葡萄酒生產(chǎn)350問

前言

　　葡萄酒是一種食品，同時也是一種經(jīng)濟、文化、甚至歷史的載體，其社會意義尤為重大。在中國，它直接反映了一個產(chǎn)業(yè)的興起，標志和記錄了一個國家、民族在振興之路上，對世界文化以及健康的追求。葡萄酒在當今的中國經(jīng)濟和社會生活中，是一個新生的“老事物”。正是在這樣特定的社會和經(jīng)濟背景下，才有了急速升溫的中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)，一個在全球葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展低迷時仍以兩位數(shù)的年增長率吸引著國內(nèi)外及業(yè)內(nèi)外人士矚目的產(chǎn)業(yè)。所有行業(yè)的發(fā)展都證明：越是高速發(fā)展的階段對科技的需求和依賴也越高！中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展也不例外。從改革開放之初觸動了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至今，我國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)走到了急需從量變到質(zhì)變的飛躍關頭。葡萄基地建設的薄弱，葡萄原料品質(zhì)的不足，葡萄酒個性化不足、工藝趨同以及品質(zhì)同化現(xiàn)象和葡萄酒檢測監(jiān)控技術的開發(fā)滯后等問題，制約著我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展。但應該看到，這些問題都是發(fā)展中的問題，其實也反映出我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個較高水平。這些問題是產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展與技術研發(fā)和儲備相對不足之間的矛盾，究其根源，是葡萄酒產(chǎn)業(yè)人才的急缺。世界上的葡萄酒生產(chǎn)大國幾乎都是技術與人才大國，這才是中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的源動力，也是中國葡萄酒能夠以獨特的風格和魅力站在世界葡萄酒舞臺上的根本保證。因此，解決當前我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)問題的根本出路在于踏踏實實、認認真真地開展葡萄、葡萄酒以及工藝設備的深入研究，提高中國葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量，同時開發(fā)有典型特色的新產(chǎn)品。這就需要盡快培養(yǎng)葡萄酒的專業(yè)技術人才，也就是培養(yǎng)既具有扎實的專業(yè)理論知識又有豐富實踐經(jīng)驗的專業(yè)人才；需要組織擁有豐富生產(chǎn)經(jīng)驗、技術和研究實力的專家傳、幫、帶，提攜并培養(yǎng)一大批新人。這是我國葡萄酒行業(yè)的迫切需要，也是編寫本書的動力和愿望。本書由多名中青年技術專家和學者編寫而成，他們來自國內(nèi)知名的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)或者高等院校，均具有多年的葡萄酒生產(chǎn)、科研或教學經(jīng)歷和豐富的實踐經(jīng)驗。這為本書的可讀性、可應用性、可推廣性提供了扎實的基礎，也使得本書能夠較為全面地介紹和反映國內(nèi)及國際葡萄酒行業(yè)的整體技術水平和實際生產(chǎn)情況以及生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)的問題和解決的思路與方法。全書針對葡萄酒行業(yè)的實際需要，在注重理論與實踐相結合的同時，更突出了實際操作性。編者旨在從基地建設、葡萄栽培開始，沿著葡萄酒發(fā)酵、陳釀、過濾、檢驗、灌裝、倉儲等一系列基本生產(chǎn)工藝流程和過程，帶領讀者完成一個葡萄酒生產(chǎn)周期，使讀者能夠較為完整、系統(tǒng)地掌握葡萄酒生產(chǎn)的主要技術和關鍵工藝。本書不僅適用于葡萄酒、果酒行業(yè)生產(chǎn)人員和技術人員的培訓，也適宜作為中職、高職院校葡萄酒專業(yè)教材。另外，對于越來越多的葡萄酒愛好者以及葡萄酒自釀族來說，本書也是一本不錯的指導性讀物。全書共分八章。第一章由中法合營天津王朝葡萄釀酒有限公司的張福慶編寫；第二章由河北科技師范學院的柴菊華和河北省農(nóng)林科學院石家莊果樹研究所、朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司的崔彥志合作編寫；第三章由中法合營天津王朝葡萄釀酒有限公司的張春婭、王樹生合作編寫；第四章由北京龍徽釀酒有限公司的梁學軍編寫；第五章由中法合營天津王朝葡萄釀酒有限公司的王方、王樹生合作編寫；第六章由中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的李景明和北京龍徽釀酒有限公司的劉行知合作編寫；第七章由中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的李景明、楊麗麗合作編寫；第八章由中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的馬麗艷、楊麗麗合作編寫。此外，中國農(nóng)業(yè)大學葡萄酒工程專業(yè)碩士研究生梁方華、張哲、何薏等對本書資料收集與整理、編寫亦有貢獻，在此一并表示感謝。葡萄酒是一個歷史悠久的產(chǎn)業(yè)，其基本工藝長期保持穩(wěn)定。但是，由于近年來相關技術的不斷涌現(xiàn)和滲透，以及消費者的期望不斷提高，葡萄酒生產(chǎn)也越來越與時俱進，越來越向著古老工藝與高新技術相結合的方向發(fā)展。雖然編者立意力爭及時、準確地反映出這種“不變”與“百變”，但由于水平有限，書中難免存在一些不足和疏漏之處，敬請廣大讀者批評指正，以便我們今后修訂和完善。編者

