食品保藏學(xué)

內(nèi)容概要

食品保藏學(xué)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的本科必修課程，它是食品工藝及食品加工技術(shù)的理論基礎(chǔ)。本書(shū)共分10章，主要講述國(guó)內(nèi)外流行的食品保藏基本理論和方法，并融進(jìn)了一些新的保藏理論和技術(shù)。每章內(nèi)容以食品保藏的基本原理、保藏方法對(duì)食品品質(zhì)的影響、保藏技術(shù)及設(shè)備為主線(xiàn)，突出工程優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)應(yīng)用基礎(chǔ)，適合不同食品領(lǐng)域的讀者參考和自學(xué)。     作者根據(jù)其多年教學(xué)科研經(jīng)驗(yàn)，考慮到應(yīng)以《食品保藏學(xué)》課程為主線(xiàn)，把食品工藝課程分為果蔬加工、糧油加工、畜產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工、乳制品加工等不同方向，以便于專(zhuān)業(yè)課程的設(shè)置與教學(xué)。此外，作者借鑒國(guó)內(nèi)外同類(lèi)教材之長(zhǎng)，吸收眾多的最新科研成果，融入自己多年來(lái)的科研成果和專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，使教材內(nèi)容更加充實(shí)和有新意。    本教材在緒論中分析了食品品質(zhì)變化的熱力學(xué)規(guī)律、動(dòng)力學(xué)規(guī)律及其數(shù)學(xué)模型，然后分章節(jié)介紹了食品的化學(xué)成分及其在保藏中的變化，總結(jié)了我國(guó)食品傳統(tǒng)的保藏原理和技術(shù)，如食品低溫保藏原理、食品氣調(diào)保藏原理、食品干燥保藏原理、食品罐藏原理、食品熏藏和發(fā)酵保藏原理、食品保鮮保藏等，同時(shí)還介紹了近年新發(fā)展起來(lái)的一些保藏技術(shù)，如食品輻射保藏、食品高壓保藏及食品化學(xué)保藏等。每章內(nèi)容以食品保藏的基本原理、該保藏方法對(duì)食品品質(zhì)的影響、保藏技術(shù)及工程設(shè)備為線(xiàn)索，突出了工程技術(shù)和實(shí)際應(yīng)用方法，便于學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)及不同食品領(lǐng)域的讀者參考和自學(xué)。

書(shū)籍目錄

緒論    1.1 食品品質(zhì)        1.1.1 食品的食用品質(zhì)     1.1.2 食品的附加品質(zhì)  1.2 食品品質(zhì)變化的規(guī)律    1.2.1 食品品質(zhì)變化的熱力學(xué)規(guī)律       1.2.2 食品品質(zhì)變化的動(dòng)力學(xué)規(guī)律    1.3 食品保藏方法      1.3.1 抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法     1.3.2 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法    1.3.3 利用無(wú)菌原理的保藏方法     1.3.4 利用生物發(fā)酵保藏的方法 2 食品化學(xué)成分及其在保藏中的變化   2.1 食品化學(xué)成分     2.1.1 蛋白質(zhì)      2.1.2 糖類(lèi)      2.1.3 脂類(lèi)      2.1.4 維生素    2.2 食品成分在貯藏中的變化     2.2.1 食品褐變     2.2.2 淀粉老化     2.2.3 脂肪酸敗    2.2.4 微生物引起的品質(zhì)變化   2.3 食品原料在保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化    2.3.1 果蔬類(lèi)物料在保藏中的品質(zhì)變化       2.3.2 肉類(lèi)物料在保藏中的品質(zhì)變化     2.3.3 乳、蛋類(lèi)物料在保藏中的品質(zhì)變化 3 食品低溫保藏   3.1 食品低溫保藏的基本原理     3.1.1 食品低溫保藏的分類(lèi)     3.1.2 食品低溫保藏的基本原理  3.2 食品的冷藏     3.2.1 冷卻方法及控制      3.2.2 食品冷藏技術(shù)     3.2.3 冷卻過(guò)程中冷耗量的計(jì)算    3.2.4 食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化   3.3 食品的凍藏      3.3.1 食品凍結(jié)過(guò)程的基本規(guī)律      3.3.2 凍結(jié)方法      3.3.3 食品凍結(jié)與凍藏技術(shù)     3.3.4 食品在凍結(jié)、凍藏過(guò)程中的變化      3.3.5 食品凍結(jié)、凍藏過(guò)程中冷耗量和凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算  3.4 冷卻裝置    3.4.1 冷水冷卻（cold water chilling）    3.4.2 碎冰冷卻（ice chilling）    3.4.3 真空冷卻（vacuum chilling）    3.4.4 其他冷卻方法簡(jiǎn)介     3.5 凍結(jié)裝置    3.5.1 空氣凍結(jié)裝置      3.5.2 間接接觸凍結(jié)裝置    3.5.3 直接接觸凍結(jié)裝置 4 食品的氣調(diào)保藏    4.l 食品氣調(diào)保藏原理    4.1.1 氣調(diào)保藏的基本原理      4.1.2 氣體成分對(duì)食品保藏的影響    4.2 食品氣調(diào)方法      4.2.1 自然氣調(diào)法    4.2.2 置換氣調(diào)法    4.3 氣調(diào)保藏設(shè)備      4.3.1 氣調(diào)保藏庫(kù)     4.3.2 薄膜封閉氣調(diào)法       4.3.3 真空預(yù)冷氣調(diào)貯藏保鮮    4.3.4 真空預(yù)冷減壓氣調(diào)貯藏    4.3.5 真空冷卻紅外線(xiàn)脫水保鮮技術(shù) 5 食品干燥保藏    5.1 食品干燥保藏原理     5.1.1 濕物料的水分活度與平衡水分     5.1.2 解吸與吸附  5.2 食品在干燥過(guò)程中的主要變化       5.2.1 物理變化       5.2.2 化學(xué)變化       5.2.3 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響    5.2.4 食品干燥貯藏所需的最低水分    5.2.5 評(píng)價(jià)干制品品質(zhì)的指標(biāo)      5.3 食品的干制方法及設(shè)備  ……6 食品罐藏7 食品輻照保藏8 食品超高壓保藏9 食品腌漬、煙熏與發(fā)酵保藏10 食品化學(xué)保藏參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　食品保藏學(xué)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的本科必修課程，它是食品工藝及食品加工技術(shù)的理論基礎(chǔ)?！　”緯?shū)共分10章，主要講述國(guó)內(nèi)外流行的食品保藏基本理論和方法，并融進(jìn)了一些新的保藏理論和技術(shù)。每章內(nèi)容以食品保藏的基本原理、保藏方法對(duì)食品品質(zhì)的影響、保藏技術(shù)及設(shè)備為主線(xiàn)，突出工程優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)應(yīng)用基礎(chǔ)，適合不同食品領(lǐng)域的讀者參考和自學(xué)。

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