飯店管理實務

內容概要

　　《中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材：飯店管理實務》以當前學生現(xiàn)狀和實際市場需求為立足點，詮釋飯店管理理論在實踐中應用的問題和方法。全書分為飯店組織、前廳、客房、餐飲、康樂、采購、營銷、人力資源、財務以及其他部門管理十個項目，介紹這些部門的組織結構、工作內容、崗位職責、操作規(guī)范等相關內容，并在每個項目開頭都設有“案例與思考”，在正文中設置了“小貼士”、“課堂活動”和“課堂討論”等欄目，并在每個項目的正文后還附有“案例討論題”和“實訓題”等。旨在通過學習，使學生能更好地掌握飯店管理的相關理論知識以加強對專業(yè)知識的理解。　　《中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材：飯店管理實務》是中等職業(yè)學校飯店服務與管理專業(yè)的必備教材，也可作為在職培訓教材，還可供從事飯店管理工作的有關人員參考使用。

書籍目錄

項目一 飯店組織管理  任務一 飯店的概念    一、飯店的定義    二、飯店的類型和等級劃分  任務二 飯店組織結構、管理目標與職能    一、飯店的組織結構    二、飯店的管理目標    三、飯店管理的基本職能  任務三 飯店部門建設與工作目標    一、各部門崗位設計    二、各部門的管理工作目標／  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練項目二 飯店前廳管理  任務一 前廳預訂工作流程與管理    一、前廳部概述    二、前廳部的組織機構設置    三、前廳預訂的工作流程    四、超額預訂  任務二 前廳接待工作流程與管理    一、前廳接待工作概述    二、入住登記接待流程與管理  任務三 前廳禮賓服務工作流程與管理    一、賓客迎送服務    二、行李服務    三、委托代辦服務  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練項目三 飯店客房管理  任務一 客房服務工作流程與管理    一、客房部概述    二、客房部對客服務模式    三、客房服務工作流程與管理  任務二 客房清潔工作流程與管理    一、客房清掃的基本方法    二、客房清潔整理工作流程與管理    三、客房維護保養(yǎng)  任務三 客房用品管理工作流程與管理    一、客房用品的分類    二、客房用品的配備要求    三、客房用品的管理與控制  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練項目四 飯店餐飲管理  任務一 菜單設計、定價工作流程與管理    一、餐飲部概述    二、菜單設計、定價工作管理概述    三、菜單設計與定價管理的工作流程  任務二 廚房工作流程與管理    一、廚房管理工作內容    二、廚房運作管理流程  任務三 餐廳服務工作流程與管理    一、餐廳的類型    二、零點餐廳服務工作流程  任務四 宴會服務工作流程與管理    一、餐飲宴會的種類    二、餐飲宴會服務的工作流程與管理  任務五 酒吧服務工作流程與管理    一、酒吧的分類    二、酒吧的服務工作流程與管理  任務六 咖啡廳服務工作流程與管理    一、早餐服務工作流程（以自助早餐為例）    二、午、晚餐咖啡廳服務的工作流程  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練項目五 飯店康樂管理  任務一 康體休閑服務工作流程與管理    一、康樂部概述    二、康體休閑服務工作流程與管理  任務二 娛樂休閑服務工作流程與管理    一、娛樂休閑服務內容    二、娛樂休閑服務工作流程與管理  任務三 康樂部的設備管理    一、康樂設備管理的基本方法    二、康樂部設備的保養(yǎng)  知識結構圈  主要概念和觀念  綜合訓練項目六 飯店采購管理  任務一 菜品原料采購流程與管理    一、采購部概述    二、菜品原料采購流程與工作細化    三、菜品原料采購控制程序  任務二 飯店用品采購流程與管理    一、飯店用品采購管理    二、飯店用品采購流程    三、飯店用品采購控制程序  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練項目七 飯店營銷管理  任務一 飯店營銷管理概述    一、飯店營銷部概述    二、飯店營銷概述  任務二 飯店營銷調研工作流程與管理    一、確定營銷調研選題    二、確定營銷調研的方法    三、實施營銷調研計劃    四、撰寫營銷調研報告  任務三 飯店營銷策略    一、產品策略    二、價格策略    三、營銷渠道策略    四、促銷策略  任務四 飯店營銷新理念    一、綠色營銷    二、關系營銷    三、文化營銷  任務五 飯店主要產品營銷技巧    一、餐飲部門營銷技巧    二、前廳與客房部門營銷技巧  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練項目八 飯店人力資源管理  任務一 招聘工作流程與管理    一、飯店員工招聘的意義與原則    二、飯店員工招聘管理  任務二 培訓工作流程與管理    一、飯店員工培訓的意義    