中國(guó)文化知識(shí)讀本 中國(guó)傳統(tǒng)名吃

內(nèi)容概要

　　俗話說(shuō)：民以食為天。吃，不僅關(guān)乎著人們生存綿延的命脈，也反映著一個(gè)民族的地域文化傳統(tǒng)。吃風(fēng)一如人風(fēng)，不同地域人的性格與飲食風(fēng)俗有著千絲萬(wàn)縷的相互聯(lián)系。北方人豪爽灑脫，故北菜亦大吃，作為一種生理需要和文化傳承，不僅體現(xiàn)著鮮明的地域特色，還表達(dá)著豐富的民族習(xí)慣。飲食文化也已成了一道歷久彌新、色彩豐富，香味俱佳的精神大餐。

書籍目錄

一 黃河流域食區(qū)二 長(zhǎng)江中上游食區(qū)三 長(zhǎng)江下游食區(qū)四 珠江流域食區(qū)五 少數(shù)民族食區(qū)

章節(jié)摘錄

插圖：黃河流域地處北溫帶，是中華民族的發(fā)祥地，長(zhǎng)期以來(lái)都是中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心地區(qū)。黃河流域食區(qū)包括北京、天津、山東、山西、河南、陜西、甘肅、寧夏等省市區(qū)，以魯菜風(fēng)味最為典型。如今魯菜也已成為我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，從齊魯?shù)骄╃?，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達(dá)黃河流域、東北地帶。其主要特色是以炸、爆、熘、燴、扒、燉為主，鍋塌最為拿手，最擅長(zhǎng)用醬。（一）北京名吃北京是個(gè)驕傲的名字，源于她悠久的文化傳統(tǒng)和無(wú)可取代的歷史地位。北京人厚重、大氣，盡顯古都遺風(fēng)。北京人的性格實(shí)在，對(duì)人自然而隨和。幾百年傳統(tǒng)文化的積淀，在北京人的心中自然凝練出一份正統(tǒng)和驕傲，又不時(shí)透出一絲歲月的蒼涼。北京人骨子里對(duì)傳統(tǒng)文化有一份天然的堅(jiān)守，這也使北京人有時(shí)會(huì)顯得有些保守。作為首都，北京自然有一種海納百川的氣度?！氨本┑奈浮背缘袅酥袊?guó)的八大菜系，還吃掉了世界各地的特色美食，大有食盡八方的氣派。中國(guó)各地的特色美食皆能在北京找到縮影。北京人好吃，飯店廣布，小吃更是數(shù)不勝數(shù)。功名萬(wàn)里外，心事一杯中。北京人愛(ài)喝酒，有北方人豪飲的氣魄，又不乏細(xì)膩動(dòng)情之處。北京人喝茶講究用蓋碗，再配以果脯、花生、瓜子等小點(diǎn)心。飲茶之余，侃侃大山，上至火箭升天，國(guó)家大事；下至家長(zhǎng)里短，雞毛蒜皮，無(wú)所不談。1.北京特色譚家菜：北京菜中，不僅有世界著名的宮廷菜，還有一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜，譚家菜便是其中的突出代表。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”“精于高湯老火烹飪海八珍”。如今，譚家菜成了唯一保存下來(lái)，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的官府菜。北京烤鴨：歷史悠久，早在南北朝《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，烤鴨已成為臨安（杭州）“食市”中的名品。后來(lái)元破臨安，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都，于是烤鴨也就傳到了北京，并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。北京烤鴨以掛爐烤、燜爐烤最為普遍，另外還有叉燒烤。北京烤鴨營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，且吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，可根據(jù)個(gè)人口味加上適當(dāng)?shù)淖髁希缡[段、甜面醬、蒜泥等。北京烤鴨中最輝煌的當(dāng)屬全聚德了，這一百年老字號(hào)堪稱北京烤鴨的形象大使。涮羊肉：在北京，涮羊肉幾乎無(wú)人不知，無(wú)人不曉。涮羊肉據(jù)說(shuō)起源于元代，當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征，一日，人困馬乏，饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí)，探馬飛奔進(jìn)帳報(bào)告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊(duì)開拔，一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種作料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說(shuō)：“此菜尚無(wú)名稱，請(qǐng)帥爺賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒小萄蛉狻桑　睆拇?，“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。據(jù)說(shuō)直到光緒年間，北京“東來(lái)順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使這道美食傳至民間。2.趣味多多的小吃北京小吃品目繁多，歷史悠久。有的源于清朝皇室御膳中的幾種吃食，如薩其馬、豌豆黃、小窩頭、艾窩窩等。