新編營養(yǎng)師手冊

內容概要

　　本書共分七章，包括營養(yǎng)學基礎、各類食物的營養(yǎng)價值、人群營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、營養(yǎng)強化與保健食品以及食品衛(wèi)生等。深入淺出地論述了人體需要的基礎營養(yǎng)素，人的生活、工作需要的營養(yǎng)素；營養(yǎng)素不足或過量對健康的不良影響；適宜的營養(yǎng)素種類和數量；各種營養(yǎng)素的適宜比例以及食品的污染及防治等。特別對食品安全部分進行了著重介紹。
　　本書不僅是營養(yǎng)師的參考手冊、工具書，也是廣大居民的營養(yǎng)知識參考讀本。
　　讀者對象:
　　本書不僅是營養(yǎng)師的參考手冊、工具書，也是廣大居民的營養(yǎng)知識參考讀本。

書籍目錄

第一章　營養(yǎng)學基礎
　第一節(jié)　人體構成及食物的消化吸收
　　一、人體中主要消化液
　　二、碳水化合物的消化、吸收與代謝
　　三、脂類的消化、吸收與代謝
　　四、蛋白質的消化、吸收與代謝
　第二節(jié)　熱能
　　一、概述
　　二、人體的熱能消耗
　　三、人體一日熱能需要量的確定
　　四、熱能供給
　第三節(jié)　蛋白質
　　一、概述
　　二、蛋白質的組成
　　三、消化、吸收、代謝
　　四、生理功能
　　五、食物蛋白質營養(yǎng)學評價
　　六、供給量、來源
　第四節(jié)　脂類
　　一、概述
　　二、分類和特點
　　三、消化、吸收、代謝
　　四、生理功能
　　五、供給量、來源
　第五節(jié)　碳水化合物
　　一、概述
　　二、分類和特點
　　三、消化、吸收、代謝
　　四、生理功能
　　五、供給量、來源
　第六節(jié)　礦物質
　　一、概述
　　二、鈣
　　三、鐵
　　四、碘
　　五、鋅
　　六、硒
　　七、鉻
　第七節(jié)　維生素
　　一、概述
　　二、維生素A
　　三、維生素D
　　四、維生素E
　　五、維生素C
　　六、維生素B
　　七、維生素B
　　八、煙酸
　　九、維生素B
　　十、葉酸
　　十一、維生素B
　第八節(jié)　水
　　一、概述
　　二、水的代謝
　　三、生理功能
　　四、需要量和來源
第二章　各類食物的營養(yǎng)價值
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　谷類
　　一、大米
　　二、小麥
　　三、小米
　　四、糯米
　　五、黑米
　　六、燕麥
　　七、薏米
　　八、玉米
　　九、紅薯
　第三節(jié)　豆類
　　一、大豆類的營養(yǎng)價值
　　二、其他豆類的營養(yǎng)價值
　　三、豆制品的營養(yǎng)價值
　第四節(jié)　堅果類
　　一、芝麻
　　二、花生
　　三、瓜子
　　四、杏仁
　　五、栗子
　　六、榛子
　　七、核桃
　　八、腰果
　　九、松子
　　十、開心果
　第五節(jié)　蔬菜及菌藻類
　　一、蘿卜
　　二、胡蘿卜
　　三、蓮藕
　　四、百合
　　五、洋蔥
　　六、菠菜
　　七、芹菜
　　八、竹筍
　　九、茄子
　　十、青椒
　　十一、菜花
　　十二、番茄
　　十三、苦瓜
　　十四、南瓜
　　十五、黃瓜
　　十六、冬瓜
　　十七、絲瓜
　　十八、瓠瓜
　　十九、豆角
　　二十、毛豆
　　二十一、四季豆
　　二十二、山藥
　　二十三、香菇
　　二十四、黑木耳
　　二十五、海帶
　　二十六、紫菜
　第六節(jié)　水果類
　　一、菠蘿
　　二、芒果
　　三、桂圓
　　四、荔枝
　　五、橘子
　　六、橙子
　　七、柚子
　　八、蘋果
　　九、梨
　　十、葡萄
　　十一、香蕉
　　十二、獼猴桃
　　十三、西瓜
　　十四、桃
　　十五、大棗
　　十六、草莓
　第七節(jié)　畜肉類
　　一、豬肉
　　二、羊肉
　　三、牛肉
　　四、狗肉
　第八節(jié)　禽肉類
　　一、雞肉
　　二、鴨肉
　　三、鴿子肉
　　四、鵪鶉肉
　第九節(jié)　水產品類
　　一、鯉魚
　　二、鯽魚
　　三、草魚
　　四、桂魚
　　五、帶魚
　　六、黃魚
　　七、螃蟹
　　八、蝦
　　九、魷魚
　　十、海蜇
　　十一、墨魚
　　十二、牡蠣
　　十三、甲魚
　　十四、黃鱔
　　十五、泥鰍
　第十節(jié)　蛋類
