出版時(shí)間:2013-1 出版社:化學(xué)工業(yè)出版社 作者:韓懷宗 頁(yè)數(shù):348 字?jǐn)?shù):304000
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前言
追求圣杯:咖啡達(dá)人的英雄旅程正如西洋文學(xué)史的浪漫故事“追求圣杯”所描述的那樣:中世紀(jì)歐洲騎士追求盛著葡萄美酒的“圣杯”,當(dāng)代的文人雅士卻人手一杯盛滿精品咖啡的“圣杯”,這就是當(dāng)代的“圣杯傳奇”。本書作者懷宗兄真是一位“圣杯騎士”“咖啡達(dá)人”,他發(fā)揮了“上窮碧落下黃泉”,動(dòng)手動(dòng)腳找咖啡的歷史學(xué)家精神,如同陶淵明筆下的武陵人,“緣溪踏花去”,對(duì)咖啡的歷史進(jìn)行追根究底的溯源。在他的考證之下,我們才知道一五一一年是“咖啡元年”,之前只是咖啡的“史前時(shí)代”。懷宗兄對(duì)咖啡所采取的絕對(duì)完美與純凈的態(tài)度,堪稱是“咖啡基本教義派”!隨著懷宗兄帶領(lǐng)我們進(jìn)行康拉德“黑暗之心”式的歷史長(zhǎng)河之旅,我們才知道咖啡如何影響土耳其人的生活習(xí)俗,包括相親儀式的“咖啡算命”;威尼斯人曾經(jīng)掌控了東西貿(mào)易樞紐,正是他們控制了咖啡交易,甚至引進(jìn)了阿拉伯咖啡館;如果沒(méi)有咖啡帶來(lái)“煙絲霹靂式”的靈感,就沒(méi)有“百科全書派”的法國(guó)啟蒙運(yùn)動(dòng),更不用說(shuō)一七七六年的美國(guó)革命與一七八九年的法國(guó)革命了;“革命之子”拿破侖死前“只要求再啜一小匙咖啡”,為舉世聞名的圣赫勒拿咖啡賦予英雄悲壯的色彩??梢韵胍?jiàn),一七三四年創(chuàng)作“咖啡清唱?jiǎng) 钡陌秃眨厝灰彩菑目Х戎屑橙?chuàng)作靈感,假如沒(méi)有“音樂(lè)之父”巴赫的傳承,豈有貝多芬、莫扎特、肖邦、舒曼、勃拉姆斯、馬勒等后起之秀?被流放到圣赫勒拿島的拿破侖留下一句曠古名言:“咖啡是圣赫勒拿島唯一的美事!”當(dāng)下全球各大都市的上班族人手一杯咖啡,不正響應(yīng)了“咖啡是工作之島唯一的美事”這一名言嗎?法國(guó)大文豪福樓拜交待要拜訪他的朋友,可以到他的家里找他;如果找不到,就到咖啡館找他;如果還是找不到,福樓拜說(shuō)他必定是在家與咖啡館之間的路上。懷宗兄有著福樓拜式的咖啡情結(jié),全心投入咖啡的歷史典故與烘焙藝術(shù)的研究中,“窮天人之際,通古今之變,成一家之言”。讀完本書,令人感嘆到他就是一部活的咖啡字典,尤其是對(duì)烘焙藝術(shù)的獨(dú)到見(jiàn)解與卓越追求,完全應(yīng)驗(yàn)了神話學(xué)大師約瑟夫?坎貝爾(Joseph Campell)所說(shuō)的“英雄的旅程”,也就是“決心做自己就是英雄,要遵循內(nèi)心直覺(jué)的喜悅?!币恋閳@的“善惡之樹(shù)”就是咖啡樹(shù)嗎?伏爾泰每天喝四十杯咖啡嗎?巴爾扎克一生喝了三萬(wàn)杯咖啡嗎?鄭和登陸非洲東北角時(shí)帶去的茶杯啟發(fā)了當(dāng)?shù)厝说目Х缺`感嗎?懷宗兄的論述,為我們提供了不少“歷史的想像力”,而想像力正是補(bǔ)足“失去的鎖鏈”的有利思考方式。英國(guó)人喝茶,美國(guó)人獨(dú)立革命改喝咖啡;管理大師彼得?杜拉克分析美國(guó)咖啡質(zhì)量低下這一問(wèn)題,是因?yàn)槊绹?guó)咖啡商人不重“質(zhì)量管理”;“畢茲咖啡”與“星巴克咖啡”進(jìn)行的“美國(guó)咖啡革命”,就像美國(guó)獨(dú)立革命的下半場(chǎng)演出,而懷宗兄對(duì)此都進(jìn)行了論述,這也正是本書的精華所在。