果蔬安全保鮮新技術(shù)

前言

　　20世紀(jì)90年代后期，我國主要糧食產(chǎn)品出現(xiàn)“賣糧難”的現(xiàn)象，在農(nóng)民種糧增產(chǎn)不增收的現(xiàn)狀下，被視為經(jīng)濟(jì)作物的果蔬，成為種植結(jié)構(gòu)調(diào)整的必然選擇。有資料統(tǒng)計(jì)我國2000年蔬菜產(chǎn)量為3?8億噸，2001年蔬菜種植面積達(dá)1300萬公頃，產(chǎn)量為4?4億噸，占世界總產(chǎn)量的66％，年人均蔬菜占有量338kg，是世界人均占有量的3倍，我國已成為世界第一大果蔬生產(chǎn)國，水果、蔬菜總產(chǎn)量均居世界第一位。然而，許多地方的農(nóng)民并沒有隨果蔬生產(chǎn)的發(fā)展而富裕起來，主要原因是忽視采后貯運(yùn)及產(chǎn)地基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，不能很好地解決產(chǎn)地果蔬分選、分級(jí)、清洗、預(yù)冷、冷藏、運(yùn)輸?shù)葐栴}，致使水果在采后流通過程中的損失相當(dāng)嚴(yán)重，果蔬每年損失率為25％～30％。據(jù)有關(guān)部門保守的估計(jì)，果蔬采后的腐爛損耗量幾乎可以滿足2億人口的基本營養(yǎng)需求，折合人民幣約為750億元。因此加強(qiáng)果蔬采后生理、保鮮技術(shù)的研究具有非常重要的意義。　　傳統(tǒng)的窯洞或窖藏保鮮在我國有悠久的歷史，但它的貯藏規(guī)模、效果和時(shí)間在應(yīng)用上都受到一定的限制，適合小批量、家庭式的果蔬保鮮，很難滿足現(xiàn)代化流通的需要。近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，果蔬貯藏運(yùn)輸條件也得到大大改善，貯運(yùn)手段得到了很大的發(fā)展。目前已經(jīng)廣泛使用或頗受關(guān)注的技術(shù)主要有：機(jī)械制冷貯藏保鮮技術(shù)、氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)，新型保鮮劑、涂膜保鮮技術(shù)等。此外超高壓保鮮技術(shù)、靜電場保鮮技術(shù)、電生功能水、臭氧保鮮技術(shù)、基因技術(shù)手段等新型保鮮技術(shù)的研究也取得了突破性進(jìn)展。　　本書綜合了近幾年來國內(nèi)外果蔬保鮮技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，以可以應(yīng)用到無公害、綠色、有機(jī)產(chǎn)品上的安全保鮮技術(shù)為目標(biāo)，以符合我國國情，可應(yīng)用于我國生產(chǎn)實(shí)際的技術(shù)為核心，可以作為本行業(yè)技術(shù)人員的參考，也可作為本科生和研究生的教學(xué)參考書。本書得到了國家科技支撐“十一五”課題“綠色?有機(jī)蔬菜水果產(chǎn)品生產(chǎn)與保鮮貯運(yùn)關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)與示范”（2007BAC15B05）、國家自然科學(xué)基金（30671471）和公益性行業(yè)科技項(xiàng)目（200803033）的資助，在此表示感謝。由于作者水平和時(shí)間所限，書中的不足之處在所難免，敬請(qǐng)讀者和專家批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《果蔬安全保鮮新技術(shù)》介紹了果蔬保鮮、處理的十余種新技術(shù)、新設(shè)備和新工藝，并進(jìn)一步介紹了相應(yīng)的果蔬保鮮實(shí)例。同時(shí)對(duì)于保鮮技術(shù)應(yīng)用方面常見的問題進(jìn)行了總結(jié)，并提出了解決方案，參考性和實(shí)用性很強(qiáng)?！豆甙踩ｕr新技術(shù)》還特別介紹了無公害果蔬、綠色果蔬、有機(jī)果蔬的保鮮技術(shù)，以適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)食品安全方面的需求。　　《果蔬安全保鮮新技術(shù)》適合果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、技術(shù)研發(fā)以及企業(yè)管理人員閱讀和參考。

