食有魚

內(nèi)容概要

　　這是一本“在路上”的文化美食隨筆。
　　美食作家古清生半生為了行走，而行走為了美食。走遍名山大川、尋常巷陌，只為找到原汁原味的正宗鄉(xiāng)土美食。中國飲食文化，博大精深，既在食府酒店，更在市井民間，而同一道菜的不同做法更是千姿百態(tài)。
　　就拿魚來講，河魚、江魚、海魚，吃法上各有講究，要吃到最地道的民間美食可不是一件容易的事，首先要深入民間、走遍基層，了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕c結(jié)構(gòu)，還要了解當(dāng)?shù)氐臍v史與人文，相信古清生這趟和“吃魚”有關(guān)的旅行，不僅能讓你增長見識，還能吃到最不一樣的異鄉(xiāng)味道。

作者簡介

　　古清生，出生于湖北大冶，成長于江西遂川，做過地質(zhì)隊(duì)員，1994年北漂到北京賣文為生。2004年到神農(nóng)架研究自然生態(tài)，種生態(tài)無公害茶，現(xiàn)為神農(nóng)架林區(qū)古清生生態(tài)文化有限公司董事長。著有《旅食天下》等20余種。

書籍目錄

自序 愛江山，因?yàn)閻勖朗?br />第一部分 　記憶的味道
河豚，像往昔一樣遙遠(yuǎn)
泥鰍的記憶
花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹
上湯螺螄
魚臭三家
在?？碉嬀坪推肤~
紅蕃茄
糖醋之道
付洋黃魚
第二部分　帶著魚去旅行
廈門的土筍凍
湘魚
大連海蠣子
陽澄湖蟹
霞浦香魚
肥西三魚
酒三游
客家酒糟魚
江蟹生
水光中的千島湖
直鉤之釣
長江之釣：西塞山下
帶著魚去旅行
清江魚
第三部分　大快朵“魚”
鯰魚兩吃
酸麻辣之江鯰
糍粑魚
小煎翹嘴白
蒸魚
呵，針魚
紅鯉魚
年年有魚
兇猛鲅魚
飛翔的鱔魚
品飲阿勒錦
愣子魚
會唱歌的黃咕丁
蝤蠓
食魚二題
第四部分　魚頭滋味
魚頭
巖板頭
哈什蟆從頭開始
漆油烤魚
洋魚條子
澧水鱖魚
雨湖

