烹飪器具及設(shè)備

內(nèi)容概要

本書是在參考有關(guān)教學(xué)大綱的基礎(chǔ)上，根據(jù)近兩年采幾次召開的中國烹飪高等教育學(xué)術(shù)研討會(huì)會(huì)議精神，結(jié)合烹飪專業(yè)教改方向編寫的。該書由三所大學(xué)的專業(yè)教師和高級廚師歷經(jīng)一年時(shí)間編成，內(nèi)容力求突出實(shí)用性、綜合性和先進(jìn)性的特點(diǎn)。在實(shí)用性方面注重廚房設(shè)備的實(shí)用知識(shí)介紹，如除了闡述基本結(jié)構(gòu)和工作原理外，還對操作使用、維修保養(yǎng)和管理做詳述，此外，實(shí)用性還表現(xiàn)在書中的每種器具及設(shè)備都是從廚房現(xiàn)有設(shè)備中采編的，并針對專業(yè)教學(xué)的實(shí)際需要進(jìn)行安排。在綜合性方面，書中所述內(nèi)容是對所十幾年來國內(nèi)烹飪器具及及設(shè)備發(fā)展的綜合概括和總結(jié)，內(nèi)容涵蓋極廣，知識(shí)的全面性和綜合性比較突出，如除了介紹古今烹飪器具和預(yù)處理設(shè)備、加熱設(shè)備、制冷設(shè)備等主要設(shè)備外，還對通風(fēng)排氣、清潔消毒、貯運(yùn)、給排水、供電照明等其他設(shè)備做了介紹，并根據(jù)這一專業(yè)的教學(xué)要求增加機(jī)械與電氣基礎(chǔ)知識(shí)、設(shè)備管理與維護(hù)、廚房設(shè)計(jì)與布置等內(nèi)容。在先進(jìn)性方面，按照中國傳統(tǒng)烹飪的工藝過程和學(xué)科發(fā)展方向，從科學(xué)的角度，對各類器具與設(shè)備進(jìn)行總結(jié)歸類，并對其發(fā)展現(xiàn)狀做高度概括且指出其發(fā)展方向，尤其是書中收入了大量最新現(xiàn)代烹飪器具及設(shè)備，如仿瓷器、不粘鍋、自動(dòng)電飯鍋、微波爐、電磁爐等。另外，在內(nèi)容編排上也力求打破以往只介紹器名、用途和使用要求等過簡特點(diǎn)，而從科學(xué)原理方面進(jìn)行闡述，并從名稱上做統(tǒng)一規(guī)范。

書籍目錄

緒論第一章  機(jī)械與電氣基礎(chǔ)知識(shí)　第一節(jié)　機(jī)械基礎(chǔ)知識(shí)　第二節(jié)　電氣基礎(chǔ)知識(shí)第二章  烹飪器具　第一節(jié)　歷史上影響較大的幾類烹飪器具　第二節(jié)　烹飪器具的種類與制造材料　第三節(jié)　烹飪器具的名稱、規(guī)格及用途第三章  加熱設(shè)備　第一節(jié)　果蔬原料預(yù)處理設(shè)備　第二節(jié)　肉類加工設(shè)備　第三節(jié)　面點(diǎn)加工設(shè)備第四章  加熱設(shè)備　第一節(jié)　傳熱概述　第二節(jié)　傳統(tǒng)加熱設(shè)備　第三節(jié)　燃?xì)鉄嵩O(shè)備　第四節(jié)　燃油熱設(shè)備　第五節(jié)　太陽能灶第五章  電熱設(shè)備　第一節(jié)　電熱設(shè)備基礎(chǔ)　第二節(jié)　電熱設(shè)備第六章  制冷設(shè)備　第一節(jié)　制冷原理與制冷劑　　第二節(jié)　壓縮式制冷系統(tǒng)的主要部件和輔助器件　第三節(jié)　烹飪制冷設(shè)備第七章  其他烹飪設(shè)備　第一節(jié)　排煙氣設(shè)備　　第二節(jié)　通風(fēng)與空調(diào)設(shè)備　　第三節(jié)　清潔與消毒設(shè)備　　第四節(jié)　貯運(yùn)、給排水、供電照明和消防設(shè)備　第八章  設(shè)備的管理、使用和維護(hù)　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　餐飲器具管理　第三節(jié)　設(shè)備和使用與維護(hù)　第四節(jié)　烹飪設(shè)備的管理　　第五節(jié)　設(shè)備的選擇和評價(jià)第九章　廚房設(shè)計(jì)與布置　第一節(jié)　廚房結(jié)構(gòu)與功能　　第二節(jié)　廚房設(shè)計(jì)與布置　第三節(jié)　餐廳設(shè)計(jì)與布置的基本要求主要參考資料

媒體關(guān)注與評論

書評本書目錄簡介：第一章機(jī)械與電氣基礎(chǔ)知識(shí)；第二章烹飪器具；第三章烹飪原材料預(yù)處理設(shè)備；第四章加熱設(shè)備；第五章電熱設(shè)備；第六章制冷設(shè)備；第七章其他烹飪設(shè)備；第八章設(shè)備的管理、使用和維護(hù)；第九章廚房設(shè)計(jì)與布置。

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