食療保健膳食制作技術(shù)

內(nèi)容概要

食療保健是我國飲食文化中的重要組成部分，古人在長期的生活實(shí)踐中積累了大量的有關(guān)飲食保健的經(jīng)驗(yàn)。隨著生活水平的提高，人們對飲食的要求也越來越高，由簡單的吃飽向吃好轉(zhuǎn)變。但隨之而來的吃好，也給人體帶來了不利健康的因素。為使食療保健這一學(xué)科發(fā)揚(yáng)光大，普及有關(guān)食療保健知識，本著實(shí)用為主、夠用為度的原則，我們組織有關(guān)人員編寫了此本教材。作為中職烹飪專業(yè)的學(xué)生，掌握和了解食療保健的相關(guān)知識及其膳食制作是必要的。錢峰、呂勝嬌主編的《食療保健膳食制作技術(shù)》根據(jù)不同的具體情況，從不同角度列舉了大量的飲食保健膳食的制作及要求，注重理論和實(shí)踐相結(jié)合，著重教材的實(shí)用性和適應(yīng)陛，力求概念準(zhǔn)確、通俗易懂。

書籍目錄

模塊一  食療保健基礎(chǔ)知識
  項(xiàng)目一  食療與保健
    任務(wù)1  食療保健概念、發(fā)展及其研究內(nèi)容
    任務(wù)2  食療與保健的運(yùn)用
  項(xiàng)目二  食療保健膳食原料的選用
    任務(wù)1  食療保健膳食原料的性味和功能
    任務(wù)2  食療保健膳食原料的選用
    任務(wù)3  食療保健膳食原料的加工
模塊二  食療保健膳食制作
  項(xiàng)目一  不同人群的食療保健膳食原則、常用原料及制作
    任務(wù)1  各年齡段人群的食療保健膳食原則及制作
    任務(wù)2  不同性別成年人人群的食療保健膳食原則及制作
    任務(wù)3  各種職業(yè)人群的食療保健膳食原則及制作
  項(xiàng)目二  不同季節(jié)的食療保健膳食原則及制作
    任務(wù)1  春季食療保健膳食原則及制作
    任務(wù)2  夏季食療保健膳食制作
    任務(wù)3  秋季食療保健膳食制作
    任務(wù)4  冬季食療保健膳食制作
  項(xiàng)目三  各種類型的食療保健膳食原則及制作
    任務(wù)1  瘦身美容膳食制作
    任務(wù)2  益氣補(bǔ)血保健膳食制作
    任務(wù)3  補(bǔ)脾健胃保健膳食制作
    任務(wù)4  益智安神保健膳食制作
    任務(wù)5  延緩衰老保健膳食制作
    任務(wù)6  滋陰助陽保健膳食制作
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   1.果實(shí)和種子類食物的采集 除青皮、烏梅等少數(shù)有特殊用途的食物要在果實(shí)未成熟時采收外，通常都要果實(shí)和種子成熟時采收。其中，容易變質(zhì)的漿果，如枸杞子，可在將熟時于清晨或傍晚采收。而種子類食物則須在完全成熟后方可采收。 2.根和根莖類食物的采集 古時以二月、八月為佳，認(rèn)為春初“津潤如萌，未充枝葉，勢力淳濃”，此時采集的食物不僅質(zhì)量好，產(chǎn)量也高。 3.葉類食物的采集 通常在花蕾將開或盛開的時候。此時正值植物生長旺盛時期，性味完壯，藥力雄厚，最適于采集。此外，也有些食物則需在嫩芽或未完全成熟時采收，如枸杞頭、菊花腦等。 4.花類食物的采集 一般在花正開的時候，過遲則香味走失，并易致花瓣脫落和變色，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，如菊花等。也有些花類食物要求在含苞欲放時采摘花蕾，如黃花菜即是由含苞未放的萱草花蕾干制而成。 全株選用時，大多在植株充分生長或開花的時候采集，從根上割去地上部分，如荊芥、紫蘇等。此外，有的須選用嫩苗的，如茵陳之類，則更要適時采收，否則過時即廢，故有“三月茵陳四月蒿，五月六月當(dāng)柴燒”之說。 1.了解和掌握食療保健膳食原料加工的作用 2.了解和掌握食療保健膳食原料加工的方法 食療保健膳食原料的加工，在制品烹制加工過程中有十分重要的作用，主要有以下幾個方面： 1.改變原料的質(zhì)地，使原料變生為熟 根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣，喜歡熟食，這樣有利于脾胃的消化吸收，提高了食物的利用率，縮短了食物的消化吸收過程。比如，有的人喜歡喝生雞蛋，這種習(xí)慣影響人體對營養(yǎng)成分的吸收和利用。雞蛋中的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)較大，人體不易消化，通過加熱以后，蛋白質(zhì)的分子鏈發(fā)生斷裂，結(jié)構(gòu)變小，人體就容易消化和吸收。 2.滅菌消毒，降低或消除某些食物的毒性或副作用，保證人體食用的安全 南方人常食用的木薯或杏仁里含有一種毒素叫氰氫酸，這種物質(zhì)對人體的視覺影響較大，但它遇熱極易揮發(fā)，所以木薯不能生食。 3.改變食物的性能，使之適應(yīng)養(yǎng)生或食療的需要 如生姜有非常重要的作用，首先是重要的調(diào)味品，其次姜對人體也有很多治療作用：暖胃、驅(qū)寒、解毒等。但生姜經(jīng)過煨制以后，其發(fā)汗之力減弱，溫暖脾胃之力增強(qiáng)，以適應(yīng)脾胃虛寒的需要。

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