好生活百事通

內(nèi)容概要

　　本書內(nèi)容簡介：菜品豐富，家常百味，做法簡單，一學(xué)就會，刀工詳解，技壓群雄，主要包括1000道經(jīng)典家常菜、1000道特色佳肴、800條貼心提醒、80種黃金搭配、8大類食材等內(nèi)容。

作者簡介

　　徐振剛，國家高級技師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員，國家一級評委，入選中華當(dāng)代名廚錄、中國名人錄，中華優(yōu)秀人才大典，1997年北京市名菜名點評比第一名，1999年第四屆全國烹飪大賽金牌得主，并榮獲全國優(yōu)秀廚師稱號，2005年第五屆世界烹飪大賽金牌得主，擅長燕窩、魚翅、鮑魚、海參等高級珍品、養(yǎng)生官府菜及宮廷菜的制作。曾多次組織國內(nèi)部隊、政協(xié)等大型宴會，為銀行、政府、部隊高級官員及國家領(lǐng)導(dǎo)入主廚。在餐飲和廚房的行政管理、成本核算、人員培訓(xùn)、人員配備及廚房設(shè)計等方面也頗有造詣。

書籍目錄

PART 1 清爽可口之涼菜篇
　制作涼菜的小竅門
　種類多樣，制作有方
　巧搭材料，重在刀工
　巧配調(diào)料，重在調(diào)味
　色彩巧配，五味俱全
　蔬菜類
　泡椒佛手絲
　冰鎮(zhèn)苦瓜
　糖醋芥藍(lán)
　香鹵什錦蔬菜
　碧綠萵筍絲
　豆芽黃瓜絲
　果味辣白菜
　麻醬拌四季豆
　老醋花生
　肉類、禽蛋類
　蒜泥白肉
　什錦雞絲
　肉絲黃瓜
　肚絲粉皮
　五香豬肝
　黃瓜拌雞絲
　什錦金針菇
　酒味鴨胗
　香芒雞絲凍
　野山椒鳳爪
　黃瓜鴨掌
　豬皮芝麻凍
　香鹵脆耳
　秘制鳳翅
　老壇子
　口水雞
　山椒醉雞翅
　腰花拌雙筍
　農(nóng)家肚片
　夫妻肺片
　茶香鵪鵓蛋
　腐竹拌牛蹄筋
　水產(chǎn)類
　什錦魚絲
　怪味鯽魚
　醬汁鮮魷卷
　涼拌蟶子
　胡蘿卜海帶條
　水晶蝦仁
　韭段蟶子
　拌什錦魷魚
　陳醋螺頭拌菠菜
　海鮮什錦沙拉
PART 2 滋味絕佳之小炒與燜燒
　小炒與燜燒的注意事項
　炒前洗鍋是關(guān)鍵
　炒菜方法需掌握
　調(diào)味時機(jī)、用量需謹(jǐn)慎
　醬汁燜燒的烹飪方法
　紅燒重在鹽與糖
　蔬菜類
　清炒素什錦
　牛蒡炒蘆薈
　萵筍炒山藥
　咖喱香辣雙花
　蘆薈紫甘藍(lán)炒百合
　蠔油西紅柿?xí)r蔬
　椒荷燒土豆
　成蛋黃炒南瓜
　紅椒雪菜炒粉皮
　胡蘿卜炒菠菜
　核桃仁炒韭段
　黃花菜炒香菇
　核桃蠔油生萊
　銀耳炒菠菜
　椒絲炒藕片
　炒三丁
　洋蔥炒南瓜
　茭白炒杭椒
　菠蘿茄汁炒茭白
　川椒炒姜芽
　苦瓜炒黑木耳
　冬瓜蘿卜炒尖椒
　黃瓜炒皮蛋
　苦瓜炒荸薺
　甜玉米炒西紅柿
　蒜片茄塊
　青椒炒瓜皮
　蜜橘炒小瓜
　青椒南瓜炒蛋
　四季豆炒山藥
　香辣皮絲炒雪菜
　熏干柿椒炒百合
　咖喱豌豆炒魔芋
　醬燒茄條
　素?zé)龍A
　海帶燒絲瓜
　肉類
　酸豇豆炒肉末
　肉碎韭香炒木耳
　雙椒雞絲
　四季豆炒肥牛
　什錦竹香牛柳
　香芹炒牛肉
　蒜薹炒豬腰
　辣豆瓣炒雞雜
　回鍋肉
　胡蘿卜冬筍炒肉
　芽菜肉末煸四季豆
　四季豆炒粉絲
　皮蛋肉絲
　洋菇豆腐炒肉丁
　南瓜肉丁
　海帶肉絲
　風(fēng)味小炒
　客家小炒肉
　爆炒豬肝
　蔥爆牛肉
　熏肉四季豆
　銀芽炒三絲
　肉末燜茄子
　炒麻辣牛筋
　蔥爆羊肉
　蘿卜燒牛肉
　紅燒牛腩
　泰式燒牛腩
　檸香里脊肉
　紅燒獅子頭
　三色香菇肉
　魚香蹄花
　梅菜五花肉
　蓮藕燒肉
　紅燒排骨
　梅汁排骨
　香甜荔枝雞
　木耳黃花雞
　鹵雞翅
　……
PART 3 營養(yǎng)健康之蒸菜篇
PART 4 營養(yǎng)均衡之湯羹篇
PART 5 五谷雜糧之香粥篇
PART 6 創(chuàng)意百變之煎、炸、烤、涮篇

