中國餐飲服務(wù)大典

前言

1993年7月，我們將《餐廳服務(wù)指南》書稿送交湖北科技出版社時(shí)，曾在《代序》中寫過這樣幾段話：我們是武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院長期從事烹飪專業(yè)（含餐廳服務(wù)）教學(xué)、研究、培訓(xùn)、考核工作的教師，在與烹飪行業(yè)和餐廳服務(wù)人員的接觸中，經(jīng)常遇到一些耐人深思的問題：——有些餐廳招收新職工，只注重長相和身高，極少進(jìn)行文化測試；他們對(duì)服務(wù)員的要求，多是注重“應(yīng)會(huì)”而忽略了“應(yīng)知”。有些女孩子只滿足于如何擺臺(tái)、上菜、倒茶、斟酒，而對(duì)相關(guān)的飲食文化知識(shí)一知半解，經(jīng)常鬧出一些不應(yīng)有的笑話。一不少地方的餐廳服務(wù)教學(xué)，低、中、高級(jí)都用一本資料，授課者大多數(shù)僅有高中文化程度；服務(wù)人員晉級(jí)考核的項(xiàng)目，低、中、高級(jí)也沒有明顯區(qū)別，而且試題很不規(guī)范，答案的游移性較大。由于文化程度和身體素質(zhì)上的差異，還經(jīng)常出現(xiàn)老師傅考不贏新徒弟的尷尬局面?！P(guān)于晉級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，國家雖早有明文規(guī)定，但一些地區(qū)執(zhí)行時(shí)常打折扣。特別是晉升特一、特二級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師時(shí)，調(diào)酒、瓜果切雕、席單與宴會(huì)設(shè)計(jì)、外語、經(jīng)營管理等項(xiàng)目，或是免考，或是走過場，標(biāo)準(zhǔn)降得很低、很低?！惋嫹?wù)中專統(tǒng)編教材中，沒有餐廳服務(wù)教材。烹飪大專教學(xué)計(jì)劃中，未列餐廳服務(wù)課程。權(quán)威性的《中國烹飪辭典》和《中國烹飪百科全書》，不設(shè)餐廳服務(wù)辭條。4次全國烹飪大賽，也沒有餐廳服務(wù)的比賽項(xiàng)目……這些現(xiàn)象說明：1.餐廳服務(wù)人員文化素質(zhì)普遍偏低。2.餐廳服務(wù)教育遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于形勢(shì)。3.餐廳服務(wù)考核與晉級(jí)很不規(guī)范。4.社會(huì)與行業(yè)對(duì)此還未引起足夠的重視。作為烹飪教育工作者，由于沒有盡到應(yīng)盡的責(zé)任，我們也深感內(nèi)疚。所以，1995年12月，青島出版社決定在“中華飲食文庫”叢書中增出《中國餐飲服務(wù)大典》，并約請(qǐng)我們編寫此書時(shí)，盡管時(shí)間緊、要求高、難度大，我們還是義無反顧地簽定了出版合同。此無它，可以為餐飲服務(wù)人員聊盡一份綿力，了卻我們一樁多年的心愿。說實(shí)話，很早以前我們就為編寫此書做準(zhǔn)備工作了。1982年，我們編寫過湖北省特級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師考核復(fù)習(xí)的全套資料，后來輯成《廚師（含宴會(huì)設(shè)計(jì)師）考核問答》，由湖北科技出版社出版。1988年，我們承擔(dān)湖北省金牌服務(wù)員考核培訓(xùn)任務(wù)，為此曾編出《烹飪概述》、《烹飪?cè)稀?、《營養(yǎng)衛(wèi)生》、《烹飪工藝美術(shù)》、《餐廳服務(wù)工藝》、《筵席設(shè)計(jì)》、《餐飲心理》、《食俗禮節(jié)》、《餐飲服務(wù)英語》、《餐飲管理》等一整套教材。

內(nèi)容概要

　　餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，餐飲服務(wù)是服務(wù)中的一種類型，即在賓館、飯店、酒樓、茶肆、小吃攤?cè)夯蛘写?，服?wù)人員接待賓客宴飲就餐的具體服務(wù)性工作。由于餐廳及其設(shè)施是提供這種服務(wù)的主要場所，故而亦稱餐廳服務(wù)?！　〔惋嫹?wù)是隨著筵宴和飲食行業(yè)的產(chǎn)生而出現(xiàn)的，在中國有著悠久的歷史。它的特征、要素、地位與作用，在國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)生活中具有重要的意義。作為《中國餐飲服務(wù)大典》的導(dǎo)論，這里首先解析餐飲服務(wù)的沿革、餐飲服務(wù)的意義、餐飲服務(wù)現(xiàn)代化等3大問題，以便對(duì)餐飲服務(wù)形成一個(gè)明晰的認(rèn)識(shí)。

