代人的飲食型態(tài)相較於以往有明顯改變，外食可說是大多數(shù)人解決民生問題的方便選擇，外食的頻率與機(jī)會(huì)也大幅增加。然而，你吃進(jìn)肚子裡的食物，真的是好東西嗎？　　吃的好，也要吃的巧─是外食者重要的依循原則。瑀庭擔(dān)任多年的美食記者，從事飲食寫作，也曾應(yīng)邀開設(shè)美食書寫系列課程與講座，在餐食的領(lǐng)域涉獵甚深，這本書也是瑀庭累積了多年經(jīng)驗(yàn)所完成的著作。此書以專業(yè)獨(dú)到的角度看美食的原味，從挑選食材新鮮與否，食物和器具的採買，點(diǎn)出現(xiàn)代人在吃東西時(shí)的迷思…娓娓道來人們?cè)撊绾纬裕觞N吃才是健康完美，在哪裡吃更是不錯(cuò)的選擇。這本書的誕生，實(shí)在是外食人重要的指南，也是健康飲食的參考依據(jù)。　　推薦序│資深美食家 胡天蘭　　能吃好吃的食物，是人生莫大的福分　　我一直很納悶，坊間的飲食著述那麼多，何以就看不到瑀庭的呢？自她從事與餐飲有關(guān)的工作時(shí)間算起，要論著作人的條件，當(dāng)然非她莫屬!可是盼了一年又一年，等待幾乎令我不耐，此際接到她的電話，告訴新書即將上架，那種期待成真的結(jié)果，真令人欣喜！　　瑀庭對(duì)我說，之前她在報(bào)社的工作無比忙碌，必須全力投入，無暇將心思放在任何可能耽誤工作的事務(wù)上，多年的採訪生涯告一段落，她終於可以放心地把自己多年的工作心得，徹底的整理成冊(cè)?！　∵@就是我所認(rèn)識(shí)的瑀庭，一個(gè)不會(huì)操捷徑打馬虎眼的人，要做一件事，勢(shì)必全力以赴。有幾回她約我用餐，我覺得她和業(yè)者間的互動(dòng)，態(tài)度上像嚴(yán)師又像慈母，一面叮囑商業(yè)道德的重要，一面又關(guān)心他們的經(jīng)營模式，是否符合市場(chǎng)所需?！　∧艹院贸缘氖澄铮侨松蟮母７?，瑀庭過去在學(xué)校致力餐飲人的教育，現(xiàn)在同樣以專業(yè)知識(shí)，提升大眾品味，希望這本工具書，成為所有人餐桌上的實(shí)用參考書！　　自序│我不是在餐廳，就是在去餐廳的路上　　感謝在恩師阿基師的教導(dǎo)以及名廚許堂仁（小胖）、張振民（Jimmy）的協(xié)助下，才順利走入美食的殿堂?！　≡谌温毭朗硤?bào)導(dǎo)期間，非常感謝《壹傳媒》的大老闆黎智英先生，他首創(chuàng)全臺(tái)唯一媒體願(yuàn)意付錢讓記者到處匿名試吃之例，讓我練就一付刁嘴，加上我過去從護(hù)理師、餐飲科老師改行當(dāng)美食記者這十多年來，我過著非常不尋常的生活，就是天天大吃大喝。每當(dāng)朋友問我最近忙什麼，我總開玩笑地說：「我不是在餐廳，就是在去餐廳的路上。」這些年來，黑心食品不斷，我常為找好吃又讓人吃的安心的食物傷透腦筋，因此身邊的好友除了陪我吃透透，也不乏指名要我推薦，所謂「人為財(cái)死，鳥為食亡」，我就是常常在為這種「鳥事」而忙碌著?！　∶鎸?duì)黑心食品滿天飛，感謝主給我力量，美味之外，總讓我看到另外隱藏的面向。很多人對(duì)於吃遍大江南北的我，會(huì)吃、愛吃什麼很好奇？其實(shí)，我只吃安心又美味的食物，而最大的心願(yuàn)就是希望敎會(huì)大家分辦食物的好壞?！　