烹飪原料加工技術(shù)

內(nèi)容概要

《烹飪原料加工技術(shù)（第2版）》的修訂具有以下特點(diǎn)：　　第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整，同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求?！　〉诙?，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求?！　〉谌ω瀼貒谊P(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級）的知識和技能要求。  　第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識點(diǎn)生動(dòng)地展示出來，力求給學(xué)生營造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對相關(guān)知識點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

書籍目錄

第1章 鮮活原料的初加工　1—1 鮮活原料初加工概述　1—2 新鮮蔬菜的初加工　1—3 家禽的初加工　1—4 家畜內(nèi)臟的初加工　1—5 水產(chǎn)品的初加工　思考題第2章 刀工與原料成形　2—1 刀工的作用與要求　2—2 刀具的種類與菜墩　2—3 磨刀技術(shù)　2—4 基本刀法與操作　2—5 原料的成形與規(guī)格　思考題第3章 分檔取料與整料出骨　3—1 分檔取料　3—2 整科出骨　思考題第4章 千貨原料的漲發(fā)　4—1 干貨原料的漲發(fā)與漲發(fā)要求　4—2 干貨原枓漲發(fā)的方法　4—3 常見干貨原料漲發(fā)實(shí)例　思考題第5章 配菜　5—1 配菜的意義和作用　5—2 配菜的基本要求和方法　5—3 菜肴命名的方法和要求　5—4 花色菜肴的配制方法　思考題

章節(jié)摘錄

插圖：4  剁[操作方法]  剁是刀刃與菜墩或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)，頻率較快地將原料剁成泥茸的一種直刀法。用一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，用左右手同時(shí)持刀操作稱為“排剁”，如圖2.16所示。[應(yīng)用范圍]  適用于切無骨原料及姜、蒜等，如制肉餡，剁姜末、蒜末等。[技術(shù)要領(lǐng)]1）排剁時(shí)左右手配合要靈活自如，運(yùn)用手腕的力量，提刀要有節(jié)奏。  2）兩刀之間要有一定距離，不能互相碰撞。剁的過程中要勤翻原料。3）剁之前最好將原料處理成片、條等小塊，從而使剁出的原料更加均勻細(xì)膩。4）將刀在水里反復(fù)浸濕，可防止肉粒飛濺和粘刀.5）注意剁的力量，以斷料為度，防止刀刃嵌進(jìn)菜墩.  二、平刀法  平刀法是運(yùn)刀刀面與菜墩面平行的一類刀法。其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料而不是垂直地切斷原料。按運(yùn)刀的不同手法，平刀法又分為拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滾料片六種。1.  拉刀片[操作方法]  將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手放平刀身，用刀身中部片人原料后，向身體一側(cè)拖拉運(yùn)刀斷料的一種方法，如圖2.17所示。[應(yīng)用范圍]  適用于切體小、嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)、植物性原料，如切蘿卜、蘑菇、萵筍、豬腰、里脊肉、魚肉、雞脯肉等。[技術(shù)要領(lǐng)]1）操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，才能保證原料成形厚薄均勻。2）左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。運(yùn)刀時(shí)手指稍向上翹起，以免傷手。 2.推刀片  [操作方法]  將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，直至片斷原料的方法。[應(yīng)用范圍]  適用于切榨菜、土豆、冬筍等脆性原料。

編輯推薦

《烹飪原料加工技術(shù)(第2版)》的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持。

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