書籍目錄

第1章 高壓靜電保鮮技術(shù)11.1 技術(shù)概述11.1.1 高壓靜電保鮮機(jī)理11.1.2 影響高壓靜電技術(shù)在果蔬保鮮方面應(yīng)用的因素31.1.3 高壓靜電保鮮技術(shù)的優(yōu)勢與存在的問題51.2 高壓靜電保鮮設(shè)備61.3 高壓靜電場果蔬保鮮應(yīng)用舉例61.3.1 高壓靜電保鮮技術(shù)應(yīng)用效果71.3.2 高壓靜電保鮮技術(shù)在幾種水果蔬菜上的應(yīng)用91.4 常見問題及解決方案10參考文獻(xiàn)11第2章 氣調(diào)保鮮122.1 技術(shù)概述122.1.1 氣調(diào)保鮮的發(fā)展歷史122.1.2 氣調(diào)貯藏的原理132.2 氣調(diào)貯藏的分類142.2.1 機(jī)械氣調(diào)庫貯藏152.2.2 塑料薄膜封閉氣調(diào)貯藏法172.3 應(yīng)用舉例182.3.1 蘋果貯藏案例182.3.2 梨貯藏案例232.3.3 葡萄貯藏案例252.3.4 獼猴桃貯藏案例282.3.5 桃貯藏案例302.3.6 蒜薹貯藏案例31參考文獻(xiàn)35第3章 減壓保鮮技術(shù)363.1 減壓保鮮技術(shù)概述363.1.1 發(fā)展歷程363.1.2 技術(shù)概要373.2 減壓設(shè)備393.2.1 真空容器393.2.2 真空泵403.2.3 加濕系統(tǒng)403.2.4 自控系統(tǒng)403.2.5 真空連續(xù)系統(tǒng)403.2.6 其他403.3 應(yīng)用舉例403.3.1 減壓保鮮貯藏庫的設(shè)計(jì)和建設(shè)413.3.2 采前準(zhǔn)備413.3.3 適時(shí)采收413.3.4 分級(jí)423.3.5 貯藏管理423.3.6 成本核算433.4 常見問題及解決方案43參考文獻(xiàn)43第4章 臭氧保鮮技術(shù)444.1 技術(shù)概述444.1.1 殺菌444.1.2 誘導(dǎo)抗病性454.1.3 對(duì)有害氣體的降解作用454.1.4 保持水分作用454.1.5 對(duì)色澤風(fēng)味的影響454.1.6 保持硬度作用464.1.7 保持營養(yǎng)物質(zhì)作用464.1.8 臭氧保鮮技術(shù)的發(fā)展及趨勢464.2 設(shè)備474.2.1 臭氧產(chǎn)生方法474.2.2 臭氧產(chǎn)生設(shè)備484.2.3 臭氧保鮮設(shè)備484.2.4 臭氧的檢測方法494.3 應(yīng)用舉例494.3.1 果蔬入庫前的空庫消毒494.3.2 果蔬采后和入庫殺菌494.3.3 果蔬貯運(yùn)中的防腐保鮮504.4 常見問題及解決措施50參考文獻(xiàn)51第5章 高溫處理保鮮法525.1 采后熱處理技術(shù)525.1.1 采后熱處理的概念及發(fā)展過程525.1.2 采后熱處理的方法525.1.3 采后熱處理的作用機(jī)理535.2 熱處理對(duì)果實(shí)的貯藏品質(zhì)的影響545.2.1 熱處理對(duì)果實(shí)感官品質(zhì)的影響545.2.2 熱處理對(duì)果實(shí)生理生化的影響555.2.3 果實(shí)熱處理保鮮的病理作用575.2.4 采后熱處理防腐機(jī)制585.3 熱處理在采后果實(shí)上的應(yīng)用585.3.1 熱處理控制果蔬蟲害585.3.2 熱處理控制果蔬采后病害595.3.3 熱處理減輕果蔬的冷害595.4 熱處理中存在的問題及改進(jìn)方法605.4.1 熱化學(xué)處理605.4.2 熱處理與輻照的結(jié)合615.4.3 熱處理與氣調(diào)貯藏的結(jié)合615.5 熱處理應(yīng)用展望61參考文獻(xiàn)62第6章 新型果蔬保鮮膜636.1 果蔬保鮮膜簡介636.1.1 果蔬采后特點(diǎn)及保鮮膜的保鮮機(jī)理636.1.2 果蔬保鮮膜常用的塑料基材636.2 新型果蔬保鮮膜的種類666.2.1 抗菌功能保鮮膜676.2.2 微孔薄膜706.2.3 防霧功能保鮮膜736.2.4 氣體透過調(diào)節(jié)膜746.2.5 吸乙烯功能膜746.2.6 溫度補(bǔ)償薄膜74參考文獻(xiàn)75第7章 新型果蔬保鮮劑767.1 技術(shù)概述767.2 保鮮劑的分類767.2.1 可食用果蔬涂膜保鮮劑767.2.2 防腐劑787.2.3 吸附型保鮮劑817.2.4 植物生長調(diào)節(jié)劑827.2.5 包裝、涂膜加保鮮劑84參考文獻(xiàn)85第8章 果蔬采后商品化處理技術(shù)868.1 技術(shù)概述868.1.1 果蔬采后商品化處理的概念及意義868.1.2 果品采后商品化處理技術(shù)的主要特點(diǎn)868.2 