≡跁形页苏?wù)撨@些年來我對(duì)餐飲界的隱憂，也很坦誠的點(diǎn)出需要改善的地方，透過我的分享，讓消費(fèi)者自己學(xué)會(huì)取捨和判斷。這裡沒有偏激的言論，只有客觀的呈述，以及坦白地說出事實(shí)的勇氣，希望能跟在意自己生活的人，引起少許共鳴，期盼為餐飲界貢獻(xiàn)一點(diǎn)個(gè)人的小小力量。至於我推薦的店家，都是我個(gè)人常去，即使帶親朋好友光顧也不會(huì)失望的地方?！　∷^好東西每個(gè)人的界定不同，這本書介紹的店的角度純粹是非常個(gè)人的喜好，而推薦理由就是，「夠好！用心！有良心」，這些業(yè)者的努力和堅(jiān)持，在在令我感動(dòng)，吃喝中我體認(rèn)到，活著真是莫大的幸福??！　　感恩過去長官的教導(dǎo)和磨練，以及感謝美食家胡天蘭小姐在這條路上一路給我許多指導(dǎo)和關(guān)懷，另外在美食家朱振藩先生的提攜和帶領(lǐng)下，我才有機(jī)會(huì)跟唐立淇、吳淡如、于美人、李昂、林青蓉、吳若權(quán)等名人到處吃吃喝喝。為了記錄這段工作經(jīng)歷，在《TVBS》雜誌總監(jiān)邱一新先生鼓勵(lì)下，才有這本書的誕生?！　×硗馕乙兄x身邊一直默默支持和鼓勵(lì)我的朋友，還有《蘋果日?qǐng)?bào)》美食組的同事，你們是我心目中最棒的夥伴！感謝《開企》總編輯劉兆媛小姐的用心和幫忙，我才能順利完成這本書?！　∥翌?yuàn)意將一切榮耀歸於主，也願(yuàn)意跟大家分享！

內(nèi)容概要

　　每當(dāng)掏出名片，秀出我是美食記者的身分，大家?guī)缀醵紩?huì)羨慕地說：「這世界上居然有這種行業(yè)」，要不然就是「哇！好幸福喔，這真是夢(mèng)幻的工作耶！」感覺上我們好像天天出入大飯店（事實(shí)上也是），餐廳老闆、公關(guān)把我們捧上天，大家都以為美食記者只是懂吃飯的飯桶，其實(shí)美食記者也需要扮演狗仔的角色，我在報(bào)社期間就曾經(jīng)幹了二次狗仔，一次是冰館無預(yù)警關(guān)門，一次是資生堂董座驚傳婚外情，身為美食記者的我，都從餐廳老闆下手追蹤，殊不知名人在吃喝之間，跟誰？在哪？常會(huì)透露出不少訊息?！　「杏X上跑美食好像很吃得開，很威風(fēng)，事實(shí)上吃鱉的事也不少，像被鼎鼎大名的吳寶春師傅威脅、差點(diǎn)被法國主廚控告的事情啦，都深深的烙印在我的心中。當(dāng)時(shí)吳寶春師傅還沒得獎(jiǎng)前，天天窩在八里中華穀類食品工業(yè)技術(shù)研究所練習(xí)要去法國比賽的麵包，為了搶獨(dú)家，不但千里迢迢的找到那個(gè)鳥不生蛋的地方，還得說服他接受採訪，「你就一手拿舊愛紅酒桂圓，一手拿新愛米釀荔香這樣讓我們拍個(gè)畫面?！?，誰知這張照片也會(huì)出事，就在我的新聞要上稿前，他很痛苦的要求我把那張照片拿掉，「否則我將取消去法國比賽…」我哩咧，這下?lián)Q我頭痛，為了不阻礙他為國爭光，我掙扎很久，忍著被罵到臭頭的決心挺他，果然傳來捷報(bào)，我的犧牲總算還有點(diǎn)代價(jià)，記得當(dāng)時(shí)寒風(fēng)冷颼颼，我們還將他親手做的麵包切給路人試吃評(píng)鑑，很多人有眼不識(shí)泰山的人居然拒吃，你看看，現(xiàn)在要吃吳寶春的麵包，就慢慢排隊(duì)吧！　　