初級(jí)中式烹調(diào)技術(shù)

前言

《中華人民共和國(guó)就業(yè)促進(jìn)法》規(guī)定：“國(guó)家采取措施建立健全勞動(dòng)預(yù)備制度，縣級(jí)以上地方人民政府對(duì)有就業(yè)要求的初高中畢業(yè)生實(shí)行一定期限的職業(yè)教育和培訓(xùn)，使其取得相應(yīng)的職業(yè)資格或者掌握一定的職業(yè)技能?！睘檫M(jìn)一步加強(qiáng)勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)教材建設(shè)，滿足各地實(shí)施勞動(dòng)預(yù)備制對(duì)教材的需求，我們會(huì)同中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，對(duì)2000年出版的機(jī)械、電工、電子、計(jì)算機(jī)、汽車維修、餐飲服務(wù)、商業(yè)服務(wù)、服裝制作、建筑等類勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)的專業(yè)課教材組織有關(guān)人員進(jìn)行修訂改版，并新編了美容保健、數(shù)控加工、會(huì)計(jì)文秘類的專業(yè)課教材。在組織修訂、編寫教材時(shí)，考慮到接受培訓(xùn)人員的實(shí)際水平，為了使學(xué)員在較短時(shí)間內(nèi)掌握從業(yè)必備的基本知識(shí)和操作技能，我們力求做到學(xué)習(xí)的理論知識(shí)為掌握操作技能服務(wù)，操作技能實(shí)踐課題與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，內(nèi)容深入淺出、圖文并茂，增強(qiáng)教材的實(shí)用性和可讀性。同時(shí)，注意在教材中反映新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法，努力提高教材的先進(jìn)性。為了在規(guī)定的期限內(nèi)更好地完成勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)，各專業(yè)按照公共基礎(chǔ)課+專業(yè)課的模式進(jìn)行教學(xué)。公共基礎(chǔ)必修課教材為《法律常識(shí)》《職業(yè)道德》《就業(yè)指導(dǎo)》《計(jì)算機(jī)應(yīng)用》，選修課教材為《應(yīng)用數(shù)學(xué)》《實(shí)用寫作》《英語日常用語》《勞動(dòng)保護(hù)知識(shí)》《實(shí)用物理》《交際禮儀》。專業(yè)課教材分為專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)教材和專業(yè)技術(shù)（理論和實(shí)訓(xùn)一體化）教材，每個(gè)專業(yè)一般2～3本。在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員克服各種困難，較好地完成了任務(wù)。在此，謹(jǐn)向付出辛勤勞動(dòng)的編審人員表示衷心感謝。由于編寫時(shí)間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方面的意見，適時(shí)進(jìn)行修改，使其趨于完善。

內(nèi)容概要

　　本書圍繞中式烹調(diào)技藝，結(jié)合當(dāng)前烹飪市場(chǎng)上的實(shí)際需要，重在培養(yǎng)學(xué)員的烹調(diào)實(shí)操技能。本書針對(duì)烹調(diào)職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域，采用模塊化編寫方式，提煉技能要點(diǎn)，精簡(jiǎn)理論內(nèi)容，以實(shí)例輔助教學(xué)，將最實(shí)用的知識(shí)、最基礎(chǔ)的技能和最具代表性的實(shí)例結(jié)合在一起，指導(dǎo)學(xué)員，使學(xué)員既懂烹調(diào)又會(huì)烹調(diào)，提高學(xué)員的綜合職業(yè)能力?！　”緯到y(tǒng)介紹了刀工技術(shù)、原料初加工、勺工、原料初步熟處理、掛糊、上漿、勾芡、調(diào)味與制湯、涼菜制作與熱菜烹調(diào)等知識(shí)和技能?！　”緯鴥?nèi)容全面、圖文并茂，具有較強(qiáng)的實(shí)用性、操作性和可讀性?！　”緯梢矣轮骶帲〈豪?、徐博、趙常亮、石剛、王笑非參編。

