煎炒烹炸樣樣拿手

內(nèi)容概要

　　不僅僅介紹“煎”“炒”“炸”等家庭廚房常用的基本烹飪技法，更是將日常所能用到的烹飪技法最大限度地收錄其中。讓您在學(xué)會(huì)制作某款菜品的同時(shí)，逐步掌握相關(guān)的烹飪技法。授人以魚不如授人以漁。學(xué)會(huì)運(yùn)用烹飪技法后，您做菜的思路會(huì)更加開闊，下廚時(shí)也就會(huì)觸類旁通、舉一反三，真正成為一名稱職的美食愛好者。

作者簡(jiǎn)介

　　徐振剛，國(guó)家高級(jí)技師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，國(guó)家級(jí)評(píng)委，榮譽(yù)入選《中華當(dāng)代名廚錄》、《中國(guó)名人錄》、《中華優(yōu)秀人才大典》，2005年第五屆世界烹飪大賽金牌得主，1997年北京市名菜名點(diǎn)評(píng)比第一名，1999年第四屆全國(guó)烹飪大賽金牌得主，并同時(shí)榮獲“全國(guó)優(yōu)秀廚師”稱號(hào)。
　　業(yè)務(wù)技能：為政府機(jī)關(guān)，會(huì)議組織、知名企業(yè)等客戶設(shè)計(jì)策劃各種大型政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)。成功接待過政協(xié)、銀行、大型企業(yè)及各界名流，多次為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及部隊(duì)首長(zhǎng)主廚。擅長(zhǎng)制作高檔宴會(huì)和各種燕窩、魚翅，鮑魚、海參等高級(jí)珍品；在養(yǎng)生官府菜及宮廷才領(lǐng)域有著多年的研修，積累了大量經(jīng)驗(yàn)。擅長(zhǎng)餐飲和廚房的行政管理、成本核算.人員培訓(xùn)、人員配備及廚房設(shè)計(jì)。

書籍目錄

Part1 炒美味，垂涎三尺
　炒法種類類盤點(diǎn)
　炒法料理秘決全掃描
　超級(jí)妙招一籮筐
　如何讓炒出的肉絲外酥里嫩不粘連
　洋蔥炒肉絲
　大蒜苗炒肉絲
　韭黃炒肉絲
　肉絲青椒
　蘆筍香菇炒肉絲
　炒魔芋時(shí)如何讓其易入味
　魔芋炒豆苗
　如何讓炒出的豆芽清脆可口
　蟹肉炒銀芽
　肉絲綠豆芽
　火腿炒豆芽
　炒空心菜如何避免菜葉變黑
　空心菜炒牛肉
　如何使炒出的肉食鮮嫩多汁
　宮保雞丁
　紅綠彩雞
　羅定雞球
　如何擇蒜薹并避免其炒熟后變黃
　蒜薹炒牛柳絲
　雞汁蒜薹炒豆干
　蒜蒜薹炒豬腰
　豬肝炒蒜薹
　蒜薹蛤蜊肉
　炒豌豆莢時(shí)怎樣避免豌豆仁脫落
　鮮菇雜燴
　如何讓魷魚吃起來脆爽可口
　雙色魷卷
　炒三鮮
　魷魚卷炒肉末
　炒肉時(shí)如何讓肉不粘鍋
　焦炒里脊
　南瓜炒羊肉絲
　木耳雞絲
　蔥爆肉片
　雙椒雞片
　如何讓苦瓜又脆又好吃
　翡翠肉片
　咸蛋炒苦瓜
　苦瓜煸排骨
　如何去掉竹筍的苦澀味
　椒炒雙脆
　竹筍炒羊肚絲
　豆豉筍丁
　炒土豆時(shí)，如何使其快速熟軟
　胡蘿卜土豆絲
　土豆炒肉末
　西芹土豆炒豆干
　怎樣才能炒出鮮嫩完整的魚片
　回鍋魚
　如何使炒蛋滑嫩不干澀
　滑蛋牛肉
　蛋炒蟹
　四季豆炒蛋
　木須肉
　雞蛋炒西葫蘆
　韭菜如何炒才不會(huì)太爛
　豬肝炒韭菜
　韭菜炒河蝦
　肉末韭菜豆腐干
　韭菜炒腰花
　核桃仁炒韭菜
　芹菜怎么炒才能快速熟軟
　芹菜爆羊肉
　芹菜炒魷魚
　芹菜炒肥腸
　雜炒三絲
　豆瓣芹菜炒牛肚
　如何炒出滋味鮮美的芥菜
　瑤柱菜心
　炒菜花時(shí)，如何保持其顏色潔白
　香菇炒雙花
　雙花炒雞球
　……
Part2 煎佳肴，回味無窮
Part3 炸大餐，可口可心
Part4 烹珍鎈，十里飄香

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：生炒生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。操作時(shí)，將主料放入熱油鍋中，炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入），然后加調(diào)料，迅速顛翻至斷生。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即可出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料本身的水分炒干后再放，如此才能入味。熱炒熟炒是先將大塊的原料加工至半熟或全熟（以汆燙、燒、蒸或炸等方式，具體視原料而定），然后改刀切成片、塊等，放入熱油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)料和少許湯汁，快速翻炒幾下即可。熟炒的原料大多不掛糊，起鍋時(shí)勾薄芡即可。當(dāng)然，也可用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不用勾芡。

編輯推薦

《煎炒烹炸樣樣拿手》編輯推薦：步步精心，煎炒烹炸技巧全圖解，招招絕妙，全新演繹油鍋里的浪漫舞曲，好吃，好學(xué)，好味，好做，煎炒烹炸，一個(gè)都不能少。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    煎炒烹炸樣樣拿手 PDF格式下載

---