　　一、雞蛋
　　二、鴨蛋
　　三、鵪鶉蛋
　第十一節(jié)　奶類
　　一、牛奶的營養(yǎng)價值
　　二、常見奶制品的營養(yǎng)價值
　　三、牛奶引發(fā)的病癥
　第十二節(jié)　調味品及其他食品
　　一、醬油的特點及營養(yǎng)價值
　　二、醋類的特點及營養(yǎng)價值
　　三、食用油脂的營養(yǎng)價值
　　四、酒類的營養(yǎng)價值
　　五、茶葉的營養(yǎng)價值
第三章　人群營養(yǎng)
　第一節(jié)　嬰幼兒營養(yǎng)
　　一、嬰兒的生理特點
　　二、嬰兒的心理發(fā)育特征
　　三、嬰兒的營養(yǎng)需要
　　四、嬰兒的膳食指南
　　五、嬰兒常見營養(yǎng)缺乏病及其預防
　　六、幼兒營養(yǎng)與膳食
　第二節(jié)　學齡前兒童營養(yǎng)
　　一、學齡前兒童的生理特點
　　二、學齡前兒童的心理發(fā)育特點
　　三、學齡前兒童的營養(yǎng)需要
　　四、幼兒及學齡前兒童的膳食指南
　　五、學齡前兒童的合理膳食
　　六、學齡前兒童建議每日供給食物
　第三節(jié)　學齡兒童營養(yǎng)
　　一、學齡兒童的生理特點
　　二、學齡兒童的心理發(fā)育特點
　　三、學齡兒童的營養(yǎng)需要
　　四、學齡兒童的膳食指南
　　五、學齡兒童的合理膳食
　　六、學齡兒童建議每日供給食物
　第四節(jié)　青少年營養(yǎng)
　　一、青少年的生理發(fā)育特點
　　二、青少年的心理發(fā)育特點
　　三、青少年的營養(yǎng)需要
　　四、青少年的合理膳食
　　五、青少年應注意的營養(yǎng)問題
　第五節(jié)　孕婦營養(yǎng)
　　一、孕婦的生理特點
　　二、孕婦的心理特征
　　三、孕婦的營養(yǎng)需要
　　四、孕婦的膳食指南
　　五、孕婦建議每日供給食物
　　六、妊娠期營養(yǎng)不良的影響
　第六節(jié)　產婦營養(yǎng)
　　一、產婦的生理特點
　　二、產婦的心理特征
　　三、產婦的營養(yǎng)需要
　　四、產婦的合理膳食
　第七節(jié)　哺乳期女性營養(yǎng)
　　一、哺乳期女性的生理特點
　　二、哺乳期女性的心理特征
　　三、哺乳期女性的營養(yǎng)需要
　　四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食
　　五、哺乳期女性建議每日供給食物
　第八節(jié)　老年人營養(yǎng)
　　一、老年人的生理特點
　　二、老年人的營養(yǎng)需要
　　三、老年人的膳食
　第九節(jié)　運動員營養(yǎng)
　　一、運動員的生理特點
　　二、運動員的營養(yǎng)需要
　　三、不同運動項目的營養(yǎng)需要
　　四、運動員的膳食營養(yǎng)
　第十節(jié)　特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群營養(yǎng)與膳食
　　一、高溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食
　　二、低溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食
　　三、高原環(huán)境人員的營養(yǎng)與膳食
　　四、接觸電離輻射人員的營養(yǎng)與膳食
　　五、接觸化學毒物人員的營養(yǎng)與膳食
第四章　公共營養(yǎng)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　膳食營養(yǎng)素參考攝入量
　第三節(jié)　居民營養(yǎng)狀況調查與監(jiān)測
　　一、營養(yǎng)調查
　　二、社會營養(yǎng)監(jiān)測
　第四節(jié)　營養(yǎng)調查與評價
　　一、膳食調查
　　二、體格檢查
　　三、實驗室檢查
　　四、臨床檢查
　　五、營養(yǎng)調查綜合評價
　　六、營養(yǎng)咨詢
　第五節(jié)　膳食結構與膳食指南
　　一、膳食結構
　　二、中國居民膳食指南
　　三、中國居民平衡膳食寶塔
　第六節(jié)　營養(yǎng)配餐與食譜編制
　　一、營養(yǎng)配餐
