餐飲企業(yè)精益化管理工具箱

前言

　　目前，我國許多企業(yè)正經受著全球金融動蕩所造成的強烈沖擊。企業(yè)要在這種復雜、動蕩的局面下保持穩(wěn)健生存和發(fā)展，就必須通過規(guī)范化、精益化控制的管理機制，不斷降低成本、增加投入產出的價值比，通過提高組織運轉的效能，增強組織在動蕩環(huán)境下的生命力和競爭力?！　”緟矔且惶字荚趲椭髽I(yè)推行精益控制、優(yōu)化經營效能的指導性工具書。對當今企業(yè)來說，本叢書的價值突出體現在以下幾個方面?！　」芾硐到y(tǒng)再造。本叢書梳理了企業(yè)基礎管理工作的各個關鍵要點，為企業(yè)管理的升級或再造工作提供了一個系統(tǒng)的、業(yè)務支持型的基礎管理結構性框架?！　∑髽I(yè)的結構、性質以及管理模式雖然千差萬別，但其基礎管理是基本一致的，包括規(guī)章制度、執(zhí)行標準、執(zhí)行流程、內部控制體系以及具體的量化跟蹤方式五個方面的重要工作。本叢書從基礎管理的這些內在要求出發(fā)，結合不同類型企業(yè)的作業(yè)流程，給出了完整的、健全的精益控制系統(tǒng)?！　×鞒袒鳂I(yè)。本叢書從系統(tǒng)管理的要求出發(fā)，清晰地界定了企業(yè)的作業(yè)流程，確保工作得到有序執(zhí)行，減少不必要的內部磨合損耗?！　”緟矔鴱V泛借鑒了行業(yè)內優(yōu)秀企業(yè)的流程規(guī)范，嚴格按照各行業(yè)企業(yè)的標準作業(yè)流程，建立了一套包括業(yè)務執(zhí)行和管理協調在內的流程體系?！　藴驶瘓?zhí)行。本叢書提供了規(guī)范化的作業(yè)標準，為企業(yè)的高效作業(yè)提供保障，減少企業(yè)運營的生產資源沉沒成本?！　”緟矔趪栏窠缍ㄆ髽I(yè)作業(yè)流程的基礎上，同時參考國內外優(yōu)秀企業(yè)的作業(yè)標準細化量化方法，給出了規(guī)范化的執(zhí)行標準。

內容概要

　　本書基于系統(tǒng)化精益控制的管理理念，從餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生管理、顧客服務管理、食品原料管理、廚房管理、宴會管理、營銷管理、設備與安全管理、成本管理、人力資源管理、行政后勤管理10個方面，全面闡述了餐飲企業(yè)精益化管理各個環(huán)節(jié)　的核心工作。全書通過大量的圖表，生動、直觀地將餐飲企業(yè)精益化管理的要點、流程、制度、標準詳細地展現出來，并為讀者提供了相應的表格等工具，便于讀者迅速掌握工作的核心與關鍵，在輕松閱讀中得到啟發(fā)與提高，并將所學知識運用到實際工作中?！　”緯且槐救?、專業(yè)的餐飲企業(yè)管理工具書，適合餐飲企業(yè)各級管理人員閱讀和使用。

作者簡介

姜上泉，華通咨詢專家委會員常務委員，著名企業(yè)管理專家，中國企業(yè)聯合會、華中科技大學等機構約聘講師。長期專注于企業(yè)的團隊建設、流程改造、精益控制、成本壓縮的研究，對松下、本田、標致、格力、美的、石藥、仁和、江鈴、國家電網、中國船舶工業(yè)等近百家知名企業(yè)進行過