書籍目錄

上編 技藝素質(zhì)篇(一)餐飲服務(wù)設(shè)施餐廳格局餐廳餐廳的沿革餐廳命名店徽餐廳的構(gòu)成餐廳功能中餐廳多功能餐廳中式宴會(huì)廳高檔包間餐廳包餐餐廳零點(diǎn)餐廳過點(diǎn)餐廳小吃廳特色餐廳中式傳統(tǒng)茶坊中式現(xiàn)代茶樓西餐廳快餐廳自助餐廳酒吧咖啡廳沙龍餐廳歌舞餐廳卡拉0K餐廳夜總會(huì)牛扒房西式茶室餐廳風(fēng)格宮殿式餐廳園林式餐廳山泉式餐廳樓閣式餐廳回廊式餐廳軒齋式餐廳廳堂式餐廳廟觀式餐廳榭舫式餐廳漂游式餐廳庭院式餐廳鄉(xiāng)村式餐廳民族式餐廳原野式餐廳傘亭式餐廳童話式餐廳燒烤式餐廳日本式餐廳清真式餐廳現(xiàn)代式餐廳綜合式餐廳飯店星級(jí)飯店一星級(jí)飯店二星級(jí)飯店三星級(jí)飯店四星級(jí)飯店五星級(jí)飯店設(shè)備用具餐飲器物人體工程學(xué)餐室家具明式家具紅木家具承具座具柜具架具屏具餐室用具織物用具地毯臺(tái)上用具服務(wù)用具餐廳服務(wù)車餐室保溫鍋西餐服務(wù)用具記錄用具清潔用具餐室餐具中式餐具西式餐具常用餐具特異餐具全席餐具古今酒具古今茶具水具酒席擔(dān)子餐具配用和選購工藝擺件吉祥圖飾電器設(shè)備裝潢綠化餐廳景觀餐廳環(huán)境藝術(shù)餐廳形象餐廳空間象征語言餐廳的分割餐廳的動(dòng)線餐廳空間布局餐廳布置裝飾餐臺(tái)擺設(shè)其它家具擺設(shè)工藝品陳列魚缸點(diǎn)綴餐廳配色餐廳配樂餐廳配光餐廳調(diào)溫調(diào)濕餐廳通風(fēng)換氣餐廳綠化造園藝術(shù)庭園設(shè)計(jì)餐廳園林布局造園造景建筑小品掇山砌石理水懸瀑觀賞植物配置植樹營竹修籬繞藤育花種草盆景藝術(shù)盆栽盆植插花雕塑藝術(shù)根雕園林雕塑養(yǎng)護(hù)保安餐廳設(shè)施養(yǎng)護(hù)房屋養(yǎng)護(hù)地面養(yǎng)護(hù)墻面養(yǎng)護(hù)燈具養(yǎng)護(hù)花木養(yǎng)護(hù)工藝品養(yǎng)護(hù)織物用品養(yǎng)護(hù)地毯養(yǎng)護(hù)窗簾養(yǎng)護(hù)木器用品養(yǎng)護(hù)沙發(fā)養(yǎng)護(hù)陶瓷用品養(yǎng)護(hù)玻璃用品養(yǎng)護(hù)保暖瓶養(yǎng)護(hù)不銹鋼用品養(yǎng)護(hù)鋁合金用品養(yǎng)護(hù)金銀玉牙用品養(yǎng)護(hù)搪瓷用品養(yǎng)護(hù)服務(wù)車養(yǎng)護(hù)備餐電器設(shè)備養(yǎng)護(hù)凈水器養(yǎng)護(hù)保溫鍋養(yǎng)護(hù)微波爐養(yǎng)護(hù)電冰箱養(yǎng)護(hù)空調(diào)器養(yǎng)護(hù)電視機(jī)養(yǎng)護(hù)卡拉OK機(jī)養(yǎng)護(hù)音響設(shè)備養(yǎng)護(hù)清潔設(shè)備養(yǎng)護(hù)洗碗機(jī)養(yǎng)護(hù)洗地機(jī)養(yǎng)護(hù)玻璃清潔器養(yǎng)護(hù)清潔劑養(yǎng)護(hù)餐廳保安工作餐廳不安全因素預(yù)防自然事故突發(fā)事故處理餐廳傷病急救安全用電安全使用煤氣餐廳防火防火器材的使用餐廳防盜餐廳防特餐廳保密餐廳掃黃餐廳防毒餐廳除害滅菌(二)餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求身體要求文化要求智能要求語言要求業(yè)務(wù)要求品德要求紀(jì)律要求性格要求氣質(zhì)要求儀態(tài)要求儀表要求……下編 知識(shí)修養(yǎng)篇附錄

