糖果工藝師

內(nèi)容概要

本書(shū)根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——糖果工藝師(試行)》的要求，由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書(shū)。    本書(shū)介紹了各級(jí)別糖果工藝師應(yīng)掌握的基礎(chǔ)知識(shí)，涉及職業(yè)道德、產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)、原料基礎(chǔ)知識(shí)、生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)、糖果設(shè)備基本知識(shí)、食品檢驗(yàn)學(xué)知識(shí)、食品包裝學(xué)知識(shí)、相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)等內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

第1章  職業(yè)道德  第1節(jié)  糖果工藝師的職業(yè)道德  第2節(jié)  糖果工藝師的職業(yè)素養(yǎng)第2章  產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)  第1節(jié)  糖果巧克力定義、分類及其生產(chǎn)工藝發(fā)展  第2節(jié)  各類糖果的基本特性與組成  第3節(jié)  各類巧克力與代脂巧克力的基本特性與組成第3章  原料基礎(chǔ)知識(shí)  第1節(jié)  基礎(chǔ)原料的特性與應(yīng)用  第2節(jié)  常用輔料的特性與應(yīng)用  第3節(jié)  常用添加劑的特性與應(yīng)用第4章  生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)  第1節(jié)  糖果生產(chǎn)工藝原理  第2節(jié)  巧克力生產(chǎn)工藝原理第5章  糖果設(shè)備基本知識(shí)  第1節(jié)  糖果生產(chǎn)設(shè)備原理  第2節(jié)  巧克力設(shè)備基本知識(shí)  第3節(jié)  糖果巧克力應(yīng)用繪圖第6章  食品檢驗(yàn)學(xué)知識(shí)  第1節(jié)  糖果巧克力檢驗(yàn)學(xué)基礎(chǔ)  第2節(jié)  糖果巧克力成品檢驗(yàn)基本常識(shí)  第3節(jié)  常用原料檢驗(yàn)基本知識(shí)第7章  食品包裝學(xué)知識(shí)  第1節(jié)  糖果巧克力包裝學(xué)基礎(chǔ)  第2節(jié)  糖果巧克力包裝設(shè)備基礎(chǔ)第8章  相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)  第1節(jié)  相關(guān)法律知識(shí)  第2節(jié)  相關(guān)法規(guī)知識(shí)  第3節(jié)  有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)知識(shí)  第4節(jié)  有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)知識(shí)附錄  糖果工藝師常用詞匯釋義

章節(jié)摘錄

