川菜王888

前言

“麻辣鮮香爽，美味蜀中尋”。一位川籍的名廚用這句話來描述自己家鄉(xiāng)的美食。身邊有許多以前并不了解川菜的朋友會慢慢習(xí)慣并喜歡上了吃川菜?！袄钡谜孢^癮，真爽快！”友人美餐后的感嘆不經(jīng)意間道出了川菜的特殊魅力。川菜是我國八大菜系之一，是著名的地方菜肴，至今已有2200多年的悠久歷史，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征，其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以善用麻辣著稱。川菜以成都和重慶兩地的菜肴為主要代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色：尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，以及醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能比，特別是“魚香”、“怪味”，更是離不開這些調(diào)味品。川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，烹調(diào)方法共有38種之多，特別注重色、香、味、形，并以味的多、廣、厚聞名，素有“七滋八味”之說?！捌咦獭敝柑稹⑺?、麻、辣、苦、香、咸：“八味”即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。雖說川菜不可無辣，但卻絕非逢菜必辣，它是當(dāng)麻則麻，當(dāng)辣才辣，相當(dāng)部分川菜品種其實(shí)是既不辣也不麻的，川菜廚師配品，講究濃淡交錯，疏密得宜，疾中有徐，緊湊中有平緩?，F(xiàn)如今，川菜的蹤跡已遍及全國乃至海外，國際烹飪界更有“食在中國，味在四川”之說?！洞ú送?88》秉承川蜀傳統(tǒng)美食理念，精心編選了888道川菜菜品，在緊抓川菜中精品的同時(shí)，又以家常菜為主，突出美味、易學(xué)、易操作的特點(diǎn)，力求使收錄到本書中的菜肴更具川味的代表性，更加適合居家烹飪品食，詣在讓您能輕松地學(xué)會做川菜，隨時(shí)都能在家里享受麻辣美食，使您不僅能從美食上品味川菜的醇香，還能在操作上體味川菜的烹飪精華，為您的餐桌生活增色添彩。本書菜品圖片為專門聘請專業(yè)廚師、攝影9幣制作和拍攝，全書圖文并茂，設(shè)計(jì)精美，時(shí)時(shí)為廣大讀者朋友傳遞一種熱辣的視覺；中擊和健康的美食理念。如果您喜歡麻，喜歡辣，喜歡那紅色的誘惑和鮮香，那這本《川菜王888》一定能滿足您的愿望，絕對可以幫助您-飽口福！朋友，快把干辣椒、泡椒、花椒等川菜調(diào)味法寶都準(zhǔn)備好，為自己烹調(diào)一頓鮮香麻辣、滋味多變的川菜美味吧！

