中式烹調(diào)速成教程

內(nèi)容概要

《中式烹調(diào)速成教程》是一本專(zhuān)為廣大廚師編寫(xiě)的中式烹調(diào)速成教程，由多位富有烹飪實(shí)踐及教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的技師與特級(jí)廚師，針對(duì)廚師職業(yè)的實(shí)際需求，精心撰寫(xiě)而成。書(shū)中本著既系統(tǒng)全面又簡(jiǎn)明實(shí)用的原則，科學(xué)地講授了作為一名廚師必須掌握的中式烹調(diào)的基礎(chǔ)烹飪知識(shí)和基本操作技能。全書(shū)共分18章90節(jié)，內(nèi)容包括各類(lèi)菜肴和各種面點(diǎn)的加工制作工藝及其相關(guān)知識(shí)與技法?！吨惺脚胝{(diào)速成教程》作為一本烹飪速成教材，文字精練，技法實(shí)用，講解具體，易懂好學(xué)，不僅可供烹飪學(xué)校和廚師培訓(xùn)班教學(xué)參考，也非常適合廣大在職廚師和烹飪愛(ài)好者自學(xué)使用。本書(shū)由京南烹飪學(xué)校校長(zhǎng)曹恒昌主編。

作者簡(jiǎn)介

曹恒昌，男，1952年出生，畢業(yè)于陜西省經(jīng)貿(mào)學(xué)院烹飪系，中式烹調(diào)高級(jí)技師。
作者于1992年受聘為黑龍江金城廚師學(xué)校校長(zhǎng)；1993年兼任阿城金都廚師學(xué)校校長(zhǎng)；1996年在北京創(chuàng)辦京南烹飪學(xué)院。二十多年來(lái)共培訓(xùn)中式烹調(diào)師近萬(wàn)人，學(xué)員遍布全國(guó)十九個(gè)省市。畢業(yè)學(xué)員多數(shù)取得中、高級(jí)烹調(diào)師資質(zhì)，部分學(xué)員在國(guó)內(nèi)或美國(guó)、日本、韓國(guó)、新加坡、坦桑尼亞等國(guó)家的行政機(jī)關(guān)及酒樓擔(dān)任行政總廚、廚師長(zhǎng)等職務(wù)。
作者執(zhí)教期間，自主主編烹飪教材三套，被國(guó)內(nèi)多所廚師培訓(xùn)學(xué)校選做教材使用，并主持編寫(xiě)了《名師教你做家常菜》、《中式烹調(diào)速成教程》、《貴州省版烹調(diào)教材》等簡(jiǎn)明實(shí)用教科書(shū)。
作者現(xiàn)正著手編寫(xiě)《中國(guó)宴席發(fā)展》、《中國(guó)老年公寓食譜》、《中國(guó)幼兒園食譜》等書(shū)，意為我國(guó)廣大的中老年人及幼兒身體健康盡微薄之力。

