烹飪化學

前言

　　烹飪化學是烹飪本科專業(yè)教學中開設的一門重要的專業(yè)必修基礎課，主要講述烹飪工藝過程中所涉及的相關化學知識，從本質上講是食品化學的另一種表現(xiàn)形式。通過本課程的學習，使學生掌握食物成分在加工過程中的變化規(guī)律，從而主動控制和變革各種加工方法，烹制出賞心悅目、營養(yǎng)健康的美味佳肴。作為烹飪專業(yè)中一個不可缺少的組成部分，烹飪化學對烹飪與營養(yǎng)教育的發(fā)展和烹飪工業(yè)的進步起到了重要的作用?！　∨腼兓瘜W是一門基礎課，也是一門新興化學學科。本教材設計緊密結合當前烹飪技術和科研工作的需要，緊跟學科前沿，側重了應用性、綜合性和前沿性的內容，注重學生動手能力、思維能力和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)，符合培養(yǎng)既有扎實基礎知識又有創(chuàng)新思維能力的教改方向，有利于增強學生獨立工作、解決問題的能力。對提高課程教學質量很有益處?！　”窘滩挠珊幽峡萍紝W院食品學院曾潔副教授主編，參加本教材編寫的人員都是有多年從事烹飪化學教學和科研工作經(jīng)驗的一線教師。參加編寫的人員有：曾潔主要負責第一章、第三章、第四章、第六章、第七章和第九章的編寫工作，并負責全書內容設計及統(tǒng)稿工作；陳福玉主要負責第五章和第八章的編寫工作；李光磊主要負責第二章的編寫工作；張令文和范陽平主要參加第三章的編寫工作；楊保偉主要參加第四章的編寫工作；楊學欣、計紅芳主要參加第六章的編寫工作；劉晶芝、孫耀軍主要參加第七章的編寫工作；趙秀紅、蔡振林主要參加第九章的編寫工作?！　”緯粌H適合作為普通高等院校烹飪專業(yè)本科教材，也可作為廣大烹飪領域技術人員和高職高專相關專業(yè)的參考用書?！　”緯诰帉戇^程中，得到了化學工業(yè)出版社的大力幫助和支持，在此一并表示衷心的感謝?！　∮捎跁r間倉促，編者水平所限，書中可能有一些不足甚至不當之處，敬請廣大同行及讀者批評指正。　　編者　　2012年5月

內容概要

　　全書共分為九章，具體包括：烹飪化學概述、水、碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素和礦物質、酶、烹飪風味的科學基礎、烹飪中的有害成分等內容。這些教學內容都是根據(jù)多年烹飪化學教學實踐精選的典型內容，對于鞏固和深入理解烹飪化學的知識，深化對基本理論知識的理解，切實提高分析問題和解決問題的能力，都是十分有益的。
本書不僅可以作為烹飪專業(yè)的本科教材，也可作為廣大烹飪領域技術人員的參考用書。

