醬類制品生產(chǎn)技術

內容概要

本書介紹了我國、日本、東南亞的醬類制品生產(chǎn)加工技術。其中包
括大豆、面粉、大米、蠶豆等糧食為原料的醬類制品生產(chǎn)加工技術，以
水果、蔬菜、魚、肉等為原料的醬類制品生產(chǎn)加工技術和以這些醬類為
基料，輔以各種輔料，經(jīng)過深加工的系列醬類制品及其各地的名特優(yōu)新
產(chǎn)品的生產(chǎn)加工技術。
本書適用于醬類制品生產(chǎn)企業(yè)的工人、技術人員，也可供有關院
校、研究所參考。

書籍目錄

第一章 醬類制品生產(chǎn)概述
第一節(jié) 醬類制品生產(chǎn)史
第二節(jié) 醬類生產(chǎn)的特點及其分類
一、面醬類
二、黃醬類
三、甜米醬
四、蠶豆醬
五、辣椒醬
六、花生醬
七、芝麻醬
八、魚子醬
九、豆豉
十、果醬
十一、蔬菜醬
十二、蝦醬
十三、肉醬
第二章 醬類制品生產(chǎn)技術
第一節(jié) 原料
一、蛋白質原料
二、淀粉質原料
三 其它淀粉質原料
四、食鹽
五、水
第二節(jié) 輔料
一、調味食品添加劑
二、香辛料
第三節(jié) 原料處理
一、原料處理的意義
二、黃豆、豌豆 蠶豆的處理
三、面粉的處理
第四節(jié) 醬類生產(chǎn)中的微生物
一、米曲霉
二、黃醬酵母
三、細菌及乳酸菌
四、黃醬生產(chǎn)中的有害微生物
第五節(jié) 3042菌種的制備及擴大培養(yǎng)
一、培菌工作在制醬生產(chǎn)中的重要性
二、培菌工作的基礎知識
三、試管菌種的保藏方法
四、試管菌種的分離純化
五、種曲的制造及保存
六、黃醬種曲的制備
第六節(jié) 制曲
一、制曲的工藝流程
二、原料的選擇與配比
三、原料的處理
四、制曲
五、成曲感官指標
第七節(jié) 發(fā)酵
一、發(fā)酵方法的演變
二、黃醬生產(chǎn)的幾種發(fā)酵方法
三、發(fā)酵的理論基礎
第八節(jié) 釀造黃醬成分的形成
一、釀造黃醬成分中的色、香、味、體形成的機理
二、如何提高釀造黃醬的質量
三、黃醬再發(fā)酵（倒發(fā)）的問題及其解決方法
四、黃醬的加熱、磨碎、貯存及防腐
第三章 以糧食為原料的各種醬類生產(chǎn)加工方法
第一節(jié) 黃豆醬、甜面醬的加工方法
一、黃豆醬生產(chǎn)加工技術
二、大缸生產(chǎn)黃干醬、稀黃醬生產(chǎn)工藝
三、甜面醬的生產(chǎn)技術
第二節(jié)黃醬、甜面醬的質量指標
一、黃醬的質量標準
二、干醬的質量指標
三、甜面醬質量標準
第三節(jié) 黃醬生產(chǎn)的技術經(jīng)濟指標
一、原料利用率
二、氨基酸生成率
第四節(jié) 黃醬的貯存、包裝、保管和運輸
一、黃醬的貯存
二、包裝
第五節(jié) 黃醬、面醬生產(chǎn)新工藝、新技術
一、利用多菌種釀制甜面醬新工藝
二 太陽能制醬
三、酶制劑在制醬生產(chǎn)中的應用
四、多酶法速釀稀甜醬
五、氣動攪拌及輸送設備在制醬行業(yè)中的應用
第六節(jié) 豆瓣醬（蠶豆醬）的生產(chǎn)加工技術
一、豆瓣的種類
二、豆瓣醬生產(chǎn)加工技術
三、成品質量與包裝
第七節(jié) 豆豉的類型、特點、成分與食用
一、豆豉的類型
二、豆豉的品質特點
三、豆豉的成分
四、豆豉的食用
第八節(jié) 豆豉的加工方法
一、豆豉的種類
二、原料處理
三、名特優(yōu)豆豉加工工藝
第九節(jié) 豆豉生產(chǎn)技術的新發(fā)展
一、對自然毛霉菌進行分離、選育、做耐熱性試驗
二、毛霉M R、C－1豆豉純種制曲強化發(fā)酵生產(chǎn)工藝
第十節(jié) 印度尼西亞豆豉
一、田北豆豉
二、脈孢菌型豆豉（印度尼西亞昂巧豆豉）
第十一節(jié) 醬制品的深加工
一、輔料及其處理
二、配料
三、成品加工
四、包裝
第十二節(jié) 地方醬制品的名優(yōu)產(chǎn)品
一、北京烤鴨面醬
二、六必居花生辣醬、芝麻辣醬
三、東來順涮羊肉調料
四、北京王致和腐乳醬
五、天津蒜茸辣醬
六、胡玉美蠶豆辣醬
七、桂林醬
八、四川豆瓣醬
九、廣東調味醬
十、柱候醬
十一、沙茶醬
十二、八珍醬
十三、海鮮醬
十四、香醬
十五、云浮特產(chǎn)豉油膏
十六、特味辣椒醬
十七、桐鄉(xiāng)辣醬
十八、永豐辣醬
十九、安慶蠶豆辣醬
二十、冬瓜豆醬
二十一、西瓜豆醬
第四章 以果蔬為原料的各種醬類生產(chǎn)加工技術
第一節(jié) 以水果為原料的果醬類加工技術
一、加工工藝
二、果醬生產(chǎn)實例
三、果醬類加工中容易出現(xiàn)的質量問題
第二節(jié) 以蔬菜為原料的醬類加工技術
一、番茄醬
二、番茄沙司
三、胡蘿卜泥
四、大蒜調味品
五、廈門辣椒醬
第三節(jié) 其他醬類產(chǎn)品加工技術
一、霉豆渣醬
二、蛋黃醬
三、魚醬
四、芝麻醬
五、花生醬
六、南寧海鮮醬
七、特級酸梅醬
八、上海八寶辣醬
九、上?；ㄉ盗欣贬u
第四節(jié) 日本的味噌及加工方法
一、日本的味噌
二、日本白醬
三、大豆醬的制作方法
四、日本黃油風味醬
五、日本芥末醬加工方法
六、辣根膏
七、日本醬加工食品的開發(fā)

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