主要技術(shù)環(huán)節(jié)及應(yīng)用878.2.1 挑選878.2.2 分級(jí)878.2.3 清洗打蠟878.2.4 包裝888.2.5 預(yù)冷908.2.6 其他處理908.3 設(shè)備938.3.1 分級(jí)設(shè)備938.3.2 清洗設(shè)備958.3.3 打蠟設(shè)備978.3.4 包裝設(shè)備988.4 我國果蔬采后商品化處理存在問題及解決方案998.4.1 存在問題998.4.2 解決方案99參考文獻(xiàn)101第9章 蔬菜預(yù)冷保鮮技術(shù)1029.1 預(yù)冷概念及作用1029.1.1 預(yù)冷的概念1029.1.2 預(yù)冷的作用1039.2 預(yù)冷方式1039.2.1 冷水預(yù)冷1039.2.2 通風(fēng)預(yù)冷1049.2.3 濕冷系統(tǒng)預(yù)冷1079.2.4 真空預(yù)冷1109.3 預(yù)冷方式的選擇1119.3.1 要預(yù)冷蔬菜的特性、包裝類型1119.3.2 設(shè)備成本和市場對(duì)蔬菜質(zhì)量的要求1129.3.3 離市場遠(yuǎn)近1129.3.4 本地區(qū)的自然條件1129.4 現(xiàn)狀與展望112參考文獻(xiàn)113第10章 自然冷源貯藏保鮮新技術(shù)11410.1 技術(shù)概述11410.1.1 我國的自然冷資源11410.1.2 自然冷資源進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的利用11510.1.3 利用自然冷源貯藏的幾種方法11610.2 自然冷源貯藏保鮮的設(shè)備及原理11710.2.1 自然冷資源制冰11710.2.2 自然冰貯藏系統(tǒng)11810.3 自然冷源貯藏保鮮的應(yīng)用12110.3.1 自然冷資源的傳統(tǒng)應(yīng)用12110.3.2 自然冷資源的新興應(yīng)用12110.3.3 技術(shù)特點(diǎn)12210.3.4 效益估算12310.4 果蔬貯藏保鮮遇到的問題及今后研究方向123參考文獻(xiàn)125第11章 超聲波處理保鮮技術(shù)12611.1 技術(shù)概述12611.2 超聲波處理設(shè)備12711.2.1 清洗缸12711.2.2 換能器12811.2.3 超聲波發(fā)生器12811.3 應(yīng)用舉例13111.3.1 抑制和殺滅微生物的研究13111.3.2 影響酶活力方面的研究13211.3.3 超聲輔助提取13211.3.4 超聲波促進(jìn)滲透作用的應(yīng)用13211.4 常見問題及解決方案133參考文獻(xiàn)134第12章 生物防治和抗性誘導(dǎo)技術(shù)13512.1 生物防治的概念及其作用13512.1.1 利用拮抗微生物對(duì)病原菌的抑制作用13512.1.2 利用天然抗病物質(zhì)對(duì)病原菌的抑制13512.2 采后果實(shí)的抗性誘導(dǎo)13612.3 生物防治與綜合防治技術(shù)13612.3.1 采前采后相結(jié)合13712.3.2 化學(xué)方法與物理方法相結(jié)合13712.3.3 殺滅與保護(hù)相結(jié)合137參考文獻(xiàn)137第13章 生物技術(shù)保鮮13913.1 生物技術(shù)概述13913.2 生物技術(shù)在果品貯藏保鮮中的應(yīng)用13913.2.1 果實(shí)的硬度與多聚半乳糖醛酸酶14013.2.2 果實(shí)的成熟衰老與乙烯合成相關(guān)酶140參考文獻(xiàn)141第14章 無公害、綠色、有機(jī)果蔬保鮮技術(shù)14314.1 無公害、綠色、有機(jī)食品的概念14314.1.1 無公害食品14314.1.2 綠色食品14314.1.3 有機(jī)食品14414.1.4 無公害、綠色、有機(jī)食品的區(qū)別和聯(lián)系14414.2 無公害、綠色、有機(jī)果蔬保鮮的原則和要求14514.2.1 預(yù)防有害生物發(fā)生應(yīng)優(yōu)先采取的管理措施14514.2.2 允許使用的物質(zhì)14614.2.3 緊急處理14614.2.4 包裝14614.2.5 貯藏保鮮過程14614.2.6 運(yùn)輸14614.2.7 環(huán)境影響14714.3 無公害、綠色、有機(jī)果蔬保鮮技術(shù)14714.3.1 無公害、綠色、有機(jī)果蔬保鮮貯藏配套技術(shù)14714.3.2 無公害、綠色、有機(jī)果蔬保鮮技術(shù)14814.4 無公害、綠色、有機(jī)果蔬保鮮技術(shù)應(yīng)用舉例15314.4.1 柑橘無公害保鮮技術(shù)15314.4.2 葡萄可食性涂膜綠色保鮮技術(shù)154參考文獻(xiàn)155