內(nèi)容概要

《川菜王888》秉承川蜀傳統(tǒng)美食理念，精心編選了888道川菜菜品，在緊抓川菜中精品的同時(shí)，又以家常菜為主，突出美味、易學(xué)、易操作的特點(diǎn)，力求使收錄到本書中的菜肴更具川味的代表性，更加適合居家烹飪品食，意在讓您能輕松地學(xué)會做川菜，隨時(shí)都能在家里享受麻辣美食，使您不僅能從美食上品味川菜的醇香，還能在操作上體味川菜的烹飪精華。本書菜品圖片為專門聘請專業(yè)廚師、攝影師制作和拍攝，全書圖文并茂，設(shè)計(jì)精美，為廣大讀者傳遞一種熱辣的視覺沖擊和現(xiàn)代美食理念。

作者簡介

名師文化生活編委會，是廣州名師文化出版有限公司屬下的專業(yè)從事生活類圖書的部門，其主要成員由資深的營養(yǎng)育兒專家和廚師組成。曾編輯出版的《家常大眾菜營養(yǎng)配餐叢書》、《每天一種新口味十味家常菜1000樣》、《讓孩子聰明健康的500樣營養(yǎng)配餐》等書在市場上都非常熱銷。

書籍目錄

11/第一章繽紛素食類12/香辣藕夾干煸蓮藕聚三鮮13/荷蘭豆煎藕餅清燉蓮藕湯酸麻藕丁紅油茄泥14/酥炸茄餅麻辣姜汁茄子鮮味茄夾15/麻辣燒茄子魚香茄子 辣味茄絲蕉條茄子16/清蒸茄條香辣肉末茄條青椒茄泥17/鐵板香辣茄魚香茄餅川香茄子18/多味茄子卷干燒茄子油淋茄子熟炒茄泥19/泡菜三樣四川泡菜四川泡豇豆20/爽口泡白菜卷肉香辣泡菜爽口拌菜泡什錦菜21/魚香白菜卷開水白菜酸辣白菜三絲燉白菜22/渝味辣白菜海米辣白菜魚香白菜23/麻辣菜肉卷芋頭白菜湯辣白菜百絲白菜卷24/香辣白菜香脆三絲大白菜蒸粉絲辣拌白菜丁25/魚膠白菜卷麻辣白菜心肉末泡菜26/蝦香爆泡菜熗炒蓮白清湯雙色菜臘味娃娃菜27/熗炒香腸卷心菜宮保卷心菜麻辣拌菜28/冬筍鹽白菜金瓜娃娃菜香炒卷心菜紅油雙藍(lán)29/開水南瓜米湯老南瓜蜀香八鮮南瓜巴蜀南瓜湯30/蒸釀一品南瓜清扒南瓜辣椒炒南瓜絲31/酸菜雙瓜湯麻辣冬瓜冬瓜燕素蒸咸燒白32/煎釀絲瓜翠綠玉鐲三菇冬瓜湯蟹肉蒸釀絲瓜33/酸菜苦瓜湯冬菜苦瓜魚香苦瓜干煸苦瓜 34/豆瓣苦瓜龍眼苦瓜怪味黃瓜卷川辣黃瓜  35/多味鮮黃瓜家常涼拌魚香雙瓜36/巧拌菜魚香番茄夾魚香番茄過江 37/炒什錦西紅柿辣煸土豆片干煸土豆條雙鮮土豆絲38/醋烹土豆絲涼拌土豆片麻辣小土豆香蔥土豆泥39/酸菜土豆湯麻辣素絲夾心土豆蜂窩土豆40/四喜素菜糊辣菜頭素魚成都素燴41/什錦沙鍋煲香拌五鮮熗炒三菌42/軟炸雞腿菇猴頭菜心玉蘭片猴頭蘑干鍋茶樹菇43/蘆筍三素香菇扒奶白菜松仁燒香菇蔥油滑子菇 