內(nèi)容概要

本書以葡萄酒生產(chǎn)周期為主線，以問答的形式主要介紹了生產(chǎn)中涉及的大部分技術問題，內(nèi)容包括釀酒葡萄的栽培與管理，葡萄酒的發(fā)酵、陳釀、過濾與澄清、品評與檢驗、灌裝、儲存，以及幾種特殊葡萄酒的生產(chǎn)及葡萄酒生產(chǎn)新技術等。    本書作者為國內(nèi)多家知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)技術專家和高等院校學者，理論和實踐經(jīng)驗豐富，能夠幫助讀者解決生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，提供解決思路與方法。    本書適合葡萄酒、果酒生產(chǎn)企業(yè)的技術人員、品控人員、管理人員及高級技術工人閱讀，也可作為相關院校葡萄酒專業(yè)教材。

書籍目錄

第一章 釀酒葡萄的栽培與管理　1. 我國釀酒葡萄種植業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景如何？　2. 我國釀酒葡萄主要產(chǎn)區(qū)有哪些？　3. 釀酒葡萄品種如何分類？　4. 為什么我國會出現(xiàn)釀酒葡萄種植中赤霞珠品種單一化現(xiàn)象？　5. 如何進行釀酒葡萄品種的選擇？　6. 赤霞珠、品麗珠和蛇龍珠品種的栽培特性和技術要點是什么？　7. 梅鹿輒的栽培特性和技術要點是什么？　8. 我國主要釀造白葡萄酒的品種栽培特點是什么？　9. 釀酒葡萄的生命周期由幾個階段組成？　10. 釀酒葡萄的樹齡對葡萄酒品質(zhì)有何影響？　11. 釀酒葡萄的年周期生長發(fā)育階段的劃分和管理要點是什么？　12. 影響釀酒葡萄種植的主要氣候因素有哪些？　13. 影響釀酒葡萄種植的主要地勢和土壤因素有哪些？　14. 年份酒就一定好嗎？　15. 我國釀酒葡萄的種植為什么要向西部發(fā)展？　16. 中國有“波爾多”嗎？　17. 如何實現(xiàn)苗木的無病毒化生產(chǎn)？　18. 葡萄種植為什么要提倡嫁接育苗？　19. 葡萄塑料營養(yǎng)袋育苗的要點有哪些？　20. 葡萄園的建立應考慮哪些問題？　21. 如何進行葡萄園的規(guī)劃？　22. 釀酒葡萄的栽培架式有幾種？　23. 我國釀酒葡萄主要整形方式有哪些？　24. 怎樣進行釀酒葡萄的冬季修剪？　25. 怎樣進行釀酒葡萄的夏季修剪？　26. 葡萄根系是否也需要修剪？　27. 如何進行葡萄的合理施肥？　28. 釀酒葡萄對水分的需求是怎樣的？　29. 為什么要推行釀酒葡萄的安全生產(chǎn)？　30. 我國釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要真菌病害有哪些？如何防治？　31. 我國釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要細菌病害有哪些？如何防治？　32. 我國釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要病毒病害有哪些？