餐飲管理

前言

　　真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校開辦的中國烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來的?？茖哟紊仙奖究茖哟?。進(jìn)入21世紀(jì)以后，國內(nèi)有的高校又通過相關(guān)專業(yè)的碩士點(diǎn)，如食品科學(xué)專業(yè)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個(gè)意義上來講，高等烹飪教育又進(jìn)一步上升到了碩士研究生的層次?！　「叩扰腼兘逃膭?chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪專業(yè)為主，在上?？茖W(xué)技術(shù)出版社和中國商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動(dòng)了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國設(shè)有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀(jì)中國高等烹飪教育、供本科及?？七x用的第二套教材，計(jì)20種，成為21世紀(jì)初國內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)所選用。近年來，隨著學(xué)科研究的進(jìn)展、專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，對(duì)原有的教材進(jìn)行修訂和對(duì)新開設(shè)課程教材的編寫又成為當(dāng)前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國紡織出版社對(duì)高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導(dǎo)先后數(shù)次到揚(yáng)州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報(bào)了“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材和“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材，并作為“社長工程”來保證出版質(zhì)量?！　”敬涡抻喖靶鲁霭娴慕滩墓灿?jì)17種。其中《烹飪學(xué)概論》、《烹飪原料學(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《中醫(yī)飲食保健學(xué)》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》等9種為“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材《中國名菜》、《中國風(fēng)味面點(diǎn)》、《餐飲管理》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《飲食風(fēng)俗》、《烹飪基本功訓(xùn)練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材。本套教材實(shí)行主編負(fù)責(zé)制，擔(dān)任本套教材主編的都是長期在教學(xué)一線從事教學(xué)、具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教授或主講教師。為保證教材的編寫質(zhì)量，在先后數(shù)次召開教材主編編寫會(huì)議的基礎(chǔ)上，2007年10月，還在揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院召開了有中國紡織出版社主要領(lǐng)導(dǎo)、教材主編及部分編寫人員參加的教材編審會(huì)議，對(duì)教材的質(zhì)量和教材格式等提出了進(jìn)一步的要求，并明確了教材出版的時(shí)間。