章節(jié)摘錄

童話式餐廳童話式餐廳大都設(shè)在各種游樂園中，其特點(diǎn)是餐廳建筑和裝潢取材于古今中外著名的童話故事中的人物或“卡通漫畫”中的主角，如孫悟空、豬八戒、哪吒、阿凡提、阿詩瑪、劉三姐、七仙女、鐵拐李、唐老鴨、米老鼠、一休、圣誕老人、美人魚、白雪公主、小矮人、鐵臂阿童木之類，充滿神秘、浪漫、新奇、怪異的色彩，很受兒童歡迎。童話式餐廳供應(yīng)的食品多為中西快餐或各式冷飲、小吃，偶而也有燒烤，每個(gè)餐廳經(jīng)營的品種不多，往往采用自助餐或快餐的形式，服務(wù)便捷。為了適應(yīng)兒童的心理，餐臺(tái)、桌椅和餐具也都極富童趣，有時(shí)還舉行“有獎(jiǎng)銷售”，強(qiáng)調(diào)寓樂于食。燒烤式餐廳燒烤式餐廳是一種式樣全新的餐廳，其外觀大多別致，或仿南韓、日本的民居，或仿西班牙、意大利的洋房，或仿印第安人、黑人的土屋，在視覺上給人強(qiáng)烈的沖擊感，有很大的誘惑力。其內(nèi)部裝修亦是五花八門。目前比較流行的是一種“凹式餐臺(tái)”。即整個(gè)餐室用木板墊高40厘米左右，中部凹進(jìn)一塊200厘米×200厘米的空地，空地中放一張高約80厘米、長寬均為120厘米的方桌，方桌中部鏤空設(shè)置烤爐或烤盤。客人進(jìn)屋脫鞋，圍坐在放有軟墊的坑沿四周（每桌可容8人），腳放在坑底，甚為舒適。餐室四周飾以獸皮、牛頭、魚網(wǎng)、弓箭，有幾分野趣，然后自己動(dòng)手烤食各類美味。日本式餐廳日本式餐廳又名東洋料理店，專門出售日本菜品。它的建筑樣式比較特異。日式餐廳多系平房，外有莊院、圍墻或水車，內(nèi)部全用木結(jié)構(gòu)裝修。門窗和板壁都是原茬的，不上油漆，以便吸潮和散潮，調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣濕度。廳內(nèi)屋脊很高，空間很大，常懸掛紙制燈籠和日式風(fēng)鈴或吉祥偶。入口處迎面飾以“少字書法”，側(cè)邊竹籬內(nèi)，卵石鋪地，斜臥一截發(fā)出新芽的枯樹干。廳內(nèi)除散座外，并辟有數(shù)間鋪有“蹋蹋咪”席地而坐的雅廳，還有專售“壽司”的柜臺(tái)。其餐桌多為方形或長方形，既矮且小，僅可供4～6人就餐。餐具多為深色陶器，口徑小，筒徑深。日本侍女膝行、跪式服務(wù)，面朝客人進(jìn)、退。

后記

一、本書由武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹飪系、服務(wù)系和培訓(xùn)處的部分教師合作編寫。其中，服務(wù)技師曾凡琪負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)規(guī)程和餐飲宴會(huì)接待部分；副教授魏峰負(fù)責(zé)營養(yǎng)衛(wèi)生部分；高級(jí)講師向家方負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)管理部分；教授陳光新負(fù)責(zé)其他部分；文楓做協(xié)助工作。全書由陳光新教授任主編，負(fù)責(zé)審編和總纂。二、本書在編寫過程中，得到了武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院的領(lǐng)導(dǎo)徐志虔、吳玉梅、黃仁才和張志勇，烹飪系領(lǐng)導(dǎo)王智元和魯永超，服務(wù)系領(lǐng)導(dǎo)鄒漢貞，教育處領(lǐng)導(dǎo)汪振國和熊正安，以及姚程、賀習(xí)耀、萬玉梅、方元發(fā)、崔智群、王秀敏、劉美蘭、郭陸軍、陳陽春和張新等眾多同志的大力支持與協(xié)助，謹(jǐn)致以衷心的敬意和謝意。三、本書在編寫過程中，曾參閱過數(shù)首種書籍和雜志，其中主要的有248種（詳見書后所附的《主要參考書目》）。這些書中重要的研究成果、有價(jià)值的圖表與資料，都給我們很大的教益。其中有一些或被本書吸收，或被本書征引，或被本書借用，特向有關(guān)出版社和作者致以誠摯的敬意和謝意。四、感謝鐘意先生為本書進(jìn)行裝幀設(shè)計(jì)；感謝責(zé)任編輯郭東明先生親臨武漢審稿，提出許多有益的建議，并對(duì)全書認(rèn)真地編輯與審校；感謝冷增福先生為本書繪制了插圖；感謝青島出版社為我們提供了一次極好的出書機(jī)會(huì)，為餐飲服務(wù)行業(yè)和全社會(huì)造福。五、由于中國飲食文化研究現(xiàn)在仍是一塊正在開墾的處女地，因此，在搜集、整理、分析、歸納中國古今餐飲服務(wù)資料方面，本書雖然廣集近40年的學(xué)術(shù)成果，耗費(fèi)了我們的大量心血，它還是一本篳路藍(lán)縷之作。其中的差錯(cuò)和問題肯定不會(huì)少，懇盼廣大讀者和專家不吝教正。

編輯推薦

《中國餐飲服務(wù)大典》：國家“八五”重點(diǎn)圖書

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    中國餐飲服務(wù)大典 PDF格式下載

---