　　第1節(jié)　糖果巧克力.定義、分類　　及共生產(chǎn)工藝發(fā)展　　1.糖果與巧克力的定義　?。?）糖果的定義　　國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）或允許使用的甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。從組成結(jié)構(gòu)來(lái)講，糖果是以一種或多種甜味劑為主體，添加蛋白質(zhì)、脂肪及功能性添加劑等輔料而制成的，耐保藏的甜味食品?！　‰S著糖果行業(yè)的發(fā)展，糖果的內(nèi)涵和外延在原有的基礎(chǔ)上得到了擴(kuò)充，糖果的新概念涉及三個(gè)層面的內(nèi)容?！　?）糖果的核心含義。糖果能滿足消費(fèi)者吃的需要（提供給消費(fèi)者的基本利益），糖果能賦予消費(fèi)者甜的感覺(jué)（提供給消費(fèi)者的基本味覺(jué)），糖果可以擁有其他的基本味道?！　?）糖果的形式含義。它是指糖果的五大要素，即質(zhì)量、款式、特色、品牌和包裝?！　?）糖果的延伸含義。它是指與糖果相關(guān)的服務(wù)，即貨款、交貨安排、倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)等，這關(guān)系到糖果的通路建設(shè)。一個(gè)產(chǎn)品的成功并非意味著市場(chǎng)的成功，消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的認(rèn)可程度往往起到了決定性的作用。　?。?）巧克力的定義　　巧克力的定義是從不同種類產(chǎn)品的共性中獲得的。巧克方屬于甜的糖果，是以可可制品（可可液塊、可可脂或可可粉）、白砂糖（或甜蟽劑）為主要組成成分，添加或不添加乳制品，添加表面活性劑等輔料，經(jīng)過(guò)精磨、精煉、調(diào)溫、成型等加工工藝而制成的，具有獨(dú)特的色澤、香氣、滋味，具備細(xì)膩質(zhì)感的，精美的，耐保藏的，含有很高熱值的甜的固體食品。在巧克力中，可可脂含量不低于最終產(chǎn)品的18％（白巧克力中可可脂含量不低于20％），非可可脂植物油脂的添加量不超過(guò)最終產(chǎn)品的5％?！　。?）代脂巧克力的定義　　隨著巧克力工業(yè)的迅猛發(fā)展，天然可可脂的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了產(chǎn)品生產(chǎn)的需求。為了滿足日益增長(zhǎng)的巧克力及巧克力制品生產(chǎn)和消費(fèi)的需要，世界油脂專家經(jīng)過(guò)多年探索和研制逐步開(kāi)發(fā)出了各種可可脂的替代品，以此解決天然可可脂短缺的問(wèn)題。各種可可脂替代品的運(yùn)用，的確為巧克力及巧克力制品的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。然而代脂產(chǎn)品與天然脂產(chǎn)品畢竟在品質(zhì)上存在明顯的差別，因此，國(guó)際巧克力標(biāo)準(zhǔn)中同樣也對(duì)用可可脂替代品制造的巧克力或巧克力制品作了嚴(yán)格的規(guī)定，凡是用可可脂替代品生產(chǎn)的巧克力被稱為類似巧克力或代脂巧克力?！　〈煽肆σ矊儆谔鸬奶枪?，是一種在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，有類似于巧克力風(fēng)味、性狀及外觀的制品?！　「鶕?jù)添加的可可脂替代品種類的不同，可以用代可可脂、低脂可可粉、糖類為主要原料，添加或不添加脫脂乳制品；也可以用可可料、可可粉、類可可脂、糖類為主要原料，添加或不添加全脂乳制品——在表面添加劑的參與下，經(jīng)過(guò)特定工藝加工而成。簡(jiǎn)而言之，即用部分或大部分可可脂的替代品來(lái)代替天然可可脂而制成的巧克力即代脂巧克力　　2.糖果、巧克力的分類　　（1）糖果分類　　中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《糖果分類》（SB/T 10346—2001）把糖果分為八大類，內(nèi)含37種類型以及其他類型，具體包括：　　1）硬質(zhì)糖果類：砂糖、淀粉糖漿型，砂糖型，淀粉糖漿型，其他型?！　?）硬質(zhì)夾心糖果類：酥心型，粉心型，醬心型，果心型，漿心型。　　3）乳脂糖果類、焦香糖果、太妃糖：膠質(zhì)型，砂質(zhì)型，夾心型。　　4）凝膠糖果類：植物膠型，動(dòng)物膠型，淀粉型，混合膠型?！　?）拋光糖果類：糖心型，其他型拋光糖果?！　