新煮藝

前言

天府之國氣候溫和，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，可供烹飪的原材料隨手可得，普通勞動人家在長期生活實踐中創(chuàng)造了價廉物美，操作簡單，味型多樣的川味特色大盤菜。其味型豐富，有的香辣，有的微甜，有的滋潤。菜品量多料足，樸實大方。端來一大盤，或燒、或煸、或拌，再加一盆菜湯即可滿足一桌人的需要，菜足飯飽花費不多，經(jīng)濟實惠。川味大盤菜來自民間，有著濃郁的地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味，編者利用其形式，借鑒各大菜系的烹任技法，南料北用，如利用鮮花椒、鮮胡椒、青紅辣椒、小米辣、糟辣子、泡七星辣椒、豆瓣醬、粵式沙茶辣醬、海鮮醬、排骨醬、沙嗲醬、豉汁、京都汁等調(diào)味料，創(chuàng)新出多種適合現(xiàn)代人們口味的新菜型。烹出的菜品具有色澤紅亮、麻辣味厚的特點，真可謂“新煮藝”的杰作。本書所列大盤菜品，具有各自明顯的創(chuàng)新特色，詳細(xì)介紹了各種菜品所用原料、調(diào)料、制作方法、風(fēng)味特色，以及制作要領(lǐng)，易學(xué)易懂。是適合家庭、酒樓、大排檔及招待所烹飪的實用技術(shù)讀物，也是中小餐館廚師們理想的參考書。在編寫四川大盤菜時，盡管我們作了努力，但由于水平有限，疏漏之處難免，敬請廣大讀者指正。

內(nèi)容概要

《新煮藝——大盤菜》所列大盤菜品，具有各自明顯的創(chuàng)新特色，詳細(xì)介紹了各種菜品所用原料、調(diào)料、制作方法、風(fēng)味特色，以及制作要領(lǐng)，易學(xué)易懂。是適合家庭、酒樓、大排檔及招待所烹飪的實用技術(shù)讀物，也是中小餐館廚師們理想的參考書。

