中華美食故事

前言

　　本書是講述美食文化的。美食文化是餐飲、菜肴中的人文組成，人們可以從美食的一些來歷、典故、軼事和傳說中，領(lǐng)略風(fēng)土人情、民俗民風(fēng)和中國美食文化的博大精深。本書的創(chuàng)作宗旨即在此?！　≈袊鞘澜绱髧?，亦是美食大國，“食在中國”已成為世界的共識。我國的烹調(diào)史幾乎與我國的歷史一樣悠久，至少也有5000年。在漫長的歲月中，“民以食為天”，美食佳肴與人相伴，自然而然便從中產(chǎn)生了文化，產(chǎn)生了藝術(shù)，故而幾乎每款菜都有自己的來歷或者與之相關(guān)的故事傳說。這些來歷、軼聞趣事，有些“事出有因，查無實(shí)據(jù)”，但經(jīng)幾代人的相傳，就成了典故，而有典故則是中華美食的一大特征?！　∥覈牟惋嬍鞘职l(fā)達(dá)的，當(dāng)世界有些地區(qū)還處于“茹毛飲血”“筑巢為居”時(shí)，華夏子孫已深諳“食不厭精，膾不厭細(xì)”，餐飲已經(jīng)燦爛輝煌了。但這種輝煌不是從天而降，而是千年百年來，人們辛勤創(chuàng)造、摸索、探討、總結(jié)出來的，并使其臻于完美。而完美的結(jié)晶，則是后代人理應(yīng)汲取的。本書的敘述，給今天的美食愛好者提供一些依據(jù)和談資?！　”緯皇菍W(xué)術(shù)專著，也不是中國美食的《史記》，充其量是“野史”“筆記”，但對于人們了解中國美食文化還是有所幫助的，至少我自己是這樣認(rèn)為的?！　”救瞬皇抢削遥膊皇敲朗臣?，連通常所說的“吃主兒”都算不上，只是對美食文化有些愛好；而搜集、收藏有關(guān)資料，至少也有30年的歷史。本書之所以能成書，多虧了這些多年搜集的資料。在此，向曾向我提供資料的朋友，表示衷心的感謝。沒有這些資料，此書難以面世。　　因?yàn)椴皇抢削?，此書也就不是我的美食?jīng)歷和美食體驗(yàn)。書中的有些章節(jié)不是我的感受，而是我的觀察、研究所致。本人多年研究人類文化學(xué)及民俗學(xué)，近年對中國傳統(tǒng)的商業(yè)文化興趣盎然，出版了《中國廟會(huì)大觀》《老北京的商市》和《中華商道》。這些書中已經(jīng)對飲食、菜肴等有所涉獵，只是沒有專門去談。本書則是專說美食的，現(xiàn)在得以出版，總算了卻一份夙愿。　　中國飲食文化的豐富多彩，并不局限于菜系之中，還體現(xiàn)在每一款菜肴，每一味小吃上。而中國的傳統(tǒng)菜肴和小吃是數(shù)不勝數(shù)的，至今沒有準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)和數(shù)字，況且還隨著時(shí)代的發(fā)展不斷地推陳出新，再出百本、千本這樣的書，也難以敘述完全，“掛一漏萬”可能就成了本書的一大“特色”?！　‰S著商業(yè)化、市場化進(jìn)程的加快，許多經(jīng)營餐飲的業(yè)內(nèi)人士，開始關(guān)注餐飲文化，這是一個(gè)很可喜的現(xiàn)象。然而，有些業(yè)內(nèi)“精英”出于對這種有形文化的無知，尤其出于贏利的目的，往往會(huì)做些手腳，以訛傳訛、指鹿為馬、牽強(qiáng)附會(huì)乃至造假托偽的現(xiàn)象就出現(xiàn)了。為此，本書在傳說與真實(shí)、神話與現(xiàn)實(shí)中，進(jìn)行了探討，借以澄清誤區(qū)和曲解。因?yàn)椴皇菍W(xué)術(shù)專著，也不是考古，本人探討和澄清誤區(qū)，尚屬低層面的，只是拋磚引玉，有待于有關(guān)專家和學(xué)者去開拓這項(xiàng)工作?！　”緯皇且槐娟P(guān)于美食文化的通俗讀本，故而在引經(jīng)據(jù)典和行文方面力求通俗易懂，但對于社會(huì)上流傳的那些媚俗、庸俗和粗俗的美食文章和錯(cuò)誤觀點(diǎn)，不得不有所批評，以恢復(fù)美食文化的本來面貌。雖然做得不夠，但總算是努力了。　　將美食升華到文化領(lǐng)域，自古有之。當(dāng)我們盡享古人的精神和物質(zhì)精華時(shí)，不能數(shù)典忘祖，也不能固步自封，而應(yīng)該有所發(fā)展，否則對不起先人，也對不起后人。本書是獨(dú)立成篇，每篇的主題不一，但都是在說吃。如果能為中國美食文化做了介紹、宣傳和普及，并引發(fā)了人們的興趣，我將十分高興。

