韓國(guó)泡菜

內(nèi)容概要

長(zhǎng)期以來(lái)，“泡菜”成為韓民族飲食生活中獨(dú)特而必不可少的一項(xiàng)主要內(nèi)容，圍繞著泡菜的制作、保管、加工等生產(chǎn)活動(dòng)，韓民族逐漸形成了富有濃郁的民族特色的泡菜文化。然而，迄今為止，從民族學(xué)角度對(duì)韓民族泡菜文化進(jìn)行全面研究的學(xué)術(shù)論文還不是很充分。吉美貞編著的《韓國(guó)泡菜》在歸納、總結(jié)以往相關(guān)歷史資料的基礎(chǔ)上，從民族學(xué)的角度對(duì)泡菜文化予以深入全面的解說(shuō)，主要內(nèi)容有：對(duì)泡菜文化予以概念界定，并運(yùn)用民族學(xué)相關(guān)理論闡釋研究泡菜文化的緣由；泡菜文化形成的背景和泡菜的起源；泡菜的分類及制作過(guò)程；泡菜與精神文化；泡菜的營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療保健功能；泡菜文化的傳播、科研發(fā)展與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)；韓國(guó)各地泡菜文化、不同國(guó)家泡菜文化的比較?！俄n國(guó)泡菜》內(nèi)容詳細(xì)全面，文字明白曉暢，并按照行文插入了豐富的圖片，圖文并茂，可讀性很強(qiáng)。

作者簡(jiǎn)介

吉美貞，韓國(guó)人，1984年——1988年首爾保健大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（學(xué)士）取得韓國(guó)營(yíng)養(yǎng)師資格證。1993年——1999年延邊大學(xué)科技學(xué)院（營(yíng)養(yǎng)師）。2000年——2002年韓國(guó)延世大學(xué)生物環(huán)境大學(xué)院畢業(yè)（碩士）。2006年——2009年中國(guó)中央民族大學(xué)社會(huì)學(xué)與民族學(xué)學(xué)院民族學(xué)專業(yè)（博士）飲食文化方向。2002——現(xiàn)在延邊大學(xué)科技學(xué)院教養(yǎng)學(xué)部（教授）。