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：在日常生活中，涼菜一直都是家常菜中必不可少的菜肴之一，也是材料比較容易處理、制作方法較為簡單的菜色之一。一般來說，常見的涼菜主要分為冷制冷吃和熱制涼吃兩種做法。其中最為典型的代表是拌、腌等，其為冷制冷吃法；而鹵、凍、酥、熏、白煮等即為熱制涼吃的主要方式。拌是指將生料或熟料加工成絲、條、片、塊等，再加入調(diào)味品進(jìn)行拌制的烹調(diào)方法。腌是指將食材浸入調(diào)味鹵汁中，或以調(diào)味品涂浸、拌和，以便排除食材內(nèi)部的水分，使食材入味的方法。鹵是指將食材放入配好的鹵汁中熬煮，以增加食物的香味和色澤的熱制方法。烹制時，將食材放入鹵汁中用大火煮沸，再用小火燒煮至原料滲透鹵汁為止。雖然大多數(shù)涼菜的制作過程和方法都簡單易學(xué)，但是仍有很多不可忽視的小竅門和小方法，喜歡廚藝的朋友們?nèi)砸?xì)心學(xué)習(xí)。涼菜所需的材料一定要新鮮，如果是蔬菜，則需用清水進(jìn)行多次沖洗，尤其要注意其凹陷處和溝邊處的污垢一定不能疏忽；待蔬菜清洗干凈后用沸水汆燙一下即可；若為肉菜，在用清水洗凈后一定要煮熟煮透。對于要切的菜，還要注意刀和案板的清潔度，可用沸水沖洗以便于高溫消毒。另外，切生肉和蔬菜的案板和刀具最好分開，以免細(xì)菌相互感染。當(dāng)然，材料在刀工處理上也是做好一道美味涼菜的重要環(huán)節(jié)，一個好的刀工，不僅可以使菜品更加整齊美觀，也可以使其更加入味。制作涼菜最關(guān)鍵的步驟在于調(diào)味，這也是菜肴美味必不可少的環(huán)節(jié)。常用的涼菜調(diào)料包括：鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調(diào)料水、香菜等。其中，蔥、蒜、姜不僅有提香提鮮的功效，還起到殺菌消毒的作用。涼菜調(diào)味時，一般要看食材和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等口味的要求，正確選擇調(diào)味品，并且按照各種調(diào)料的特性酌量、適時地使用，不可隨意進(jìn)行搭配。好的涼拌菜最忌諱的就是菜色單一了，而紅、黃、綠等色彩上的巧妙搭配，則可使菜品顯得更加生動，耐看，從而促進(jìn)食用者的食欲，在視覺和味覺上都會是一種沖擊。例如，拌白肉時可加點蒜末、紅辣椒末，既解膩又生香，使白肉肥美味醇，豈不妙哉！

編輯推薦

《好生活百事通:簡單易做家常菜2888例》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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