面點(diǎn)制作技術(shù)大全

內(nèi)容概要

　　《面點(diǎn)制作技術(shù)大全》是一本專門(mén)講授面點(diǎn)制作技術(shù)的烹飪工具書(shū)。《面點(diǎn)制作技術(shù)大全》是作者根據(jù)30多年的理論研究和教學(xué)實(shí)踐，并融匯了眾多的面點(diǎn)資料寫(xiě)成的。書(shū)中全面介紹了面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)理論和極具實(shí)用性的實(shí)例操作?！睹纥c(diǎn)制作技術(shù)大全》全面介紹了面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)理論和極具實(shí)用性的實(shí)例操作?！睹纥c(diǎn)制作技術(shù)大全》有別于一般理論和實(shí)踐分開(kāi)講的貫例，將實(shí)用性的理論知識(shí)和實(shí)例緊密地結(jié)合在一起，使之更有利于讀者學(xué)習(xí)和參考，并達(dá)到舉一反三的目的。

作者簡(jiǎn)介

　　楊春麗：1953年5月生于濟(jì)南。現(xiàn)為濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)面點(diǎn)教師；全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委：中國(guó)面點(diǎn)大師；山東烹飪特級(jí)大師；面點(diǎn)高級(jí)技師；國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員。曾任“全國(guó)少數(shù)民族風(fēng)味名吃”大賽評(píng)審委員；全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”大賽評(píng)審委員；第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽評(píng)委。其作品曾獲得中國(guó)商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”。由她制作的“奶油金絲球”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)名點(diǎn)”，并獲得“金廚獎(jiǎng)”。

書(shū)籍目錄

第一章　概述第一節(jié)　面點(diǎn)的概念及起源一、面點(diǎn)的概念二、面點(diǎn)的起源第二節(jié)　面點(diǎn)在飲食中的地位和作用第三節(jié)　面點(diǎn)主要風(fēng)味流派一、京式面點(diǎn)的形成和特色二、蘇式面點(diǎn)的形成和特色三、廣式面點(diǎn)的形成和特色第四節(jié)　面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)一、中式面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)二、西式面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)第二章　面點(diǎn)制作的設(shè)備和工具第一節(jié)　面點(diǎn)制作的設(shè)備及其用途一、和面機(jī)二、多功能攪拌機(jī)三、多用壓面機(jī)四、烤箱五、醒發(fā)箱六、蒸箱七、電餅鐺八、起酥機(jī)九、饅頭機(jī)十、斬拌機(jī)十一、磨漿機(jī)十二、磨粉機(jī)十三、餃子機(jī)十四、絞肉機(jī)十五、拌餡機(jī)十六、電磁灶十七、微波爐十八、電冰箱十九、面案二十、爐灶二十一、電炸爐第二節(jié)　面點(diǎn)制作的工具及其用途一、灶臺(tái)工具二、面案上的一般常用工具三、面點(diǎn)成形用的工具四、其他用具第三節(jié)　設(shè)備、工具的使用與注意事項(xiàng)一、設(shè)備、工具的使用與注意事項(xiàng)二、機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)三、常用工具的保養(yǎng)第三章　常用原料選用知識(shí)第一節(jié)　坯皮原料一、麥類二、米類三、雜糧類第二節(jié)　制餡原料類一、肉類二、水產(chǎn)類三、干料類四、蔬菜類五、蕈類六、豆類及豆制品七、果品類八、花類九、凝凍劑第三節(jié)　調(diào)味原料和輔助原料一、食用油脂二、糖三、鹽四、蛋品五、乳品六、醬油七、食醋八、黃酒九、味精十、胡椒十一、咖喱粉十二、甜醬十三、酒釀十四、花椒十五、八角十六、孜然十七、辣椒十八、蔥、姜、蒜十九、食品添加劑二十、水第四章　面點(diǎn)餡心第一節(jié)　概述一、餡心的特點(diǎn)二、制餡的重要性三、制餡的要求四、餡心的分類第二節(jié)　餡心制作工藝一、咸味餡二、甜餡三、咸甜餡四、包餡比例第五章　面點(diǎn)制作技術(shù)第一節(jié)　面點(diǎn)制作基礎(chǔ)操作工藝一、和面二、揉面三、搓條四、下劑五、制皮六、上餡第二節(jié)　成形工藝黃豆羹菠蘿西米羹五香甜沫油炒面花生酪小米綠豆稀飯?zhí)鸲绵瓋霾级∥鞴蟽龅诹隆∶纥c(diǎn)的熟制第七章　面點(diǎn)面團(tuán)分類與調(diào)制第八章　宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)附錄

