食品衛(wèi)生檢驗與管理

內(nèi)容概要

　　《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗與管理》是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材★食品類系列之一。《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗與管理》根據(jù)食品衛(wèi)生檢驗與管理崗位的需要，將檢驗標準、檢驗技術和管理技術有機結合，避免了單純講檢驗技術而不講標準與管理的弊端。內(nèi)容上實現(xiàn)了理論與技能訓練相結合，技術與檢驗標準相結合，檢驗與質(zhì)量管理相結合，突出高職教育特色?！陡呗毟邔！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗與管理》分為理論知識和實驗實訓兩部分，理論知識主要包括：食品衛(wèi)生微生物學檢驗室、食品衛(wèi)生微生物學檢驗技術基礎、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的基本程序、食品中微生物標準檢驗與分析技術、食品中微生物的快速分析檢測技術、食品衛(wèi)生微生物學檢驗標準介紹與應用、食品質(zhì)量管理體系的建立與實施等內(nèi)容。實驗實訓包括微生物基礎實驗、常見食品衛(wèi)生微生物學檢驗及企業(yè)實訓項目，以加強學生的實踐技能培養(yǎng)?！陡呗毟邔！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗與管理》可作為高職高專食品類專業(yè)的教材及食品衛(wèi)生檢驗的培訓教材，也可作為食品企業(yè)管理和食品企業(yè)檢驗人員的參考資料。

書籍目錄

理論知識第一章 緒論第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理的重要性一、我國的食品安全問題二、食品衛(wèi)生檢驗與管理的重要性第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生微生物學檢驗人員的素質(zhì)二、食品衛(wèi)生微生物學檢驗與管理的關系三、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的意義第三節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗的內(nèi)容與特點一、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的范圍二、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的指標三、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的特點第四節(jié) 食品衛(wèi)生檢驗與管理的展望本章資料庫思考題第二章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室的設計與管理一、實驗室的設計二、實驗室的管理第二節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室操作技術要求一、無菌操作要求二、無菌室使用要求三、消毒滅菌要求四、有毒、有菌污物處理要求五、培養(yǎng)基制備要求六、樣品處理要求七、樣品檢驗、記錄和報告的要求第三節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室的質(zhì)量控制一、質(zhì)量控制的概念二、質(zhì)量控制方法三、外部質(zhì)量評估四、內(nèi)部質(zhì)量控制第四節(jié) 實驗室的認證、認可一、認可與認證二、認可原則三、認可體系四、認可的條件五、認可程序六、認可的作用和意義本章資料庫思考題第三章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗技術基礎第一節(jié) 基本操作技術及相關知識一、滅菌和消毒二、培養(yǎng)基的類型三、無菌操作技術第二節(jié) 微生物分離與保藏技術一、分離與純培養(yǎng)技術二、菌種保藏技術第三節(jié) 微生物觀察技術一、四大類微生物群體形態(tài)觀察二、顯微技術第四節(jié) 微生物生化反應分析技術一、糖（醇）類代謝試驗二、氨基酸和蛋白質(zhì)代謝試驗三、有機酸鹽和銨鹽的利用試驗四、淀粉水解試驗五、明膠液化試驗六、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗七、過氧化氫酶試驗八、血漿凝固酶試驗九、動力試驗第五節(jié) 血清學實驗一、抗原和抗體二、血清學反應本章資料庫思考題第四章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗的基本程序第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗的取樣方法一、取樣準備工作二、取樣計劃三、取樣（采樣）方法第二節(jié) 樣品的保存與制備一、樣品的標記和運輸二、樣品的保存三、檢驗樣品的制備第三節(jié) 試驗設計和數(shù)據(jù)處理一、試驗設計二、菌落計數(shù)三、最近似值（MPN）計數(shù)法四、測量不確定度第四節(jié) 原始記錄和試驗報告一、原始記錄二、食品衛(wèi)生微生物學檢驗報告本章資料庫思考題第五章 食品中微生物標準檢驗與分析技術第六章 食品中微生物的快速分析檢測技術第七章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗標準介紹與應用第八章 食品質(zhì)量管理體系的建立與實施第九章 微生物基礎實驗第十章 常見食品衛(wèi)生微生物學檢驗第十一章 實訓項目附錄

章節(jié)摘錄

第一章 緒論第一節(jié)　食品安全與衛(wèi)生管理的重要性什么是食品安全性（food safety），目前還沒有一個統(tǒng)一的定義，其含義在不同的國家或機構間是不同的。美國食品與藥品管理局（The American Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）的食品安全與應用營養(yǎng)中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition，CFSAN）解釋的含義是：“食品安全性是一個保證疾病或危害不會因為攝入食品而產(chǎn)生的連續(xù)體系，在從農(nóng)場到餐桌這個連續(xù)體系中，農(nóng)場（生產(chǎn)）、加工、運輸、零售、餐桌（家庭）等所涉及的每一個人在保持全民族食品供應安全中發(fā)揮相應的作用?！盕AO／WHO的定義是：“對食品按照其原定用途進行制作和（或）食用時，提供不會使消費者受到危害的保證?！蹦壳?，全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三（“瘋牛病”、二*英事件、大腸桿菌O157：H7事件等）、新技術與新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，食品安全問題成為影響食品國際貿(mào)易的重要因素。因此，WH0將食品安全稱為全球公共衛(wèi)生領域的重點。

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《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·食品衛(wèi)生檢驗與管理》可作為高職高專食品類專業(yè)的教材及食品衛(wèi)生檢驗的培訓教材，也可作為食品企業(yè)管理和食品企業(yè)檢驗人員的參考資料。

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