經(jīng)典分餐菜

內(nèi)容概要

分餐制的出現(xiàn)，是大勢(shì)所趨。　　很多人認(rèn)為分餐制是從西餐中舶來(lái)的名詞，殊不知，我國(guó)早在周秦漢晉時(shí)代，就已實(shí)行分餐制了。從出土的漢墓壁畫(huà)、畫(huà)像石和畫(huà)像磚中，均可見(jiàn)到席地而坐、一人一案的宴飲場(chǎng)景，卻未見(jiàn)多人圍桌歡宴“合餐”畫(huà)面。出土的實(shí)物中，也有一張張低矮的小食案，即便只有兩人，也是分案而食。　　分餐制近年來(lái)再一次出現(xiàn)在普通民眾視野，是2003年非典期間。對(duì)疾病的恐懼令世人開(kāi)始從另一個(gè)角度來(lái)打量日常飲食習(xí)慣，這包括了就餐形式。比如在北京風(fēng)靡一時(shí)的“厲家菜”，將中國(guó)傳統(tǒng)宮廷菜與分餐制結(jié)合起來(lái)，既講究了衛(wèi)生，又克服了中餐的缺點(diǎn)，同時(shí)也從某種意義上來(lái)說(shuō)也保持了它“高貴的血統(tǒng)”。　　經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，不僅僅在北京、上海、廣州、杭州等一線城市的高級(jí)餐廳，即使是二、三線的城市，每逢有高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)、高檔政府接待活動(dòng)，分餐制總是首選?！　》植筒耸且环N簡(jiǎn)約的藝術(shù)。簡(jiǎn)單就是美，這句前人的名言幾乎是為分餐制量身訂做的。相同的食材，不同的處理方法，再輔之以迥異的表現(xiàn)形式，就形成了分餐制時(shí)尚、精致的外衣。因此，分餐菜對(duì)制作者的素質(zhì)有著苛刻的要求。烹飪功底自不必說(shuō)，因?yàn)榉植椭平梃b了很多西餐中的元素，所以對(duì)西餐原料、調(diào)料、裝盤(pán)手法、造型、盛器的重視，都與傳統(tǒng)中餐有很多區(qū)別。諸如，如何將“大鍋菜”化整為零，化繁為簡(jiǎn)，如何在裝盤(pán)時(shí)不使菜品顯得單薄，在菜單編排時(shí)要根據(jù)正?？腿说氖沉?，以及如何對(duì)東西南北中各種風(fēng)味的合理組合，這都是需要重點(diǎn)考慮的因素?！　》植筒藢?duì)一個(gè)制作者最大的考驗(yàn)就是看其是否真正地了解食材。食材都是有靈性的，廚師要尊重食材，用心去體驗(yàn)、感覺(jué)、表達(dá)食味的味覺(jué)。飲食烹飪是一種注重物質(zhì)材料的藝術(shù)。烹飪藝術(shù)創(chuàng)作，就是組合、變異物質(zhì)材料。烹飪藝術(shù)水平的高低，取決于對(duì)物質(zhì)材料的組合技巧和變異能力?！　∪缜八?，分餐制多數(shù)應(yīng)用于高級(jí)宴請(qǐng)。對(duì)于現(xiàn)代廚師來(lái)說(shuō)，菜式的創(chuàng)新、制作、出品不僅是令自己、老板滿意，更重要的是以市場(chǎng)為評(píng)判菜品優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，這就使得廚師的目光與胸懷不僅僅局限在一兩道菜、三五十平方米的后廚里，而是要走到前廳、走到客人面前，傾聽(tīng)他們的聲音?！　「呒?jí)宴請(qǐng)對(duì)于廚師對(duì)宴席、菜品的設(shè)計(jì)能力提出了一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，如果使分餐菜既有營(yíng)養(yǎng)美味又要符合、達(dá)到宴會(huì)主人在社交方面的目的，這是分餐菜的終極目標(biāo)。　　說(shuō)它是改變食俗也好，說(shuō)它是回歸更久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)也罷，未來(lái)的中餐發(fā)展，分餐制都是一股暗潮洶涌的力量，從小處講，它可以改變國(guó)人不那么健康的進(jìn)餐方式，從大處看，也許它會(huì)由表及里地沖擊到菜品的創(chuàng)意、制作?！　”緯?shū)旨在打造一本“分餐制”的圣經(jīng)。兩位作者所供職的單位，每年接待國(guó)內(nèi)外貴賓無(wú)數(shù)，在分餐制領(lǐng)域內(nèi)是當(dāng)之無(wú)愧的權(quán)威。憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)，他們從食材的選擇、烹飪技法、裝盤(pán)手法、口味特色等將分餐制全面、逐一地解析，猶如一場(chǎng)鋪展在讀者面前的盛宴，希望可以起到拋磚引玉的作用，借以激發(fā)廣大“廚藝師”從分餐菜到分餐藝術(shù)的創(chuàng)作靈感。