三餐老是流浪在外　　天天都要找出一家值得報(bào)導(dǎo)的好餐廳，美食記者三餐都必須流浪在外，到處去餐廳匿名試吃，所以才是「不是去餐廳的路上，就是在餐廳」如此的辛勞換來的往往是，「你們不是收人家廣告嗎？」要不然就是，「還不是餐廳老闆請(qǐng)你吃飯…」。（抱歉，我們是可以報(bào)公帳的。）　　還記得很多年前，晚上因?yàn)橐衣槎购軔廴ハ沟摹赶冗M(jìn)海產(chǎn)店」，我迷失在延吉街的巷弄中正滿頭大汗時(shí)，看到街角的豆?jié){店燈火通明，於是便停下車想喝一杯豆?jié){解解渴，「老闆，我要一杯冰豆?jié){！」老闆見我只點(diǎn)豆?jié){開始便遊說我說：「小姐要不要點(diǎn)一籠小籠包??！我們的小籠包很讚，口味絕對(duì)不會(huì)輸『鼎泰豐』，是因?yàn)槲覀兊攸c(diǎn)在巷子內(nèi)所以才沒有大排長龍喔！」　　一聽到『不輸鼎泰豐』，記者的俠女精神就來了，路見不平拔刀相助是絕對(duì)要的，我心裡OS想著說，「如果真的有這般好手藝，那我報(bào)導(dǎo)這家店不就是獨(dú)家…哈哈，得來全不費(fèi)工夫，心裡正盤算著，這下子發(fā)了…」為了確保品質(zhì)，我把減肥這檔事先放一旁，就不管三七二十一叫了一籠。　　沒多久後，亂七八糟粗細(xì)不一的薑絲送上桌後，我一看就有了不祥的預(yù)兆，沒想到接下來的小籠包也是一整個(gè)災(zāi)難，老闆興沖沖地問我：「怎樣？好吃嗎？」我說：「你想聽真話？還是假話？」老闆心臟很強(qiáng)的說，「當(dāng)然是真話！」當(dāng)然我也直話直說：「差很大耶！」只差沒說你吃過「鼎泰豐」嗎？沒想到老闆更是惡毒，回我這輩子都不會(huì)忘記的幾個(gè)字，「你根本不懂吃！」，我差點(diǎn)從椅子上摔下來?！　≌f正格的，自以為是的老闆和主廚我見過太多了！一天到晚怪東怪西，不是經(jīng)濟(jì)不景氣，就是客人不懂吃，要不然就是說：「記者，都嘛亂報(bào)啦！」如果準(zhǔn)備好了，機(jī)會(huì)來了，遲早都是臨門一腳而已的，如果自己偏偏技術(shù)不如人，卻不虛心求教，只一天到晚抱怨地點(diǎn)不好，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，人家有的餐廳走出特色，在天涯海角生意還是搶搶滾，這還要怪命不好嗎？　　只吃好東西　　吃美食不是只為了工作，雖然美食記者的生涯很緊湊，報(bào)導(dǎo)過的店家無數(shù)，但我從來沒有因此疲乏而對(duì)這份工作失去熱度，反而愈吃愈快樂，愈吃愈清楚好店家、好食材跟好料理在哪裡？卸下職務(wù)後，我也會(huì)享受烹飪的樂趣，與三五好友們分享我的私房菜。前一陣子塑化風(fēng)波的影響，讓許多人憂心忡忡，食品追溯到源頭每個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)了問題，被黑心食品毒害多年，消費(fèi)者終於警覺地正視這個(gè)問題，「我們每天究竟吃了什麼？」「而那些被大眾認(rèn)定好吃的食品，對(duì)你我來說真的安全嗎？」　　