書(shū)籍目錄

第一章  烹調(diào)技術(shù)緒論
  第一節(jié)  烹調(diào)的概念
  第二節(jié)  中國(guó)菜肴的特點(diǎn)
  第三節(jié)  中國(guó)主要菜系概況
第二章  臨灶的基礎(chǔ)操作要求和基本功訓(xùn)練
  第一節(jié)  烹調(diào)操作的一般要求
  第二節(jié)  臨灶的基本操作知識(shí)
  第三節(jié)  烹調(diào)基本功訓(xùn)練
第三章  刀工與刀法及勺工技術(shù)
  第一節(jié)  刀工
  第二節(jié)  刀法
  第三節(jié)  原料的成形
  第四節(jié)  花形原料的切法
  第五節(jié)  勺工基本功要求
第四章  配菜與菜肴的命名
  第一節(jié)  配菜的意義及重要性
  第二節(jié)  配菜的要求
  第三節(jié)  配菜的原則和方法
  第四節(jié)  菜肴的命名
第五章  原料的初步加工
  第一節(jié)  初步加工的范圍與要求
  第二節(jié)  蔬菜的初步加工
  第三節(jié)  水產(chǎn)品的初步加工
  第四節(jié)  禽類(lèi)的初步加工
  第五節(jié)  家畜肉類(lèi)的初步加工
  第六節(jié)  臟品類(lèi)的初步加工
  第七節(jié)  整料出骨
  第八節(jié)  分檔取料
第六章  原料的初步熟處理
  第一節(jié)  焯水
  第二節(jié)  水煮
  第三節(jié)  走紅
  第四節(jié)  過(guò)油
  第五節(jié)  汽蒸
第七章  干料漲發(fā)
  第一節(jié)  干料漲發(fā)的意義、目的和要求
  第二節(jié)  干料的漲發(fā)方法
  第三節(jié)  干料漲發(fā)實(shí)例
第八章  上漿、掛糊、勾芡、制湯
  第一節(jié)  上漿、掛糊所用原料及其性質(zhì)
  第二節(jié)  上漿、掛糊的作用、種類(lèi)及注意事項(xiàng)
  第三節(jié)  勾芡
  第四節(jié)  制湯
第九章  火候
  第一節(jié)  火候的概念與分類(lèi)
  第二節(jié)  火候的掌握
  第三節(jié)  熱量傳導(dǎo)的方法
第十章  調(diào)味
  第一節(jié)  調(diào)味的概念、目的與作用
  第二節(jié)  調(diào)味階段與基本原則
  第三節(jié)  幾種常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用
  第四節(jié)  味的種類(lèi)及功能
  第五節(jié)  常見(jiàn)復(fù)合味的調(diào)制與運(yùn)用
  第六節(jié)  調(diào)味品的管理
第十一章  熱菜的烹調(diào)方法
  第一節(jié)  炒
  第二節(jié)  炸
  第三節(jié)  熘
  第四節(jié)  燒
  第五節(jié)  爆
  第六節(jié)  烹
  第七節(jié)  扒
  第八節(jié)  火靠
  第九節(jié)  燜
  第十節(jié)  煎、貼、煬
  第十一節(jié)  燉、熬、蒸
  第十二節(jié)  煮、燴、烤
第十二章  甜菜制作方法
  第一節(jié)  拔絲
  第二節(jié)  掛霜
  第三節(jié)  蜜汁
第十三章  湯菜制作方法
  第一節(jié)  吊  湯
  第二節(jié)  汆與涮
  第三節(jié)  火鍋菜
  第四節(jié)  沙鍋菜
  第五節(jié)  煲菜
第十四章  涼菜的制作方法
  第一節(jié)  拌
  第二節(jié)  熗
  第三節(jié)  腌
  第四節(jié)  炸收
  第五節(jié)  酥
  第六節(jié)  鹵、醬、凍、熏
第十五章  裝盤(pán)技術(shù)
  第一節(jié)  裝盤(pán)的基本要求
  第二節(jié)  盛器的種類(lèi)
  第三節(jié)  盛器與菜肴的配合原則
  第四節(jié)  熱菜裝盤(pán)的方法
  第五節(jié)  涼菜裝盤(pán)的方法
  第六節(jié)  成菜溫度
第十六章  宴席知識(shí)
  第一節(jié)  宴席的種類(lèi)
  第二節(jié)  宴席的格式
  第三節(jié)  宴席的準(zhǔn)備
  第四節(jié)  宴會(huì)菜單的制定
第十七章  鹵水的分類(lèi)、保管、各種配方及制作
  第一節(jié)  鹵水的分類(lèi)與制作
  第二節(jié)  鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題
  第三節(jié)  各種鹵水配方及制作方法
  第四節(jié)  脆皮水制法介紹
第十八章  面點(diǎn)熟制工藝
  第一節(jié)  煮
  第二節(jié)  蒸
  第三節(jié)  炸
  第四節(jié)  煎
  第五節(jié)  烤
  第六節(jié)  烙