44/蒜香燒平菇花菇油菜素油菜心麻香四鮮45/油條拌黃瓜三鮮拌油菜椒油菌香小油菜六鮮素燴46/天府上素蔥蓉竹蓀熗金針豆苗麻辣三絲47/麻辣胡蘿卜炸金絲蒜香肉末蘿卜干48/干燒蘿卜辣拌蘿卜燒麻辣蘿卜蘿卜湯49/麻辣萵筍尖紅油萵筍絲熗炒萵筍熗香鳳尾50/香辣三絲熗雙鮮鳳尾青筍 花椒油拌蘆筍51/紅湯筍絲雪菜炒冬筍酸菜小竹筍干煸鮮筍52/干燒冬筍醬燒冬筍糟醉冬筍麻辣冬筍53/姜汁扁豆脆嫩椒油扁豆荷蘭豆炒臘肉魚香豆莢54干煸四季豆干煸肉絲四季豆金沙四季豆55/香菇炒板栗魚香辣豇豆蝦蓉豇豆結(jié)燉節(jié)瓜盅56/麻辣拌茭白麻辣豆干茭白雪里紅燒茭白醬香子姜57/鮮扒豆苗茭白三絲鮮湯菜根火爆大頭菜58/清炒玉米粒空心菜熗玉米熗豆芽菜青椒玉米59/虎皮尖椒燒拌辣椒拌側(cè)耳根蒜薹如意結(jié)60/芋丁肉末酢海椒蒸芋頭明月浸時(shí)蔬蒸芋頭61/醬酥桃仁酒醉桃仁熗炒木耳蛋酥花生仁62/家常燒面筋子姜魔芋鮮拌馬齒莧豆鼓西葫蘆63/糖醋豌豆莢干煸豌豆魚香豌豆香蔥炒豌豆64/三鮮鍋巴白菜炒口蘑麻辣五鮮素絲香酥山藥65/香拌芹菜核桃仁麻醬拌生菜紅椒拌芹菜怪味粉皮66/蝦香絲瓜水晶粉螞蟻上樹扒盒菜紅油拌粉皮67第二章營養(yǎng)豆類68麻婆豆腐蓮蓬豆腐回鍋豆腐家常豆腐69/宮保豆腐脆皮魚香豆腐六鮮豆腐麻辣雞豆腐70/川味燉豆腐釀彩色豆腐奶湯豆腐煎炒豆腐71/巴蜀蒸豆腐荷包豆腐熊掌豆腐麻辣豆腐條72/麻辣凍豆腐鮮花豆腐總督豆腐辣子拌豆腐73/口袋豆腐豆腐蔬菜沙鍋煲八寶豆腐煎釀豆腐74/宮保蝦仁豆腐珍珠豆腐沙鍋豆腐雜鍋豬肚豆腐75/雙鮮美味豆腐豆腐丸子香菇扒豆腐黃金豆腐76/香辣肉末豆腐莧菜豆腐湯一品豆腐湯三菌豆腐湯77/蝦泥扒豆腐鼓椒帶子豆腐牛肉末燒豆腐78/雪菜豆腐煲芙蓉豆腐湯涼拌蕓豆豆腐泡韭菜燜雙色豆腐79/干煸蠶豆油炸麻辣豆豆腐皮炒毛豆仁怪味素雞80/素拌三絲川味豆皮魚水煮豆腐絲香麻素香腸81/川味豆卷韭黃干絲小炒香干辣子豆腐皮82/酸辣湯紅油豆干韭香辣味豆干豆腐扒黃瓜83/豆皮豆芽魚腐丁紅皮果麻辣五香豆干雞絲豆皮84/香鹵豆干茄脯狀元鹵味紅油拌腐竹剁椒蒸豆干85/什錦燴腐竹紅燒腐竹腐竹鮮蘑五彩腐竹86/豆蓉白菜卷五香糖醋腐竹油燜腐竹酸菜豆瓣湯87/第三章可口畜肉類88/魚香肉絲燉酥肉魚香碎滑肉89/紅椒炒肉麻辣里脊川味青椒肉絲 90/梅菜扣肉筍香木耳炒肉絲松仁扒肉91/麻辣肉丁合川肉片豉汁豬肉宮保肉丁92/冬菜扣肉粉蒸肉花椒肉丁蒜泥白肉93/竹筍香豬鍋?zhàn)欣弊尤舛∩}煎肉94/泡椒大盤肉鍋巴肉片巴蜀家?？