章節(jié)摘錄

泥鰍的記憶不將泥鰍當(dāng)魚由來已久，個(gè)中原因與泥鰍的棲息地有關(guān)。泥鰍的棲息地多為泥塘、水田、河邊和沼澤，這些地球上最廣泛的濕地，均是生物多樣的地帶，適于泥鰍繁育與捕食。只道泥鰍這廝，習(xí)性喜歡鉆泥，身體既滑又渾，所以即便肉質(zhì)細(xì)密鮮美，亦在人的心目中落得賤民的印象。設(shè)若泥鰍不鉆泥，或者鉆泥也要生活在長江源頭、天山或長白山天池及其他人類難以目視的地方，而且種群又瀕于滅絕，那泥鰍的身價(jià)定會立馬高漲，不勝鮑翅，也賽鱖鱸了。賤易活，大約為泥鰍的求生真理。在人類主宰的地球上，高身價(jià)即意味著高風(fēng)險(xiǎn)，像泥鰍那樣活著，天下小民多有此心態(tài)，有一些水，有一些泥，便可悠然自在地生活。泥鰍為硬骨魚綱，鯉形目，鰍科，花鰍亞科，鰍屬。所以泥鰍的歸類就是一種鰍科的魚。偏有人喜歡泥鰍。從我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，湘人最嗜泥鰍。而在贛南我的老家，人皆不吃鱔魚，愛吃泥鰍，這一點(diǎn)好像跟湘人近似。我小時(shí)候，每至春耕，便拎著一個(gè)竹制小泥鰍筒跟在叔叔身后去田里。小泥鰍筒為一節(jié)楠竹所制，底下的節(jié)呈梅花形排列，鉆有若干滲水的小孔，竹筒邊緣削成六方形，筒口鉆有兩孔，穿著麻索，可以拎著，也可以系在腰帶上。叔叔在前面犁田，犁刀切開新的軟泥，彌漫著新鮮的泥腥氣，間或有泥鰍從新泥里彈出來，迅即將它捧起，裝進(jìn)小泥鰍筒里。泥鰍在小泥鰍筒里彈跳，不過作為不大，一會兒它們就相互依偎，靜靜地睡去，吹起一團(tuán)泡沫，直到有新成員加入，它們又彈跳一陣，彼此相識以后，相安無事，依偎而眠。我跟著犁一圈圈地在梯田里走，褲腳綰得高高，赤腳踩在柔軟的田泥上，腳底被軟泥撫慰，那沁涼的溫柔，讓人格外愜意，尤其那軟泥滑過趾縫，擦出一陣輕癢的快意。如果幸運(yùn)地踩著一條泥鰍，它在腳底板下鉆出一陣奇癢，令人忍不住要跳起來。可是，終因要捕捉泥鰍，我強(qiáng)忍住不肯抬腳，然后迅即彎下腰去，將手指并列插入腳底，將那條泥鰍捉起來。捉滿一竹筒泥鰍，拎回家放水缸里用清水養(yǎng)起來。養(yǎng)泥鰍的專用水缸擱在天井邊上，便于換水，也好觀察。觀察泥鰍是一種樂趣，在沒有泥的水缸里，受到驚動(dòng)的泥鰍從水底竄起，疾速游到水面，掉頭甩尾，拍出一束水花直直地扎向缸底，淺金色或銀白的腹側(cè)在天光下一閃而過。泥鰍鉆到其他泥鰍底下，被拱起的泥鰍就學(xué)它的樣子又騰的一下竄起來……周而復(fù)始，一水缸的泥鰍沸騰了。不過，結(jié)果也就是翻缸倒水罷。經(jīng)過一周時(shí)間，泥鰍腹內(nèi)的東西都吐光了，此時(shí)可以撈出若干條泥鰍用井水沖洗一下，放進(jìn)鐵鍋里干煸了。干煸泥鰍這種細(xì)致精密的工作，只有我奶奶做，我叔叔的耐心不夠。治大國如烹小鮮，講究烹小鮮的耐煩與精細(xì)，設(shè)若粗放經(jīng)營，小鮮便粉身碎骨了。干煸泥鰍，必須用茶油，我老家的方言稱木子油。我老家江西遂川種有許多山茶科結(jié)茶子的油茶樹，它頭一年的秋季開花，開得漫山如白雪茫茫。茶花花瓣白，花蕊橙黃色，花香中略帶一點(diǎn)蜜糖的甜味，綿延不絕的山群和峽谷，都浸在這樣的芳甜之中，昆蟲的嗡嚶聲被陽光曬得暖融融的。