二、飯店員工培訓管理    三、培訓管理控制程序  任務三 績效考核工作流程與管理    一、績效考核管理流程與工作細化    二、績效考核管理控制程序  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練項目九 飯店財務管理  任務一 收銀工作流程與管理    一、飯店收銀處的主要職責    二、飯店收銀處的工作流程    三、收銀業(yè)務具體操作流程與管理（以前廳部收銀業(yè)務為例）  任務二 成本控制流程與管理    一、飯店成本管理內容    二、飯店的成本管理任務    三、飯店的成本控制  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練項目十 飯店其他部門的管理  任務一 飯店安保部工作流程與管理    一、飯店安全保衛(wèi)的內容    二、飯店安全保衛(wèi)工作流程與管理    三、飯店消防管理工作    四、突發(fā)事件預防    五、部分突發(fā)事件處理程序  任務二 飯店工程部工作流程與管理    一、工程部管理概述    二、飯店工程設備管理    三、飯店設備維修工作流程與管理  任務三 飯店信息部工作流程與管理    一、飯店信息處理的作用    二、飯店信息管理流程    三、飯店信息系統(tǒng)建設的展望  知識結構圖  主要概念和觀念  綜合訓練參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   任務一 飯店的概念 一、飯店的定義 飯店是一座為公眾提供住宿、飲食和服務的建筑設施。飯店一詞源于法文ho—tel，原意為貴族的別墅。飯店也可稱為“賓館”、“酒店”，1800年，韋氏第三版《國際詞典》一書解釋：飯店是為大眾準備住宿、食物與服務的一種建筑物或場所。 現(xiàn)代的飯店是一組多功能、綜合型群體建筑，它是由客房、餐廳、宴會廳、酒吧、商場、商務中心、康體娛樂中心等多個服務部門所組成，集吃、住、行、游、購、娛、通信和商務于一體，能滿足多層次客人的不同需求?，F(xiàn)代飯店應具備以下基本條件。 第一，它是一座設備完善的建筑實體。 第二，它必須提供客人的飲食和住宿。 第三，它可為客人提供娛樂、健身等設施。 第四，它能提供熱情、周到的服務。 第五，它可收取合理利潤，是一個贏利的綜合型企業(yè)。 二、飯店的類型和等級劃分 現(xiàn)代飯店分類型、分等級的劃分，能使飯店明確其所處的市場，也有助于客人在選擇飯店時有明確的目標。目前，世界上比較一致的分類方法就是按照功能、用途，經濟類型和規(guī)模，星級標準等來劃分。了解這些分類方法可以在日常實際工作中針對不同的類別標準提供相應的服務與管理。 （一）按功能、用途劃分 1.旅游、商務型飯店 此類飯店是以接待暫住性客人為主，所以也稱暫住型飯店。服務對象多是從事公務、商務活動的旅客或觀光旅游者。此類飯店一般建在市區(qū)工商業(yè)中心，交通方便，具有良好的服務設施和設備，特別是商務活動所需要的設施和設備，注重商務服務和快捷的餐飲服務。 2.度假型飯店 此類飯店以接待游樂、度假的賓客為主。此類飯店多位于交通方便的風景名勝地區(qū)，娛樂、康樂功能比較齊全，有可提供旅客度假休息的基本設施和條件，有可供度假者選擇的、多方面的、較系統(tǒng)的娛樂活動。療養(yǎng)型的飯店也屬此類。 3.住宅型飯店 此類飯店以接待長住的商務和度假客人為主，所以也稱長住型飯店。一般飯店要求長住客人先與飯店簽訂一項協(xié)議書或合同，寫明居住的時間和服務項目。長住型飯店的建筑布局與公寓相似，但也有區(qū)別，客房多采用家庭式布局，以套房為主，配有生活設施，以備賓客自理飲食。此類飯店不提供日常服務，收費便宜，講究家庭式氣氛，管理較簡單。 4.經濟型飯店 此類飯店以接待商務、旅游客人為主。近十幾年來在世界各地發(fā)展較為迅速，而近幾年在我國也得到迅猛的發(fā)展。此類飯店只設餐廳和客房，一般擁有100～120個房間，價格低于高檔飯店，以干凈、舒適、價廉的優(yōu)勢受到廣大旅客歡迎。經濟型飯店都是單一品牌、單一細分市場類型的企業(yè)，多數(shù)為租賃飯店，經營3～5年即可收回成本并開始贏利，是大飯店集團擴張的主要對象。世界上規(guī)模較大的飯店集團基本上都擁有眾多的經濟型飯店。 此外，還有為長途汽車司機和乘客提供住宿、餐飲的公路飯店，以及設在機場附近的機場飯店等。

編輯推薦

《中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材:飯店管理實務》內容豐富，深淺結合，從多角度、多層面闡述了飯店管理的基本理論、表現(xiàn)形式以及飯店服務業(yè)從業(yè)員的行為規(guī)范、服務技能等的具體操作與應用，突出重點、難點，各項目之間內容融會貫通，并在每個項目后面附有項目小結、經典案例和技能實訓題，以便學生全面、系統(tǒng)地學習和掌握課程內容，增強分析問題和解決問題的能力。《中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材:飯店管理實務》是中等職業(yè)學校飯店服務與管理專業(yè)的必備教材，也可作為在職培訓教材，還可供從事飯店管理工作的有關人員參考使用。

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