營養(yǎng)與膳食

前言

“全國醫(yī)學高職高專‘十一五’規(guī)范教材”出版發(fā)行已三年余，該套教材在全國醫(yī)學教育中發(fā)揮了巨大作用。為了不斷完善和提升教材的質量和水平，使本套教材更臻成熟和完善，成為精品教材，教材編審委員會決定對其進行修訂，更名為“全國醫(yī)學高職高專精編教材”。本套教材修訂的指導思想依然是堅持“五性”（思想性、科學性、先進性、啟發(fā)性和適用性）和“四新”（新知識、新技術、新工藝和新方法），以適應21世紀培養(yǎng)全科醫(yī)護人員的需要。在修訂過程中，保持了原教材的優(yōu)點，刪去了一些敘述偏多的和各學科交叉的內容，充實和更新了一些理論和技能知識，充分體現(xiàn)高職高專教育的特色，使之具備“內容精湛、知識新穎、必須夠用、質量上乘”的特點。本套教材編排新穎，版式緊湊，圖文形式多樣，主體層次清晰，篇章節(jié)安排合理、有序，每章節(jié)開始的“導學”與結尾處的“小結”均采用提示性小圖標，使教材的形式生動有趣，充分體現(xiàn)了清晰性、易讀性和趣味性?！皩W”主要介紹本章或本節(jié)的內容主旨和要求學生“了解、熟悉及應用”的內容，以方便教師教學和學生輕松愉快地獲得有關內容的重要信息?！靶〗Y”則是對本章或本節(jié)中心內容的凝練和概括，便于教師課后總結和學生課后復習。本次修訂除各教材的原編者外，還聘請了全國各地部分高職高專醫(yī)學院校教學經驗豐富的教師參與編寫。對于這些學校領導的大力支持和教師的辛勤工作，謹致深切的謝意。

內容概要

“全國醫(yī)學高職高?！晃濉?guī)范教材”出版發(fā)行已三年余，該套教材在全國醫(yī)學教育中發(fā)揮了巨大作用。為了不斷完善和提升教材的質量和水平，使本套教材更臻成熟和完善，成為精品教材，教材編審委員會決定對其進行修訂，更名為“全國醫(yī)學高職高專精編教材”。

書籍目錄

第一章　緒論　一、營養(yǎng)學的定義和研究內容　二、營養(yǎng)與健康　三、營養(yǎng)學的發(fā)展史　四、我國營養(yǎng)工作的重點　五、學習營養(yǎng)與膳食的要求、方法和意義營第二章　養(yǎng)素與能量　第一節(jié) 營養(yǎng)素的需要量及供給量　　一、營養(yǎng)素的需要量　　二、營養(yǎng)素的供給量　　三、膳食營養(yǎng)素參考攝入量　第二節(jié) 蛋白質　　一、主要生理功能　　二、氮平衡　　三、必需氨基酸及氨基酸模式　　四、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價　　五、食物來源和供給量　第三節(jié) 脂類　　一、脂類的分類及功能　　二、必需脂肪酸　　三、食物來源及供給量　第四節(jié) 碳水化合物　　一、碳水化合物的分類　　二、主要生理功能　　三、食物血糖生成指數(shù)　　四、食物來源及供給量　第五節(jié) 能量　　一、能量單位與能量系數(shù)　　二、人體能量消耗的內容　　三、能量的供給量　　四、能量與健康　第六節(jié) 維生素　　一、脂溶性維生素　　二、水溶性維生素　　三、類維生素　第七節(jié) 無機鹽及微量元素　　一、鈣　　二、鐵　　三、鋅　　四、硒　第八節(jié) 膳食纖維　　一、膳食纖維的定義　　二、膳食纖維的種類　　三、主要生理功能　　四、食物來源　　五、供給量第三章　各類食品的營養(yǎng)價值　第一節(jié) 糧谷類食品的營養(yǎng)價值　　一、糧谷類的結構與營養(yǎng)素分布　　二、糧谷類食品營養(yǎng)特點　　三、加工、烹調對谷類營養(yǎng)價值的影響　第二節(jié) 豆類及其制品、堅果類的營養(yǎng)價值　　一、豆類及制品的營養(yǎng)價值　　二、堅果類的營養(yǎng)價值　第三節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值　　一、蔬菜的營養(yǎng)價值　　二、水果的營養(yǎng)價值　　三、加工烹調對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響　第四節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值　　一、畜肉的營養(yǎng)價值　　二、禽肉的營養(yǎng)價值　　三、魚類的營養(yǎng)價值　　四、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響　第五節(jié) 奶類及制品的營養(yǎng)價值　　一、奶類的營養(yǎng)價值　　二、奶制品的營養(yǎng)價值　第六節(jié) 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值　　一、蛋的結構　　二、蛋的營養(yǎng)特點　　三、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響　第七節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值　　一、保健食品　　二、強化食品　　三、轉基因食品　　四、方便食品第四章　合理營養(yǎng)與評價第五章　不同生理階段人群的營養(yǎng)第六章　醫(yī)院膳食第七章　疾病的營養(yǎng)治療實習附錄

章節(jié)摘錄

插圖：雙糖是由兩分子單糖縮合而成，常見的有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常食用的白糖即為蔗糖，是由甘蔗和甜菜中提取的。淀粉在酶的作用下，可降解生成大量的麥芽糖，在制糖、制酒工業(yè)中大量使用麥芽中淀粉酶就是此目的。乳糖主要存在于奶及奶制品中，在鮮奶中約占5％，占奶類提供總能量的30％～50％。（三）多糖多糖是由10個以上單糖組成的大分子糖，營養(yǎng)學上最重要的多糖有糖原、淀粉和纖維。糖原也稱動物淀粉，由肝臟、肌肉合成和貯存。肝臟中貯存的糖原可維持正常的血糖濃度，肌肉中的糖原可提供機體運動所需要的能量。由于食物中糖原含量很少，故食物不是主要來源。淀粉是能被人體消化吸收的植物多糖，主要存在于植物細胞中，尤其是根、莖和種子細胞中，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富和最廉價的熱能營養(yǎng)素。根據其結構可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，前者易使食物老化，后者易使食物糊化。纖維是存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖，詳見第八節(jié)膳食纖維。（四）寡糖寡糖是由3～10個單糖構成的一類小分子多糖，主要有棉子糖和水蘇糖。這兩種糖不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細菌代謝，產生氣體和其他產物，引起腸腔脹氣，通過適當加工可減小其不良影響。有一些不被人體利用的寡糖可被腸道有益細菌（如雙歧桿菌）所利用，促進這類菌群的增加，對機體可起到保健作用。二、主要生理功能1.構成機體組織的重要成分如糖脂參與細胞膜的構成，黏蛋白參與結締組織的構成，也是遺傳物質RNA、DNA的組成成分。2.供給能量碳水化合物在體內消化吸收完全，是人體最主要和最經濟的供能物質。如腦和神經組織、血細胞、皮膚、睪丸等組織都以葡萄糖為能源。3.對蛋白質有節(jié)約作用當體內碳水化合物供給充足時，蛋白質可執(zhí)行其特有的生理功能而免除被作為能量消耗。由于脂肪不能轉變成葡萄糖，當碳水化合物缺乏時，就要動用體內蛋白質，甚至是組織器官中（如肌肉、肝、腎、心臟）的蛋白質，久之就會對人體造成損害。節(jié)食減肥的危害性也與此有關。

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《營養(yǎng)與膳食(第2版)》供臨床醫(yī)學類、護理類，藥學類，醫(yī)學技術類及衛(wèi)生管理相關專業(yè)使用。

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