章節(jié)摘錄

　　近年來，隨著“微能技術(shù)”（microenergytechnology）的發(fā)展，一些學(xué)者結(jié)合植物生理學(xué)、生物化學(xué)、電磁生物學(xué)等學(xué)科的知識(shí)，利用電磁場微能技術(shù)的電磁效應(yīng)，提出了對(duì)植物組織進(jìn)行節(jié)能貯藏的新思路。初步研究結(jié)果顯示，通過一定條件高壓靜電處理的果蔬，其貯藏品質(zhì)有一定程度的提高，可抑制果蔬衰老，延長果蔬保藏期。并且高壓靜電技術(shù)耗能少、操作靈活、無二次污染，作用時(shí)果蔬的溫度上升極小，對(duì)果蔬本身的品質(zhì)幾乎無影響。這一跨時(shí)代的果蔬保鮮新技術(shù)無論在節(jié)能方面，還是在果蔬保鮮品質(zhì)方面都具有巨大的研究和開發(fā)價(jià)值?！　?.1 技術(shù)概述　　電磁生物學(xué)研究的是物理學(xué)、化學(xué)及生物學(xué)的交叉學(xué)科，電場與植物之間關(guān)系的研究從很早就開始了。當(dāng)植株受到電刺激時(shí)，隨植物種類的不同，將產(chǎn)生確定的運(yùn)動(dòng)，即傾電性；當(dāng)受到電刺激時(shí)，植株向一定方向彎曲發(fā)生趨電性。如今，研究人員更為關(guān)注電場對(duì)植物生長的影響，利用電來控制植物的生理反應(yīng)，以促進(jìn)其生長。使用電暈電場會(huì)對(duì)大田作物和菠菜等生長產(chǎn)生較大的影響，例如，在番茄、大豆、玉米植株的上方施加一定正電壓的電暈電場，離子濃度達(dá)14×1016個(gè)／cm3時(shí)，可使植株增高、莖增粗，并且增加產(chǎn)量。同時(shí)，經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)研究證明，直接對(duì)作物種子進(jìn)行靜電處理，也可以提高作物的產(chǎn)量及產(chǎn)品品質(zhì)?！　‰姶派飳W(xué)效應(yīng)在果蔬采后生理上的研究始于20世紀(jì)末期，一些研究者通過對(duì)靜電場下果蔬貯藏品質(zhì)的研究觀察，相繼報(bào)道了這一貯藏方式的可能性。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過高壓靜電處理的果蔬在貯藏期間果蔬硬度、色澤等外觀指標(biāo)明顯提高，呼吸強(qiáng)度降低，推遲了呼吸高峰的到來，生物體的電導(dǎo)率下降。并且，生物體內(nèi)的一些代謝相關(guān)酶受到影響，在一定強(qiáng)度的電場作用下，可以使清除活性氧的相關(guān)酶活性提高（活性氧有促進(jìn)衰老的作用），從而清除更多的活性氧以達(dá)到延長貯藏期的目的。

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