什么可以吃

前言

2011年夏，我寫的《什么可以吃——個人飲食安全攻略》一書出版后，有許多熱心的讀者提出了不少寶貴的意見，并急切地問我什么時候推出該書的續(xù)集。在征求了廣泛的意見后，我發(fā)現(xiàn)相當多的讀者迫切希望我寫寫在當前食品安全的現(xiàn)實情況下怎么選購食品。所以，本書遵照大家的建議，主要介紹有關選購食品的科學知識。    我們生活在一個飛速發(fā)展的時代，各種新的科學技術正在改變我們的生活。但科學技術既可以為人類造福，也可能危害人類。食品科技也是如此。比如，食品添加劑技術的應用，造就了今天如此琳瑯滿目的食品，但也有一些不法分子把它用作危害工具，在食品中濫用添加劑，甚至非法添加化學物質(zhì)。你會鑒別嗎？還有，在食品生產(chǎn)中利用非法技術用假的冒充真的，把劣質(zhì)的變成優(yōu)質(zhì)的，等等。你會區(qū)分嗎？    所以，選購食品是把握食品安全的第一關。時代發(fā)展要求一個現(xiàn)代的消費者，應該是有知識的智慧型消費者。尤其是年輕一代、新婚一族，一旦組成獨立的小家庭，更要學會購買食品，懂得挑選、識別食品。    獲得安全的食品不僅能夠改善你的健康，而且是你的一項基本的權利。從現(xiàn)代消費者的眼光出發(fā)，審視你所面對的錯綜復雜的食品市場，做出正確的選擇，就必須了解有用的信息，學會選購的知識和技巧。    本書結(jié)合當前市場上出現(xiàn)的種種食品安全問題，以生動實例介紹各種食品選購的注意要點，判斷產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的技巧，以及可能出現(xiàn)的假冒偽劣食品的防范和識別方法等?；窘Y(jié)構(gòu)是按照食品的分類，以百姓關心的主要食品為重點，分別進行詳細介紹。    和以前你可能讀到的類似介紹選購食品的書籍不同，我以一種新的觀點解讀如何選購食品，這就是食品風險評估和食品風險交流的觀點。簡單地說，就是把在每種食品中可能出現(xiàn)的危害風險告訴你，然后利用我在長期食品科研中積累的經(jīng)驗，通過科學的分析來告訴你，怎樣用智慧的雙眼來選購安全、優(yōu)質(zhì)的食品，用知識來防范問題食品的危害，提高健康生活水平。    馬志英    2012年7月

內(nèi)容概要

　　“注膠蝦”、“毒大米”、“地溝油”、“假羊肉串”……用非法技術以次充好、以假亂真的食品不時出現(xiàn)在琳瑯滿目的食品市場上，食品摻假伎倆越來越技術化、隱形化，摻假的食品越來越多樣化、高端化，要是不小心上了當，輕則花冤枉錢，重則付出健康甚至生命的代價?！妒裁纯梢猿裕喊踩称愤x購攻略》結(jié)合當前市場上出現(xiàn)的種種食品安全問題，以生動實例介紹各種食品的選購要點，判斷產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的技巧，以及可能出現(xiàn)的假冒偽劣食品的防范和識別方法等。通過分享作者在長期食品科研中積累的經(jīng)驗，讀者可練就選購食品的慧眼，冷靜審視錯綜復雜的食品市場，學會選購食品的技巧，科學防范問題食品的危害，牢牢把握選購安全食品的主動權，將安全食品選購回家。

作者簡介

　　馬志英，教授高級工程師，現(xiàn)任上海食品協(xié)會專家委員會主任、上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任、上海市食品研究所技術總監(jiān)。
　　長期從事食品生化、食品工藝和食品安全方面的科研工作，主持完成國家和省部級重大科研項目十多項，獲國家科技部和省市級科學技術獎十多項，并獲多項國家發(fā)明專利。發(fā)表專業(yè)論文二十多篇、科普文章近百篇。在食品安全科研上取得科研成果曾獲上海市科技進步二等獎，被上海市有關食品安全政府監(jiān)管部門聘為顧問專家。因其突出的工作成績和貢獻，曾獲國家人事部和國內(nèi)貿(mào)易部先進工作者稱號，連續(xù)九年三次被評為上海市勞動模范等。

