微量元素與營養(yǎng)衛(wèi)生

內容概要

　　這是一本從營養(yǎng)衛(wèi)生學的角度，探討微量元素對人體健康的讀物。兩位編著者都是從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教學和衛(wèi)生工作的專業(yè)人員。嚴文鈺教授從1975年開始接觸微量元素工作，逐漸地收集到一些資料，重點是醫(yī)學和工農業(yè)方面的，從而認識到微量元素在人體或工農業(yè)生產(chǎn)中僅用極微量即能顯示出奇特的功效，更加激勵了深入了解的意愿，于是在教學、科研之余就重點地進行這方面的探究。這時，王光榮博士也加入了這項工作，兩人從文獻中繼續(xù)探討，并向有關人員征求資料，因而獲得了大量書刊、專著、報告、衛(wèi)生標準及其它有關文章等資料，經(jīng)過較長時間的篩選、刪簡，于上世紀90年代初基本成文；同時，又通過每年一次的微量元素教學中的體會及認識進行修改和增添一些內容，最終形成了這《微量元素與營養(yǎng)衛(wèi)生》的稿件?！　〈蠖鄶?shù)微量元素的發(fā)現(xiàn)是上世紀后半期的事，這是因為近代尖端技術和理化分析手段使生物體中的微量元素能夠準確地被檢測出來，從而促進了對生命健康、工農業(yè)和一些有關尖端事業(yè)的發(fā)展。對醫(yī)學而言，過去難于解釋的生物化學現(xiàn)象也可以得到澄清，不明的和難于防治的一些疾病有了探索或解決的途徑。如碘缺乏引起的身體發(fā)育缺陷的防治、氟的正確使用可以保護正常的骨牙發(fā)育、硒的深入研究使病因不明難于防治的克山病患者得到有效處理?！　?990年前人體需要的微量元素世界公認的為14種。1996年FAO/IAEA/wHO的營養(yǎng)專家基于1973年以來對微量元素的研究和發(fā)展，重新將微量元素分為三類：第一類為人類必需的有I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、co、Fe等8種；第二類為人體可能需要的微量元素有Mn、Si、Ni、B、V等5種；第三類為本身有潛在毒性，當在低劑量時可能具有必需功能的微量元素有F、Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn等8種。隨著科學的發(fā)展和科研的深入，將來更會發(fā)現(xiàn)許多新的知識?！段⒘吭嘏c營養(yǎng)衛(wèi)生》編著者基于自己在教學和工作中的認識加入一些人體日常接觸或與生活有關的微量元素有Ba、Bi、Cr、稀土和鍺等。鍺的提出是因編著者單位曾先后進行了數(shù)次不同來源的鍺化合物（鍺132）較長期的動物毒性試驗，結果均未發(fā)現(xiàn)毒性。今天世界各國包括我國先后禁止鍺作為保健食品供人服用，編著者在《微量元素與營養(yǎng)衛(wèi)生》中只是將自己實驗資料提供出來，僅供大家參考。　　《微量元素與營養(yǎng)衛(wèi)生》中另一比較難得的，是他們在中國科學院上海原子核研究所、上海有關的6個食品公司和當時十多個區(qū)、縣衛(wèi)生防疫站的協(xié)作參與下，經(jīng)過兩年左右的時間，歷經(jīng)艱辛工作，完成了106種上海市售食品的微量元素成分檢測。微量元素在不同地區(qū)的土壤中含量差別很大，雖然這份資料有地方土壤中微量元素含量的局限，加上有的食品檢測次數(shù)較少的缺陷，但對于上海地區(qū)的應用是非常難得的資料，即使對我國其他地區(qū)作為參考資料，也是難能可貴的。

書籍目錄

緒論一、微量元素的生理功能二、人體微量元素營養(yǎng)作用的特點三、人體微量元素缺乏的原因四、人體的微量元素平衡五、微量元素的供給量六、有關微量元素的安全性評價第一部分 人體必需的微量元素碘一、甲狀腺的生理二、碘在人體中的代謝三、病因與流行四、碘的毒性五、中毒的臨床表現(xiàn)六、甲狀腺腫的治療七、甲狀腺腫的預防八、食物中含量九、碘的供給量十、碘的含量鋅一、生理作用二、代謝三、鋅缺乏癥四、鋅與腦功能五、毒性六、中毒臨床表現(xiàn)七、食物中含量八、人體鋅的需要量硒一、硒的代謝二、毒理三、人體的硒需要量和安全攝入量四、食物中含量五、膳食中硒的限量衛(wèi)生標準銅一、代謝二、毒理三、中毒的臨床表現(xiàn)四、食物中含量五、銅的供給量和平衡六、食品的限量衛(wèi)生標準鉬一、代謝二、生理三、缺乏癥狀四、毒理五、需要量、允許量和來源六、食物中含量鉻一、生理二、毒性三、中毒的臨床表現(xiàn)四、缺乏病五、食物中含量六、需要量的估計七、食品中的限量衛(wèi)生標準鈷一、生理二、代謝三、毒理四、中毒的臨床表現(xiàn)五、食物中含量鐵一、生理二、代謝三、鐵異常四、食物中含量五、鐵的供給量六、食物中鐵限量的衛(wèi)生標準第二部分 人體可能必需的微量元素錳一、生理二、代謝三、毒理四、中毒的臨床表現(xiàn)五、食物中含量六、膳食供給量硅一、生理二、毒理三、食物中含量四、需要量與來源鎳一、生理二、代謝三、缺乏癥狀四、毒性五、需要量六、食物中含量硼一、生理二、毒理三、需要量及來源四、食物中含量釩一、代謝二、生理三、缺乏癥狀四、需要量五、食物中含量第三部分 有潛在毒性，但低劑量時可能是人體所需微量元素氟一、生理二、毒性三、氟中毒的流行病學四、中毒臨床表現(xiàn)五、預防六、飲用水中的含氟量標準七、食物中的氟含量鉛一、代謝二、毒理三、允許攝入量四、食物中含量鎘一、代謝二、毒理三、食物中含量四、環(huán)境鎘對農田的污染及其影響五、食品中限量衛(wèi)生標準汞一、代謝二、毒理三、中毒的診斷和臨床表現(xiàn)四、食物中含量五、食品中汞的衛(wèi)生標準砷一、生理二、毒理三、需要量的估計四、食物中含量鋁一、代謝二、鋁的毒性三、鋁的神經(jīng)毒性四、鋁在血清中的分布特征及其影響第四部分 人體日常接觸或與生活有關的微量元素第五部分 有關生物樣品的微量元素檢測問題附錄 上海地區(qū)市銷食物中的微量元素參考文獻編者的話