書籍目錄

第一章　餐飲企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)餐廳環(huán)境設計管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)餐廳環(huán)境設計管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)餐廳環(huán)境設計精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)餐廳環(huán)境設計精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)綠色飯店精益控制標準　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)公共環(huán)境衛(wèi)生清潔精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)設備用具衛(wèi)生清潔精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)餐廳環(huán)境衛(wèi)生精益控制標準　　　五、餐飲企業(yè)衛(wèi)生精益控制管理制度　　　六、餐飲企業(yè)公共環(huán)境衛(wèi)生精益控制管理制度　　　七、餐飲企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生知識培訓精益控制工具箱　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)員工衛(wèi)生管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)員工衛(wèi)生管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)員工衛(wèi)生精益控制管理制度　　　三、餐飲企業(yè)員工健康檢查精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)員工衛(wèi)生管理精益控制工具箱　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查管理精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查管理精益控制工具箱　第二章　餐飲企業(yè)顧客服務管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)顧客迎送管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)顧客迎送管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)顧客迎送管理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)員工工作禮儀精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)顧客物品保管精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)顧客物品保管精益控制工具箱　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)擺臺作業(yè)管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)擺臺作業(yè)管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)中餐宴會擺臺作業(yè)精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)西餐宴會擺臺作業(yè)精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)中餐擺臺作業(yè)精益控制標準　　　五、餐飲企業(yè)西餐擺臺作業(yè)精益控制標準　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)點單管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)點單管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)點單服務精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)點單管理精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)顧客用餐服務精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)點單管理精益控制工具箱　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)收銀管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)收銀管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)收銀作業(yè)精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)收銀作業(yè)精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)收銀作業(yè)精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)收銀管理精益控制工具箱　　第五節(jié)　餐飲企業(yè)顧客關系管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)顧客關系管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)客人投訴處理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)客人檔案建立精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)顧客投訴處理精益控制標準　　　五、餐飲企業(yè)顧客關系精益控制管理制度　　　六、餐飲企業(yè)顧客關系管理精益控制工具箱　第三章　餐飲企業(yè)食品原料管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)食品原料采購管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)食品原料采購管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)食品原料請購審批精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)食品原料采購精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)食品原料采購管理精益控制標準　　　五、餐飲企業(yè)食品原料采購精益控制管理制度　　　六、餐飲企業(yè)食品原料采購管理精益控制工具箱　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)食品原料驗收管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)食品原料驗收管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)食品原料驗收精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)食品原料驗收精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)食品原料驗收精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)食品原料驗收精益控制工具箱　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)食品原料儲存管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)食品原料儲存管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)食品原料儲存管理精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)食品原料儲存精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)食品原料儲存管理精益控制工具箱　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)食品原料盤存管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)食品原料盤存管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)食品原料盤點精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)食品原料盤存精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)食品原料盤存管理精益控制工具箱　　第五節(jié)　餐飲企業(yè)食品原料發(fā)放管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)食品原料發(fā)放管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)食品原料領用精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)食品原料發(fā)放精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)食品原料發(fā)放管理精益控制工具箱　第四章　餐飲企業(yè)廚房管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)廚房環(huán)境設計與布局管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)廚房環(huán)境設計與布局管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)廚房環(huán)境設計精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)廚房環(huán)境設計精益控制管理制度　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)廚房日常工作檢查精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)廚房員工精益控制管理制度　　　六、餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生檢查精益控制工具箱　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)廚房安全管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)廚房安全管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)廚房安全事故預防精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)廚房安全精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)廚房安全檢查精益控制工具箱　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)廚房配料作業(yè)管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)廚房配料作業(yè)管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)廚房配料切割作業(yè)管理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)廚房原料配份作業(yè)管理精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)食品粗加工精益控制流程　　　五、餐飲企業(yè)廚房食品加工精益控制標準　　　六、餐飲企業(yè)食品加工作業(yè)精益控制工具箱　　第五節(jié)　餐飲企業(yè)食品質量管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)食品質量管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)廚房整體生產管理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)廚房生產、出品管理精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)食品質量控制管理精益控制標準　　　五、餐飲企業(yè)廚房生產質量評價精益控制標準　　　六、餐飲企業(yè)廚房生產質量精益控制管理制度　　　七、餐飲企業(yè)食品質量管理精益控制工具箱　第五章　餐飲企業(yè)宴會管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)宴會預訂管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)宴會預訂管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)宴會預訂精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)宴會準備精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)宴會預訂精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)宴會預訂管理精益控制工具箱　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)中餐宴會管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)中餐宴會管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)中餐宴會服務精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)中餐宴會服務質量精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)中餐宴會服務精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)中/西餐宴會精益控制工具箱　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)西餐宴會管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)西餐宴會管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)西餐宴會服務精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)西餐宴會服務質量精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)西餐宴會服務精益控制管理制度　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)自助餐會管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)自助餐會管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)自助餐會服務精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)自助餐會管理精益控制工具箱　　第五節(jié)　餐飲企業(yè)酒會管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)酒會管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)酒會管理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)酒會服務質量精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)酒會服務精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)酒會管理精益控制工具箱　第六章　餐飲企業(yè)營銷管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)營銷管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)營銷管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)市場營銷計劃報批精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)銷售訪問工作精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)銷售精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)銷售管理精益控制工具箱　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)推銷管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)推銷管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)重大公關活動策劃運作精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)廣告策劃運作精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)推銷管理精益控制標準　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)促銷管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)促銷管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)促銷作業(yè)精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)促銷精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)促銷作業(yè)精益控制工具箱　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)節(jié)慶、店慶、美食節(jié)營銷管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)節(jié)慶、店慶、美食節(jié)營銷管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)節(jié)慶、店慶、美食節(jié)方案策劃精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)節(jié)慶促銷方案精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)店慶促銷方案精益控制標準　　　五、餐飲企業(yè)美食節(jié)促銷方案精益控制標準　第七章　餐飲企業(yè)設備與安全管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)廚房常用設備管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)廚房常用設備管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)常用設備管理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)常用設備管理精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)常用設備精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)常用設備日常管理精益控制工具箱　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)常用餐具管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)常用餐具管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)常用餐具使用精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)餐具管理精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)常用餐具精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)常用餐具管理精益控制工具箱　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)日常安全管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)日常安全管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)日常安全管理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)廚房設備安全管理精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)消防管理精益控制標準　　　五、餐飲企業(yè)保安服務工作精益控制標準　　　六、餐飲企業(yè)安全精益控制管理制度　　　七、餐飲企業(yè)安全管理精益控制工具箱　第八章　餐飲企業(yè)成本管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)產品定價管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)產品定價管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)產品定價精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)財務出納工作精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)產品定價精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)產品定價管理精益控制工具箱　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)收入稽核管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)收入稽核管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)收入稽核作業(yè)精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)會計稽核精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)收入稽核管理精益控制工具箱　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)成本核算管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)成本核算管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)成本核算精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)成本核算精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)成本核算精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)成本核算管理精益控制工具箱　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)成本精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)成本精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)成本精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)成本精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)成本精益控制工具箱　第九章　餐飲企業(yè)人力資源管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)員工招聘管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)員工招聘管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)員工招聘精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)員工招聘精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)員工招聘管理精益控制工具箱　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)員工培訓管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)員工培訓管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)員工培訓精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)員工培訓精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)員工培訓管理精益控制工具箱　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)員工考勤管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)員工考勤管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)員工日常行為精益控制標準　　　三、餐飲企業(yè)員工考勤精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)員工考勤管理精益控制工具箱　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)員工績效管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)員工績效管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)績效考核精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)部門績效考核項目精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)員工績效考核精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)員工績效管理精益控制工具箱　　第五節(jié)　餐飲企業(yè)薪酬福利管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)薪酬福利管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)薪酬體系設計精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)薪酬福利精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)薪酬福利管理精益控制工具箱　第十章　餐飲企業(yè)行政后勤管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)低值易耗品管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)低值易耗品管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)低值易耗品的領用、報廢精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)低值易耗品核算作業(yè)精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)低值易耗品采購精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)低值易耗品管理精益控制工具箱　　第二節(jié)　餐飲企業(yè)排班管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)排班管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)排班作業(yè)精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)交接班精益控制管理制度　　　四、餐飲企業(yè)排班管理精益控制工具箱　　第三節(jié)　餐飲企業(yè)電暖系統(tǒng)管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)電暖系統(tǒng)管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)電暖系統(tǒng)檢修管理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)電暖系統(tǒng)管理精益控制標準　　　四、餐飲企業(yè)電暖設備精益控制管理制度　　　五、餐飲企業(yè)電暖設備管理精益控制工具箱　　第四節(jié)　餐飲企業(yè)員工生活管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)員工生活管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)員工用餐管理精益控制流程　　　三、餐飲企業(yè)員工宿舍管理精益控制流程　　　四、餐飲企業(yè)員工生活精益控制管理標準　　　五、餐飲企業(yè)員工生活精益控制管理制度　　　六、餐飲企業(yè)員工生活管理精益控制工具箱　　第五節(jié)　餐飲企業(yè)員工會議管理精益控制與執(zhí)行　　　一、餐飲企業(yè)員工會議管理精益控制要點　　　二、餐飲企業(yè)員工會議精益控制管理制度　　　三、餐飲企業(yè)員工會議管理精益控制工具箱　

