餐飲服務與管理

內(nèi)容概要

張平等主編的《餐飲服務與管理》在教材的結(jié)構(gòu)安排上，更注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，每一理論課后都安排了案例實踐，有利于培養(yǎng)管理類專業(yè)學生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。在內(nèi)容組織上，既有緊密結(jié)合生產(chǎn)、管理和服務的案例，又有具備模擬性的實際案例進行實際服務技能的訓練，從而更好地促進理論與實踐的結(jié)合，提高餐飲服務實踐能力。
本書的結(jié)構(gòu)充分體現(xiàn)了理論與實踐相結(jié)合的原則。教材的具體結(jié)構(gòu)為項目描述、項目分析、項目內(nèi)容、案例分析、實訓項目。

書籍目錄

項目一 餐飲服務概述
  任務1 餐廳的種類及功能
  任務2 餐廳服務的特點及作用
  任務3 餐飲部的組織機構(gòu)及管理職能
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
項目二 餐飲服務人員要求
  任務1 餐飲服務人員素質(zhì)要求
  任務2 餐飲服務人員崗位職責
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
項目三 餐飲服務技能
  任務1 掌握餐飲服務技能一——托盤
  任務2 掌握餐飲服務技能二——斟酒
  任務3 掌握餐飲服務技能三——餐巾折花
  任務4 掌握餐飲服務技能四——擺臺
  任務5 掌握餐飲服務技能五——上菜
  任務6 掌握餐飲服務技能六——分菜
  任務7 掌握餐飲服務技能七——撤換餐具
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
項目四 中餐服務
  任務1 零點餐廳服務
  任務2 團體包餐服務
  任務3 宴會服務
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
項目五 西餐服務
  任務1 西餐服務
  任務2 西餐零點服務
  任務3 西餐宴會服務
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
項目六 菜點知識
  任務1 中國菜系概述
  任務2 點菜技巧
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
項目七 菜單管理
  任務1 了解菜單的作用和種類
  任務2 熟悉菜單的設(shè)計
  任務3 掌握菜單的制作
  任務4 菜單分析
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
項目八 酒水知識
  任務1 酒的常識
  任務2 中國名酒
  任務3 外國酒
  任務4 非酒精飲料
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
項目九 餐飲服務質(zhì)量管理
  任務1 了解餐廳服務質(zhì)量的構(gòu)成
  任務2 掌握餐飲服務質(zhì)量分析與控制
  本項目小結(jié)
  思考與練習
  實訓項目
附錄一 實訓項目評價表
附錄二 實訓報告相關(guān)要求
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴格有序，菜點的設(shè)計十分注重造型，并且取名也有講究，這些均蘊涵了儒家的思想觀念。（二）國外餐飲業(yè)發(fā)展概況國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀。其特點主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國家也各具特色。1.古埃及早在公元前1700年，已有酒店存在。考古發(fā)現(xiàn)了同一時期或更早時期的菜單。2.古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到廟宇中敬奉神靈，祭奠之后把牲畜抬到酒店舉行宴會，讓大家分享，并開懷暢飲。約在公元前三世紀，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽，以及用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里，推入餐廳供人們選擇享用，這在今天的餐飲業(yè)仍有應用。3.古羅馬創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。最早的西餐源于今日的意大利。就餐時使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會時叫報每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當時客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐館酒吧的遺址。

編輯推薦

《餐飲服務與管理》是高職高專“十二五”規(guī)劃教材,高職高專旅游專業(yè)精品教材之一。

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