章節(jié)摘錄

　　烤是指將成形的面點(diǎn)生坯或半成品放入烤爐中，利用爐內(nèi)的不同溫度使面點(diǎn)生坯或半成品成熟的熟制方法，也稱為烘烤或焙烤?！　∫?、烤制成熟原理　　烤制法成熟是所有常見(jiàn)熟制方法中傳熱方式最復(fù)雜的一種。面點(diǎn)制品在受熱烘烤中，熱量是由傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三種形式傳遞的，使制品定形、著色以至成熟。同時(shí)伴隨著一系列物理變化、化學(xué)變化。如水分蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化、美拉德褐變反應(yīng)等?！　?一)熱量傳遞　　1.傳導(dǎo)　　在烤制中熱量以熱傳導(dǎo)的方式傳遞有兩種途徑：一是熱源通過(guò)烤盤(pán)或模具受熱直接傳給面點(diǎn)的底部和兩側(cè)；二是熱量從面點(diǎn)生坯的表面向內(nèi)部傳導(dǎo)傳遞?！　?.對(duì)流　　烤制過(guò)程中的對(duì)流主要是制品生坯表面的低溫蒸氣與爐內(nèi)高溫的混合蒸氣之間產(chǎn)生熱量的對(duì)流交換，面點(diǎn)可吸收部分熱量，但僅靠自然對(duì)流所起的傳熱作用是很小的。目前，已有不少先進(jìn)的烤爐裝有吹風(fēng)裝置強(qiáng)制對(duì)流，對(duì)烤制加熱起著重要作用?！　?.輻射　　熱源產(chǎn)生的熱能先以傳導(dǎo)的方式傳遞到烤爐的內(nèi)壁或加熱管上，使溫度升至很高。這部分熱量以遠(yuǎn)紅外輻射的方式使面點(diǎn)生坯內(nèi)部的原料分子產(chǎn)生共振吸收現(xiàn)象，引起熱效應(yīng)而使溫度升高?！　≡诳局七^(guò)程中，上述三種方式在面點(diǎn)的成熟過(guò)程中是混合進(jìn)行的，共同作用使面點(diǎn)生坯逐漸變熟。但起主要作用的是熱傳導(dǎo)和熱輻射?！　?二)溫度變化　　在烘烤過(guò)程中，面點(diǎn)制品表面和內(nèi)部溫度都發(fā)生著劇烈的變化。在高溫下，隨面點(diǎn)制品表面和底部劇烈受熱，水分蒸發(fā)很快。當(dāng)表面水分蒸發(fā)殆盡時(shí)，表皮溫度才能達(dá)到和超過(guò)100℃?！　∮捎诿纥c(diǎn)制品表面水分向外蒸發(fā)得快，制品內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移得慢，這樣就形成一個(gè)蒸發(fā)層。隨著烘烤的進(jìn)行，這個(gè)蒸發(fā)層逐漸向里推進(jìn)，制品皮就逐漸加厚。蒸發(fā)層的溫度總是保持在100℃，它外面的溫度高于100℃，里面的溫度低于100℃，而且越靠近制品的中心，溫度越低，餡心的溫度最低?！　『婵炯訜釙r(shí)間，隨著面點(diǎn)的重量和外形而變化。重量大所需的加熱時(shí)間長(zhǎng)；重量相同表面積大的加熱時(shí)間短?！　?三)水分的變化　　在烘烤過(guò)程中，水分的變化是最明顯的。當(dāng)把冷的面點(diǎn)生坯送入高溫爐后，爐內(nèi)熱蒸氣馬上會(huì)在冷的生坯表面發(fā)生冷凝作用，于是在面點(diǎn)表面結(jié)成了露滴，使面點(diǎn)重量稍有增加。隨著加熱時(shí)間的進(jìn)行和表皮溫度的升高，冷凝過(guò)程被蒸發(fā)過(guò)程所代替，不僅冷凝的露滴被蒸發(fā)，而且面點(diǎn)生坯表皮的水分也會(huì)被蒸發(fā)而形成無(wú)水的表皮。隨著加熱時(shí)間的進(jìn)行，內(nèi)部的水分也向外轉(zhuǎn)移參與蒸發(fā)。此時(shí)面點(diǎn)生坯的重量開(kāi)始下降，而且也形成了溫度超過(guò)100℃的蒸發(fā)層?！　?四)油脂的變化　　油脂遇熱流散，向兩相的界面移動(dòng)。