皮特啟動(dòng)了精品咖啡的革命,如同“混沌理論”中的“蝴蝶效應(yīng)”,徹底改變了世人對(duì)咖啡質(zhì)量的要求與品味,正如意大利男高音歌唱家帕瓦羅蒂的喉嚨被上帝親吻過(guò)一樣,皮特的味蕾也被上帝親吻過(guò);懷宗兄被“咖啡精靈”醍醐灌頂,成就了一流的“咖啡學(xué)”與美學(xué)品鑒能力。最后我們就以懷宗兄對(duì)咖啡的禮贊來(lái)做結(jié)論:“咖啡對(duì)人類最大貢獻(xiàn)在于制造快樂(lè)與幸福感,適量飲用,瞬間改變情緒,鼓舞士氣,激發(fā)腦力,樂(lè)觀地解決棘手的問(wèn)題。”擁有豐富人生經(jīng)驗(yàn)的歷史學(xué)家都會(huì)說(shuō):“不是我在說(shuō)話,是歷史在說(shuō)話?!弊x完本書,你也會(huì)體會(huì):“不是懷宗兄在說(shuō)話,是咖啡豆在說(shuō)話?!笨Х却髱熎ぬ夭灰灿邢嗤亩U學(xué)頓悟嗎?來(lái)一杯咖啡如何,朋友們?!犊Х葘W(xué)——秘史、精品豆與烘焙入門》是筆者第三部咖啡作品,前兩本為譯作,包括一九九八年出版的《Starbucks:咖啡王國(guó)傳奇》,獲一九九九年我國(guó)臺(tái)灣的傳記類“金書獎(jiǎng)”,以及二〇〇〇年出版的《咖啡萬(wàn)歲》。筆者二〇〇三年從聯(lián)合報(bào)退休,曾答應(yīng)為出版商寫本咖啡專著,一直拖到二〇〇七年五月,感覺(jué)來(lái)了,才動(dòng)筆還“書債”。本書建構(gòu)的四大主軸為:1.咖啡新史觀演繹(第一至三章);2.精品咖啡概論(第四至七章);3.烘焙概論(第八至九章);4.咖啡與健康(第十章)。最大挑戰(zhàn)在于重述咖啡史觀。這一領(lǐng)域我國(guó)作家不曾觸及,就連歐美也缺少翔實(shí)的論述??Х仁窞楹纬霈F(xiàn)千年斷層,原因極為復(fù)雜,可以說(shuō)是一個(gè)學(xué)術(shù)研究課題。筆者認(rèn)為罪魁禍?zhǔn)拙褪恰澳裂蛲ǖ遗c跳舞羊群傳奇”,這則數(shù)百年來(lái)約定俗成的咖啡史“前傳”,限制了咖啡飲料演化的深度與廣度,有必要先予以破除,才能為咖啡史注入新元素。早在編譯《咖啡萬(wàn)歲》時(shí),筆者就懷疑牧童說(shuō)的真實(shí)性,但礙于譯作,難有置喙空間。退休后有時(shí)間鉆研、歸納殘缺不全的咖啡史料,并追溯牧童說(shuō)源頭,線索直搗十七世紀(jì)羅馬東方語(yǔ)言學(xué)教授奈龍(Antoine Faustus Nairon)的一篇拉丁文咖啡論述,且一七一五年被法國(guó)旅游作家尚德拉侯克(Jeande LaRoque)引用,眾口鑠金下,牧羊童卡狄被捧成了咖啡小祖宗。換句話說(shuō),奈龍教授和拉侯克兩人是牧童說(shuō)的始作俑者。筆者遂以“剖析牧羊童說(shuō),尋找咖啡教父”為本書開(kāi)宗明義,并考證也門兩位教長(zhǎng)——達(dá)巴尼和夏狄利,率先倡導(dǎo)咖啡飲料的相關(guān)史料,以及中國(guó)茶品催化咖啡世俗化的軌跡,最后追封這兩位教長(zhǎng)為咖啡教父,以還二老一個(gè)歷史公道。筆者拋磚引玉,演繹失落千年的咖啡史,期望能彌補(bǔ)真相于萬(wàn)一。第四至第七章則聚焦精品咖啡概況??v觀全球咖啡市場(chǎng)在第二次世界大戰(zhàn)后歷經(jīng)三波趨勢(shì)與變革,依序?yàn)椤谝徊ǎ憾兰o(jì)五十年代的罐頭咖啡與速溶咖啡革命;第二波:二十世紀(jì)七十年代精品咖啡初吐芬芳;第三波:二〇〇〇年后莊園咖啡大行其道。精品咖啡的火苗,由荷蘭裔咖啡烘焙師阿爾弗雷德?皮特(Alfred Peet)于一九六六年在舊金山創(chuàng)立的“畢茲咖啡”(Peet’s Coffee)點(diǎn)燃,經(jīng)過(guò)二十世紀(jì)七十至八十年代的沉淀與發(fā)酵,直到二十世紀(jì)九十年代“星巴克”紅遍全球,才引爆熊熊火焰。