　　二、食譜編制
　第七節(jié)　營養(yǎng)教育
　　一、營養(yǎng)教育概述
　　二、營養(yǎng)教育相關理論
　　三、營養(yǎng)教育的方法和步驟
第五章　臨床營養(yǎng)
　第一節(jié)　醫(yī)院膳食
　　一、基本膳食
　　二、治療膳食
　　三、特殊治療膳食
　　四、兒科膳食
　　五、診斷和代謝膳食
　第二節(jié)　住院患者的營養(yǎng)評價
　　一、膳食調查的內容
　　二、人體測量
　第三節(jié)　營養(yǎng)缺乏病的營養(yǎng)治療
　　一、蛋白質?熱能營養(yǎng)不良
　　二、維生素A缺乏病
　　三、維生素B1缺乏病
　　四、維生素B2缺乏病
　　五、煙酸缺乏病
　　六、維生素C缺乏病
　　七、維生素D缺乏病
　　八、鋅缺乏病
　　九、碘缺乏病
　　十、硒缺乏與克山病
　第四節(jié)　代謝性疾病與營養(yǎng)
　　一、糖尿病
　　二、肥胖癥
　　三、痛風
　第五節(jié)　循環(huán)系統疾病與營養(yǎng)
　　一、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病
　　二、原發(fā)性高血壓
　　三、高脂（蛋白）血癥
　　四、心肌梗死
　第六節(jié)　消化道疾病與營養(yǎng)
　　一、急、慢性食管炎
　　二、消化性潰瘍
　　三、急、慢性胃炎
　　四、慢性結腸炎
　　五、急、慢性腹瀉
　　六、便秘
　第七節(jié)　肝膽胰疾病與營養(yǎng)
　　一、肝膽胰與營養(yǎng)
　　二、肝硬化
　　三、脂肪肝
　　四、肝昏迷
　　五、肝豆狀核變性
　　六、膽囊炎和膽石癥
　　七、胰腺炎
　第八節(jié)　呼吸系統疾病與營養(yǎng)
　　一、肺炎
　　二、急、慢性支氣管炎
　　三、哮喘
　　四、肺結核
　第九節(jié)　泌尿系統疾病與營養(yǎng)
　　一、急性腎小球腎炎
　　二、慢性腎小球腎炎
　　三、腎病綜合征
　　四、急性腎功能衰竭
　　五、慢性腎功能衰竭
　　六、泌尿系統結石
　第十節(jié)　造血系統疾病與營養(yǎng)
　　一、缺鐵性貧血
　　二、巨幼細胞貧血
　　三、再生障礙性貧血
　第十一節(jié)　內分泌疾病與營養(yǎng)
　　一、甲狀腺功能亢進癥
　　二、甲狀腺功能減退癥
　　三、骨質疏松癥
　第十二節(jié)　骨科疾病與營養(yǎng)
　　一、骨折
　　二、頸椎病
　　三、腰肌勞損
　　四、類風濕關節(jié)　炎
　第十三節(jié)　兒科疾病與營養(yǎng)
　　一、小兒營養(yǎng)不良
　　二、感冒
　　三、兒童糖尿病
　　四、嬰兒腹瀉
　　五、苯丙酮尿癥
　　六、蛔蟲病
　　七、遺尿
　　八、水痘
　　九、麻疹
　第十四節(jié)　婦產科疾病與營養(yǎng)
　　一、妊娠劇吐
　　二、妊娠高血壓綜合征
　　三、妊娠水腫
　　四、回乳
　　五、乳汁分泌障礙與催乳
　　六、痛經
　　七、功能性子宮出血
　　八、白帶異常
　　九、更年期綜合征
第六章　營養(yǎng)強化與保健食品
　第一節(jié)　營養(yǎng)強化食品
　　一、食品強化與食物新資源的開發(fā)
　　二、食品強化技術
　第二節(jié)　保健食品概述
　　一、保健食品的概念
　　二、我國保健食品的發(fā)展概況
　第三節(jié)　保健食品分類
　第四節(jié)　保健食品常用的功效/標志性成分
　　一、碳水化合物及磷脂
　　二、含氮化合物（生物堿除外）
　　三、酚類化合物
　　四、萜類化合物
　　五、維生素
　　六、礦物質
　　七、真菌及益生菌類
　第五節(jié)　保健食品的功能介紹
　　一、增強免疫功能的保健食品
　　二、抗氧化功能的保健食品
　　三、輔助改善記憶功能的保健食品
　　四、緩解體力疲勞功能的保健食品
　　五、減肥功能的保健食品
　　六、改善生長發(fā)育功能的保健食品
　　七、對輻射危害的輔助保護功能的保健食品
　　八、輔助降血脂功能的保健食品
　　九、輔助降血糖功能的保健食品
　　十、輔助降血壓功能的保健食品
　　十一、調節(jié)　腸道菌群功能的保健食品
　　十二、增加骨密度功能的保健食品
　　十三、美容功能的保健食品
　　十四、改善睡眠功能的保健食品
第七章　食品衛(wèi)生
　第一節(jié)　食品污染及其預防
