啤酒生產(chǎn)實用技術(shù)

前言

為認(rèn)真貫徹落實教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，我們根據(jù)生物工程行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點，以真實生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識培養(yǎng)兩個課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品生物類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品生物類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。本書是根據(jù)全國高職高專食品生物類專業(yè)課程設(shè)置中的主干課程啤酒生產(chǎn)實用技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)的基本要求，融人啤酒生產(chǎn)企業(yè)的崗位標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程以及啤酒釀造工技能等級標(biāo)準(zhǔn)，校企合作編寫完成的高等職業(yè)教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。本書在編寫過程中嚴(yán)格按照教育部頒布的教育改革文件精神，把能力為本位作為教育教學(xué)的指導(dǎo)思想，重點培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、創(chuàng)新精神和實踐能力。本書由長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院逯家富主編并統(tǒng)稿，吉林工程技術(shù)師范學(xué)院彭欣莉任第二主編，華潤雪花啤酒（長春）有限公司劉若冰任副主編。全書共分走進啤酒工業(yè)、淡色啤酒生產(chǎn)、特種啤酒生產(chǎn)三個部分。其中，“走進啤酒工業(yè)”由長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院逯家富編寫；“淡色啤酒生產(chǎn)”中第三章至第六章由吉林工程技術(shù)師范學(xué)院彭欣莉編寫；第七章由長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院于洪梅編寫；第八章由長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院姜海波編寫；第九章由長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院于洪梅、姜海波編寫；“特種啤酒生產(chǎn)”中第十章由華潤雪花啤酒（長春）有限公司劉若冰編寫；第十一章、第十二章由長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉志勤編寫。其中，“走進啤酒工業(yè)”部分由華潤雪花啤酒（河北）有限公司程紹凱和華潤雪花啤酒（黑吉）有限公司趙亞范主審；“淡色啤酒生產(chǎn)”部分由華潤雪花啤酒（四川）有限公司何天偉、王政紀(jì)主審；“特種啤酒生產(chǎn)”部分由華潤雪花啤酒（浙江）有限公司劉超和華潤雪花啤酒（遼寧）有限公司付美艷主審；在此表示衷心感謝。本書經(jīng)教育部高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會組織審定。在編寫過程中，得到教育部高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會、中國輕工職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心的悉心指導(dǎo)以及科學(xué)出版社的大力支持，謹(jǐn)此表示感謝。在編寫過程中，參考了許多文獻、資料，包括大量網(wǎng)上資料，難以一一鳴謝，在此一并感謝。本書總學(xué)時數(shù)為90學(xué)時，各院校可根據(jù)實際需要增減教學(xué)內(nèi)容，并可根據(jù)職業(yè)技能要求進行技能培訓(xùn)和組織鑒定。啤酒生產(chǎn)技術(shù)日新月異，由于編寫時間緊，加之編者水平有限，不妥之處在所難免，歡迎讀者提出批評、建議，以便加以完善。

內(nèi)容概要

　　《啤酒生產(chǎn)實用技術(shù)》主要介紹淡色啤酒、特種啤酒生產(chǎn)的實用技術(shù)，內(nèi)容包括生產(chǎn)過程中所涉及的基本理論、生產(chǎn)操作技術(shù)、崗位要求、設(shè)備維護、質(zhì)量控制及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。突出生產(chǎn)實用特色，注重技能及實際操作的培養(yǎng)。全書注意吸收更多的啤酒生產(chǎn)新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新方法，并將企業(yè)的職業(yè)道德納入其中，使其實用性更強，同時注重理論與技能的兼容性。內(nèi)容上，在保證知識的系統(tǒng)性和完整性的前提下，注意了實用性和技能的可操作性；結(jié)構(gòu)體系上，注重了每一章節(jié)的相對獨立性、完整性和整體風(fēng)格的一致性。　　《啤酒生產(chǎn)實用技術(shù)》可作為高等職業(yè)院校、應(yīng)用性本科等高等院校師生教學(xué)用書，也可作為啤酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)培訓(xùn)教材，亦可供啤酒生產(chǎn)技術(shù)人員學(xué)習(xí)參考。