這就是我們矇著眼過生活的後果，在得過且過的狀態(tài)中，我們認(rèn)知不清、不懂得好東西真正的定義、不懂得分辨好與壞之間的落差不是用食物本身的成本來定義，而是背後的每個(gè)環(huán)節(jié)將會(huì)如何反應(yīng)在現(xiàn)實(shí)中，這本書就是為了這樣的目的而誕生?！　　蚵?lián)合推薦　　資深美食家　朱振藩／胡天蘭　　資深媒體人／姚舜　　暢銷作家　李昂／李偉文／江映瑤　　中港臺(tái)首席電影製片人／邱?寬　　臺(tái)灣食材通／慢食達(dá)人徐仲　　輔大餐飲科教授／徐達(dá)光　　GQ總編輯／杜祖業(yè)　　法樂琪老闆廚藝總監(jiān)／張振民　　TVBS周刊發(fā)行人／邱一新　　壹傳媒集團(tuán)主席／黎智英　　王品集團(tuán)董事長／戴勝益　　TVBS新聞部社會(huì)新聞中心副主任／鍾志鵬

作者簡介

　　張瑀庭　　一直在傳播媒體界工作， 14年來做過報(bào)章雜誌、週刊，期間也曾在學(xué)校擔(dān)任餐飲老師，可說參與和見證了臺(tái)灣人對(duì)美食最狂熱的年代。經(jīng)過多年的採訪經(jīng)驗(yàn)，累積不少餐飲經(jīng)驗(yàn)和人脈，平日除了閱讀各類餐飲書籍、雜誌充實(shí)自己，並常參加國內(nèi)外的食品展，親自體驗(yàn)不同的餐飲文化。閒暇時(shí)，喜歡在國內(nèi)或國外四處旅行，透過吃吃喝喝得到不少靈感，這也就是為什麼我的報(bào)導(dǎo)總是能第一時(shí)間反映流行，同時(shí)又兼具實(shí)用和趣味?！　≡凇短O果日?qǐng)?bào)》美食組擔(dān)任組長期間，我的工作內(nèi)容必須負(fù)責(zé)統(tǒng)籌、規(guī)劃北、中、南三地的美食版，並親自帶領(lǐng)和調(diào)度9位記者，為了搶獨(dú)家報(bào)導(dǎo)和餐飲新知，更讓我培養(yǎng)出敏銳的觀察和議題整合的能力?！　≡诟凵獭兑紓髅健?0年的嚴(yán)格訓(xùn)練下，我領(lǐng)悟到求新求變，以及擁有獨(dú)到見解的重要性，新聞不但要在地化，也要貼近消費(fèi)者。我喜歡有趣的生活，也熱愛生活美學(xué)?！　‖F(xiàn)任：國際藝術(shù)公益協(xié)會(huì)社長　　100年度新北市餐飲業(yè)衛(wèi)生品質(zhì)提升評(píng)鑑委員　　中廣《實(shí)在?有味》單元主持《只吃好東西》　　《魅麗》雜誌有機(jī)生活專欄作家

書籍目錄

推薦序│寶島珍味妙聽聞/朱振藩推薦序│為了健康也為了環(huán)境，一定要吃好東西 / 李偉文推薦序│秉持著「踢爆」的精神，掀開光鮮亮麗桌布下的真實(shí)！/ 杜祖業(yè)推薦序│好食，發(fā)現(xiàn)食物的本質(zhì)與美好 / 邱一新推薦序│能吃好吃的食物，是人生莫大的福分/胡天蘭推薦序│美食這件事，她弄得這麼個(gè)愛恨分明！/姚舜推薦序│你吃進(jìn)肚子裡的食物，真的是好東西嗎？/ 徐達(dá)光推薦序│她對(duì)食物的認(rèn)知，絕對(duì)有兩把刷子！/ 徐仲推薦序│在飲食危機(jī)之後，跟著瑀庭吃美食去吧！