書籍目錄

第一章 糧油醬醋經(jīng)常吃，質(zhì)量安全莫忽視
選購大米要“三看”
怎么識別“變臉”的大米和大米制品
黑色食品受熱捧，加點酸堿試真假
選購食用油的四大糾結(jié)
警惕食用油的四種隱患
選油就要選健康，健康就看脂肪酸
家庭常用食用油大比拼
醬油和醋，選配制的還是釀造的
雞精、蘑菇精和味精的差別有多大
第二章 選購蔬菜水果，不能只圖漂亮
浸藥、染色、打蠟，漂亮的水果有風險
頂花“扮嫩”的黃瓜能吃嗎
選蔬菜，七色兼食，以綠為主
安全、口味、營養(yǎng)，吃野菜前要三思
有機蔬菜貴得有道理嗎
第三章 買肉蛋魚，防范摻假最重要
冷卻肉、冷鮮肉、排酸肉是一種肉嗎
小心燒烤攤”掛羊頭賣鴨肉
病死豬肉怎么變身為“臘肉臘腸”
你會挑選放心熟食嗎
假雞蛋、橡皮蛋，問題雞蛋真不少
洋雞蛋、土雞蛋、生態(tài)蛋買哪種好
挑選雞蛋和蛋制品有哪些技巧
幾種常見水產(chǎn)品的選購竅門
怎樣識別做過“手術”的海產(chǎn)品
怎樣鑒別用有毒物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品
第四章 乳制品，選對了才有營養(yǎng)
一要安全二要營養(yǎng)，好牛奶到底怎么選
酸奶品種太多，選適合自己的就好
益生菌酸奶比普通酸奶更好嗎
不用工業(yè)明膠，酸奶就安全了嗎
嬰兒奶粉一定要買進口的嗎
黃曲霉毒素，不止牛奶里有
第五章 酒水飲料，選購的學問可不少
一瓶茶飲料含幾片茶葉
蘇打水能治病嗎
現(xiàn)榨飲料未必天然，難保安全
100%果蔬汁可以代替新鮮果蔬嗎
喝珍珠奶茶請適可而止
什么飲料適合孩子和年輕人
怎樣辨別身份作假和成分作假的葡萄酒
選哪種材料包裝的飲料更安全
第六章 零食糕點，美味背后有風險
西點的美味誘惑中藏著多少風險
蜜餞其實不甜蜜，
選巧克力，留心有“代”的
蜂蜜有真假，選購應留心
無糖食品真的不含糖嗎
方便面，方便的代價有多大
不含防腐劑的食品是否更安全
冷飲，買錯了會讓人透心涼
買榨菜、泡菜、醬菜，要提防哪些安全問題
第七章 種類多問題多，選購食品靠慧眼
豆制品里貓膩多，安全選購有講究
選購食品要破譯營養(yǎng)標簽
反式脂肪酸有多少“馬甲”
常見的食品摻假方式有哪些
搭配每日膳食，掌握十二字箴言
食品越新鮮越好嗎
冷凍食品，低溫不一定安全
無公害食品、綠色食品、有機食品，你會選購嗎
新資源食品安全性有保證嗎
在外就餐，選餐廳、點菜都是學問