?）膠基糖果類：咀嚼型，固態(tài)咀嚼型，半固態(tài)咀嚼型，夾心咀嚼型，吹泡型，固態(tài)吹泡型，半固態(tài)吹泡型，夾心吹泡型?！　?）充氣糖果類：高度充氣型，高度充氣彈性型，高度充氣脆性型，中度充氣型，中度充氣膠質(zhì)型，中度充氣砂質(zhì)型，中度充氣混合型，低度充氣型，低度充氣膠質(zhì)型，低度充氣砂質(zhì)型，低度充氣混合型?！　?）壓片糖果類：堅(jiān)實(shí)型（無(wú)心型），夾心型。　?。?）巧克力分類　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《巧克力及巧克力制品》（GB 19343--2003）中明確的具體分類如下：　　1）巧克力：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力　　2）巧克力制品：混合型巧克力制品、涂層巧克力制品、糖衣型巧克力制品及其他?！　。?）代脂巧克力分類　　在《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（SB/T l0402--2006）中明確的分類如下：　　1）代可可脂巧克力或巧克力（代可可脂）：代可可脂黑巧克力或黑巧克力（代可可脂）、代可可脂牛奶巧克力或牛奶巧克力（代可可脂）代可可脂白（風(fēng)味）巧克力或白（風(fēng)味）巧克力（代可可脂）?！　?）代可可脂巧克力或巧克力（代可可脂）制品：混合型代可可脂巧克力或巧克力（代可可脂）制品、涂層代可可脂巧克力或巧克力（代可可脂）。制品、糖衣型代可可脂巧克力或巧克力（代可可脂）.制品及其他型代可可脂巧克力或巧克力（代可可脂）。　　3.糖果、巧克力生產(chǎn)發(fā)展概況　?。?）糖果工業(yè)的起源及發(fā)展概況　　據(jù)文獻(xiàn)記載，我國(guó)漢代以前就有用谷物、薯類淀粉等為原料制造的甜食出現(xiàn)，名為“飴”。在國(guó)外，相傳公元前1 000多年前埃及人就用蜂蜜、無(wú)花果、椰棗等制造簡(jiǎn)單的糖果。在歐洲，最先是在羅馬周圍的地區(qū)，制造者用蜂蜜將一個(gè)杏仁裹起來(lái)，放在太陽(yáng)底下曬干，得到糖衣杏仁這種糖果。此后，1600年，法國(guó)人在杏仁表面成功地涂上了多層堅(jiān)實(shí)的糖衣。1650年，F(xiàn)lavigny修道院的茴香糖負(fù)有盛名。1701年，牛軋?zhí)窃诜▏?guó)出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)它的主要原料是砂糖、蜂蜜、雞蛋、水果和果仁。同一時(shí)期還出現(xiàn)了馬希馬洛糖。此后，還出現(xiàn)了蘋果糖（麥芽糖中加入蘋果醬）等。但是，由于價(jià)格昂貴，直到18世紀(jì)還是只有貴族才能品嘗得到糖果?！　?8世紀(jì)中葉，德國(guó)人從甜菜中成功提取了砂糖，此后，隨著殖民地貿(mào)易的興起，蔗糖開(kāi)始普及，眾多糖果制造商開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)糖果，糖果開(kāi)始進(jìn)入了普通人的生活。　　18世紀(jì)末，德國(guó)人建成生產(chǎn)馬齊浜糖的工廠。19世紀(jì)后期，卡拉蜜爾糖、太妃糖、福奇糖相繼在英國(guó)和美國(guó)出現(xiàn)。　　現(xiàn)代糖果工業(yè)是從20世紀(jì)中葉開(kāi)始的，近代糖果工藝學(xué)家、化學(xué)家和工程師把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果引入到古老的糖果生產(chǎn)中，不斷提供各種不同的加熱、熬煮、混合、充氣、結(jié)晶、粉碎、涂層、澆模、擠壓、切割、包裝等性能卓越的機(jī)械、設(shè)備、儀表和技術(shù)，從而使不同類型的生產(chǎn)線進(jìn)入了連續(xù)化、自動(dòng)化和計(jì)算機(jī)化時(shí)代?！　?0世紀(jì)70年代，美國(guó)應(yīng)用木糖醇、山梨糖醇等非蔗糖原料最早生產(chǎn)出了膠基糖。