章節(jié)摘錄

　　第一章　餐飲企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理精益控制執(zhí)行全案　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)餐廳環(huán)境設計管理精益控制與執(zhí)行　　一、餐飲企業(yè)餐廳環(huán)境設計管理精益控制要點　　餐廳環(huán)境設計包括顧客與員工動線設計、餐廳空間設計、坐席空問設計、光線和色調設計、空氣調節(jié)設計、音響設計、桌椅擺放設計等內容?！　?.餐廳動線的設計　　餐廳動線是指顧客、服務員在餐廳內走動的方向和路線。顧客動線的設計應以顧客從大門到坐位之間暢通無阻為標準?！　☆櫩偷膭泳€宜設計成直線，并以一個基點為準，避免迂回繞道影響或干擾其他顧　　客進餐?！　》杖藛T的動線越短越好，一個方向的作業(yè)動線不應過于集中。　　可以設置一個“區(qū)域服務臺”，既可存放餐具，又能縮短服務人員的行走路線。　　2.餐廳通道的設計　　餐廳通道的設計與布置應首先體現流暢、便利、安全的原則，忌雜亂；其次，應根據餐廳的形狀進行設計，保證每個服務員都能順利開展工作?！　〔蛷d通道布置示例?！　?.餐廳內部空間、坐位的設計　　根據餐廳空間的大小確定餐廳內部設計與布局。　?。?）整體空問設計與布局。既要考慮顧客的安全、便利，以及服務員的操作效率，又要考慮全局與局部的和諧、統(tǒng)一?！　〔蛷d的空間設計包括以下四個方面。

編輯推薦

　　系統(tǒng)、科學地改造企業(yè)的管理結構和管理框架，簡化管理手段，降低管理成本建立科學的業(yè)務流程和業(yè)務標準，實現系統(tǒng)化精益控制。建立合理的執(zhí)行體系，合理配置企業(yè)人力、物力資源，減少企業(yè)的沉沒成本。精益控制，防范和規(guī)避經營誤差，實現最大化的價值產出。

圖書封面

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