內(nèi)容概要

　　《中華美食故事》不是學(xué)術(shù)專著，也不是中國美食的《史記》，充其量是“野史”“筆記”，但對于人們了解中國美食文化還是有所幫助的。我國的餐飲是十分發(fā)達(dá)的，當(dāng)世界有些地區(qū)還處于“茹毛飲血”“筑巢為居”時(shí)，華夏子孫已深諳“食不厭精，膾不厭細(xì)”，餐飲已經(jīng)燦爛輝煌了。但這種輝煌不是從天而降，而是千年百年來，人們辛勤創(chuàng)造、摸索、探討、總結(jié)出來的，并使其臻于完美。而完美的結(jié)晶，則是后代人理應(yīng)汲取的。

書籍目錄

前言一、閑話“分餐制”二、數(shù)字與美食三、最美不過“年夜飯”四、素菜味亦美五、東拉西扯說御膳六、“禍從口入”七、鮮花人饌縷縷香八、康承宗首倡“紅樓菜”九、孔子?孔府宴十、“一品鍋”與公款吃喝十一、“名人菜”與名人十二、“毛式紅燒肉”及“毛家菜”十三、析說豆腐（上）十四、析說豆腐（下）十五、瓊林宴與燒尾宴十六、大清宮廷“千叟宴”十七、滿漢全席（上）十八、滿漢全席（下）十九、東北菜三次進(jìn)京記二十、“人之初”的“美食”二十一、話說“丸子”二十二、冷飲最早出于我國二十三、說湯話羹二十四、說粥二十五、驢、馬入饌二十六、好吃不過餃子二十七、元宵的趣話二十八、美哉，春卷二十九、“盒子菜”軼事多三十、“吃遍天下”的北京人三十一、京華美味是烤鴨（上）三十二、京華美味是烤鴨（下）三十三、津門魚饌留美名三十四、津門食趣三十五、狗·狗肉·劉邦三十六、“龍鳳配”與“鳳龍配”三十七、蘇軾與“東坡肉”三十八、“游龍戲鳳”三十九、朱元璋的食趣四十、“百鳥朝鳳”四十一、“宮門獻(xiàn)魚”與康熙四十二、乾隆與“龍抱鳳蛋”四十三、“青芝岫”引出“脯雪黃魚”四十四、“太平湯”與“太平蛋”四十五、小窩頭與慈禧無關(guān)四十六、慈禧忌“羊”四十七、“李鴻章雜碎”四十八、溥儀的口福四十九、魯迅與飲食五十、周作人的“飯后隨筆”五十一、老舍與炸醬面五十二、美食、丹青總相宜五十三、馬連良與美食五十四、張中行喜愛平民食品五十五、“福壽全”與“佛跳墻”五十六、“傻子”不傻五十七、“夫妻肺片”與“燈影牛肉”五十八、云南“過橋米線”五十九、“蘇造肉”·炒肝六十、天下第一菜六十一、家庭美食烙合子六十二、“難得糊涂”成食名六十三、王致和與臭豆腐六十四、“貓耳朵”與“缸鴨狗”六十五、十全十美年年有余席六十六、千層餅與卓文君六十七、魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”六十八、團(tuán)圓的“全家?！绷?、“宮保雞丁”與“宮爆雞丁”七十、“轟炸東京”與“努力餐”七十一、鹵煮火燒有傳奇七十二、豆兒醬令人回憶七十三、京華“爆、烤、涮”七十四、忠州豆腐乳七十五、有食名為“棺材板”七十六、“伊府面”與“譚家菜”七十七、三不沾、它似蜜、薩其瑪及蜜供七十八、小吃、麻婆豆腐及其他七十九、“熱豆汁兒開鍋了”八十、鴛鴦巧為菜點(diǎn)名