　　一、微生物污染及其預防
　　二、化學性污染及其預防
　　三、食品的放射性污染及預防
　第二節(jié)　食品添加劑
　　一、抗氧化劑
　　二、漂白劑
　　三、著色劑
　　四、護色劑
　　五、酶制劑
　　六、增味劑
　　七、防腐劑
　　八、甜味劑
　第三節(jié)　各類食品的衛(wèi)生及管理
　　一、糧豆的衛(wèi)生及管理
　　二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
　　三、畜肉的衛(wèi)生及管理
　　四、禽肉的衛(wèi)生及管理
　　五、魚類食品的衛(wèi)生及管理
　　六、奶類的衛(wèi)生及管理
　　七、冷飲食品的衛(wèi)生及管理
　　八、酒類的衛(wèi)生及管理
　　九、食用油脂的衛(wèi)生及管理
　　十、罐頭食品的衛(wèi)生及管理
　第四節(jié)　食物中毒及其預防
　　一、食源性疾病
　　二、食物中毒
　　三、細菌性食物中毒
　　四、動植物性食物中毒
　　五、化學性食物中毒
　第五節(jié)　食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
　　一、概述
　　二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范
　　三、食品衛(wèi)生法律體系
　　四、食品良好生產規(guī)范和危害分析
　　關鍵控制點管理方法
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：一、營養(yǎng)調查為了掌握居民的營養(yǎng)狀況，運用各種手段準確了解某一人群（一致個體）各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況，稱為營養(yǎng)調查。1.營養(yǎng)調查的目的、內容和組織營養(yǎng)調查的目的是了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的居民體質與健康狀態(tài)，發(fā)現營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步進行營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎情況；做某些綜合性或專題性的科學研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關疾病與營養(yǎng)的關系，研究某些生理常數、營養(yǎng)水平判定指標，復核營養(yǎng)推薦供給量等。營養(yǎng)調查的工作內容包括：①膳食調查；②人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；③營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢驗；④人體測量資料分析。并在此基礎上對被調查者個體進行營養(yǎng)狀況的綜合判定和對人群營養(yǎng)條件、問題、改進措施進行研究分析。營養(yǎng)調查既可用于人群社會實踐，也可用于營養(yǎng)學的科學研究。2.膳食調查膳食調查的目的是了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數量和質量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調查是營養(yǎng)調查工作中的一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內容。單獨膳食調查結果就可以成為對所調查的單位或人群進行營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)改善和膳食指導的主要工作依據。膳食調查通常采用下列幾種方法：①稱量法（或稱重法）；②記賬法；③24小時回顧法；④化學分析法。

編輯推薦

《新編營養(yǎng)師手冊(第2版)》是由化學工業(yè)出版社出版的。

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