書籍目錄

第一篇 走進啤酒工業(yè)第一章 啤酒的前世今生第一節(jié) 啤酒的起源第二節(jié) 啤酒工業(yè)的發(fā)展簡史第三節(jié) 中國啤酒工業(yè)的發(fā)展簡史第四節(jié) 中國啤酒工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢第二章 走進啤酒世界第一節(jié) 認(rèn)識啤酒第二節(jié) 啤酒的主要成分與營養(yǎng)第三節(jié) 啤酒的分類第四節(jié) 啤酒行業(yè)的職業(yè)道德第二篇 淡色啤酒的生產(chǎn)第三章 認(rèn)知啤酒原料第一節(jié) 了解大麥第二節(jié) 認(rèn)識原料——麥芽第三節(jié) 解讀啤酒輔料第四節(jié) 熟悉調(diào)料——酒花第五節(jié) 熟知啤酒的“血液”——水第六節(jié) 掌握——添加劑第四章 麥芽汁的制備第一節(jié) 原料粉碎第二節(jié) 糖化第三節(jié) 麥芽汁過濾第四節(jié) 麥芽汁煮沸與酒花添加第五節(jié) 麥芽汁的處理第六節(jié) 計算機在糖化過程中的應(yīng)用第七節(jié) 物料衡算第五章 啤酒發(fā)酵第一節(jié) 啤酒酵母第二節(jié) 啤酒發(fā)酵第三節(jié) 啤酒生產(chǎn)的微生物管理第四節(jié) CIP清洗第六章 啤酒過濾與后修飾第一節(jié) 啤酒的過濾與啤酒質(zhì)量第二節(jié) 啤酒高濃稀釋第三節(jié) 啤酒后修飾第七章 啤酒包裝第一節(jié) 瓶裝熟啤酒包裝工藝第二節(jié) 罐裝熟啤酒包裝工藝第三節(jié) 桶裝啤酒第四節(jié) 灌裝注意事項第八章 啤酒的質(zhì)量評價第一節(jié) 成品啤酒第二節(jié) 啤酒品評與質(zhì)量評價第九章 啤酒工廠的清潔生產(chǎn)第一節(jié) 清潔生產(chǎn)概述第二節(jié) 啤酒工廠的三廢處理第三篇 特種啤酒的生產(chǎn)第十章 純生啤酒釀造技術(shù)第一節(jié) 純生啤酒概述第二節(jié) 純生啤酒的生產(chǎn)第十一章 小麥啤酒的生產(chǎn)第一節(jié) 小麥啤酒概述第二節(jié) 小麥麥芽的生產(chǎn)第三節(jié) 小麥啤酒的生產(chǎn)第十二章 深色啤酒的生產(chǎn)第一節(jié) 著色麥芽的生產(chǎn)第二節(jié) 濃色啤酒的生產(chǎn)主要參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：6.啤酒澄清劑許多年來，魚膠和硅膠被成功用于啤酒的澄清和穩(wěn)定。采用最多的方法是將兩種物質(zhì)分開添加，但實踐證明，魚膠和硅膠混合使用效果更好。（1）魚膠。主要由膠原蛋白組成，其分子是兩性的，即有帶正、負電荷的區(qū)域。因此，可與帶負電荷的酵母菌結(jié)合，亦可與帶負電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合，通過增加它們的體積和重量，最終促使顆粒沉淀出來。用魚膠處理過的啤酒，已顯示出有利于泡沫穩(wěn)定性改善，可能與酯類的去除有關(guān)。魚膠在過濾時被去除，因此包裝啤酒中不會有魚膠存在。（2）硅膠。有兩種可采用的形式，一種是水凝膠，大約含水70％；另一種是干硅膠，含水5％。這兩種硅膠都是多孔性物質(zhì)，以氫鍵方式吸附同多酚物質(zhì)交聯(lián)的蛋白質(zhì)，并可過濾去除。特別易于吸附那些脯氨酸含量高的蛋白質(zhì)。啤酒中引起渾濁的蛋白質(zhì)又都是脯氨酸含量很高的蛋白質(zhì)。因此，硅膠是一種非常有效的穩(wěn)定劑。而且，硅膠不會除去形成泡沫的多肽，所以選擇硅膠也有利于泡沫的穩(wěn)定性。將魚膠和硅膠結(jié)合處理麥芽汁，成品啤酒的穩(wěn)定性會大大提高?？赏柙逋烈黄鹗褂茫扰涑蓾{料，在第二次預(yù)涂時添加。加量需做實驗確定。（3）卡拉膠。可快速吸附麥芽汁中的熱凝固物，產(chǎn)生沉淀使麥芽汁澄清，提高啤酒的穩(wěn)定性。

編輯推薦

《啤酒生產(chǎn)實用技術(shù)》編輯推薦：普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材,高職高專食品生物類專業(yè)教材系列。

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