我愛茶樹開花的風(fēng)景，它是我人生中最溫馨的時(shí)間，假如再給我一次童年，讓我選擇成長的地方，我仍然要回到贛南去。茶油用傳統(tǒng)的方法榨出來，先將茶籽烘干，用水碾碾碎，再擱到一個(gè)巨大的蒸籠里面蒸熟，然后擺一個(gè)锃亮的厚鐵圈，放射狀鋪一層稻草稈，將粉碎蒸熟的茶籽填進(jìn)去，再鋪一層稻草稈，壓上一個(gè)厚鐵圈，這就成為一個(gè)餅狀的東西，擱進(jìn)油槽里面。如此這般擱入好多塊，就在油槽的另一端插入許多硬質(zhì)木頭做的楔子，最后加一個(gè)主楔子，主楔子的外端，裝一個(gè)鋼帽，以供榨錘對其打擊。榨錘是一根粗壯的長木，它的前端也裝有鋼帽，中間有一個(gè)鐵環(huán)，拴一根粗繩懸在梁上，靠前端上方有一個(gè)手柄，掌錘人握住了對準(zhǔn)主楔猛擊，這樣油槽里的楔子越擠越緊，將那茶籽壓榨成堅(jiān)硬的茶餅，鄉(xiāng)間叫茶枯。它是上好的燃料，也可以用于肥田。茶油，在油槽下的泄油孔流成一條金亮的線，裝進(jìn)盛油桶里。干煸泥鰍，必須用這種茶油，其他油類，一律等而下之。我奶奶喜歡在上午干煸泥鰍，愛睡懶覺的我，總想看干煸泥鰍和聽泥鰍的叫聲，但多數(shù)時(shí)間都錯(cuò)過。不過，我奶奶做菜，永遠(yuǎn)都按我喜歡的味道做。我喜歡花椒油，奶奶干煸的泥鰍花椒油就放得多。另外還放薄荷葉，它清涼提味。我在贛南老家，一直吃這樣的泥鰍。以后，走的地方多了，見到的泥鰍也多。在湖北的湖塘港田中，有一種黃泥鰍，它能長到20厘米長，亦壯碩，我釣魚時(shí)，經(jīng)常釣到這種泥鰍。除了釣?zāi)圉q，我還去叉泥鰍。早先我做過泥鰍叉子，將一根直徑6毫米的鋼筋中間鋸一道口子，把自行車的鋼絲排列在里面，用焊錫焊上，再將鋼筋插入一根竹竿綁緊，這就是叉子。叉泥鰍在晚上進(jìn)行，用手電筒照明，有時(shí)也用電石燈，電石燈照明強(qiáng)度大，一般在電石燈上安上汽車燈的燈碗。我在地質(zhì)隊(duì)的時(shí)候，到大廣山去叉泥鰍，發(fā)現(xiàn)一種好玩的叉子，將一根竹筷子劈開，夾上一號縫衣針，用小銅絲梆緊，筷子后面梆一根小竹竿，鋼針鋒利無比，小竹竿頗有彈性，可以叉住很大的鱔魚。這時(shí)候，我已經(jīng)學(xué)會做黃燜泥鰍。黃燜泥鰍的做法比較簡單，主要對付肥大的泥鰍，將泥鰍兩面都煎黃，文火細(xì)煎。煎好后，擱入豆瓣醬燜，再擱一些干紅辣椒和花椒。燜得泥鰍的肉極融，卻沒有化，看上去胖乎乎的，筷子夾起來一吸，泥鰍的肉就脫刺而落，剩下一個(gè)頭和一根長刺。這種做法從湖南人那里學(xué)來，我離開江西到湖北以后，就吃不到老家那種味道的泥鰍了。但是，我很佩服湖南人做泥鰍，有若神工。我也做過將泥鰍切成小段的黃燜泥鰍，那一年去銅綠山礦探礦，我們買不到好吃的，見到一斤泥鰍買了來，因人多，切段黃燜。在地質(zhì)隊(duì)，凡遇人多時(shí)，我們一般都會將肉類切得極細(xì)，以便大多數(shù)人都吃得到。將泥鰍切小段，放入二兩干紅辣椒，再放豆瓣醬黃燜，又辣又香。這種方法后來也常做，原因是來不及將泥鰍用清水養(yǎng)。我記得在銅山口探礦的時(shí)候，曾經(jīng)去挖過泥鰍。