有趣的是,此時(shí)期的精品咖啡是在拿鐵與卡布奇諾——即所謂“白咖啡”——的調(diào)味與包裝下,成為時(shí)尚飲品的。但千禧年后,白咖啡逐漸式微,強(qiáng)調(diào)“地域之味”、不加糖、不添奶的莊園黑咖啡終于熬出頭,成了第二次世界大戰(zhàn)后第三波咖啡新趨勢(shì),不再局限小眾市場(chǎng)。本書另以非洲篇、中南美洲篇和亞洲與海島篇,來(lái)探討莊園咖啡新面貌。星巴克深知咖啡第三波來(lái)勢(shì)洶洶,不敢小覷,為了提升莊園黑咖啡的沖泡風(fēng)味與競(jìng)爭(zhēng)力,于二○○八年三月宣布購(gòu)并“咖啡設(shè)備公司”(The Coffee Equipment Company),也就是精品黑咖啡沖泡系統(tǒng)“克洛佛”(Clover)的制造公司,震撼業(yè)界。一臺(tái)克洛佛造價(jià)八千至一萬(wàn)美元,融合法式濾壓與虹吸萃取原理,且能設(shè)定每杯不同莊園咖啡的萃取水溫、時(shí)間與水量等變量,被鑒賞家譽(yù)為劃時(shí)代的濾泡式咖啡機(jī)。星巴克將在美國(guó)門店加裝昂貴的克洛佛系統(tǒng),作為抗衡麥當(dāng)勞與Dunkin’Donuts的利器。星巴克此舉,可被視為白咖啡失寵、精品黑咖啡竄起的風(fēng)向標(biāo)。這股新趨勢(shì),也可以從我國(guó)臺(tái)灣近年來(lái)熱衷原味黑咖啡的人越來(lái)越多得到印證。精品黑咖啡崛起,饕客更重視咖啡新鮮度與精致風(fēng)味,店用小型烘焙機(jī)也跟著走紅,我國(guó)臺(tái)灣也卷入了這股新潮流中。本書第八至九章,深入講解咖啡烘焙的諸多方面與技法,不論是歐式快炒、日式慢炒,甚至是新銳的威力烘焙大法亦有著墨,期望能為讀者了解精品咖啡的烘焙技巧略盡綿薄之力。第十章探討咖啡萃取與健康問(wèn)題,提供最新的相關(guān)科學(xué)報(bào)告,證實(shí)適量飲用濾紙過(guò)濾的黑咖啡,少喝奶油(精)調(diào)味、三合一或化學(xué)咖啡,即可遠(yuǎn)離有害因子,喝出健康。本書撰寫期間,備受全球咖啡界景仰的兩位元老——“畢茲咖啡”創(chuàng)辦人皮特,“意利咖啡”(Illy Caffè)前總裁歐內(nèi)斯托?意利博士(Dr.ErnestoIlly),相繼仙逝,令人感傷。然而,精品咖啡大步向前的腳步,不會(huì)因此停歇。最后,筆者要感謝碧利咖啡實(shí)業(yè)總經(jīng)理黃重慶與其公子黃偉倫,提供烘焙場(chǎng)地、設(shè)備與精品豆,協(xié)助各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)與檢測(cè),幫助本書順利出版。當(dāng)然,內(nèi)人的鼓勵(lì)與體諒,也是一大助力。韓懷宗 于臺(tái)北內(nèi)湖二〇〇八年三月三十一日
內(nèi)容概要
暢銷書作者韓懷宗,縱橫國(guó)內(nèi)外咖啡論壇、浸淫咖啡界二十年的咖啡專家,下筆為文,以生動(dòng)淺顯的文字旁征博引國(guó)際咖啡業(yè)界重要研究資料、最新發(fā)展趨勢(shì),以及不為外界所知的精彩內(nèi)幕。本書共分十章,探討咖啡的過(guò)往傳奇、
現(xiàn)在風(fēng)潮與未來(lái)趨勢(shì), 可概括為四大主軸: 1.咖啡新史觀演繹:破解牧羊童說(shuō),追尋咖啡之父; 2. 精品咖啡
:非洲篇、中南美洲篇、亞洲與海島篇 ;3. 烘焙原理與技術(shù) ;4. 咖啡與健康。
作者簡(jiǎn)介
韓懷宗