書籍目錄

大盤雞頸大盤雞翅青椒雞背酸菜雞條酸筍仔雞酒香鳳爪飄香雞腿香辣榨菜雞筍子雞青椒雞雜松茸雞塊銀杏雞腎香菇雞丸胡椒麻辣雞鮮花椒雞薄荷橙香雞片豇豆香酥雞回鍋雞片馓子雞絲蓮藕燒雞泡蘿卜燒雞板栗雞塊魚香雞片干豇豆鳳爪怪味雞野山椒雞青紅椒雞紅苕雞丁花菇樟茶鴨山藥鴨塊黃菜鴨腸青椒板鴨榨菜鴨掌紅苕鴨心蘿卜干鴨舌凍魔芋鴨條苦瓜鴨條花仁鴨塊芋兒鴨塊辣椒鴨丁嫩姜烤鴨口蘑鴨腎花椒鴨鮮筍鴨塊桃仁烤鴨橘香鴨翅啤酒鴨翅酒香鴨掌泡姜鴨肝花菇鴿肉蝦丸乳鴿鴿塊雞腿菇乳鴿豆筋飄香兔丁乳香兔塊潑辣兔腿海鮮魚香兔蒜苗兔塊泡椒沙茶兔泡菜兔塊醬香豆豉兔牛肝菌兔野山椒兔香辣兔獨蒜燒兔酒香兔酸菜兔塊青椒兔塊干筍豬尾干豇豆豬排茄子肉片椿芽肉片土豆肉條葡萄酒排骨銀杏肘子核桃仁豬蹄橙香排骨甜椒豬肝口蘑三鮮西芹酥肉牛肉粒蹄筋蕓豆蹄花脊髓鴨血燒四鮮青紅椒豬雜豆花血旺蒜苗肥腸花仁肥腸麻辣腰肚蘿卜干肥腸肺葉豬血豌豆肺葉腦花鴨血青紅椒牛腸燒牦牛脊髓豉辣牛肉沙嗲牛肉泡椒小肚蠔油牛肉胡蘿卜干牛肉西芹牛肉丸燜鮮蹄筋飄香牛掌小米辣牛尾板栗牛板筋豉辣牛雜咸蒜薹牛肚啤酒牛臉火爆肚梁回鍋牛肉蘿卜牛蹄銀杏枸杞牛鞭牛肉胡蘿卜泡菜牛腦花沙嗲牛舌花仁牛尾紅燜羊肉孜然羊肉排骨醬羊蹄老壇子泡羊蹄沙嗲羊腿香酥羊肉榨菜羊蹄筋煎羊肝蘿卜棒子骨蒜茸羊肚紅燜狗肉江湖狗肉花仁狗鞭花椒狗肉蕓豆狗肉糖醋魚條椿芽魚片紅苕魚丁豬蹄魚頭鮮椒劃水茴香銀魚香辣魚條碎燒鯰魚魔芋鯰魚鍋巴魚片腰果魚丁餅子魚丁銀杏鮮魚冬筍江團．．i江團腦花辣香魚片冬菜鯽魚七彩魚丁青紅椒魚丁酸辣江團豆豉魚絲蠶豆鮮魚蕺菜魚絲荸薺鱸魚冬瓜魚塊餃子鮮魚蠶豆魚肚涼粉魚肚茄子魚肚蕓豆魚肚泡菜海參鴿蛋海參蒜薹鮮海參魚頭海參蹄花海參燒白海參竹筍鱔段冬菇白鱔鱔魚蹄筋鱔魚魔芋鱔魚脊髓臘肉鱔絲青紅椒鱔魚鮮魷魔芋魷魚肥牛魷魚烤雞西芹鮮魷魷魚腦花鴿蛋甲魚涼粉甲魚甲魚苦瓜竹筍甲魚榨菜鮮蝦花仁鮮蝦孜然大蝦核桃蝦仁辣子牛蛙泡菜牛蛙鮮花椒牛蛙蒜薹蛙腿花菇蛙腿青紅椒牛蛙姥姥嫩豆腐豆腐鯰魚山臘肉竹筍苦瓜牛肉蕺菜熏肉青豆熏肉芽菜薯條

章節(jié)摘錄

1.鮮鴨腎撕去筋膜，洗凈，用小火煮斷生，撈出切成兩塊；鮮銀杏用沸水略燙，撈出撕盡內(nèi)膜；口蘑洗凈，切成塊，人沸水淖斷生，撈出；泡紅辣椒切成節(jié)；生姜、大蒜洗凈，切成粒。2.銀杏、鮮雞湯、精鹽裝碗內(nèi)，用旺火蒸熟至軟，取出。3.炒鍋置火上，放花生油燒至五成熱，下姜粒、蒜粒、泡紅辣椒、蝦醬炒香，摻入鮮雞湯、蒸銀杏原湯，加銀杏、鴨腎、口蘑、精鹽、胡椒粉、化雞油，用小火燒熟人味，收濃湯汁，用濕淀粉勾芡，放蠔油推勻，起鍋盛入大盤內(nèi)即成。插圖：

編輯推薦

川味大盤菜來自民間，有著濃郁的地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味，編者利用其形式，借鑒各大菜系的烹任技法，南料北用，如利用鮮花椒、鮮胡椒、青紅辣椒、小米辣、糟辣子、泡七星辣椒、豆瓣醬、粵式沙茶辣醬、海鮮醬、排骨醬、沙嗲醬、豉汁、京都汁等調(diào)味料，創(chuàng)新出多種適合現(xiàn)代人們口味的新菜型。烹出的菜品具有色澤紅亮、麻辣味厚的特點，真可謂“新煮藝”的杰作。    本書所列大盤菜品，具有各自明顯的創(chuàng)新特色，詳細(xì)介紹了各種菜品所用原料、調(diào)料、制作方法、風(fēng)味特色，以及制作要領(lǐng)，易學(xué)易懂。是適合家庭、酒樓、大排檔及招待所烹飪的實用技術(shù)讀物，也是中小餐館廚師們理想的參考書。

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