大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗技術

前言

油脂產(chǎn)品是人民大眾的生活必需品，是人類食品的重要組成部分。我國的食用油脂品種繁多，大豆油脂占據(jù)舉足輕重的地位。黑龍江大豆生長期光照好、時間較長、晝夜溫差大，有利于脂肪合成，加上東北地區(qū)土壤肥沃、生產(chǎn)規(guī)模大、產(chǎn)區(qū)集中、大豆商品率高、大豆品種含油量高，是我國理想的高油大豆產(chǎn)地，為油脂工業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)良的原料。大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗技術是食品加工技術專業(yè)核心課程，黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院的該課程于2008年被確立為國家示范院校中央財政支持的食品加工技術專業(yè)重點建設課程。本課程結合黑龍江寒地黑土大豆的特點，服務于區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，充分把握國家實施“高油大豆振興計劃”的有利契機。該課程根據(jù)大豆油脂生產(chǎn)與檢驗高技能人才培養(yǎng)目標和專業(yè)相關技術領域職業(yè)崗位的任職要求而設定。從崗位所需專業(yè)知識、專業(yè)技能和現(xiàn)場實際操作入手，選取典型的企業(yè)生產(chǎn)加工實例來進行教學，并通過后續(xù)的綜合實訓和頂崗實習進一步強化大豆油脂生產(chǎn)和檢驗的各項崗位技能。本書由專任教師與來自食品生產(chǎn)企業(yè)、研發(fā)部門人員共同開發(fā)，針對區(qū)域特點，依據(jù)大豆油脂生產(chǎn)企業(yè)實際崗位需要，形成了大豆與大豆油脂的儲藏、油脂業(yè)用大豆的檢驗、大豆油脂制取、大豆油脂精煉、大豆油脂檢驗、技能拓展——大豆蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)技術6個項目，18個典型工作任務，涵蓋了從原料大豆入廠、大豆油脂制取到成品大豆油脂檢驗合格出廠的整體流程，從內(nèi)容到形式均體現(xiàn)了職業(yè)導向、任務驅動的特點。本書既可以作為職業(yè)院校教材，又可作為企業(yè)員工培訓教材和自學讀本。本書由黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院賈健輝主編，黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院徐微副主編，黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院陳秀麗、宋宏光參加編寫。具體編寫分工為：賈健輝編寫項目一、二、三及項目四中任務1、2，徐微編寫項目五、六，陳秀麗編寫項目四中任務3，宋宏光編寫項目四中任務4、5，最后由賈健輝統(tǒng)稿。本書由馮永謙教授擔任主審。本書由國家大豆工程技術研究中心于國萍教授作為技術顧問，并得到九三糧油工業(yè)集團張利晨工程師的指導，在編寫過程中參考了部分教材、科技書刊、網(wǎng)絡上的內(nèi)容，在此一并表示感謝。由于資料收集和編寫人員的水平有限，疏漏和不足之處在所難免，懇切希望讀者批評指正。編者2011年7月

內(nèi)容概要

　  大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗技術是食品加工技術專業(yè)核心課程，本書從崗位所需專業(yè)知識、專業(yè)技能和現(xiàn)場實際操作入手，依據(jù)大豆油脂生產(chǎn)企業(yè)實際崗位需要，形成了大豆與大豆油脂的儲藏、油脂業(yè)用大豆的檢驗、大豆油脂提取、大豆油脂精煉、大豆油脂檢驗以及技能拓展--大豆蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)技術6個項目，18個典型工作任務，涵蓋了從原料大豆入廠、大豆油脂制取到成品大豆油脂檢驗合格出廠的整體流程，從內(nèi)容到形式均體現(xiàn)了職業(yè)導向、任務驅動的特點?！? 《大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗技術》既可以作為職業(yè)院校食品加工技術和農(nóng)產(chǎn)品加工技術相關專業(yè)的教材，又可作為企業(yè)員工培訓教材和自學讀本。

