番茄實用加工技術(shù)

前言

番茄是茄科茄屬番茄亞屬的多年生草本植物，又稱西紅柿、洋柿子。番茄原產(chǎn)于中美洲和南美洲，中國各地均普遍栽培，夏秋季出產(chǎn)較多。我國是番茄種植大國，產(chǎn)量僅次于美國，居世界第二。番茄色澤鮮艷，酸甜適口，肉質(zhì)鮮美，皮薄多汁，營養(yǎng)豐富。番茄兼具蔬菜和水果雙重身份，含有13種維生素及17種礦物質(zhì)，如葡萄糖、維生素A、維生素B、維生素C、維生素D以及有機酸和酶等，其中維生素C的含量為蘋果的3-4倍，還有含量很高的番茄紅素。番茄以它色澤紅艷、酸甜適度的口感，可蔬可果的特色，備受人們的歡迎。由于它一年四季皆有供應(yīng)，早已成為國人餐桌上的佳肴美味。番茄制品種類繁多，傳統(tǒng)番茄制品主要有番茄飲料、番茄醬、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁及番茄飲料等。隨著科技發(fā)展，新番茄制品不斷開發(fā)出來，如番茄色素、番茄紅素、番茄膳食纖維等功能性保健產(chǎn)品，番茄籽蛋白和番茄籽油等副產(chǎn)品。為了充分利用番茄這一豐富資源，特別是豐富番茄的加工品種和花色，提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，本書從我國目前的生產(chǎn)實際出發(fā)，參考國內(nèi)外有關(guān)資料。

內(nèi)容概要

本叢書立足中國北方農(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實際，兼顧全國農(nóng)業(yè)生，z的特點，以推廣知識、指導(dǎo)生產(chǎn)、科學經(jīng)營為宗旨，以多年、多領(lǐng)域科研、生產(chǎn)實踐經(jīng)驗為基礎(chǔ)，突出科學性、實用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學得會、用得上”。    本叢書涉及種植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個領(lǐng)域，使農(nóng)民在家就可以走進專家的“課堂”，學到想要了解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實際難題。    本冊為《番茄實用加工技術(shù)》。

作者簡介

李光普。研究員，碩士學位。1989年畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工專業(yè)，先后從事食品加工技術(shù)研究，生產(chǎn)、質(zhì)量管理、技術(shù)推廣、科研開發(fā)以及科研管理工作，共承擔、完成多項省部級科研項目。

書籍目錄

第一章 概述  一、番茄的營養(yǎng)特性  二、番茄中蘊藏的“黃金”——番茄紅素  三、番茄的藥用價值  四、番茄加工的必要性和現(xiàn)狀  五、正確食用番茄第二章 番茄加工設(shè)備  一、輸送設(shè)備    （一）固體輸送設(shè)備    （二）流送裝置      1．流送槽      2．真空吸料裝置  二、原料預(yù)處理設(shè)備    （一）清洗機械與設(shè)備      1．原料清洗機械      2．容器清洗機械    （二）分級分選機械與設(shè)備    （三）果蔬原料預(yù)處理設(shè)備      1．果蔬切片機      2．打漿機      3．螺旋式連續(xù)榨汁機      4．果蔬原料去皮機      5．果蔬切丁機      6．真空脫氣機  三、膠體磨與均質(zhì)機    1．膠體磨    2．高壓均質(zhì)機   四、熱加工機械與設(shè)備    （一）殺菌裝置      1．液體物料超高溫殺菌設(shè)備      2．罐頭殺菌設(shè)備    （二）預(yù)煮設(shè)備      1．夾層鍋      2．鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機      3．螺旋式連續(xù)預(yù)煮機  五、真空濃縮設(shè)備與濃縮物的干燥設(shè)備    （一）真空濃縮設(shè)備      1．真空濃縮設(shè)備分類      2．真空濃縮設(shè)備的構(gòu)成    （二）濃縮物的干燥設(shè)備      1．常見冷凍干燥設(shè)備      2．噴霧干燥機      3．滾筒干燥機  ……第三章 番茄的加工工藝

章節(jié)摘錄

插圖：（二）分級分選機械與設(shè)備分級分選機械主要是通過大小和形狀進行分級，常用設(shè)備為滾軸式形狀分級設(shè)備。滾軸式形狀分級設(shè)備是按原料直徑大小進行分級的設(shè)備，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等的分級。該設(shè)備分級快而準確，對果蔬損傷小。分級范圍大，分級效率高，對于球形或近似球形體的果蔬原料可在直徑50～100毫米的范圍內(nèi)將其分為五個級別。滾軸式形狀分級設(shè)備主要由滾筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出料輸送帶、理料輥等組成。分級過程中，升降輥可在特定導(dǎo)軌上上升，從而使?jié)L筒之間的菱形開孔隨之逐漸增大。每個孔內(nèi)只有一個物料，與開孔大小相適應(yīng)時，物料就會落下；大于開孔大小的則隨滾筒繼續(xù)向前運動，到相適應(yīng)時落下，升降輥上升到最高，分級結(jié)束，再循環(huán)以上動作。（三）果蔬原料預(yù)處理設(shè)備1.果蔬切片機果蔬切片機可將外形小而質(zhì)地柔軟的果蔬切成厚薄均勻，切向一致的薄片，切片效果好，簡單可靠，操作方便。番茄加工中常用切片機為離心式切片機。

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