書籍目錄

序言
認(rèn)識(shí)篇
  1.1  泡菜的界定
  1.2  泡菜的起源、形式與發(fā)展
  1.3  多樣的泡菜物產(chǎn)
  1.4  各國(guó)各地泡菜比較
  1.5  泡菜在韓民族飲食中的地位
  1.6  漢族朝鮮族泡菜攝入比較
制作篇
  2.1  地域
  2.2  季節(jié)
  2.3  材料
  2.4  制作技藝與器具
  2.5  儲(chǔ)藏技藝與器具
功能篇
  3.1  健康發(fā)酵飲食
  3.2  泡菜與“非典”
  3.3  泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分
  3.4  泡菜的醫(yī)療保健功能
文化篇
  4.1  泡菜文化的理論依據(jù)
  4.2  泡菜文化形成背景
  4.3  泡菜與文學(xué)藝術(shù)
  4.4  泡菜與禮儀
  4.5  泡菜與節(jié)日
  4.6  泡菜與宗教
  4.7  泡菜與民族
  4.8  泡菜文化傳承
  4.9  韓民族移民對(duì)泡菜文化持守度比較
傳播篇
  5.1  泡菜文化的傳播
  5.2  泡菜與“韓流”
  5.3  中國(guó)人對(duì)泡菜文化認(rèn)知度調(diào)查結(jié)果分析
  5.4  科學(xué)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)
  5.5  文化遺產(chǎn)——“泡菜博物館”
附錄1  訪談?dòng)涗?br />  訪談1  對(duì)住在延吉的韓國(guó)人的訪談?dòng)涗?br />  訪談2  對(duì)在延吉的朝鮮族人的訪談?dòng)涗?br />  訪談3  對(duì)宗家府營(yíng)業(yè)部部長(zhǎng)樸珉徹先生的訪談?dòng)涗?br />  訪談4  對(duì)宗家府泡菜廠廠長(zhǎng)李政錫先生的訪談?dòng)涗?br />  訪談5  對(duì)中關(guān)村家樂(lè)福泡菜柜臺(tái)職員的訪談?dòng)涗?br />附錄2  問(wèn)卷
  問(wèn)卷1  關(guān)于中國(guó)人泡菜認(rèn)知度調(diào)查
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   1.1 泡菜的界定 1.1.1 泡菜的定義 本書要論述的泡菜不是中國(guó)人熟知的中國(guó)式泡菜，而是韓民族的傳統(tǒng)泡菜，即“韓國(guó)泡菜”、“朝鮮泡菜”，英文名稱為“KIMCHI”。 韓國(guó)泡菜博物館認(rèn)為“泡菜”是從“沉菜”演變發(fā)展而來(lái)的。 韓國(guó)百科全書及其他相關(guān)食品書籍中把泡菜定義為“是把白菜、蘿b等蔬菜腌好之后，用辣椒粉、蔥、大蒜、生姜等調(diào)料和魚醬汁放在一起拌和后儲(chǔ)藏的韓國(guó)的發(fā)酵食品”。 國(guó)際食品規(guī)格委員會(huì)（CODEX）在2001年7月最終承認(rèn)韓國(guó)的泡菜為國(guó)際規(guī)格食品，名為“KIMCHI”。此標(biāo)準(zhǔn)如下定義泡菜：“泡菜（KIMCHI）是把腌好的白菜配好各種調(diào)料（辣椒粉、大蒜、生姜、蔥、蘿卜等）后為了產(chǎn)品的保存和發(fā)酵在低溫下通過(guò)乳酸菌的生成而發(fā)酵的產(chǎn)品?！迸莶说闹饕谱鞑牧习ò撞?、辣椒粉、大蒜、生姜、蔥、蘿卜和鹽。選擇性搭配材料有水果（例如梨）、蔬菜（例如水芹）、芝麻、堅(jiān)果、糖（例如白糖）等。 1.1.2 泡菜的語(yǔ)源 韓國(guó)朝鮮時(shí)代中宗22年《訓(xùn)蒙字會(huì)》中顯示，“菹”稱為“（DIMCHE）”的內(nèi)容：鹽腌的蔬菜，水分會(huì)析出，蔬菜就會(huì)沉漬鹽水中，從此產(chǎn)生新單詞——“沉菜”。沉菜“（QIMCHE）”演變?yōu)椤埃═IMCHE）”，“（TIMCHE）”又演變?yōu)椤埃―IMCHE）”，因?yàn)榭谏w音化變化，“（DIMCHI）”讀成“（JIMCHI）”，產(chǎn)生發(fā)音變化后的“（JIMCHI）”又讀成“（GIMCHE）”，“（GIMCHE）”最終演變?yōu)榻袢沾蠹叶际熘呐莶恕埃℅IMQI）”。在朝鮮半島，初冬會(huì)做泡菜，我們稱它為做儲(chǔ)菜，做儲(chǔ)菜也是從沉醬（QIMZHANG）演變?yōu)椤埃↗IMZHANG）”，最終演變?yōu)楝F(xiàn)在做的儲(chǔ)菜“（GIMZHANG）”。 韓國(guó)慶尚道、江原道一帶的老人至今把泡菜（GIMQI）叫成“JIMCHI”，做儲(chǔ)菜（GIMZHANG）叫為“JIMZHANG”?？傊莶耍℅IMQI）稱呼的演變是沉菜（QIMCHE）→（TIMCHE）→（TIMCHE）→（JIMCHE）→（GIMCHE）→（GIMQI）。做儲(chǔ)菜（GIMZHANG）的演變也是沉醬（QIMZHANG）→（JIMZHANG）→（GIMZHANG）。

編輯推薦

韓國(guó)各地泡菜文化、不同國(guó)家泡菜文化的比較，《韓國(guó)泡菜》內(nèi)容詳細(xì)全面，文字明白曉暢，圖文并茂，可讀性很強(qiáng)。

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