由于酵母、膨松劑等產(chǎn)生的二氧化碳和水氣化而生成的氣體向兩相界面聚集，于是油相和固相之間形成很多分離層，構(gòu)成層酥類面點(diǎn)的特殊結(jié)構(gòu)。當(dāng)制品的表面溫度達(dá)到油脂的揮發(fā)點(diǎn)和沸點(diǎn)時(shí)，油脂中的一部分易揮發(fā)和低沸點(diǎn)的物質(zhì)，使制品產(chǎn)生濃郁的香氣。　　(五)淀粉、蛋白質(zhì)的變化　　一般烤爐的爐溫都在0～300℃之間。當(dāng)制品生坯進(jìn)入爐內(nèi)就受到高溫烘烤。淀粉和蛋白質(zhì)立即發(fā)生物理、化學(xué)變化。這種變化從兩個(gè)方面表現(xiàn)出來(lái)?！　?1)制品表面的變化：當(dāng)制品表面受到高溫后，所含水分迅速蒸發(fā)，淀粉變成糊精，并發(fā)生糖分的焦化，形成了光亮、金黃、韌脆的外表。這種制品顏色的形成，稱為褐變。主要是美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)引起的。　　(2)制品內(nèi)部的變化：制品內(nèi)部因不直接接觸高溫，受高溫影響較小。據(jù)測(cè)定，當(dāng)制品表面受250℃高溫時(shí)，制品內(nèi)部始終不超過(guò)100℃，一般在95℃左右，加上制品內(nèi)部含有無(wú)數(shù)氣泡，傳熱也慢，水分蒸發(fā)較少，還因淀粉糊化和蛋白質(zhì)凝固，發(fā)生水分再分配作用，形成了制品內(nèi)部軟并有彈性的特點(diǎn)。　　在烘烤過(guò)程中，面點(diǎn)中的面筋蛋白質(zhì)，當(dāng)溫度在30℃左右脹潤(rùn)性最大，升至60～70℃時(shí)，蛋白質(zhì)便開(kāi)始變性凝固，并析出部分水分，同時(shí)發(fā)生淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性兩個(gè)過(guò)程，蛋白質(zhì)變性時(shí)所析出的部分水分被淀粉糊化所吸收?！　?六)顏色變化　　面點(diǎn)制品在烘烤過(guò)程中顏色的變化是非常明顯的。隨著溫度的升高，可以從白色、淺黃、黃色、金黃、棕黃至褐黃等一系列的變化。其主要原因是美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)?！　?七)香氣形成　　烘烤制品的香氣主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物中的揮發(fā)性成分。氨基酸和糖是使面點(diǎn)制品在烘烤中增香的兩種重要原料?！　123-124

編輯推薦

　　理論＋實(shí)踐＋經(jīng)驗(yàn)，面點(diǎn)大師教您輕松做面點(diǎn)！　　面點(diǎn)，作為中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要組成部分，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。本書(shū)是一本專門(mén)講授面點(diǎn)制作技術(shù)的烹飪工具書(shū)。本書(shū)是作者根據(jù)30多年的理論研究和教學(xué)實(shí)踐，并融匯了眾多的面點(diǎn)資料寫(xiě)成的。書(shū)中全面介紹了面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)理論和極具實(shí)用性的實(shí)例操作。本書(shū)內(nèi)容豐富，科學(xué)實(shí)用，既可作為廚師培訓(xùn)學(xué)校的教材，也可供廣大專業(yè)廚師和烹飪愛(ài)好者學(xué)習(xí)參考。

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