廴獍謇跫t燒肉95/川味彩椒肉絲茄子紅燒肉榨菜肉絲桂花肉絲96/川味回鍋肉豆干回鍋肉鍋巴回鍋肉97/粉絲丸子湯苦瓜蒸肉丸香蒸花菜丸子特色肉丸98/冬菜肉末煎蒸豆腐肉餅川西香蒸肉鮮肉釀虎皮尖椒99/巴蜀臘味拼盤干煸臘肉土豆燉臘肉豆干臘肉100/臘肉酸菜煲麻辣香炒肉炸肉卷101/炸肉串香蒸黃花肉餅蝦香鮮肉釀雙椒102/魚香排骨原籠香排芳香排骨103/川式粉蒸排骨巴渝山椒排油炸排骨104/泡菜排骨百葉燒排骨蔥椒豬排四川風(fēng)味土豆燒排骨105/辣子蒜香骨飄香脆骨五香排骨巴蜀香排106/思鄉(xiāng)排骨糖醋燒排骨川味燒排骨腐乳小排107香辣豬蹄山椒豬蹄醬豬蹄108/辣椒燜豬蹄麻辣豬蹄川辣蹄花黃豆辣蹄花109/絲瓜煨蹄筋糖醋汁豬蹄蔥燒豬蹄家常醬豬蹄110/酒香椒鹽肘子家常熱味肘子紅棗煨肘子?xùn)|坡肘子111/雞香豆瓣肘子紅燒豬尾豆瓣全肘家常燒肘子112/麻辣豬尾沙鍋豬尾香辣豬尾 113/干煸三鮮六鮮拼盤蛋卷蒜香腸114/豇豆?fàn)F臘肉冬筍雙臘燜炒臘腸水煮香腸115/焦炸大腸泡椒豬蹄筋泡椒肥腸干煸辣子肥腸116/豆瓣蒸肥腸青豆燒肥腸芹香辣椒炒大腸水煮豬雜 117/干豇豆肚絲涼拌粉絲肚絲麻辣拌豬肚清蒸荷包肚118/辣子肚片韭黃麻肚絲油爆肚花蠶絲肚119/蒜薹熗肚片四寶元盅腰果青筍炒肚絲120/香辣雙脆香鹵耳絲麻辣雙耳口蘑煲豬肚121/椒麻舌片紅油耳絲紅油拌口條豆瓣泡椒豬舌122/麻辣豬肝椒麻豬肝洋蔥炒豬肝白菜扒豬肝123/麻辣腰絲干煸豬腰火爆腰花煳麻腰花124/碼頭血旺圓籠粉蒸牛肉水煮牛肉125/香麻牛肉麻辣牛肉條椒鹽牛肉126/花椒牛肉手撕牛肉小籠牛肉燈影牛肉127/干煸牛肉絲蔬菜牛肉卷牙簽牛肉128/花椒牛柳牛肉拌花生香炸麻辣牛排129/竹筍燒牛腩川味牛腩芹香牛肉絲酸辣肥牛 130/蘿卜燒牛肉魚香牛肉卷清燉牛肉湯土豆燉牛肉131/泡椒牛肉花麻辣牛柳陳皮牛肉豆花牛脊髓132/夫妻肺片白蘿卜燒牛腩紅油牛肚絲133/麻辣肉拌肚蔥爆麻辣牛肚豆瓣牛肚 134/三椒毛肚川汁毛肚毛肚火鍋香燴什錦135/蔥拌牛肚麻辣牛百葉泡椒牛百葉紅燜牛蹄筋136/麻辣牛筋辣炒牛蹄筋蔥燒牛蹄筋137/麻辣牛蹄筋家常牛蹄筋香燉牛蹄筋干燒牛蹄筋138/大蔥扒羊肉辣爆咸羊肉麻辣羊蹄花燜羊肉139/胡辣羊蹄三椒炒兔肉絲干煸兔肉陳皮兔丁140/麻花香辣兔干豇豆芝麻香兔干鍋兔洋蔥拌兔肉141/涮麻辣兔肉蜀香風(fēng)味兔干煸兔絲拌兔丁142/蔥椒兔塊金蒜飄香兔醬燉兔肉143/第四章飄香禽蛋類144/宮保雞丁紅油仔雞小煎雞145/怪味雞糯米蒸雞辣子雞146/口水雞椒鹽炸雞太白雞重慶辣子雞147/辣椒炒雞翅干燒雞翅太白雞翅豆芽香酥雞148/麻辣雞塊川味泡椒雞片手撕雞149/麻辣芹香雞香炸雞腿碧綠川椒雞150/濃香辣錘錘福山燒小雞火鍋雞棒棒雞151/芋兒雞成都元寶雞米湯南瓜雞燈籠雞152/山城辣子雞翅貴妃雞翅什錦缽缽雞飄香雞翅153/三菌