也有的來(lái)源于民間民俗，是地道的百姓食物，它們與時(shí)令節(jié)氣息息相關(guān)，如立春那天，人們要吃蘿卜，謂之“咬春”；開春四月吃榆錢糕、玫瑰糕等；五月的新玉米，謂之“珍珠筍”。還有清真食品，如油炒面、羊雜碎、切糕等。京味小吃處處都透著老北京的濃濃情意，幾乎每種小吃都蘊(yùn)含著一個(gè)傳說(shuō)或故事。有滋有味臭豆腐：豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。流傳至今三百多年，是北京的民間休閑小吃。相傳康熙八年，安徽人王致和進(jìn)京趕考，名落孫山后又無(wú)錢回家，所以就在北京賣起了豆腐。由于夏天天氣悶熱，賣剩的豆腐不易儲(chǔ)存，王致和便把豆腐切成塊后封在壇子里。過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)間后，王致和才想起來(lái)壇子中的豆腐，于是他趕忙打開壇子，頓時(shí)臭味漫天，豆腐全變成了綠色，好奇之下，王致和嘗了口豆腐，卻發(fā)覺(jué)味美無(wú)比，就這樣，臭豆腐產(chǎn)生了。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，賜名“御青方”。治病秘方冰糖葫蘆：紹熙年間，宋光宗最寵愛(ài)的黃貴妃面黃肌瘦，不思飲食。御醫(yī)用了許多貴重藥品，都不見(jiàn)什么效果。皇帝見(jiàn)愛(ài)妃日見(jiàn)憔悴，也整日愁眉不展，無(wú)奈之下只好張榜求醫(yī)。一江湖郎中揭榜進(jìn)宮，為黃貴妃診脈后說(shuō)：“只要用冰糖與山楂煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月就會(huì)見(jiàn)好?！辟F妃按此辦法服用后，果然如期痊愈了。后來(lái)此方傳至民間，人們將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風(fēng)迅速變硬，就成了冰糖葫蘆。如今北京有冰糖葫蘆老字號(hào)三家：“信遠(yuǎn)齋”“九龍齋”“不老泉”?！氨本┛蓸?lè)”豆汁兒：沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。豆汁兒實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。制作豆汁須先用大砂鍋加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。豆汁兒極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽(yáng)、健脾、開胃、去毒、除燥等功效?！堆喽夹∈称冯s詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌。”“得味在酸成之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”“因禍得?！斌H打滾：驢打滾，即豆面糕。據(jù)記載：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧?！薄包S豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’，真不可思議之稱也?！睘槭裁磳ⅫS面糕叫做驢打滾？相傳，有一次慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒。這可難到了御膳大廚，左思右想后決定用江米粉裹紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，一個(gè)叫“小驢兒”的太監(jiān)來(lái)到了御膳廚房，誰(shuí)知這小驢兒一不小心把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里。這可急壞了御膳大廚，但此時(shí)再重新做又來(lái)不及，沒(méi)辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈給慈禧太后。慈禧太后一吃覺(jué)得這新玩意兒還不錯(cuò)，就問(wèn)大廚：“這叫什么呀？”大廚想到了太監(jiān)小驢兒，于是就說(shuō)是“驢打滾”。慈禧非但不怪罪，還給予了賞賜?！皯浛嗨继稹钡母C頭：窩頭舊時(shí)是窮人吃的，基本上是貧窮的同義詞，可這小小的窩頭卻有一段故事。當(dāng)年八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)北京，慈禧太后倉(cāng)皇出京，一路艱辛，哪還能吃玉盤珍饈，有一天吃到窩頭，慈禧頓覺(jué)美味異常。后來(lái)重新返京，慈禧便命人專門做窩頭給她吃，慈禧吃了栗子面做的窩頭，仍覺(jué)口味不錯(cuò)，于是賞給王公大臣一同品嘗，用來(lái)憶苦思甜。這小窩頭于是顯貴起來(lái)，現(xiàn)在北京仍有許多地方賣這種栗子面窩頭?！碍倽{玉露”杏仁茶：“一碗瓊漿真適合，香甜莫比杏仁茶?！贝瞬枋菍⑿尤视眯∧ゼ?xì)磨，再和糯米屑同煮，加水加糖，用滾開的水沖至糊糊狀，味道甜香可口。酸酸甜甜酸梅湯：酸梅湯名氣很大。有詩(shī)曰：“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯?！贝藴龇ê?jiǎn)單，關(guān)鍵在于火候?！耙运崦泛捅侵笾?，調(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒?！钡氐赖谋本┧崦窚葼I(yíng)養(yǎng)可口又解熱鎮(zhèn)渴。

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