暢銷書作家。任職《美國(guó)新聞與世界報(bào)導(dǎo)》期間,因與美方編輯部時(shí)差問(wèn)題,養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習(xí)慣。起初喝速溶咖啡,但喝來(lái)乏香苦口,于是自力救濟(jì),自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺(jué)玩起咖啡,并大量搜集國(guó)際咖啡信息,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已二十多年,目前擔(dān)任碧利咖啡實(shí)業(yè)顧問(wèn)及相關(guān)咖啡教學(xué)工作。譯有《Starbucks:咖啡王國(guó)傳奇》、《咖啡萬(wàn)歲:小咖啡如何改變大世界》。
書籍目錄
第一章 剖析牧羊童說(shuō),尋找咖啡教父——咖啡史演繹(上)
牧羊童說(shuō)的杜撰與發(fā)揚(yáng)
咖啡史觀演繹
本章小結(jié)
第二章 咖啡北傳,歐洲更清醒——咖啡史演繹(下)
威尼斯點(diǎn)燃?xì)W洲咖啡火苗
維也納咖啡與哥辛斯基
音樂(lè)家與咖啡外一章
法蘭西咖啡細(xì)火慢燉
清醒、開(kāi)智的英國(guó)咖啡
咖啡大戰(zhàn)德國(guó)啤酒
美國(guó)拋棄茶葉,擁抱咖啡
第三章 香蹤傳奇:鐵比卡與波旁
荷蘭培育咖啡母樹(shù)“鐵比卡”
抗命軍官成就法國(guó)咖啡大業(yè)
波旁圓身豆飄香中南美
咖啡產(chǎn)能提升,價(jià)格暴跌
拿破侖囚禁圣赫勒拿島的浪漫與悲情
第四章 精品咖啡概論
(一)選種而栽:優(yōu)良血統(tǒng),競(jìng)賽常勝
(二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈
(三)去殼取豆:日曬、水洗、半水洗
(四)精品豆分級(jí)制
粗壯豆鬧正名爭(zhēng)精品
第五章 精品咖啡:非洲篇
埃塞俄比亞咖啡──傳奇多,橘香濃
也門咖啡──消逝中的阿拉伯狂野
肯尼亞咖啡──引起科學(xué)家激辯的勁酸
二線產(chǎn)國(guó)爭(zhēng)出頭
第六章 精品咖啡:中南美洲篇
巴西咖啡──柔順清甜
哥倫比亞咖啡──尺寸重于一切
危地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
哥斯達(dá)黎加咖啡──黃金豆的經(jīng)典風(fēng)味
巴拿馬咖啡──國(guó)色天香的“瑰夏”
薩爾瓦多咖啡──變幻莫測(cè)的帕卡瑪拉
尼加拉瓜咖啡──迷人的杏仁味
第七章 精品咖啡:亞洲與海島篇
印度尼西亞咖啡──悶香低酸,醇厚度佳
巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡──最明亮的亞洲味
印度咖啡──風(fēng)靡歐洲的臘味咖啡
牙買加藍(lán)山咖啡──幽香清甜
夏威夷可納咖啡──甩開(kāi)摻假事件向前行
第八章 咖啡烘焙概論(上)
黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊
咖啡芳香精靈大閱兵
認(rèn)識(shí)烘焙機(jī)
烘焙度界定標(biāo)準(zhǔn)
正確的烘豆節(jié)奏
時(shí)間、溫度、風(fēng)門與烘焙曲線
編制烘焙記錄表
第九章 咖啡烘焙概論(下)
畢茲歐式重焙風(fēng),點(diǎn)燃精品咖啡熱
重焙進(jìn)軍美國(guó)東岸
星巴克背叛深焙
畢茲重a焙技法大剖析
另類快炒:威力烘焙技法探秘
重焙死硬派大集合
咖啡的甘甜與燥苦因子
硬豆淺焙磨酸之要訣
波巴特與碧利烘焙機(jī)淺焙示范
雙炒與單炒問(wèn)題
配方淺談
烘焙機(jī)的污煙與保養(yǎng)
第十章 咖啡萃取與健康
洗刷咖啡污名
咖啡:抗氧化物來(lái)源
咖啡的營(yíng)養(yǎng)素
咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