書籍目錄

項目一 大豆與大豆油脂的儲藏任務1.1 大豆的儲藏一、大豆的分類二、大豆種子結構與成分三、大豆油脂的營養(yǎng)品質四、大豆儲藏機理五、儲藏方法六、油料倉庫任務1.2 大豆油脂的儲藏一、大豆油脂的理化特性二、油脂在儲藏過程中的劣變?nèi)?、油脂產(chǎn)品的安全儲藏任務1.3 大豆倉儲模擬管理一、組織實施二、知識技能任務計劃項目考核項目思考項目二 油脂業(yè)用大豆的檢驗任務2.1 大豆質量等級指標檢驗一、術語及定義二、質量要求三、完整粒率、損傷粒率、熱損傷粒率檢驗任務2.2 大豆儲存品質檢驗一、大豆品質的感官鑒別二、大豆粗脂肪酸值檢驗三、大豆粗蛋白質溶解比率檢驗任務計劃評價考核項目思考項目三 大豆油脂制取任務3.1 油料輸送與預處理一、油料輸送機械二、大豆清理三、大豆脫皮四、生坯制備任務3.2 壓榨法制油一、料坯的蒸炒二、大豆壓榨取油過程三、螺旋榨油機取油任務3.3 浸出法制取大豆原油一、油脂的浸出二、混合油處理三、濕粕的處理四、溶劑回收五、安全生產(chǎn)任務計劃評價考核項目思考項目四 大豆油脂精煉任務4.1 認識精煉一、毛油的組分二、懸浮雜質的去除任務4.2 油脂脫膠一、水化脫膠的原理二、影響水化脫膠的因素三、水化脫膠工藝和設備任務4.3 油脂脫酸一、堿煉脫酸的基本原理二、影響堿煉脫酸的因素三、堿煉脫酸工藝四、堿煉脫酸設備五、水蒸氣蒸餾脫酸任務4.4 油脂脫色一、吸附脫色的原理二、影響脫色的因素三、吸附脫色工藝四、脫色設備五、熱能脫色法任務4.5 油脂脫臭一、脫臭機理二、影響脫臭的因素三、脫臭工藝四、脫臭設備任務計劃評價考核項目思考項目五 大豆油脂檢驗任務5.1 油脂的采樣方法一、樣品的分類二、采樣器具三、油脂采樣方法任務5.2 大豆油脂品質檢驗一、大豆油脂質量標準二、油脂感官檢驗三、折射率四、相對密度五、油脂加熱試驗六、油脂比色檢驗七、油脂中水分和雜質的測定八、油脂酸值測定九、油脂含皂量測定十、油脂過氧化值測定任務計劃評價考核項目思考項目六 技能拓展——大豆蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)技術任務6.1 了解大豆蛋白一、大豆蛋白質及其制品的分類二、大豆蛋白質的營養(yǎng)品質三、大豆蛋白質的性質四、大豆蛋白質的變性五、大豆蛋白質的功能特性任務6.2 大豆蛋白質的制取一、濃縮蛋白質制取方法二、大豆分離蛋白加工三、組織狀大豆蛋白加工任務6.3 傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)一、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理二、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的原輔料三、北豆腐四、內(nèi)酯豆腐五、腐竹六、豆乳任務計劃評價考核項目思考參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：（5）浸出時間根據(jù)油脂與料坯的結合形式，浸出過程在時間上可以劃分為兩個階段。第一階段提取位于料坯內(nèi)外表面的游離油脂，第二階段提取未破壞細胞和二次結構內(nèi)的油脂。浸出時間應保證油脂分子有足夠的時間擴散到溶劑中去。但隨著浸出時間的延長，粕殘油的降低已很緩慢，而且浸出毛油中非油物質含量增加，浸出設備的處理量也相應減小。因此，過長的浸出時間是不經(jīng)濟的。在實際生產(chǎn)中，應在保證粕殘油達到指標的情況下，盡量縮短浸出時間，一般為90～120min。在料坯性能和其他操作條件理想的情況下，浸出時間可以縮短為60min左右。（6）料層高度料層高度對浸出設備的利用率及浸出效果都有影響。一般來說，料層提高，浸出設備的生產(chǎn)能力提高，同時料層對混合油的自過濾作用也好，混合油中含粕沫量減少，混合油濃度也較高。但料層太高，溶劑或混合油通過料層的滲透及滴干性能會受到影響。低料層浸出，如用環(huán)形浸出器，料層的滲透性明顯改善，浸出時間縮短，濕粕含溶劑量也有所降低，但混合油中粕沫含量較高。綜上所述，油脂浸出過程能否順利進行是由許多因素決定的，而這些因素又是錯綜復雜、相互影響的。所以，在浸出生產(chǎn)過程中要能辯證地掌握這些因素并很好地加以運用，以提高浸出生產(chǎn)效率，降低粕中殘油。

編輯推薦

《大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗技術》是國家示范性高等職業(yè)院校建設項目特色教材之一。

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