如何防治？　33. 如何進行葡萄病害的綜合判斷？　34. 如何進行葡萄病蟲害的綜合防治？　35. 釀酒葡萄采收期的工作怎樣安排？　36. 我國葡萄栽培中的“埋土防寒”是否影響葡萄酒的質(zhì)量？　37. 提高釀酒葡萄品質(zhì)的要點是什么？　38. 氣候變暖對釀酒葡萄是有利還是有害？　39. 釀酒葡萄與鮮食葡萄在栽培管理方面有何不同？　40. 有機葡萄酒中的葡萄栽培有什么要求？第二章 葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝　41. 什么是葡萄酒？　42. 葡萄酒怎樣分類？　43. 葡萄酒釀造的原理是什么？　44. 葡萄酒酒精發(fā)酵是怎樣一個過程？　45. 葡萄酒生產(chǎn)工藝包括的主要環(huán)節(jié)有哪些？……第三章 葡萄酒儲存、陳釀與勾兌第四章 葡萄酒的過濾與澄清第五章 葡萄酒的質(zhì)量、品評與檢測分析第六章 葡萄酒的灌裝與成品酒倉儲管理第七章 幾種特殊葡萄酒的生產(chǎn)第八章 葡萄酒生產(chǎn)新技術附錄 葡萄酒（GB 15037-2006）參考文獻

章節(jié)摘錄

　　白質(zhì)膠體在水相中帶負電。葡萄酒的膠體性質(zhì)與普通的溶膠特性相似，但葡萄酒分散相粒子的種類和粒子的大小卻更為復雜，葡萄酒膠體分散系是一個高度分散的多相體系。同時酒為酸性體系，pH值在2.8～3.6之間，體系的酸堿度直接影響到膠粒的帶電性。蛋白質(zhì)分子在水中帶負電，而在酒中帶正電，單寧膠粒在低聲值條件下則帶負電荷，根據(jù)帶電膠粒與體系中其他帶電離子間的相互作用，膠粒在溶液中通常形成雙電荷層結構。葡萄酒中單寧和蛋白質(zhì)膠粒成層結構。　?。?）膠體溶液的穩(wěn)定性膠體溶液是熱力學不穩(wěn)定體系，膠體粒子有自動聚結以降低其表面能的趨勢。但事實上溶膠可以在相當長的時間內(nèi)保持穩(wěn)定，而觀察不到明顯的變化。溶膠之所以能穩(wěn)定存在的原因，除了溶劑化作用外，膠粒的帶電性也起著決定作用。實踐證明，當膠粒帶有相同的電荷時，靜電斥力的存在阻礙其彼此靠近，因而也阻礙著膠粒的合并與聚結；當帶有相反電荷的膠粒相遇時，靜電引力的作用使其聚集，電荷中和，膠體沉淀。在葡萄酒中，人為地添加澄清劑，能與酒中的膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生不溶沉淀，再通過換桶、倒罐或過濾處理，可以使酒得以澄清。下膠就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之與酒中的膠體物質(zhì)如單寧、蛋白質(zhì)、金屬復合物、某些色素以及果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。為了使膠體絮凝，必須使膠體粒子發(fā)生兩方面的變化：吸附帶相反電荷的粒子；粒子相互吸附增加粒子的質(zhì)量。

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