作者簡(jiǎn)介

趙紅斌，高級(jí)烹飪技師，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家級(jí)評(píng)委，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)培訓(xùn)師，中國(guó)藥膳師，餐飲業(yè)認(rèn)定師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，全國(guó)政協(xié)禮堂餐飲部，行政總廚。
　　主要榮譽(yù)：榮獲第五屆全國(guó)烹飪大賽金牌“優(yōu)秀廚師”稱號(hào)，榮獲第三屆中國(guó)藥膳烹飪大賽金獎(jiǎng)，榮獲

書(shū)籍目錄

冷菜篇  春姿意彩  春  夏  秋  冬　富貴冷頭盤(pán) 　常青冷頭盤(pán) 　三足鼎立 　報(bào)喜鳥(niǎo)冷頭盤(pán) 　夏威夷海灘 　玉扇冷頭盤(pán) 熱菜篇 　怡生海鮮罐 　辣燴鯊三寶 　酒香鮑魚(yú) 　芥末汁海參 　魚(yú)翅撈魚(yú)面 　荷香竹蓀翅 　金絲藏玉盞 　紅酒煎鵝肝 　裙邊牛頭方　欖菜蒸鱈魚(yú)　金瓜泰汁蝦　　肝汁釀鮑菇　錦巢雙肝　鵝肝烤明蝦　　奶椒澳帶　酸辣魚(yú)皮　鼎煮福壽魚(yú)　剁椒桃仁蝦　　素濃湯山菌　齋香素鮑　紅粉烤蝸?！『诮沸∨０恰∑现竞Ｂ荨〖t酒牛仔骨　香蕉鱖魚(yú)卷　　雙色珊瑚魚(yú)　酒香烤鰻魚(yú)　生熏牛腰肉　芝香牛骨髓　茄汁牛腩　茄汁牛腩　竹蓀獅子頭　鹿筋東坡肉　紅梅焗排骨　珍菌香驢肉　百花焗鴨方　怡香鴨脯　芝麻酥鴨方　富貴白玉雞　雪蛤南瓜露　　草莓山藥泥　干貝鍋焜豆腐　　　膠花娃娃菜　茅臺(tái)豆尖　金巢海鮮盞湯菜篇　養(yǎng)生功夫湯　滋補(bǔ)龍筋湯　花雕豆腐餃　膠花烏魚(yú)蛋湯　椰香云吞　瑤柱金瓜奶油湯

編輯推薦

　　分餐菜是一種簡(jiǎn)約的藝術(shù)，有著時(shí)尚、精致的外衣。分餐菜既講究衛(wèi)生，又保持著“高貴的血統(tǒng)”。    　本書(shū)旨在打造一本“分餐制”圣經(jīng)。兩位作者所供職的單位。每年接待國(guó)內(nèi)外貴賓無(wú)數(shù)。在分餐制領(lǐng)域內(nèi)是當(dāng)之無(wú)愧的權(quán)威。憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)，他們從食材的選擇、烹飪技法、裝盤(pán)手法、口味特色等將分餐制全面、逐一地解析。猶如一場(chǎng)鋪展在讀者面前的盛宴。

圖書(shū)封面

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