川菜烹飪秘訣

內容概要

　　《川菜烹飪秘訣》是對川菜烹調技術精華的探討，體現(xiàn)了“源于實踐，高于實踐”的原則。其內容來源有幾點：一類是筆者多年來親自掌勺、入廚操作的點滴經(jīng)驗；一類是應一些專業(yè)雜志所邀為廚師、讀者朋友而作的烹調技術的答疑解難文章，本書重點對川菜常用技術方法和要訣進行提煉總結，力圖按照菜自身的烹飪規(guī)律，從烹調技巧的角度、技術關鍵和風味特點出發(fā)，破譯其“秘密”。全書分為用料加工篇、調味變化篇、烹調技法篇和名菜名點篇等部分。在涉及傳統(tǒng)川菜的同時，還兼顧了火鍋和小吃等內容，并結合川菜的發(fā)展，對一些新派川菜、粵菜等外來菜肴的制法和調味品、制作關鍵等，也做了闡述?！　”緯}絡力求清楚，虛實相互結合，可舉一反三，又耐人尋味，將實用性、理論性相結合，突出操作性。本書可作為川菜廚師和川菜愛好者的參考書，尤其對年輕的川菜廚師提高川菜烹飪技藝和操作技能有一定的幫助。

書籍目錄

用料加工篇海蝦海蟹肴 選購加工重要帶子加工烹調 鮮活冰凍各異吃魚要新鮮 選料是關鍵魚類初加工 因魚各不同雞鴨要去毛 水濕最重要雞鴨剖腹三法 原料加工各異加工鴨鵝掌 去骨煮漂蒸原料出水有技巧 分類處理最重要去掉魚腥味 魚肴味更美發(fā)制干黑魚 用堿碼燜泡魚骨屬珍品 發(fā)好需透明燕窩屬珍品 泡燜多換水魚翅漲發(fā)有學問 老嫩分開法不同熊掌發(fā)制難 發(fā)制有文章美味猴頭菇 蒸油和水煮漲發(fā)豬蹄筋 油水結合新油發(fā)厚魚肚 浸炸需重復巧作甜餡心 面點口味新精心制作咸餡心 選料加工調味精糖桂花糖玫瑰 自制鮮甜美制作肉糕效果好 加工蒸制是關鍵自制雞蛋皮 菜肴味更奇湯汁分四種 制作有關鍵美味魚湯素湯 制作用途不同燉湯方法多 容器有選擇火鍋原料眾多 區(qū)分加工制作調味變化篇花椒味之王 川菜用途廣蔥為味之首 分類有講究用酒不可少 因菜使用好用醋用到家 菜肴味道鮮五味鹽當先 菜肴味道鮮糖添色彩味 去腥又增香制作好紅油 方法有講究調料“魚辣子”色美味香俱全川式小泡菜壇 料好鹽水得當葷料泡菜香 鹽水有文章制作XO醬 選料操作為上……名菜名點篇烹調技法篇

圖書封面

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