章節(jié)摘錄

版權頁：   按目前的使用量和使用方法，長期食用味精是安全的 味精的安全性一直受到廣泛關注。20世紀80年代，國外紛紛議論所謂的“中國餐館癥”，說是因為中餐菜肴有味精，很多外國人反映吃了后不舒服，所以又叫“味精綜合癥”，以致在國外的中餐館不得不掛出“NO MSG”（沒有加味精）的牌子。 味精使用時間已經(jīng)超過100年，在這期間曾進行大量研究，旨在澄清它的作用、益處及安全性。到目前為止，有關食品添加劑安全的權威國際和國家機構(gòu)都認為，作為一種增味劑，味精在目前的使用量、使用方法下，長期食用對人體是安全的，并取消對食用味精加以限量的規(guī)定。 請注意，這里有兩個關鍵詞：“使用量”和“使用方法”。應該說，任何可食用的物質(zhì)只有適量食用才是安全的，而且要注意一般人群和特殊人群的區(qū)別。 使用味精時根據(jù)自己的口味感到有鮮味就可以。一般在500克菜肴中加入1～2克，就能使食物味道鮮美。高湯，用雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制作的菜肴中不用放味精。 孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，尤其是1周歲以下的嬰兒最好不要食用。味精吃多了常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入對高血壓、心血管疾病患者不利。所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，不但要限制食鹽的攝入量，而且要控制味精的攝入。 使用味精時應避免長時間加熱和爆炒。當加熱到120℃以上，它會因失水而生成焦谷氨酸鈉，使鮮味損失，但沒有致癌作用。 選購味精，純度看標示，鮮度靠嘴嘗 建議大家選購大企業(yè)的知名品牌產(chǎn)品，包裝袋上要印有“QS”標志。 有的規(guī)模不大、技術落后的小企業(yè)用保險粉使味精發(fā)白發(fā)亮，以低價投入市場，使得市場上的味精產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，甚至成團結(jié)塊，顏色發(fā)暗發(fā)黃，稀釋后只能感到苦味、咸味或甜味而無鮮味。 國家標準將味精產(chǎn)品分成三大類：純味精、加鹽味精和增鮮味精。有些不法企業(yè)為了降低成本，在味精里加入過量鹽和糖，欺騙消費者。選購時可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產(chǎn)品是純味精、加鹽味精或者增鮮味精。建議盡量使用谷氨酸鈉含量99％的純味精。 味精的鮮度只能靠人的味覺來感知，不能用數(shù)字來表示，國家在味精鮮度方面也沒有頒布相關標準。純度99％的無鹽味精鮮度高，但99％只是表示谷氨酸鈉含量，不可以用來表示鮮度。有的味精包裝上標明鮮度99％、鮮度90％或鮮度80％，其實是在味精中加鹽并額外添加其他鮮味劑來提高鮮度，并以鮮度代替純度欺騙誤導消費者，騙取高額利潤。 沒有強制標準，“雞精無雞”現(xiàn)象難根治 雞精和味精的差別在于基本成分。純味精是只含有單一成分的調(diào)味品，而雞精則是一種復合調(diào)味品。有人說雞精將來可能取代味精。但不管怎樣，味精還是雞精的主要成分之一。

媒體關注與評論

　　做好安全食品的選購，防范問題食品的危害。　　提高職業(yè)道德的水平，建立檢測處罰的機制?！　　袊茖W院院士 褚君浩　　　　把握選購食品的智慧，是遠離飲食風險的第一步。　　——中國工程院院士 林宗虎　　　　吃得科學才能有益健康?！　　t(yī)學專家 楊秉輝　　　　平民百姓科學的、可靠的進食方略?！　　骷?程乃珊　　　　只有與身體和諧的食品才是安全食品。選食品，學問大，須學習。　　——上海交通大學著名農(nóng)學教授 潘重光　　　　安全食品選購指南，聰明主婦必備寶典。　　——《食品與生活》雜志社社長、主編 都衛(wèi)

編輯推薦

《什么可以吃:安全食品選購攻略》著名食品安全專家用30年厚重專業(yè)智慧，為你解讀選購食品的實用技巧，讓你練就選購食品的慧眼，將安全食品帶回家。

名人推薦

做好安全食品的選購，防范問題食品的危害。提高職業(yè)道德的水平，建立檢測處罰的機制。 ——中國科學院院士 褚君浩 把握選購食品的智慧，是遠離飲食風險的第一步。 ——中國工程院院士 林宗虎 吃得科學才能有益健康。 ——著名醫(yī)學專家 楊秉輝 平民百姓科學的、可靠的進食方略。 ——著名作家 程乃珊 只有與身體和諧的食品才是安全食品。選食品，學問大，須學習。 ——上海交通大學著名農(nóng)學教授 潘重光 安全食品選購指南，聰明主婦必備寶典。 ——《食品與生活》雜志社社長、主編 都衛(wèi)

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