創(chuàng)新家常菜

前言

好廚師的標(biāo)準(zhǔn)是什么？從為人上來說，要有良好的廚德；從技術(shù)上來說；要拿得出一兩手絕活；從管理上說，要保證產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)劃一；從市場角度說，要能為企業(yè)賺錢。餐飲業(yè)走向市場化后，最后一點尤其重要，因為它最能體現(xiàn)廚師的能力。餐飲業(yè)一直奉行低成本高毛利政策。因此要把低成本的原料做成高毛利的菜肴，而且是客人并不覺得貴的菜肴，這是廚師和經(jīng)營者共同追求的目標(biāo)?，F(xiàn)在的廚師們普遍感到有壓力，餐飲業(yè)較其他行業(yè)更早進(jìn)入市場化運作，競爭是殘酷的。這壓力既來之于競爭對手，也來之于經(jīng)營者。因為經(jīng)營者很實際，他是根據(jù)廚師的實際能力、創(chuàng)造的效益，給廚師定薪酬的。創(chuàng)新、創(chuàng)新再創(chuàng)新；特色、特色再特色，廚師們快被掏空了。頭昏腦脹時，多么盼望能有一本實用的參考書，來啟發(fā)啟發(fā)思路，或者拿點現(xiàn)成的東西來參考參考呀?，F(xiàn)在，好東西來了。《實用創(chuàng)新菜》一定會讓廚師們眼睛一亮——你要的東西也許能在里面找到。需要說明的是，菜肴創(chuàng)新也有它的規(guī)律性。新與創(chuàng)新不完全是劃等號的。創(chuàng)新菜必須有它的合理性。構(gòu)思巧，立意高，味道佳，形式新，將原料的本質(zhì)美發(fā)揮到極致，才稱得上是好的創(chuàng)新菜。說得玄一點，創(chuàng)新菜是可遇而不可求的——這當(dāng)然指那些千古絕唱類的。就像是作家的創(chuàng)作，靈光閃現(xiàn)的時候往往會有好作品問世。當(dāng)然，我們不能把創(chuàng)新菜神秘化，靈感也是來之于厚積薄發(fā)。仔細(xì)探尋創(chuàng)新之道，還是有規(guī)律可尋的。歸納起來，創(chuàng)新大致有如下幾法：組合法組合法也就是嫁接法。不同地方的風(fēng)味組合；中餐與西餐組合；不同的烹調(diào)方法與不同的烹飪原料組合等等，都能變化出無窮無盡的菜肴。改造法改造法是在原來菜肴的基礎(chǔ)上加以改良、改進(jìn)。這種改造法是基本保留原有風(fēng)味，在合理性上大大前進(jìn)一步。比如有的菜肴味道很好，但色彩和造型不佳，可以通過添加配料、調(diào)整調(diào)料、改換器皿、細(xì)加塑形或用色彩鮮艷、外形美觀的原料或食品雕刻品加以裝飾點綴。類比法由一個菜的烹調(diào)方法模式而推及另一種菜乃至一類菜的方法叫類比法。比如瓤菜制法是在一種原料中涂上、夾進(jìn)、填入另一種或幾種原料，隨后烹制成熟。假如鯽魚塞肉是最早的瓤菜的話，那么，八寶桂魚、油面筋塞肉等都是經(jīng)過類比而衍生出來的菜肴。

內(nèi)容概要

　　居家過日子，吃飯是個大問題，隔三差五來個名廚創(chuàng)新家常菜，那小日子便多了幾分滋潤?！秳?chuàng)新家常菜》共收錄新菜100多道，按原料分類。除了與一般菜譜一樣列出配方、制法、特點外，每個菜還配有操作要點、分析和點評。尤其是分析和點評，是一般菜譜所沒有的。一來說明是真心實意將新菜告訴大家，二來通過對新菜的全方位的評論，尤其是對菜肴作姜學(xué)評價，挖掘其審美價值，想必這一點會給讀者以更大的收獲。