內(nèi)容概要

　　本書在組織編寫時(shí)緊密結(jié)合餐飲業(yè)的最新發(fā)展形勢，融合了國內(nèi)外餐飲管理的有關(guān)理論知識(shí)和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較為系統(tǒng)地闡述了餐飲業(yè)及餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀、餐飲經(jīng)營管理的基本方法、基本原理和基本要求等。本書集中呈現(xiàn)出兩方面的特點(diǎn)：一是體系完整、內(nèi)容充實(shí)，具備一定的創(chuàng)新性，補(bǔ)充了餐飲企業(yè)危機(jī)與公關(guān)管理等其他資料很少涉及的知識(shí)板塊，同時(shí)與廚房管理、酒吧管理等相關(guān)教材保持了很強(qiáng)的區(qū)分度；二是理論與實(shí)際相結(jié)合，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，體現(xiàn)了我國餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)的新特征和新的管理要求。本書可以作為高等院校及高等職業(yè)技術(shù)教育相關(guān)專業(yè)的專業(yè)教材，也可供餐飲企業(yè)參考或培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　餐飲業(yè)的概況　　一、餐飲業(yè)的概念    二、餐飲業(yè)的基本特征    三、國內(nèi)外餐飲業(yè)的起源與發(fā)展    四、我國餐飲業(yè)發(fā)展中的問題與解決措施  第二節(jié)　餐飲業(yè)的類型與組織    一、餐飲業(yè)的基本分類    二、餐飲店的概念、內(nèi)涵與分類  第三節(jié)　餐飲管理的基本原理    一、餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的特點(diǎn)    二、餐飲管理的特點(diǎn)與基本要求    三、餐飲管理的目標(biāo)與對(duì)策　總結(jié)   本章思考題第二章　餐飲企業(yè)籌備管理　第一節(jié)　投資餐飲企業(yè)的可行性研究    一、投資餐飲企業(yè)可行性研究的主要內(nèi)容    二、投資餐飲企業(yè)可行性研究的基本原則    三、投資餐飲企業(yè)可行性研究中應(yīng)注意的問題    四、投資餐飲企業(yè)可行性研究中的投資效益分析    五、投資餐飲企業(yè)可行性研究的階段  第二節(jié)　餐飲企業(yè)的選址規(guī)劃    一、傳統(tǒng)與現(xiàn)實(shí)的選址條件比較    二、餐飲企業(yè)選址的原則與要素    三、餐飲企業(yè)選址的基本條件    四、餐飲企業(yè)的經(jīng)營與地理特征的關(guān)系　　五、餐飲企業(yè)選址的方法　第三節(jié)　餐飲企業(yè)的開業(yè)籌備  　一、餐飲企業(yè)登記注冊應(yīng)具備的條件  　二、餐飲企業(yè)開業(yè)需辦理的證件  　三、餐飲企業(yè)法人開業(yè)登記程序  　四、餐飲企業(yè)章程的主要內(nèi)容　總結(jié)　本章思考題第三章　餐飲企業(yè)組織管理．　第一節(jié)　餐飲企業(yè)文化策劃    一、企業(yè)文化的概念及發(fā)展    二、飲食文化在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中的傳承    三、餐飲企業(yè)文化策劃  第二節(jié)　餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設(shè)計(jì)    一、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設(shè)計(jì)的原則    二、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所設(shè)計(jì)細(xì)則  第三節(jié)　餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)    一、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的基本原則    二、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法    三、餐飲企業(yè)的組織形式  第四節(jié)　員工配備    一、員工配備的基本內(nèi)容    二、員工配備的方法　總結(jié)  本章思考題第四章　餐飲經(jīng)營成本管理  第一節(jié)　餐飲成本概述    一、餐飲成本構(gòu)成    二、餐飲成本分類    三、實(shí)際業(yè)務(wù)管理中的餐飲成本    四、餐飲成本特點(diǎn)分析  第二節(jié)　餐飲成本核算    一、餐飲成本核算的基礎(chǔ)工作　……第五章　餐飲原料管理第六章　餐飲產(chǎn)品與項(xiàng)目管理第七章　菜單的策劃與管理第八章　餐飲質(zhì)量管理第九章　餐飲營銷管理第十章　餐飲企業(yè)公關(guān)與危機(jī)管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二章　餐飲企業(yè)籌備管理　　第一節(jié)　投資餐飲企業(yè)的可行性研究　　投資任何一種企業(yè)都帶有一定的風(fēng)險(xiǎn)，投資餐飲企業(yè)也不例外。尤其是在市場逐漸趨于成熟（指買賣雙方）、供需關(guān)系趨于平衡，甚至出現(xiàn)供大于求的局面時(shí)，對(duì)投資者來說更應(yīng)該謹(jǐn)慎。應(yīng)該在作出投資決策前進(jìn)行充分的可行性研究，以避免投資的盲目性，使風(fēng)險(xiǎn)減到最小?；仡櫤蛯徱曃覈惋嬵I(lǐng)域的投資，其經(jīng)濟(jì)效益的狀況良莠不齊。投資餐飲企業(yè)產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益差別如此巨大，究其根本原因，是缺乏科學(xué)的“投資可行性研究”。投資餐飲企業(yè)的可行性研究，就是在決策之前，對(duì)投資的時(shí)機(jī)、環(huán)境、行業(yè)競爭格局以及企業(yè)建設(shè)方案是否具有技術(shù)上的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)上的合理性、建設(shè)上的可能性所進(jìn)行的系統(tǒng)而科學(xué)的綜合性分析，其結(jié)論便是餐飲企業(yè)項(xiàng)目投資者判斷該項(xiàng)目投資是“可行”還是“不可行”的可靠依據(jù)。它是一般性建設(shè)項(xiàng)目可行性研究在餐飲業(yè)投資領(lǐng)域的具體化。　　一、投資餐飲企業(yè)可行性研究的主要內(nèi)容　?。ㄒ唬┎惋嬈髽I(yè)項(xiàng)目投資的時(shí)機(jī)　　即“能否在此時(shí)投資該餐飲企業(yè)項(xiàng)目”。國內(nèi)外任何區(qū)域的餐飲企業(yè)，在其發(fā)展的過程中都會(huì)有高峰期和低谷期，這種高峰期與低谷期的交錯(cuò)不同程度地體現(xiàn)該區(qū)域餐飲企業(yè)波浪式發(fā)展的規(guī)律，這種規(guī)律的客觀性決定了餐飲企業(yè)投資的時(shí)機(jī)?！澳芊裨诖藭r(shí)投資該餐飲企業(yè)項(xiàng)目”就是要回答在該區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展的軌跡上，“此時(shí)”是投資的最佳時(shí)期還是投資的不利時(shí)期?！　　?/pre>




編輯推薦
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