食品風(fēng)味化學(xué)

內(nèi)容概要

　　《食品風(fēng)味化學(xué)》分三部分：第一部分介紹了氣味、滋味物質(zhì)；第二部分介紹了幾種重要食品的氣味化學(xué)本質(zhì)如肉味化學(xué)、乳制品風(fēng)味、水果風(fēng)味、蔬菜風(fēng)味以及食品中的特征風(fēng)味物質(zhì)；第三部分介紹了幾種主要的、流行的香氣提取、分離、分析方法如同時(shí)蒸餾提取（SDE）、頂空制樣（HS）、固相微萃?。⊿PME）、攪拌棒吸附萃?。⊿BSE）、氣相色譜—吸聞（GOO）以及電子鼻等。　　《食品風(fēng)味化學(xué)》可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏專業(yè)以及其他相關(guān)專業(yè)如烹飪專業(yè)、應(yīng)用化學(xué)專業(yè)等的本科生、研究生教材或教學(xué)參考書，也可以作為食品專業(yè)教師、食品科學(xué)研究人員等的參考書。

作者簡(jiǎn)介

宋煥祿，男，1961年6月出生，山東煙臺(tái)市人，工學(xué)博士、北京工商大學(xué)教授，享受國務(wù)院特殊津貼專家。主要講授“生物化學(xué)”、“食品分析”、“食品原料學(xué)”及“食品風(fēng)味化學(xué)”等課程。食品科學(xué)學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人，主要研究領(lǐng)域?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)、食品生物技術(shù)、現(xiàn)代食品分析技術(shù)等。主持或參加完成的科研項(xiàng)目有20余項(xiàng)，其中包括國家“十五”科技攻關(guān)項(xiàng)目子課題、國家“十一五”科技支撐項(xiàng)目子課題、北京市自然科學(xué)基金、北京市教委科技發(fā)展計(jì)劃等項(xiàng)目。作為排名第二的技術(shù)負(fù)責(zé)人獲得2000年國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、教育部1999年度科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。發(fā)表論文40多篇，其中本人為第一作者完成的論文近20篇。主編專著2部，獲得國家發(fā)明專利授權(quán)1項(xiàng)。曾于2004年9月至2005年9月在美國伊利諾伊大學(xué)香檳校區(qū)的食品科學(xué)與營養(yǎng)系的風(fēng)味化學(xué)實(shí)驗(yàn)室（Flavor Chemistry Laboratory, Department of Food Science & Human Nutrition, University of Illinois at Urbana-Champaign）做訪問學(xué)者，為期一年。

書籍目錄

第一篇  氣味與滋味的基本知識(shí)第1章  氣味與嗅覺1.1  概述1.2  風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味空間的本質(zhì)1.3  氣味和接收器之間的結(jié)構(gòu)—活性關(guān)系1.4  人類與其他物種的氣味空間的比較1.5  繪制在大腦空間內(nèi)的氣味空間1.6  人類的嗅覺發(fā)達(dá)程度1.?  與行為相關(guān)聯(lián)的基因的含義1.8  嗅覺對(duì)于食品科學(xué)的意義1.9  嗅覺對(duì)于人類進(jìn)化的意義第2章  滋味感覺物質(zhì)2.1  簡(jiǎn)介2.2  三叉神經(jīng)系統(tǒng)、味覺及口腔受體2.3  化學(xué)知覺2.4  知覺——物質(zhì)產(chǎn)生的感覺效應(yīng)2.5  滋味活性物質(zhì)2.6  結(jié)淪第二篇  幾種重要食品的風(fēng)味成分第3章  肉昧化學(xué)3.1  肉味前體物質(zhì)3.2  肉味形成的機(jī)理3.3  牛肉、豬肉、雞肉各自的特征風(fēng)味3.4  肉味化學(xué)進(jìn)展3.5  Maillard反應(yīng)中產(chǎn)生的香味化合物第4章  乳制品風(fēng)味4.1  乳中風(fēng)味化合物的來源4.2  鮮乳風(fēng)味4.3  稀奶油及奶油風(fēng)味4.4  發(fā)酵乳制品風(fēng)味4.5  干酪風(fēng)味4.6  乳制品中的強(qiáng)勢(shì)風(fēng)味化合物總結(jié)第5章  水果風(fēng)味5.1  仁果、核果和漿果5.2  柑橘類水果第6章  蔬菜的風(fēng)味化學(xué)6.1  概述.6.2  水果和蔬菜中風(fēng)味化合物的生理機(jī)制.6.3  從非揮發(fā)性物質(zhì)到揮發(fā)性物質(zhì)的生物合成機(jī)制第7章  香氣分析技術(shù)的選擇7.1  簡(jiǎn)介7.2  獲得完整的香氣圖譜7.3  影響感官特性的關(guān)鍵化合物7.4  食品中的不良?xì)馕?.5  監(jiān)控香氣化合物隨時(shí)間的變化76  在感覺推測(cè)時(shí)使用儀器數(shù)據(jù)7.7  未來趨勢(shì)第三篇  香氣提取、9-離、9-析方法第8章  同時(shí)蒸餾提取8.1  概述8.2  常壓SDE8.3  真空-SDE8.4  特殊應(yīng)用和SDE制造商8.5  結(jié)論第9章  頂空氣相色譜第10章 固相微萃承第11章　攪攔棒吸際萃取第12章　氣相色譜-吸聞技術(shù)第13章　食品分析中的電子鼻第14章　食品中的特征風(fēng)味分合物參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《食品風(fēng)味化學(xué)》可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏專業(yè)以及其他相關(guān)專業(yè)如烹飪專業(yè)、應(yīng)用化學(xué)專業(yè)等的本科生、研究生教材或教學(xué)參考書，也可以作為食品專業(yè)教師、食品科學(xué)研究人員等的參考書。

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