此后，取代蔗糖的糖果品種越來(lái)越多，形成了糖果生產(chǎn)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。，　　我國(guó)糖果生產(chǎn)屬于舶來(lái)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品共存狀況，但機(jī)械化生產(chǎn)開(kāi)始興起始于20世紀(jì)二三十年代。新中國(guó)成立后，為豐富人民群眾的生活，幾乎每個(gè)縣級(jí)行政區(qū)域都建立了糖果廠，但其產(chǎn)品以硬糖為主，生產(chǎn)條件多較為簡(jiǎn)陋。20世紀(jì)末，國(guó)內(nèi)有的企業(yè)開(kāi)始把中醫(yī)藥與糖果生產(chǎn)結(jié)合起來(lái)，開(kāi)發(fā)出了功能性糖果，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)糖果生產(chǎn)的新領(lǐng)域?！　。?）巧克力的工業(yè)起源及發(fā)展概況　　公元前4世紀(jì)，瑪雅人開(kāi)始種植可可樹(shù)。公元前l(fā)0世紀(jì)，阿茲特克人就在墨西哥南部到危地馬拉的廣大區(qū)域種植可可樹(shù)，由于產(chǎn)量小，可可豆在當(dāng)時(shí)作為貨幣在阿茲特克王國(guó)流通?！　?502年，哥倫布將一種叫“xocolatl”的飲料帶回歐洲，由于其正失寵于西班牙宮廷，巧克力的第一次歐洲之行遭受了冷遇。1519年，西班牙貴族考特斯爵士第二次把巧克力帶給西班牙查理五世并使之成為宮廷豪華禮儀盛會(huì)上的奢侈品。l606年，西班牙人安東尼奧?克來(lái)提將巧克力引入都靈、佩魯賈、威尼斯，威尼斯成為巧克力的“圣地”。1660年，西班牙公主瑪麗一泰蕾莎與法蘭西國(guó)王路易十四締結(jié)婚約，將一盒裝幀精美的巧克力作為定情禮物。從此，巧克力成為高貴、顯赫的代名詞，迅速征服了巴黎和其他歐洲城市，成為歐洲人最喜愛(ài)的食品及飲料。　　1585年，第一批可可豆從維拉克魯斯（今墨西哥港）遠(yuǎn)洋運(yùn)輸?shù)饺S利亞（西班牙港口），拉開(kāi)了歐洲巧克力貿(mào)易的序幕?！　?765年，約翰?韓農(nóng)（John Hannon）、詹姆斯?貝克博士（Df.JaBak—ermes）在馬薩諸塞州的杜爾切斯特（Dorchester）創(chuàng)立美國(guó)第一家巧克力工廠?！　∈骨煽肆Φ玫阶畲蟀l(fā)展的是瑞士人，他們不僅學(xué)會(huì)了如何制作巧克力，而且大膽創(chuàng)新，一次又一次地完善了巧克力的制作方法，使得巧克力制造水平和口味有了很大的提高，并使巧克力實(shí)現(xiàn)了從昂貴的奢侈品到大眾消費(fèi)品的轉(zhuǎn)變。1819年讓一路易斯?凱勒在意大利學(xué)成巧克力制作工藝返回瑞士，建立了巧克力工廠，并于1830年推出pure caracas和medium sweet巧克力品種。他通過(guò)半自動(dòng)化生產(chǎn)流程，極大地提高了巧克力的質(zhì)量和產(chǎn)量，使巧克力第一次成為大眾消費(fèi)得起的食品。1866年，達(dá)尼埃爾?彼德創(chuàng)造性地把巧克力與牛奶混合在一起，他把亨利?雀巢剛剛發(fā)明的超濃縮牛奶，與同期美國(guó)發(fā)明的煉乳結(jié)合，誕生了被稱為“華貴的彼德”的牛奶巧克力塊。1879年，魯?shù)婪?林特發(fā)明了“精煉”生產(chǎn)工藝，使巧克力擁有了現(xiàn)在的細(xì)膩、醇厚、爽滑、精美的味道和口感。　　1012年，比利時(shí)人簡(jiǎn)?努哈斯發(fā)明了帶有多種軟心（杏仁、牛軋?zhí)呛退赌逃停┑那煽肆Α?925年，皮雷斯特?瑪氏用不同的方法在美國(guó)發(fā)明了夾心巧克力條，這兩種發(fā)明產(chǎn)生了我們現(xiàn)在所知道的龐大的巧克力糖果點(diǎn)心系列。

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