/ 鍾志鵬推薦序│透過只吃好東西，了解美食的價(jià)值 / 張振民自序　│我不是在餐廳，就是在去餐廳的路上前言　│美食記者也會(huì)遇到的鳥事Chapter 1 美味的迷思黑心食品事件搞得人人自危之外，除了責(zé)怪政府單位失職、廠商趁機(jī)圖利外，消費(fèi)者自己難道不用負(fù)一點(diǎn)責(zé)任嗎？而究竟每天吃下肚的是什麼？什麼才是真食物呢？1-1是誰殺了大廚師？1-2　照吃不誤，只因尚未「死到臨頭」？1-3 瘋美食，還是瘋亂象1-4 「食」在有害1-5 好餐廳難尋1-6有機(jī)的迷思1-7 熱炒的魅力1-8 大家愛飽肥1-9 把菜做好，不如菜好做Chapter 2 生活中無所不在的飲食陷阱過去我們買東西從不去瞭解來源，對(duì)食品如何生產(chǎn)的也一無所知，食品到底放了哪些添加物，以及被如何製造出來的，我們從不關(guān)心。對(duì)食物只一味的要求美味，顏色漂亮，矇著頭將讓我們踏入永無止境的陷阱。2-1吃好蝦，還是吃了好瞎2-2秒殺的誘惑─麵包不香誰要買？ 2-3尋找一塊好牛排2-4甜點(diǎn)的奶油陷阱2-5燒肉店吃得到好肉嗎？2-6天天SPA的雲(yún)瀑冷泡茶2-7令人口乾舌燥的火鍋2-8方便熟食健康代價(jià)大2-9好鮮就好味，別讓問題海鮮吃下肚2-10放山雞真的安全嗎？到新竹、烏來找店家自養(yǎng)好雞2-11有機(jī)蔬食好味道Chapter 3好物，非食不可什麼是好的食物和好餐廳呢？那就是天然不經(jīng)過任何加工的食物，而好餐廳就是選用好食材，不過度調(diào)味加上好服務(wù)的餐廳。3-1臺(tái)灣味豬腳3-2皮薄、香氣濃郁的臺(tái)產(chǎn)紅豆3-3手工量製調(diào)味，讓廚藝更廚易3-4 每日料理的食養(yǎng)好油3-5 甜在心的療癒系好食3-6達(dá)人級(jí)南北乾貨食材 3-7 挑伴手禮有門道 Chapter 4 Lily的良心商店找好餐廳不能光靠媒體，大部分媒體求快求新，沒預(yù)算到處匿名試吃，造成的結(jié)果就是大家一窩風(fēng)的報(bào)導(dǎo)同一個(gè)店家，一時(shí)之間各大媒體灑下天羅地網(wǎng)，強(qiáng)力放送下，消費(fèi)者再厲害都難逃魔掌。4-1無添加味精的小吃店4-2與眾不同的創(chuàng)意好料4-3走，一起去吃義大利菜！4-4到私廚饕美味4-5好山．好水．好味道的景觀餐廳4-6「好好吃飯」的慢食流餐館4-7食尚法國菜4-8五星級(jí)串燒好店4-9四季直透心脾的優(yōu)良冰店

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　資深美食家　朱振藩 / 胡天蘭　　資深媒體人　姚舜　　暢銷作家 李昂/李偉文/江映瑤　　中港臺(tái)首席電影製片人 邱?寬　　臺(tái)灣食材通 慢食達(dá)人徐仲　　輔大餐飲科教授 徐達(dá)光　　GQ總編輯 杜祖業(yè)　　法樂琪老闆廚藝總監(jiān) 張振民　　TVBS周刊發(fā)行人 邱一新　　壹傳媒集團(tuán)主席 黎智英　　王品集團(tuán)董事長 戴勝益　　TVBS新聞部社會(huì)新聞中心副主任 鍾志鵬

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