書籍目錄

模塊一　刀工技術(shù)與原料初加工　任務(wù)1　認(rèn)識(shí)刀工工具　任務(wù)2　常用行刀技法　任務(wù)3　原料成形　任務(wù)4　鮮活原料的初步加工模塊二　廚房常用工具與勺工訓(xùn)練　任務(wù)1　認(rèn)識(shí)廚房常用工具　任務(wù)2　勺工訓(xùn)練模塊三　原料的初步熟處理　任務(wù)1　焯水　任務(wù)2　過油　任務(wù)3　水煮、走紅、汽蒸模塊四　掛糊、上漿、勾芡　任務(wù)1　掛糊　任務(wù)2　上漿　任務(wù)3　勾芡模塊五　調(diào)味與制湯　任務(wù)1　調(diào)味　任務(wù)2　制湯模塊六　涼菜制作與裝盤　任務(wù)1　拌制菜肴的制作　任務(wù)2　熗制菜肴的制作　任務(wù)3　腌制菜肴的制作　任務(wù)4　醬制菜肴的制作　任務(wù)5　鹵制菜肴的制作　任務(wù)6　凍制菜肴的制作　任務(wù)7　熏制菜肴的制作　任務(wù)8　涼菜裝盤模塊七　熱菜烹調(diào)與裝盤　任務(wù)1　熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)　任務(wù)2　炸菜制作　任務(wù)3　炒菜制作　任務(wù)4　熘菜制作（123）　任務(wù)5　爆菜制作（127）　任務(wù)6　烹菜制作（130）　任務(wù)7　煎菜制作（131）　任務(wù)8　燒菜制作（133）　任務(wù)9　燉菜制作（137）　任務(wù)10　蒸菜制作（139）　任務(wù)11　煮菜制作（142）　任務(wù)12　扒菜制作（143）　任務(wù)13　掛霜菜肴制作（145）　任務(wù)14　拔絲菜肴制作（147）　任務(wù)15　蜜汁菜肴制作（149）　任務(wù)16　熱菜裝盤（152）

章節(jié)摘錄

插圖：家畜內(nèi)臟由于污穢較重、黏液較多，且機(jī)體組織及骯臟程度各不一樣，洗滌加工的工序較為復(fù)雜而困難，所以洗滌加工的方法也各有不同。采用的方法大體上有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等幾種。（1）翻洗法。翻洗法是將腸、肚等內(nèi)臟里外翻洗。這些內(nèi)臟十分污穢而油膩，如果不把里層翻過來洗，就無法洗干凈。清洗肚子一般是先將外表的黏液洗去，翻過來洗去污物，刮去肚油，然后可結(jié)合燙洗法去掉黏液，刮去白膜，最后用清水洗干凈。腸子可采用套腸翻洗法，使腸受水的壓力，就會(huì)漸漸地翻轉(zhuǎn)過來，等到完全翻轉(zhuǎn)后，就可將腸里的污物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反復(fù)洗凈。（2）搓洗法。一般是用食鹽、明礬搓洗后用清水洗凈污物、油膩、黏液。腸肚在翻洗后，還要用食鹽、明礬反復(fù)搓洗，以除去黏液和腥臭味。（3）燙洗法。燙洗法就是把初步洗滌過的內(nèi)臟再放入沸水鍋中燙一次，以除去黏液、白膜及腥臭味。具體方法是將內(nèi)臟投入開水鍋中稍燙，當(dāng)內(nèi)臟開始卷縮、白膜轉(zhuǎn)白時(shí)立即撈出，然后用刮刀刮去白膜，洗去黏液，用清水洗凈。如肚、舌等均要用此法。（4）刮洗法。刮洗即用刀刮去內(nèi)臟外表的污穢，如洗豬舌等。這種方法大多要結(jié)合燙洗法進(jìn)行。如舌頭先用開水燙泡，泡至舌苔發(fā)白，用刀刮去舌苔再清洗干凈。（5）沖洗法。這種方法主要用于清洗豬肺、牛肺等內(nèi)臟，因?yàn)榉沃械臍夤芎椭夤芙M織復(fù)雜、氣泡多，血污不易清除。沖洗時(shí)應(yīng)將肺管套在自來水龍頭上，使水灌人肺中致使肺葉擴(kuò)張，從而沖凈血污，直至肺色發(fā)白，再剝?nèi)シ蔚耐饽ぃ瑢⒎蜗礈旄蓛?。?）漂洗法。漂洗法主要用于清洗腦、脊髓等原料。因?yàn)檫@些原料細(xì)嫩，用其他方法清洗易破損。其方法是：將原料置于清水中，用小刀或竹簽輕輕剔除血衣或血筋，再用清水漂洗干凈備用。七、家畜頭、蹄的初加工方法由于家畜頭、蹄、肘子制作時(shí)一般要帶皮烹制，所以加工時(shí)要將其毛根、外表皮去凈。通常加工時(shí)先將未除凈的毛、硬蹄甲拔凈，然后用火烤至外皮焦黃后，用溫水浸泡回軟，刷洗干凈即可。在此以豬肘的加工為例介紹，如圖1-46所示。（1）準(zhǔn)備處理的豬前肘。（2）用兩根鐵條從肘子上端沿著肘骨穿出，放在爐火上烤去殘留的豬毛。

編輯推薦

《初級(jí)中式烹調(diào)技術(shù)》：職業(yè)培訓(xùn)教材，勞動(dòng)預(yù)備制教材。

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