中西糕點(diǎn)制作技巧

內(nèi)容概要

　　本書(shū)以圖文并茂的形式，詳細(xì)介紹了中西糕點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)，半成品加工知識(shí)，西式糕點(diǎn)制作，中式糕點(diǎn)制作，面包制作的經(jīng)驗(yàn)與技巧，并附有糕點(diǎn)行業(yè)技能考試鑒定要求及標(biāo)準(zhǔn)。 　　　本書(shū)對(duì)在糕點(diǎn)工廠、餅房的技術(shù)員、生產(chǎn)工人提高技術(shù)水平、開(kāi)發(fā)品種有一定啟示作用。也可供大、中專學(xué)校焙烤專業(yè)師生、參加糕點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)人員參考。

作者簡(jiǎn)介

汪國(guó)鈞，國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員，兼任全國(guó)面包師分會(huì)副理事長(zhǎng)、全國(guó)餅店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)委員、全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、上海市食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、《中華烘焙》、《中國(guó)焙烤》雜志編委會(huì)副主任委員、上海質(zhì)量審核中心技術(shù)專家、上?，F(xiàn)代食品工作室高級(jí)

書(shū)籍目錄

第一篇　基礎(chǔ)知識(shí)　檸檬酸在糕點(diǎn)行業(yè)中有哪些用途？　請(qǐng)說(shuō)說(shuō)泡打粉的原理？　小蘇打與泡打粉是否可長(zhǎng)期混合而不起反應(yīng)？　食用香精分哪兩類？各適用哪些食品？　什么是乳化香精？它有什么用處？　什么是面包改良劑，它有哪些種類？　面包改良劑使用應(yīng)注意哪些問(wèn)題？　面包的改良劑十斤面放多少是好呢？有放多的，也有放少的，有什么區(qū)別嗎？　制作月餅如何選用合適的和面設(shè)備？　如何選擇月餅成形設(shè)備？　有沒(méi)有月餅自動(dòng)擺盤的設(shè)備？　烤爐有那些類型？　如何選擇烤爐？　設(shè)備使用、保養(yǎng)應(yīng)注意那些問(wèn)題？　如何對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗與消毒？　面團(tuán)調(diào)制的方法有哪幾種？　如何調(diào)制水油面團(tuán)？　如何調(diào)制糖漿皮面團(tuán)？　如何調(diào)制油酥面團(tuán)？　如何調(diào)制松酥面團(tuán)？　如何調(diào)制硬酥皮面團(tuán)？　怎樣掌握糕點(diǎn)手工成形的基本操作手法？　怎樣制作酥皮（包酥法）？　月餅成形的方法有幾種？　糕點(diǎn)冷卻要注意哪些問(wèn)題？　糕點(diǎn)裝箱要注意那些問(wèn)題？　糕點(diǎn)面包為什么會(huì)發(fā)霉？　怎樣防止蛋糕面包發(fā)霉？第二篇　半成品加工　怎樣制作廣式糖漿？　廣式月餅的糖漿熬制好后，怎么會(huì)反砂，反砂后有什么應(yīng)急措施嗎？  　怎樣熬制京式提漿月餅糖漿？　果醬在糕點(diǎn)面包中有什么用途？請(qǐng)說(shuō)說(shuō)制作果醬的關(guān)鍵　怎樣制作節(jié)果醬？　怎樣制作雪梨醬？　怎樣制作橘子醬？　怎樣制作芒果醬？　怎樣調(diào)制鮮奶油膏（摜奶油）？　怎樣制作栗子醬？　怎樣制作蛋白膏？　怎樣制作白馬糖？　怎樣制作糖漬水果？　果膏是用什么原料組成的？　怎樣炒制廣式月餅紅豆沙？  怎樣制作廣式綠豆沙？  怎樣制作廣式月餅白蓮蓉？  怎樣制作廣式月餅紅蓮蓉？  怎樣制作棗泥餡？  怎樣制作山楂餡？  怎樣制作鳳梨餡？  什么是熟粉？什么是糕粉？  怎樣加工糖玫瑰花？  怎樣加工糖桂花？  怎樣加工廣式肉膘？第三篇　西式糕點(diǎn)制作  什么是清蛋糕？怎樣制作清蛋糕？  怎樣制作檸檬味蛋糕？  海綿蛋糕的分蛋打法的要領(lǐng)及兩種配方  冬天應(yīng)該怎樣控制溫度才能做出好的蛋糕？    同樣配方為什么制作的蛋糕沒(méi)有人家好吃？  怎樣制作水果蛋糕？  如何使蛋糕儲(chǔ)存保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)些？  怎樣制作奶油公主酥？  怎樣制作杏仁餅干？  怎樣制作巧克力馬蹄餅干？  鳳梨酥的制作方法  怎樣制作心形夾心餅干？  怎樣制作核桃黑糖餅干？  怎樣制作果醬巧克力牛利？  怎樣制作司康餅？  曲奇餅干及其品種創(chuàng)新  怎樣制作紅心白雪干點(diǎn)？  西式發(fā)面油酥糕點(diǎn)有什么特點(diǎn)？舉例說(shuō)明制作方法？    怎樣制作小蝴蝶酥？  怎樣制作櫻桃起酥？  怎樣制作奶油螺絲卷？    怎樣制作櫻桃椰絲塔？  怎樣制作花生醬貴人指？第四篇　中式糕點(diǎn)制作　提漿月餅的配方、制作方法和質(zhì)量要求　蘇式鮮肉月餅的制作方法、質(zhì)量要求和品種翻新　怎樣制作蘇式蔥油月餅？　怎樣制作松子火腿月餅？　怎樣制作蘇式百果月餅？　怎樣制作什錦蛋糕？　蔥油印酥和德慶酥有什么區(qū)別？怎樣制作？　怎樣制作紅茶餅干？　怎樣制作芝麻花生椰絲酥？　怎樣制作蘇式洋錢餅？　怎樣制一捏酥？　怎樣制作老年?duì)I養(yǎng)印糕？　為什么八寶飯會(huì)受人歡迎？