冬天，水田都干了，每天早晨都能見到禾樁上凝霜，這樣的日子即使在有水的田里也叉不到泥鰍，于是我想出一個(gè)辦法，拿鋤頭去田里挖。一般而言，每一塊田都有一個(gè)低洼區(qū)，低洼區(qū)的水最后干，泥鰍往往匯集到那里，干的田泥上，還能看到一些泥鰍呼吸的小孔。用鋤頭挖開田泥，就可以找到泥鰍，泥鰍在干泥里面也能夠成活，真是神奇。挖的泥鰍背黑，腹側(cè)白亮，挖出來它也不怎么動(dòng)，直到用手去觸摸它時(shí)，它才激烈地彈跳起來。關(guān)于泥鰍，流傳最廣泛的是那個(gè)泥鰍鉆豆腐的故事，其實(shí)泥鰍很難鉆豆腐，我開始做這道菜的時(shí)候，由于操作不當(dāng)，泥鰍還沒有鉆豆腐，就被煮死了。只有用很小的火，把水極慢地?zé)裏幔圉q熱得難耐之際，將豆腐放入鍋里，泥鰍遇涼，才去鉆豆腐。不過，泥鰍煮豆腐的味道亦好，湯很鮮美，值得一試。哦，我記得還用刀鰍煮過湯，我不知刀鰍算不算泥鰍。刀鰍嘴尖，背部有刺，故也稱刺鰍。有一段時(shí)間，我在銅山口李家灣的魚塘里釣魚，躲在一條溝邊釣，總是釣上來一些刀鰍，多數(shù)時(shí)間都扔了，因?yàn)樗馍?，也沒有好的烹飪方法。有一天，我發(fā)現(xiàn)同事小杜居然用它煮湯，因此也回去煮刀鰍湯，那湯真是奇鮮。我在長沙的火宮殿吃過一次炸泥鰍，因?yàn)槭堑昙易龅?，我只講吃法。那次去得匆忙，從衡陽到長沙，轉(zhuǎn)過岳麓書院，再逛愛晚亭，然后才去的火宮殿。這一路游玩，由長沙文友方八另先生陪同，所以去火宮殿，也是他領(lǐng)著去的。其他小吃省略，吃到一道炸泥鰍，方八另特別交待，這小泥鰍不能囫圇吃了，要含在口里抿唇數(shù)分鐘，讓泥鰍的香味釋出，再細(xì)嚼慢品。那泥鰍只有兩厘米長，跟火柴棍差不多粗細(xì)，黑黑的，微彎，粗嚼果然可惜。我按照方八另的提示，含在口里抿唇，再細(xì)嚼，此泥鰍從干的烈香至軟化后的柔香，皆回蕩于口，吃罷這道泥鰍，當(dāng)不枉去過一趟火宮殿。今年來神農(nóng)架，我坐火車到宜昌，見到朋友徐滟，她請我到大衛(wèi)咖啡館吃午飯。徐滟在加拿大待了很多年，又到美國，再回中國，西洋的生活方式似乎不易改了。我看菜單上有火鍋泥鰍，點(diǎn)了一個(gè)，我想看看宜昌人如何做泥鰍。小火鍋，一支蠟燭燃著，揭蓋一看，嚯，仍是黃燜泥鰍的樣子?？墒牵怯门D肉合燜的，臘肉燜泥鰍，做成小火鍋，這份精制的樣式，極其誘人。泥鰍呢，便也有了一種臘味的醇香，我以為這樣是做成了一種復(fù)合味道的上品泥鰍，與長沙火宮殿的炸小泥鰍可以一比。這火鍋泥鰍，個(gè)頭也不大，算少年泥鰍。依稀記得以前到宜昌坐在葛洲壩邊上品江鯰，看夕霞，或在下澇溪吃洄魚，這次吃罷匆匆去神農(nóng)架木魚鎮(zhèn)，宜昌給了我泥鰍的記憶，我要帶著它去螺圈套大峽谷，那個(gè)神秘的原始森林。……

編輯推薦

1. 不引經(jīng)據(jù)典，不人云亦云，我行我素，我吃故我在。美食作家古清生為尋美食不辭辛苦，行走在路上，只為一日三餐。2. 為什么不同的地域會有截然不同的飲食習(xí)慣？帶著問題、帶著困惑，古清生走訪南北，深入市井，記錄人間美味只為了中國的飲食文化。3.行走，可以為了夢想，可以為了心靈，可以為了休憩，也可以為了——鄉(xiāng)土美食！

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