書籍目錄

家禽、肉類斯里蘭卡烤羊排生炊西冷牛肉美式煎西冷牛排黑椒牛仔骨孜然煎牛仔骨鐵板金錢牛肉果醬牛柳盅果仁仔排菜包蛤蜊獅子頭墨西哥煙肉卷草頭干燒肉鮑汁扎肉雪梨排骨湯剁椒咸肉蒸百頁脆皮雞榴蓮云腿燉土雞山椒鳳爪麻婆鵝肝豆腐黃芪手撕鴿洋蔥烤全鴨嫩姜炒鴨舌脆耳豆腐皮風(fēng)鵝冬瓜湯魚類油淋筍殼魚冰鎮(zhèn)章魚小煎魚米粒青芥辣烤秋刀魚香芒燉散翅日式烤帶魚椒鹽九肚魚香花生魚絲紅咖喱煮帶魚香煎銀鱈魚香茅河鯽魚鐵板燒海鰻芥末章魚上湯泡魚生京都燒汁魚粉炸瓜魚木瓜生魚丁蟹粉魚米包飄香魚豆花魚黃油炒魚片糟香梅子魚燒汁烏賊日式烤河鰻鳳梨花枝片清酒浸墨魚香煎榛子紅鮭剁椒帶魚韓國泡菜樹葉魚寧式海魚干野鯽魚燉芋結(jié)薺菜燴銀鱈魚水滑蘆筍魚片成肉蛤蜊蒸鯽魚蝦類黃油木瓜煽龍蝦味噌明蝦奶酪明蝦雪梨明蝦球龍蝦繡球檸汁炸草蝦奶酪面包蝦冰熗綠蝦面天婦羅炸蝦閩南烏龍蝦生煽斑節(jié)蝦鳳尾蝦吐司脆皮蘆筍蝦酸辣鳳梨蝦片苔條油爆蝦腌菜山椒白米蝦海鮮三明治金湯燴蝦餃蟹、貝殼類海味蟹卷黃油膏蟹伊面印尼咖喱蟹星洲珍寶蟹泰式咖喱蟹剁椒花蟹蒸白玉果味花蟹酸豆鮮帶子青口海鮮配墨魚汁飯蜜瓜滑冰貝沙茶拌海螺海蟶絲瓜燴油馓XO醬鮮菌鮑貝黃油煽蝸牛瓜果蔬菜類葡式烤榴蓮辣汁日本豆腐鮑汁白靈菇海苔青豆泥鯪魚萬年青XO醬四季豆魚香素鮑粒脆皮蘋果圈麻醬油麥菜貢菜拌滑菇海蜒尖椒炒蛋成魚淡菜蒸茄子鮑汁雞腿菇蝦子醬蘿卜四喜鴨絲卷香麻水晶凍

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《創(chuàng)新家常菜》講述從為人上來說，要有良好的廚德；從技術(shù)上來說；要拿得出一兩手絕活；從管理上說，要保證產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)劃一；從市場角度說，要能為企業(yè)賺錢。餐飲業(yè)走向市場化后，最后一點尤其重要，因為它最能體現(xiàn)廚師的能力。餐飲業(yè)一直奉行低成本高毛利政策。因此要把低成本的原料做成高毛利的菜肴，而且是客人并不覺得貴的菜肴，這是廚師和經(jīng)營者共同追求的目標(biāo)?，F(xiàn)在的廚師們普遍感到有壓力，餐飲業(yè)較其他行業(yè)更早進(jìn)入市場化運作，競爭是殘酷的。這壓力既來之于競爭對手，也來之于經(jīng)營者。因為經(jīng)營者很實際，他是根據(jù)廚師的實際能力、創(chuàng)造的效益，給廚師定薪酬的。創(chuàng)新、創(chuàng)新再創(chuàng)新；特色、特色再特色，廚師們快被掏空了。頭昏腦脹時，多么盼望能有一本實用的參考書，來啟發(fā)啟發(fā)思路，或者拿點現(xiàn)成的東西來參考參考呀?，F(xiàn)在，好東西來了?！秾嵱脛?chuàng)新菜》一定會讓廚師們眼睛一亮——你要的東西也許能在里面找到。需要說明的是，菜肴創(chuàng)新也有它的規(guī)律性。新與創(chuàng)新不完全是劃等號的。創(chuàng)新菜必須有它的合理性。構(gòu)思巧，立意高，味道佳，形式新，將原料的本質(zhì)美發(fā)揮到極致，才稱得上是好的創(chuàng)新菜。說得玄一點，創(chuàng)新菜是可遇而不可求的——這當(dāng)然指那些千古絕唱類的。就像是作家的創(chuàng)作，靈光閃現(xiàn)的時候往往會有好作品問世。當(dāng)然，我們不能把創(chuàng)新菜神秘化，靈感也是來之于厚積薄發(fā)。仔細(xì)探尋創(chuàng)新之道，還是有規(guī)律可尋的。

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