蒸烏雞花椒雞丁香油雞蔥香薯泥雞154/山椒紅酒雞豆干回鍋雞翅雙色菜拌雞碎米雞丁155/紅油雜菜拌雞川味雞腿金針菇雞腿紅油三絲156/椒鹽八寶雞辣子跳跳骨魚香雞條火辣牙簽肉157/仁和雞三椒炒雞丁紅燒卷筒雞雪花雞泥158/成都子雞香辣麥芽雞家常水煮雞糊涂雞159/熘雞卷香辣板栗煨仔雞珍珠酥皮雞野山椒炒雞片160/榨菜雞絲魚香雞絲四鮮拌雞絲161/麻辣雞絲香辣雙絲松仁雞丁黃瓜雞絲162/香茄雞片椒鹽雞肝蔥香炸雞肝野山椒雞雜163/紅油雞肫川椒雞肫球鮮蒸雞肫 164/泡椒鳳爪檸檬鳳爪魚香鳳爪辣子雞爪 165/山椒鳳爪紅燒雞爪椒麻鳳爪魔芋燒鴨子166/泡椒鴨片樟茶鴨子紅燒鴨姜爆鴨絲167/神仙鴨子扒紫蘇鴨蒜香爽鴨片花椒鴨肉168/風(fēng)味鴨翅麻辣鴨頭麻辣鴨脖干燒鴨腸169/小米椒爆雙脆木桶鴨腸麻辣鴨腸170/川椒鴨雜爆鴨舌酸辣鴨血旺毛血旺171/魚香荸薺鴨肝片雪魔芋燒鵝掌麻辣鵝肉美味燒鵝172/鮮味炒鵪鶉紅油鵪鶉黃芪蒸鵪鶉?yán)弊御g鶉173/麥香乳鴿子姜爆乳鴿干煸乳鴿白鹵酥鴿174/茄汁麻辣鵪鶉蛋彩椒鵪鶉蛋腐乳炒蛋鵪鶉蛋糯米丸子175/雙椒炒雞蛋成都蛋湯臊子烘蛋雞蛋西紅柿竹蓀湯176/蛋香拌三絲肉末蒸蛋羹鮮蝦豆角炒雞蛋蠶豆烘蛋177/家常蛋餃菌香蒸蛋毛豆五鮮煎蛋雙菇燴蛋黃178/魚香麻辣荷包蛋家常虎皮蛋茭白炒蛋179/香椿烘蛋特色松花蛋尖椒松花蛋魚香烘蛋180/松花蛋炒雙椒雙蛋浸蕨菜蛋菜雙層卷181/第五章鮮味水產(chǎn)類182/水煮魚川菜酸菜魚花椒魚片183/椒麻香魚辣子油潑魚豆瓣魚184/辣味燒頭尾蔥辣魚脯麻辣豆豉蒸魚185/花生仁魚排冬菜臊子魚糖醋魚塊五柳青魚186/五香魚豆瓣活鯉酸菜燒鯉魚豆瓣醬鯉魚187/熘雙色魚絲回鍋魚片茄子蒸魚片魚香瓦塊魚188/炸煮豆腐鯉魚家常臊子魚涼粉鯽魚189/鯽魚燉茄子粉蒸辣鯽魚麻辣酥鯽魚190/肉絲燒魚蔥酥魚豆瓣鯽魚191/香麻燉鯽魚麻辣蛋羹魚豆花魚192/干燒鯉魚麻辣燉鯉魚香酥鯉魚193/胡辣鱖魚松鼠鱖魚家常鱖魚194/椒麻浸鱸魚川紅豆花鱸魚鮮椒鱸魚辣香鱸魚195/熗鍋魚 相思鱸魚紅燒辣味鱸魚燒汁鱸魚196/滿堂水煮鱸魚旱蒸胡辣魚紅油胡辣魚豆豉魚197/川味干燒羅非魚珊瑚魚條豉香魚條辣香汁澆魚198/麻辣豆腐魚豆酥魚重慶麻辣烤魚榨菜肉絲蒸魚199/香菇魚塊尖椒炒鯽魚蔥香魚脯怪味鯽魚200/椒麻黃魚醋熘黃魚鳳尾金魚一品蒸黃魚201/泡菜煮黃魚干蒸黃魚椒鹽黃魚雪菜黃魚202/鮮香麻辣黃魚條蒸辣鱖魚蔥燒鱖魚蔥香鱖魚脯203/沸騰魚香麻魚包魚麻辣香水魚明爐酸蘿卜魚片湯204/炸川椒魚紅燒魚肉辣椒魚麻香煮魚片205/東坡魚香烤鰻魚松仁玉米燴才魚永川豉汁鰻魚206/宮保魚丁麻辣魚丁艄公號子魚辣子鍋巴脆皮魚丁207/川蒜燒鲇魚酸菜燉鲇魚川江鲇魚水煮鲇魚