餐飲基礎(chǔ)知識(shí)

前言

《中華人民共和國(guó)就業(yè)促進(jìn)法》規(guī)定；“國(guó)家采取措施建立健全勞動(dòng)預(yù)備制度，縣級(jí)以上地方人民政府對(duì)有就業(yè)要求的初高中畢業(yè)生實(shí)行定期限的職業(yè)教育和培訓(xùn)，使其取得相應(yīng)的職業(yè)資格或者掌握一定的職業(yè)技能?！睘檫M(jìn)一步加強(qiáng)勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)教材建設(shè)，，滿足各地實(shí)施勞動(dòng)預(yù)備制對(duì)教材的需求，我們會(huì)同中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，組織有關(guān)人員對(duì)2000年出版的機(jī)械加工、電工、計(jì)算機(jī)、汽車、烹飪、飯店服務(wù)、商業(yè)、服裝、建筑等類勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)的專業(yè)課教材進(jìn)行修訂改版，并新編了美容美發(fā)、保健護(hù)理、物流、數(shù)控加工、會(huì)計(jì)、家政服務(wù)等類專業(yè)課教材。在組織修訂、編寫(xiě)教材時(shí)，考慮到接受培訓(xùn)人員的實(shí)際水平，為了使學(xué)員在較短時(shí)間內(nèi)掌握從業(yè)必備的基本知識(shí)和操作技能，我們力求做到學(xué)習(xí)的理論知識(shí)為掌握操作技能服務(wù)，操作技能實(shí)踐課題與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，內(nèi)容深入淺出、圖文并茂，增強(qiáng)教材的實(shí)用性和可讀性。同時(shí)，注意在教材中反映新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法，努力提高教材的先進(jìn)性。為了在規(guī)定的期限內(nèi)更好地完成勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)，各專業(yè)按照公共課+專業(yè)課的模式進(jìn)行教學(xué)。公共課分為必修課和選修課，教材為《法律常識(shí)》《職業(yè)道德》《就業(yè)指導(dǎo)》《計(jì)算機(jī)應(yīng)用》《勞動(dòng)保護(hù)知識(shí)》《應(yīng)用數(shù)學(xué)》《實(shí)用寫(xiě)作》《英語(yǔ)日常用語(yǔ)》《實(shí)用物理》《交際禮儀》。專業(yè)課教材分為專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)教材和專業(yè)技術(shù)（理論和實(shí)訓(xùn)一體化）教材。

內(nèi)容概要

本書(shū)首先幫助學(xué)員初步認(rèn)識(shí)自己所要從事的餐飲行業(yè)，了解中西餐的菜點(diǎn)特點(diǎn)等基礎(chǔ)知識(shí)。然后介紹中西餐廚房的環(huán)境及廚房安全知識(shí)，進(jìn)而對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的安全衛(wèi)生知識(shí)進(jìn)行細(xì)致分析，旨在幫助學(xué)員建立安全衛(wèi)生意識(shí)。此外，本書(shū)還詳細(xì)介紹了常見(jiàn)烹飪?cè)系蔫b別和保管知識(shí)、餐飲業(yè)成本核算知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)與合理烹飪知識(shí)，以及中西餐宴席的基本知識(shí)等從事烹飪類崗位工作所必需的，同時(shí)也是對(duì)其后期技能學(xué)習(xí)和實(shí)踐有較強(qiáng)指導(dǎo)作用的基礎(chǔ)知識(shí)。    本書(shū)由尹忠勇、于潔主編，王楠、王玉偉、王菊、田濤參與編寫(xiě)。

書(shū)籍目錄

第一單元　初步認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)  模塊一　我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)  模塊二　餐飲業(yè)從業(yè)人員的基本要求  模塊三　中餐基礎(chǔ)知識(shí)  模塊四　西餐基礎(chǔ)知識(shí)第二單元　熟悉工作環(huán)境  模塊一　中餐廚房基礎(chǔ)知識(shí)  模塊二　西餐廚房基礎(chǔ)知識(shí)  模塊三　廚房安全知識(shí)第三單元　餐飲業(yè)安全衛(wèi)生知識(shí)  模塊一　餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生知識(shí)  模塊二　餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)  模塊三　餐飲業(yè)消防安全知識(shí)第四單元　常用烹飪?cè)系蔫b別和保管  模塊一　烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別  模塊二　烹飪?cè)系谋９芊椒ǖ谖鍐卧〔惋嫎I(yè)成本核算  模塊一　成本核算的作用和成本管理  模塊二　成本核算方法  模塊三　餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格第六單元　食品營(yíng)養(yǎng)與合理烹飪  模塊一　營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)  模塊二　合理烹飪第七單元　宴席知識(shí)

章節(jié)摘錄

插圖：一、成本和成本核算成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)費(fèi)用之和。烹飪類從業(yè)人員所要關(guān)注的成本主要是食品成本，即用以烹飪食品的原材料成本，主要有糧油以及魚(yú)、肉、蛋、禽、蔬果等，大致可以分為主料、輔料和調(diào)味品三大類，通常稱其為飲食產(chǎn)品三要素。成本核算是通過(guò)記賬、算賬對(duì)企業(yè)在一定時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。飲食產(chǎn)品成本在核算上只計(jì)算實(shí)際耗用的原材料成本，其他耗費(fèi)作為費(fèi)用處理。成本核算的任務(wù)是：精確的計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實(shí)際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終幫助餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者制定降低成本的措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、成本核算的作用1.為合理制定餐飲食晶的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)飲食產(chǎn)品的成本是計(jì)算價(jià)格的基礎(chǔ)，成本計(jì)算的正確與否，將直接影響價(jià)格的準(zhǔn)確性。因此制定合理的銷售價(jià)格，依靠于準(zhǔn)確的成本核算。2.為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)各餐飲企業(yè)一般都規(guī)定了各種主配料和調(diào)味品的投料數(shù)量、成本以及烹飪方法和操作過(guò)程等，有效控制了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品成本。成本核算使菜點(diǎn)的投放數(shù)量準(zhǔn)確，并可防止缺斤少兩的現(xiàn)象，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量和價(jià)格。

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《餐飲基礎(chǔ)知識(shí)》：職業(yè)培訓(xùn)教材勞動(dòng)預(yù)備制教材

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