中式面點

內(nèi)容概要

　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專業(yè)本西餐烹飪專業(yè)系列教材：中式面點》以模塊進(jìn)行總體劃分，共8個模塊，大致分為理論知識模塊和實踐技能模塊。理論知識模塊為面點基礎(chǔ)知識（模塊一）及面點的組合和裝飾（模塊八），以獨立形式呈現(xiàn)。實踐技能模塊有面點制作基本技術(shù)、水調(diào)面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品、米及米粉類制品、澄粉面團(tuán)制品等6個模塊，每個模塊大多由12個任務(wù)組成，每個任務(wù)由原料配方、制作過程（文字描述、圖片分解）、制作關(guān)鍵、成品特點、知識與能力拓展、知識鏈接以及練習(xí)等組成。
　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專業(yè)本西餐烹飪專業(yè)系列教材：中式面點》可供職業(yè)教育五年制、三年制烹飪專業(yè)使用，也可供本科學(xué)生和餐飲行業(yè)的一線廚師參考，還可作為社會烹調(diào)愛好者的自學(xué)用書。

書籍目錄

模塊一 面點認(rèn)知
任務(wù)一 認(rèn)識面點
任務(wù)二 認(rèn)識面點原料
任務(wù)三 認(rèn)識面點設(shè)備與工具
任務(wù)四 操作安全認(rèn)知
模塊二 面點制作基本技術(shù)
任務(wù)一 和面、揉面、搓條、下劑、制皮
任務(wù)二 制餡
模塊三 水調(diào)面團(tuán)制品
任務(wù)一 手搟面
任務(wù)二 水餃
任務(wù)三 餛飩
任務(wù)四 四喜餃
任務(wù)五 冠頂餃
任務(wù)六 蘭花餃
任務(wù)七 月牙餃
任務(wù)八 燒賣
任務(wù)九 孔雀餃
任務(wù)十 牛頭餃
任務(wù)十一 蜻蜒餃
任務(wù)十二 桃餃
模塊四 膨松面團(tuán)制品
任務(wù)一 刀切饅頭
任務(wù)二 腦花卷
任務(wù)三 壽桃包
任務(wù)四 秋葉包
任務(wù)五 提褶中包
任務(wù)六 鮮肉小籠包
任務(wù)七 清蛋糕
任務(wù)八 油條
任務(wù)九 月季花包
任務(wù)十 貝殼包
任務(wù)十一 章魚包
任務(wù)十二 金魚包
模塊五 油酥面團(tuán)制品
任務(wù)一 開口笑
任務(wù)二 廣式月餅
任務(wù)三 雙麻酥餅
任務(wù)四 菊花酥
任務(wù)五 眉毛酥
任務(wù)六 荷花酥
任務(wù)七 葫蘆酥
任務(wù)八 木瓜酥
任務(wù)九 梅花酥
任務(wù)十 蘿卜酥
任務(wù)十一 木桶酥
任務(wù)十二 繡球酥
模塊六 米及粉類制品
任務(wù)一 八寶粥
任務(wù)二 鮮肉粽
任務(wù)三 粢飯糕
任務(wù)四 百果松糕
任務(wù)五 棗泥拉糕
任務(wù)六 湯圓

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （5）抹布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次，并晾干。 （6）冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味，物品擺放有條不紊。 （7）不得在操作間內(nèi)存放私人物品。 （二）工作臺的清洗方法 （1）先將案板上的面粉清掃干凈，并將面粉過籮倒回面桶。 （2）用刮刀將案板上的面污、黏著物刮下并掃凈。 （3）用抹布或板刷帶水將面案上的黏著物清洗，同時將污水、污物抹入水盆中，絕不能使污水流到地面上。 （三）地面的清洗方法 （1）先將地面掃凈，倒掉垃圾。 （2）擦拭地面時，要注意擦面案、機(jī)械設(shè)備、物品柜下面，不留死角。 （3）擦拭地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦拭的地面。 （四）抹布的清潔方法 （1）先用洗滌物品洗凈抹布。 （2）將抹布放人開水中煮10分鐘。 （3）再將抹布放人清水中清洗干凈。 （4）將洗干凈的抹布擰干水分，晾曬于通風(fēng)處。 （五）面點操作間的衛(wèi)生制度 （1）面點間員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。 （2）面點間員工必須講究個人衛(wèi)生，達(dá)到著裝標(biāo)準(zhǔn)、工作服清潔，不允許穿著工作服去做與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的工作。 （3）原料使用必須符合有效期內(nèi)的規(guī)定，不準(zhǔn)使用霉變和不清潔的原料。 （4）面點間食品存放必須做到生熟分開，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。 （5）隨時注意面案、地面、室內(nèi)及各種設(shè)備用具的清潔衛(wèi)生，保持良好的工作環(huán)境。 （6）每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。操作工具、容器、機(jī)械必須做到干凈、整潔，接觸成品的用具、容器以及抹布等要清洗干凈。 二、面點操作安全規(guī)程認(rèn)知 （一）用電安全 （1）要學(xué)習(xí)和熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，使用各種機(jī)械設(shè)備時應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場。對于電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機(jī)器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，并及時上報老師。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

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《職業(yè)教育"十二五"規(guī)劃教材?中餐烹飪專業(yè)與西餐烹飪專業(yè)系列教材:中式面點》可供職業(yè)教育五年制、三年制烹飪專業(yè)使用，也可供本科學(xué)生和餐飲行業(yè)的一線廚師參考，還可作為社會烹調(diào)愛好者的自學(xué)用書。

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