輕松泡出好喝咖啡
結(jié)語(yǔ)
附錄一 德國(guó)波巴特PROBATino1.2kg烘焙機(jī)解剖圖
附錄二 相關(guān)表格
附錄三 咖啡宗師阿爾弗雷德?;皮特逝世,《紐約時(shí)報(bào)》、《華盛頓郵報(bào)》追思文
附錄四 烘焙記錄表一與表二
附錄五 阿拉比卡咖啡因含量排行榜(由低至高)
參考書目
章節(jié)摘錄
版權(quán)頁(yè): 插圖: 美國(guó)開(kāi)國(guó)元?jiǎng)妆窘苊鳌じ惶m克林、托馬斯·杰弗遜、約翰·保羅·瓊斯也是普蔻的常客,開(kāi)明思潮也從這家咖啡館帶回美國(guó)。富蘭克林就是坐在普蔻的水晶燈下,為美國(guó)憲法作最后修訂的。沒(méi)有普蔻咖啡館作為催化劑,巴黎大革命和美國(guó)憲法能否順利進(jìn)行,不無(wú)疑義。普蔻的歷史地位不在于它是當(dāng)今最長(zhǎng)壽的咖啡館,而在于它是歐美民主運(yùn)動(dòng)的火苗。 咖啡:革命催化劑 巴黎大革命醞釀期的領(lǐng)導(dǎo)人物馬拉(Jean-Paul Marat,1743—1793)、丹東(Georges Jacques Danton,1759—1794)也常在普蔻共商大計(jì)。一七八九年,革命志士起義前就在福伊咖啡館(Cafe Foy,一七四九年開(kāi)張,也是革命志士集會(huì)處)發(fā)表慷慨激昂的演說(shuō),并喝下數(shù)杯咖啡振奮士氣,一舉攻陷巴士底獄。法國(guó)十九世紀(jì)歷史學(xué)家儒勒·米什萊(Jules Michelet,1798—1874)為“咖啡在巴黎大革命扮演的催化劑角色”寫了一首詩(shī): 研究咖啡的植物學(xué)家麥凱南(Mckennan)說(shuō):“如果向群眾演說(shuō)是革命之母,那么咖啡與咖啡館就是助產(chǎn)士!”米什萊更進(jìn)一步詮釋:“咖啡、巧克力和茶,連手醞釀光明時(shí)代來(lái)臨,因?yàn)槿祟愂飞鲜锥扔羞@種可提供社交娛樂(lè)又不致?tīng)€醉如泥的飲料??Х葐l(fā)革命情操,很多革命人士喝上癮,腦筋更清醒?!?法國(guó)多產(chǎn)作家伏爾泰是啟蒙運(yùn)動(dòng)與《百科全書》編輯中咖啡癮最大的人,幾乎每天到普蔻咖啡館報(bào)到,他曾自鳴得意地說(shuō):“我每天喝四十杯咖啡,讓自己時(shí)時(shí)清醒,好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰(zhàn)到底……八十年前曾有人勸我少喝咖啡,以免傷身,但我已喝了八十年。”這或是夸大之辭,但咖啡讓大師更長(zhǎng)壽更多產(chǎn),卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。伏爾泰喝咖啡喜歡加入巧克力一起下肚,不知不覺(jué)就灌下數(shù)十杯咖啡。他最膾炙人口、影響最深遠(yuǎn)的諷刺小說(shuō)《老實(shí)人》,文筆洗練、偏執(zhí),這正是因?yàn)橛锌Х戎寂c催化,所以才文如泉涌,筆鋒無(wú)堅(jiān)不摧。 拿破侖磨豆機(jī)與私房咖啡 法國(guó)卓越的政治家兼軍事家拿破侖,也與咖啡結(jié)下生死緣。 巴黎大革命前,拿破侖還只是個(gè)年輕炮兵軍官時(shí)就愛(ài)上咖啡,曾在普蔻喝咖啡沒(méi)錢結(jié)賬,只好以軍帽做抵押,再設(shè)法籌錢還債。他是個(gè)不折不扣的咖啡狂,對(duì)咖啡很有概念,喜歡自己磨豆,喝多少磨多少,身邊總不忘帶著心愛(ài)的土耳其圓柱形手搖磨豆機(jī),后人因此戲稱土耳其磨豆機(jī)為“拿破侖磨豆機(jī)”,以紀(jì)念這位咖啡癡。
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