怎樣制作八寶飯？　美味上海粽子制作方法　馓子制作歷史有多久？與茶馓制作又有什么區(qū)別？　麻花制作為什么相當(dāng)普遍？現(xiàn)在有哪些品種？傳統(tǒng)制作方法怎樣？　現(xiàn)今有何改進(jìn)？　米花糖有哪些特色品種？怎樣制作？　油炸薄片糕點(diǎn)有哪些品種？怎樣制作？　薩其馬名稱是怎樣來(lái)的？怎樣制作？　怎樣制作麻球？　何謂蜜三刀？怎樣制作？第五篇　面包制作　制作高糖面包為什么后勁會(huì)沒(méi)力？　面包中常用的糖有幾種？　制作面包時(shí)加入牛奶有什么好處？　調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么？　什么是二次發(fā)酵？采用二次發(fā)酵的面包，怎樣掌握第一次發(fā)酵加水最？  　面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少？　在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中為什么要撳面？　面團(tuán)發(fā)酵到什么程度方可撳面？怎樣撳面？　怎樣判斷面團(tuán)已發(fā)酵成熟？　面包成形時(shí)為什么要經(jīng)過(guò)搓圓這道工序？　為什么搓圓后要靜置一段時(shí)間再成形？　面包成形有哪些方法？　為什么土司面包兩邊會(huì)爆開(kāi)，里面還有空氣，是怎么同事？　面包怎樣才能讓它保質(zhì)期長(zhǎng)？夏天面包怎樣防霉？　怎樣制作芝麻面包圈？　怎樣制作奶油面包圈？　怎樣制作蜂蜜面包圈？　什么是丹麥類面包？它的制作工藝怎樣？　怎樣制作羊角面包？　怎樣制作麩皮面包？　怎樣制作麩皮吐司？　怎樣制作奶油全麥面包？附錄　烘焙工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    （4）冷凍面團(tuán)類面包產(chǎn)品：這類產(chǎn)品由于采用快速發(fā)酵工藝、冷凍冷藏工藝和解凍工藝，面團(tuán)受到機(jī)械作用較多，在溫差較大的多種環(huán)境中作業(yè)，面團(tuán)筋力和面筋網(wǎng)絡(luò)受到一定程度的破壞，使面團(tuán)的持氣能力下降，影響面團(tuán)的正常發(fā)酵。同時(shí)，面團(tuán)吸水率低，面粉蛋白質(zhì)沒(méi)有充分吸水脹潤(rùn)，面筋沒(méi)有充分形成；沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵或無(wú)發(fā)酵工序，面團(tuán)沒(méi)有充分膨脹，淀粉沒(méi)有充分煳化，成品面包極易發(fā)生老化變硬現(xiàn)象。因此，采用冷凍面團(tuán)生產(chǎn)面包時(shí)，應(yīng)使用較多的氧化增筋劑和保鮮劑。 第五，根據(jù)生產(chǎn)工藝選用面包改良劑。 （1）快速發(fā)酵工藝：面包改良劑使用量最多，特別是氧化增筋劑，保鮮劑，α—淀粉酶、銨鹽類都不能缺少。 （2）采用一次發(fā)酵工藝：面包改良劑中的氧化增筋劑、保鮮劑。銨鹽類的使用量可以適量減少。α—淀粉酶保持正常使用量即可。 （3）采用二次發(fā)酵工藝：面包改良劑中的氧化增筋劑、保鮮劑。α—淀粉酶，銨鹽類的使用量可以均比一次發(fā)酵工藝適量減少。 （4）采用冷凍面團(tuán)工藝：改良劑中應(yīng)使用HLB值高的，即親水性能好，與水結(jié)合能力強(qiáng)的乳化劑蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL），雙乙酰酒石酸單二酸甘油酯，單酸甘油酯、聚氧乙烯（20）單二酸甘油酯。這些乳化劑能與面團(tuán)中的水分很好地結(jié)合起來(lái)形成結(jié)合水，降低面團(tuán)中的自由水，防止在冷凍冷藏期間面團(tuán)中析出水分形成冰結(jié)晶而使面團(tuán)發(fā)生變質(zhì)，提高面團(tuán)的凍融穩(wěn)定性，確保用冷凍面團(tuán)制作出的面包體積和內(nèi)部組織柔軟度，與新鮮面團(tuán)制作出的面包效果相一致。特別是在冷凍面團(tuán)中使用硬脂酰乳酸鈉（SSL）后，即使冷凍面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷藏貯存，用其制作出的面包仍然體積較大，內(nèi)部組織柔軟疏松。 第六，根據(jù)面包改良劑的特性靈活調(diào)整面包生產(chǎn)工藝條件。目前市售的大多數(shù)面包改良劑中幾乎都含有酵母營(yíng)養(yǎng)劑銨鹽類和發(fā)酵促進(jìn)劑真菌α—淀粉酶。因此，面包改良劑的共同特點(diǎn)就是使面團(tuán)“發(fā)得快”，能促進(jìn)酵母生長(zhǎng)繁殖，加速面團(tuán)產(chǎn)氣，使面團(tuán)在一定溫濕度條件下快速膨脹，大大縮短了發(fā)酵時(shí)間。根據(jù)面包改良劑的上述特點(diǎn)，在使用時(shí)要特別注意相應(yīng)調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，否則會(huì)適得其反。

編輯推薦

《烘焙行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考試參考用書(shū):中西糕點(diǎn)制作技巧(特惠版)》由山東科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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