章節(jié)摘錄

　　2.食物品種　　食物生產(chǎn)受到土質、氣候、種植方式等因素的制約，一個地區(qū)的食物品種總是比較單一的，從人體營養(yǎng)素需要的全面性來衡量，其中微量元素不平衡的可能性是必然的。有些食物的微量元素含量還受到某些營養(yǎng)成分及其加工的影響而降低其含量和利用率，如中東地區(qū)的伊朗、埃及的缺鋅事件就是一個明顯的例子。此外，歷史發(fā)展過程中人們從游牧走向定居后，由于生活資料日益豐富，食物品種增多，有了商品市場及人們進一步需要，促使食品生產(chǎn)走向多樣化和精細加工。由于加工中某些微量元素的丟失和該化合物結構破壞，亦可引起某種微量元素不足或發(fā)生相應疾病也就不足為奇了。如以糧食加工前后進行比較，F(xiàn)e的丟失可高達84％。此外，由于脂肪可改善食物的口感，當烹調時加入量過多，可使膳食的組成發(fā)生改變，導致了高熱量攝入。據(jù)報道，美國1910年的膳食是以谷類和蔬菜為主組成的，以后農業(yè)生產(chǎn)發(fā)展了，膳食中肉類的比重增加了，糧食和蔬菜的比重就相應地減少，以致發(fā)生某些營養(yǎng)素特別是微量元素供給的量急劇下降。為了補充需要，迫使以微量元素膠囊來解決缺乏微量元素的相應問題?！　?.食物污染　　由于工業(yè)生產(chǎn)特別是化工工業(yè)的發(fā)展及食品添加劑的廣泛使用，有時使食物及加工食品可受到嚴重污染，以至于在個別地區(qū)或人群中發(fā)生了微量元素攝人過量而出現(xiàn)中毒。　　4.飲食習慣　　挑食與偏食的飲食習慣在食物生產(chǎn)單一和就地供應、人口流動、人們片面的飲食享受觀念等因素影響下而使膳食中的一些微量元素來源局限，時間久了，就會形成某種微量元素不足或不平衡發(fā)生?！　?.食品加工　　食品加工中可使某些微量元素利用率增加或損失，如水果及其果汁飲料經(jīng)過漂洗、堿液浸泡、加熱、消毒等工藝使一些原有的天然營養(yǎng)成分流失；面粉未經(jīng)發(fā)酵使鋅的利用率不高，以至要依賴外加來恢復其原有的營養(yǎng)成分與風貌。這種方式雖可通過仿生加工來解決，但其各成分的比重及其利用率不可避免地會受到影響或破壞?！　?.疾病　　當人體有生理或病理的改變發(fā)生時，若飲食未作相應調整，特別是當妊娠、哺乳、老年及各種慢性或消耗性疾病時，機體功能及營養(yǎng)需要發(fā)生了變化時，即可導致某種微量元素不足或過多?！　。ǘ╋嬍场　汝懟蚰承┑貐^(qū)土壤中大面積缺乏F、I，或產(chǎn)品受到某些影響因素使其微量元素的利用率不高時，通過食物強化措施來解決的辦法雖不夠好，但對矯正有關微量元素缺乏是有效和必需的。如檢查血液或頭發(fā)時發(fā)現(xiàn)有Zn缺乏，每天在膳食中適當補充鋅制劑，對改善幼兒生長發(fā)育或創(chuàng)傷愈合等會有明顯改善；對腸源性肢端皮炎患者適量補充鋅劑也會顯奇效?！　∪藗兩钏教岣?，加工和精制食品消費量增長后，飲食中微量元素的總量會減少。如全麥面包中鋅含量為490 ug/mg，而白面包中僅為98 ug/mg，兩者間相差高達5倍，損失率為80％。故人們如長期食用這類食品而不采取措施，相應的微量元素缺乏癥就在所難免了。

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