大廚家常菜 江浙菜

前言

都說江浙菜文化味兒濃郁，細細想想也真是如此?！敖敝附K南部，即蘇州、無錫一帶；“浙”指浙西，即杭州、湖州一帶。五代以后經(jīng)濟文化中心南移，這里成為文人淵藪，所以烹調(diào)的技藝和特色反映著士大夫的趣味和追求。自宋以來，有關烹飪飲食的著作多為江浙文士所撰。其中，西湖莼菜的典故總能讓人平增些許的思鄉(xiāng)之情。西湖莼菜主要產(chǎn)于西湖，是我國的一種珍貴水生食品。相傳清朝乾隆皇帝下江南，每到杭州都必食西湖莼菜。而把西湖莼菜與松江鱸魚并提的“莼羹鱸膾”之說，則在《晉書》中已出現(xiàn)。還有一個“莼鱸之思”的故事。傳說晉朝的張翰當時在洛陽作官，因見秋風起，思戀家鄉(xiāng)的美味“莼羹鱸膾”，便毅然棄官歸鄉(xiāng)，從此引出了“莼鱸之思”這個表達思鄉(xiāng)之情的成語。江浙菜在食物原料上注重蔬菜，認為它們最能體現(xiàn)清鮮之味。此外，也很注重烹飪河湖港漢中的魚蝦蟹貝。運用香糟是江浙菜的另一特色，糟本是帶酒的渣滓，可除異味，增加香味。江浙菜不刻意追求形、色，取其自然。江浙菜重文化氣息，又花開八枝，其中包括杭州菜、寧波菜、紹興菜、揚州菜、蘇州菜、無錫菜、金陵菜、上海菜，無一不精。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，富有鄉(xiāng)村風味。浙江菜式小巧玲瓏、清俊秀麗，浙江點心中的團子、糕、羹等面點品種多，口味佳。色澤雅麗、滋味獨特的“龍井蝦仁”，形似松鼠、外脆里嫩、甜中帶酸的“松鼠鱖魚”，色澤鮮艷、滑嫩清香、營養(yǎng)豐富的“西湖莼菜湯”，香甜脆嫩、成中藏鮮、風味獨特的“醉泥螺”等等都令人胃口大開。

內(nèi)容概要

跟大廚學做最正宗、最地道、最經(jīng)典的江浙名菜，大廚傾情傳授經(jīng)典江浙家常菜烹調(diào)技巧。     大師級家常菜，帶給你，活“色”生“香”的“味”覺體驗……江浙菜大廚全程親授家常菜的烹調(diào)方法。健康、美味、保健……江浙菜中最經(jīng)典的傳統(tǒng)菜式，給你“原汁原味”的大師級口感。

書籍目錄

第一章 清鮮脆嫩甜中咸　一、花開八枝各自俏——江浙菜系檔案　二、選料精細，因料施技——江浙菜的烹飪特色　三、特色調(diào)味汁調(diào)出特色美食　四、江浙槽貨可解署消食　五、江浙糯米食品與文化習俗第二章 江浙菜　第一節(jié) 開胃涼菜　　醉雞　　鹽水鴨　　杭州醬鴨　　溫州醬鴨舌　　香鹵永康鵝肥肝　　糖醬肚　　南京香肚　　醉泥螺　　西湖醉魚　　南京熏魚　　冰盞海蜇　　麻油蘿卜　　鹽水煮毛豆　　馬蘭頭拌香干　第二節(jié) 美味肉葷　　慈姑燒肉　　東坡肉　　洋蔥爆腰花　　雪菜冬筍炒羊肉　　　　干菜悶肉　　鐵板牛蛙　　糖醋里脊　　粽燒仔排　　無錫肉骨頭　　板栗燒雞　　獅子頭　　叫花雞　　海苔肉松豆腐　　霸王別姬　第三節(jié) 鮮甜水產(chǎn)　　水鄉(xiāng)鱸魚　　花雕黃魚　　醉鮮長江鰣魚　　松鼠鱖魚　　西湖醋魚　　苔拖黃魚　　糖醋福壽魚　　醋香帶魚　　蛤蟹煮豆腐　　魚肚全家?！　∷饨烦葱贰　「嘈氛舻啊　￡柍魏箝l蟹　　冰糖甲魚　　龍井蝦仁　　蝦仁脆白玉　　銀魚蝦干炒通菜?！　“坠圄~丸　　炒鱔糊　第四節(jié) 爽脆素菜　　蜜汁蓮藕　　觀音玉白果　　炒芋?！　　　∠愀删曼S　　清炒茭白　　糯米葡萄棗　　紅棗蓮子　　木耳烤麩　　筍菇腐皮卷　　清炒上海青　　清炒菜心　　清炒萵筍　　番茄燴包菜　　香煸南瓜　　玉米烙　　胡蘿卜炒豆腐　　炒豆苗　　油燜春筍　　炒雙冬　　鮮筍炒面筋　第五節(jié) 滋補湯羹　　西湖莼菜湯　　薺菜豆腐湯　　大雜燴    　　金華火腿煮時蔬　　煮千絲　　鴨血粉絲湯　　雞湯煮蹄筋　　清湯魚丸　　上湯莧菜　　河海一鍋鮮　　西湖牛肉羹　　鍋仔煮羊肉　　宋嫂魚羹　第六節(jié) 特色小吃　　黃橋燒餅　　揚州炒飯　　蓋澆飯　　薺菜鍋貼餃　　燙面蒸餃　　三丁包　　金陵小湯包　　糯米燒賣　　銀杏麻棗　　香脆鍋巴　　炒年糕  　　寧波湯圓　　　　陽春面　　嘉興粽子　　楓橋大面

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《大廚家常菜:江浙菜》：清鮮脆嫩本味純正。緊趕好吃!金牌大廚親自演示，資深老饕傾力推薦匯江浙菜流派精品，展江浙飲食精華杭州菜，寧波菜，紹興菜，揚州菜，蘇州菜無錫菜，金陵菜，上海菜集九十五款地道江浙名菜，還原江浙美食本真味道。清爽炒、濃汁燴、脆嫩熘、純香蒸、松嫩炸、鮮爽糟貨……千姿百態(tài)江浙名菜傳點匯95款經(jīng)典菜式名廚創(chuàng)新演繹細品江南名菜本真味道 傳承江浙美食文化江浙菜選料苛求“細、特、鮮、嫩”。江浙菜烹調(diào)方法多樣，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。擅長的炒、燴、熘、蒸、燒、炸六種技法各有千秋。江浙菜烹調(diào)方法多樣，尤擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒，講究因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。鹽味汁、酒味汁、醬汁、糖醋汁，特色調(diào)味汁調(diào)出江南美食。江浙大廚親自主理，為你曩示多款經(jīng)典江浙菜烹調(diào)絕技西湖醋魚、糖醋排骨、東坡肉、蟹粉獅予頭、紅燒烤麩教你做出地道江浙美食

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