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   禽類(lèi)的初步加工，大致可分為宰殺、煺毛、開(kāi)膛、取內(nèi)臟、洗滌等幾個(gè)步驟。 一、宰殺（以雞為例） 左手握住雞翅膀，并用小拇指勾住雞的右腿，用大拇指和食指捏住雞的脖子，把頸皮繃緊，然后右手執(zhí)刀割斷氣管和血管，隨即將身下傾，使血流盡，以免使肉質(zhì)變紅，影響肉的質(zhì)量與口味。 宰殺前準(zhǔn)備一只碗，在碗中放少許食鹽和適量清水（熱天用冷水，冷天用溫水）準(zhǔn)備放血。血放盡以后，用筷子攪一下，待血凝結(jié)后即可備用。 二、煺毛 雞宰殺后煺毛的時(shí)機(jī)要適宜，不能太早，不宜過(guò)晚，待雞完全死去才行。過(guò)早，肉質(zhì)痙攣皮緊不易煺掉，太晚，雞體僵硬也不易煺去。 燙煺的水溫，要根據(jù)季節(jié)的變化及雞的老嫩程度來(lái)定，老雞用開(kāi)水，嫩雞用溫水，大約70℃。冬季的毛厚，水溫需熱，夏季的毛薄，水溫可略低一些。 三、開(kāi)膛 開(kāi)膛有腹開(kāi)、肋開(kāi)、背開(kāi)三種。 （一）腹開(kāi)（也叫膛開(kāi)） 從頸部右邊脊椎骨處開(kāi)一刀口，取出食包，再于肛門(mén)與肚皮之間開(kāi)一條約6厘米長(zhǎng)的刀口，輕輕拉出內(nèi)臟洗凈。這種方法，適用一般烹調(diào)方法。 （二）肋開(kāi) 是在翅膀下開(kāi)口，然后用手指挖凈內(nèi)臟洗凈。這種方法適用于烤、燒的烹調(diào)方法，在烹制時(shí)可不滑油。 （三）背開(kāi) 是在脊背骨處切開(kāi)，挖出內(nèi)臟洗凈，這種方法適于燉、扒、蒸等烹調(diào)方法。 以上三種方法都能保持形狀完整，在挖取內(nèi)臟時(shí)，注意不要把膽碰破，以免誤食。 四、禽類(lèi)的出肉 禽類(lèi)出肉方法一般有兩種。 一種是先出腿骨：先把兩條腿剁下，剔去腿骨。然后從翅膀的關(guān)節(jié)處割斷筋，再用左手握住翅膀，連胸脯一同扯下出翅骨。 另一種方法是先從翅膀上的關(guān)節(jié)處用刀割斷筋，用右手握住頸部，左手握住翅膀，向下剝，剝至腿部時(shí)，將腿向左右扭轉(zhuǎn)，用刀從關(guān)節(jié)處割斷筋，撕下腿肉。兩側(cè)用同樣方法進(jìn)行，最后剔去腿骨和翅骨，即成凈肉。 第五節(jié)家畜肉類(lèi)的初步加工 家畜肉類(lèi)主要是豬、牛、羊的驅(qū)體。是飲食行業(yè)烹制肉類(lèi)菜肴的主要原料。它的宰殺多由食品加工部門(mén)處理。出骨多由付食零售部門(mén)加工。這里著重介紹一下有關(guān)剔骨和半成品的加工。 剔骨 以豬為例，將豬半皮面朝下，肚部朝里，放在案板上，進(jìn)行剔骨。 （一）先剔后腿骨 將大棒骨和胯骨的關(guān)節(jié)剖開(kāi)，沿著后腿大棒子骨和腿骨兩側(cè)劃開(kāi)，使大腿骨和小腿骨露出，用刀使骨肉分離，把大棒骨和小腿骨剔出。

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《中式烹調(diào)速成教程》作為一本烹飪速成教材，文字精練，技法實(shí)用，講解具體，易懂好學(xué)，不僅可供烹飪學(xué)校和廚師培訓(xùn)班教學(xué)參考，也非常適合廣大在職廚師和烹飪愛(ài)好者自學(xué)使用。

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