208/荷葉粉蒸鲇魚粉蒸泥鰍豉汁蟠龍鰻鮮椒燉泥鰍209/椒鹽刁子魚椒鹽沙丁魚干鍋黃顙魚椒鹽魚尾210/香煎平魚蒜香平魚椒鹽平魚211/家常鱔卷火爆鱔片芹菜炒鱔絲212/辣煸鱔段紅椒爆鱔片泡椒鱔魚焦炸鱔絲213/鱔魚粉絲煲大蒜燒鱔魚鱔魚雞蛋卷紅燒鱔魚214/美人椒鱔片竹蓀魚腥草燉鱔魚風(fēng)味鱔魚金串魚215/干煸鱔魚水煮鱔絲蔥香脆鱔216/麻辣鱔魚卷麻辣魷魚干燒小魷魚217/辣炒魷魚絲酸辣海鮮湯麻辣魷魚須218/宮保魷魚荔枝魷魚卷泡菜臊子魷魚干煸魷魚須219/酸辣魷須湯鮮魷白菜心魷魚三鮮燒麥穗烏魚花220/香辣鰻鱺香辣蒸帶魚珊瑚帶魚香麻煎帶魚221/三椒帶魚麻辣帶魚辣子酥帶魚222/泡菜爆銀魚麻辣香花甲 干燒魚椒鹽銀魚223/泡椒咖喱魚頭香煸魚皮鴛鴦魚頭五香熏魚224/三菇燉魚頭什錦魚頭湯魚頭肚片湯225/泡椒魚頭雙椒魚頭飄香魚頭鍋煲魚頭 226/泡椒墨魚涼粉鱖魚粉皮辣魚雙色素菜拌海蜇227/麻辣蟹香辣蟹川辣炒蟹228/腰果蝦球紅椒爆鮮蝦明蝦燒粉絲魚香蝦卷229/麻辣雙脆北極蝦麻辣蝦川辣香蝦香辣宮保蝦230/蒜香爆辣蝦鹽酥香蝦干燒明蝦球麻辣碎米蝦231/油爆蝦炸珍珠蝦蔥辣大蝦232/香辣盆盆蝦油燜辣味蝦果香炸鳳尾蝦233/椒鹽芝麻蝦香辣宮爆蝦干燒蝦仁234/麻辣小龍蝦麻辣河蝦鮮辣炸蟶子235/芥香辣扇貝雙味扇貝尖椒炒鮮貝236/辣炒田螺肉黃瓜拌海螺三椒炒螺片237/川香蛤蜊肉芹香麻辣蛤蜊肉酥炸牛蛙腿238/水煮牛蛙剁椒牛蛙香辣炒牛蛙239/干煸田雞家常田雞干鍋豆瓣田雞240/燒香辣田雞酥炸海帶絲熗拌海帶結(jié)241/第六章主食小吃類242/川北涼粉家鄉(xiāng)米涼粉芥香辣拌粉皮什錦酸辣粉243/芥香麻辣涼粉牛肉酸辣粉家常涼皮婆婆山蕨粉244/川辣炒涼粉肥腸粉四川宜賓燃面擔(dān)擔(dān)面245/素椒炸醬面噴香牛肉面蔥汁牛柳面香辣牛肉面246/四川涼面麻辣素拌涼面玻璃燒賣辣椒腰果炒面 247/韓包子麻辣面黃瓜絲涼面香蔥煎包248/雞絲涼面山珍米線餛飩面豆瓣鮮魚面249/紅油抄手龍抄手川味餃子鐘水餃250/白云牛柳蔥油雙素餃鮮蝦雞肉餃四喜蒸餃251/生炒牛肉飯七彩豐收飯川味糯米飯什錦炒飯252/巴國南瓜餅麻辣鹽水毛豆煎苦瓜雞粒餅豆沙南瓜餅 253/魚香酥皮兔糕土豆肉香餅八寶炒年糕椰汁紅豆糕254/香麻芹香蛋餅雞豆花酸辣湯酸辣豆腐花255/桂花薯泥合川桃片脆皮玉米賴湯圓256/蜜汁圣女果蜜汁紫薇珠杏香南瓜圓子糯米紅棗

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《川菜王888》：好正宗，好味道，好省心

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