章節(jié)摘錄

　　我國有世界上最豐盛的宴席，最悠久的飲食文化。但是，進(jìn)餐的方式則不夠科學(xué)、衛(wèi)生。為歐美和國內(nèi)一些“西化”人物所反感。其主要原因是“津液交流”，大家用自己的湯匙和筷子在一個(gè)盤里吃菜、在一個(gè)碗里喝湯，這是令講究衛(wèi)生的人所不能接受的一種原始現(xiàn)象?！　　敖蛞航涣鳌弊匀徊粔蛐l(wèi)生。萬一席間有個(gè)傳染病患者，就會(huì)在不知不覺中傳染別人。從為人的道德而言，同吃一盤菜、同喝一碗湯實(shí)為不妥。因此，不少有識之士，希望國人進(jìn)餐時(shí)施行“分餐制”，或效仿歐美的“自助餐”方式?！　≡谖覈?，最早出現(xiàn)“分餐制”是在北京。1931年，日本發(fā)動(dòng)了“九一八”事變，引起中國人民的憤怒和世界各國的強(qiáng)烈反對。為此，“國聯(lián)”（聯(lián)合國前身）派來了以英國爵士、外交家李頓來華調(diào)查。當(dāng)時(shí)，李頓等人住在猶太人開的北京飯店里，猶太人的伙食和法式西餐并不受“國聯(lián)”代表的歡迎，而且北京飯店只是酒吧餐，不是正餐。為了解決吃飯問題，中國政府將他們安排到東安門附近的東興樓飯莊用餐?！　|興樓飯莊是北京“八大樓”之首，所經(jīng)營的魯菜，享譽(yù)京華。同時(shí)，東興樓飯莊還為躲在紫禁城里的溥儀一家提供伙食。當(dāng)年，溥儀“大婚”的婚慶宴席就是由東興樓操辦的，在烹調(diào)技藝上無可挑剔。但其傳統(tǒng)的進(jìn)餐方式很令洋人們生畏?！　|興樓飯莊的許多業(yè)務(wù)與洋人有關(guān)，東交民巷的外交使團(tuán)是他們的常客，他們深諳洋人的進(jìn)餐習(xí)慣和方式。所以，在為李頓調(diào)查團(tuán)包伙時(shí)，采取了“分餐制”。每逢用餐時(shí)，由飯莊的“堂頭”負(fù)責(zé)，將炒上來的美味佳肴按人頭分發(fā)，每人一份。洋人既可以用筷子，也可以用刀叉，隨意在自己的盤子里食用?！　±铑D爵士吃得美極了，他放下了英國紳士的架子，贊美中國美食，認(rèn)為是“來自天堂的美味”，并對“分餐制”大加贊許，稱其為中國烹調(diào)界的一次“革命”，是中國飲食走向世界的“關(guān)鍵一步”。不過，有些洋人也有不悅，他們覺得將一條魚分開吃，有些人吃的是魚頭；有些人吃的是魚尾，似乎不公平。有些人還走到李頓面前，看看他的盤中物是否與他們一樣。為了免于誤會(huì)，東興樓飯莊在做魚時(shí)，將魚頭魚尾去掉，這樣就沒有人覺得不公平了?！　　胺植椭啤睆臇|興樓飯莊傳出來之后，各家飯莊競相模仿，但是由于進(jìn)餐的多為國人，他們不習(xí)慣“分餐”，更喜歡在一個(gè)大盤里吃菜，以示團(tuán)結(jié)、友好。后來，在中式飯莊里推行“分餐制”十分困難。有些老者還批評東興樓“數(shù)典忘祖”，破壞了祖宗的規(guī)矩。但東興樓力排眾議，將“分餐制”保存了下來?！　∑鋵?shí)，在我國古代就有“分餐制”。當(dāng)年皇帝舉辦的“瓊林宴”“千叟宴”等宮廷盛宴時(shí)，都是每人一份，并不是在一張桌子上大家用一個(gè)盤子就餐。只是由于封建社會(huì)等級森嚴(yán)，每人的餐桌上可能因“品級”、尊卑不同，所上的菜肴有些區(qū)別。但不會(huì)有很大出入，其出入可能表現(xiàn)在皇帝與大臣的菜肴的檔次、數(shù)量、規(guī)格上?！　≡谖覈膽?zhàn)國時(shí)期，士大夫階層有蓄養(yǎng)食客的習(xí)俗，每個(gè)士大夫，如信陵君、孟嘗君諸人，都要養(yǎng)一批“食客”，這些食客中有些人身懷絕技，也有些是雞鳴狗盜之徒。當(dāng)主人需要時(shí)，他們都會(huì)八仙過海，各顯其能，盡顯對主人的忠誠。主人為了視“食客”平等，更好地發(fā)揮他們的特長，在用餐時(shí)就采用“分餐制”，每人一份，而且飯菜的質(zhì)量和數(shù)量一樣，沒有任何差異。許多“食客”見主人一視同仁，便會(huì)心甘情愿為主人效力?！　∥覈拿袼?，在全家或親朋好友歡聚一堂時(shí)，在一個(gè)盤子里用菜，是和諧和親熱的表示，“分餐制”被視為“另類”，推行起來很困難。就招待“客飯”而言，人們也熱衷于在一起“聚餐”，而不喜歡“分餐”，顯然這是一個(gè)不良的習(xí)慣?！　〗摹胺植椭啤笔加跂|興樓，也終于東興樓。1942年，東興樓倒閉，“分餐制”便消失了。原本已施行“分餐制”的飯莊，受日本料理的影響，也放棄了“分餐制”。　　據(jù)考古學(xué)家論證，從出土的“食案”等文物看，我國“分餐制”的歷史還要久遠(yuǎn)?！笆嘲浮辈淮?，僅能供一人使用，不“分餐”是不可能的。但是，近代的“分餐制”始于東興樓飯莊，被北京的北京飯店、六國飯店繼承下來，并傳到上海、天津等招待洋人的飯店里。　　近年來，國人講究飲食衛(wèi)生，不少人力主施行“分餐制”，但由于習(xí)俗的影響和傳統(tǒng)觀念，對“津液交流”不以為然，“分餐制”的全面推行，還需要時(shí)間。

編輯推薦

　　《中華美食故事》的敘述，給今天的美食愛好者提供一些依據(jù)和談資。

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