書籍目錄

第一章 緒論
　第一節(jié) 烹飪化學的概念
　　一、烹飪的概念
　　二、烹飪化學的含義
　第二節(jié) 烹飪化學的研究內容
　　一、烹飪原料及其化學組成
　　二、烹飪加工中物質成分的變化規(guī)律
　　三、形成烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形等感官特性的原理
　　四、烹飪新技術、新產(chǎn)品和新的食物資源
　　五、合理烹飪的方法
　　復習思考題
第二章 食品中的水
　第一節(jié) 概述
　　一、水和冰的結構
　　二、水和冰的性質
　　三、烹飪過程中水的作用
　第二節(jié) 烹飪原料及制品中的水分
　　一、烹飪原料及制品的含水量
　　二、水和其他成分的相互作用
　　三、烹飪原料及制品中水分的存在形式
　第三節(jié) 水分活度
　　一、水分活度定義
　　二、影響水分活度的因素
　　三、控制水分活度的意義
　第四節(jié) 烹飪過程中水分的變化及控制
　　一、水分對烹飪原料及制品的影響
　　二、烹飪過程中水分的變化及控制
　　復習思考題
第三章 食品中的糖類
　第一節(jié) 概述
　　一、糖類物質的概念
　　二、糖類物質的分類
　　三、糖類物質的存在
　第二節(jié) 單糖和低聚糖
　　一、單糖和低聚糖的結構
　　二、單糖和低聚糖的物理性質及其在烹飪中的應用
　　三、單糖和低聚糖的化學性質及其在烹飪中的應用
　第三節(jié) 多糖
　　一、淀粉的結構和性質
　　二、纖維素和半纖維素的結構和性質
　　三、果膠的結構及性質
　　四、活性多糖及其功能
　　五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用
　　六、其他多糖及其性質
　第四節(jié) 烹飪中常用糖類及其作用
　　一、糖在烹飪中的作用
　　二、淀粉在烹飪中的作用
　　復習思考題
第四章 食品中的蛋白質
　第一節(jié) 氨基酸和肽
　　一、氨基酸的結構和分類
　　二、氨基酸的理化性質
　　三、肽的理化性質
　第二節(jié) 蛋白質的分類和結構
　　一、蛋白質的分類
　　二、蛋白質的結構
　第三節(jié) 蛋白質的性質及在烹飪過程中的應用
　　一、蛋白質的一般性質
　　二、蛋白質的變性
　　三、蛋白質的功能性質
　第四節(jié) 食品常見蛋白質
　　一、肉類蛋白質
　　二、膠原和明膠
　　三、乳蛋白質
　　四、卵蛋白質
　　五、魚肉中的蛋白質
　　六、谷物類蛋白質
　　七、大豆蛋白質
　　八、蛋白質新資源
　　復習思考題
第五章 食品中的脂類
　第一節(jié) 概述
　　一、脂類的分類
　　二、脂類的結構和命名
　　三、油脂中各類脂肪酸的比例
　　四、常用油脂的分類
　第二節(jié) 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
　　一、氣味和色澤
　　二、熔點、沸點和霧點
　　三、煙點、閃點、著火點
　　四、油脂的同質多晶
　　五、油脂的固液性
　　六、油脂的乳化性能
　第三節(jié) 油脂的酸敗
　　一、水解型酸敗
　　二、氧化型酸敗
　　三、酮型酸敗
　　四、酸敗的控制
　第四節(jié) 油脂在高溫下的化學反應
　　一、高溫氧化
　　二、熱分解
　　三、熱聚合
　　四、縮合
　第五節(jié) 油脂加工化學
　　一、油脂的精煉
　　二、油脂氫化
　　三、酯交換
　第六節(jié) 類脂
　　一、磷脂
　　二、膽固醇
　　三、蠟質
　第七節(jié) 烹飪常見油脂
　　一、陸生動物油脂
　　二、植物油脂
　　三、海生動物油脂
　　復習思考題
第六章 食品中的維生素和礦物質
　第一節(jié) 維生素
　　一、維生素的概念和分類
　　二、脂溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布
　　三、水溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分布
　　四、烹飪過程中維生素的損失及控制
　第二節(jié) 礦物質
　　一、礦物質的功能及分類
　　二、礦物質的理化性質
　　三、食品中重要的礦物質元素
　　四、食品中礦物質的分布
　　五、礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化
　　六、礦物質的生物有效性與合理烹飪
　　復習思考題
第七章 食品原料中的酶
　第一節(jié) 概述
　　一、酶的概念和特性
　　二、酶的命名
　　三、酶的分類
　　四、酶的化學本質及組成
　第二節(jié) 酶的結構和作用機制
　　一、酶的活性
　　二、酶和底物的結合
　　三、酶的作用機制
　第三節(jié) 酶催化反應動力學
　　一、影響酶促反應的因素
　　二、酶的激活劑和抑制劑
　第四節(jié) 酶促褐變
　　一、酶促褐變的機理
　　二、酶促褐變的控制
　第五節(jié) 內源性酶對食品品質的影響
　　一、色澤
　　二、質構
　　三、風味
　　四、營養(yǎng)價值
　　復習思考題
第八章 食品的感官特性
　第一節(jié) 食品的顏色
　　一、概述
　　二、四吡咯色素
　　三、多酚類色素
　　四、異戊二烯衍生物類色素
　　五、酮類衍生物色素
　　六、醌類衍生物色素
　　七、人工合成色素
　第二節(jié) 食品的滋味及呈味物質
　　一、味感基礎
　　二、甜味與甜味物質
　　三、苦味與苦味物質
　　四、酸味與酸味物質
　　五、咸味與咸味物質
　　六、鮮味與鮮味物質
　　七、辣味與辣味物質
　　八、澀味
　第三節(jié) 食品的香氣及呈香物質
　　一、嗅感基礎
　　二、香氣的形成途徑
　　三、香氣的控制
　　四、香氣的增強
　第四節(jié) 烹飪風味物質研究分析的基本方法
　　一、風味物質的收集
　　二、風味物質的分級分離
　　三、風味成分的鑒定
　　四、風味的感官評定
　第五節(jié) 烹飪風味和烹飪食品工藝的發(fā)展前景
　　復習思考題
第九章 食品中的有害成分
　第一節(jié) 概述
　　一、食品中有毒有害物質的分類
　　二、有毒有害物質的危害
　第二節(jié) 有害物質的結構與毒性的關系
　　一、有機化合物結構中的官能團與毒性
　　二、無機化合物與毒性
　　三、基團的電荷性與毒性
　第三節(jié) 烹飪原料中的有害成分
　　一、植物內源性有害成分
　　二、動物內源性有害成分
　　三、微生物毒素
　　四、外源性有害成分
　　五、烹飪制品中的抗營養(yǎng)素
　　六、過敏原
　第四節(jié) 烹飪中產(chǎn)生的各類有害物質
　　一、多環(huán)芳烴與苯并芘
　　二、雜環(huán)胺類物質
　　三、丙烯酰胺
　　四、亞硝胺
　　五、氯丙醇
　第五節(jié) 烹飪中有害物質的吸收、分布與代謝
　　一、烹飪中有害物質的吸收
　　二、烹飪中有害物質的分布
　　三、烹飪中有害物質的排泄
　　復習思考題
　　參考文獻　

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